Ostatnie wedzenie u Szamota

[SZAMOT]

Witam,

 

Wędzę rzadko (co około 3 miesiące) ale dość dużo (jak na moje potrzeby) ok 30kg-35kg -

Kupa roboty i przygotowań - (ostatnio wziąłem nawet wolny piątek )

2 rodzaje kiełbas (tyniecka/szynkowa), szynka myszka, schab, boczek, kabanosy, halibuta(żona kazała).

 

Ostatnio wyszło tak (wędzone olchą - z innym drewnem mam problem):

Temperatura od 48-58C - całośc około 5 godzin

 

[ Dodano: Czw Lip 30, 2009 15:10 ]

i zdjęcia

 

.... http://images39.fotosik.pl/168/58a8e7dcba4960dfm.jpg http://images38.fotosik.pl/167/2bbcf3d119f75360m.jpg http://images49.fotosik.pl/171/0665287d6bd8d3c0m.jpg http://images39.fotosik.pl/168/0d772a3b69948be9m.jpg http://images38.fotosik.pl/167/4b1abc19be4415f7m.jpg http://images40.fotosik.pl/167/7b6193dd8125c9d4m.jpg http://images38.fotosik.pl/167/e19e1e00117d8f4cm.jpg http://images49.fotosik.pl/171/fbd6bd4bb450d9e0m.jpg http://images47.fotosik.pl/172/174d8dee1dce52c9m.jpg

[zibi187]

Bardzo ładnie. Napisz jak rozwiązałeś regulację temperatury w swojej wędzarni.

[andrzej k]

Wędzę rzadko (co około 3 miesiące) ale dość dużo

 

No , No , spora i ciekawa produkcja .

 

 

Gratulacje

[SZAMOT]

Bardzo ładnie. Napisz jak rozwiązałeś regulację temperatury w swojej wędzarni.

Mam 2m kanał dymny więc z utrzymaniem 45-55 stopni nie ma problemu

Jako że wylot kanału był w lewym rogu wedzarni dym rozprowadzał sie nierówno - na 2 zdjęciach widać na dole metalową rynnę z wywieroconymi otworami która ładnie rozprowadza dym

 

[ Dodano: Pią Lip 31, 2009 08:51 ]

I jeszcze pytanie - mimo że ostatnie wyroby wyglądają już w miare przyzwoicie dalej mam problem z osadem na wedzonkach - na czystych rekach po "obmacaniu" wędzonek/kiełbas pozostaje dość wyraźny ślad (woda po parzeniu jest w miare czysta) ale po wędzeniu przecieram wyroby papierowym ręcznikiem.

 

Wędzarnie rozgrzewam do osuszenia przed wędzeniem - wędzonki wkładam już dobrze podsuszone.... - nie wiem do końca w czym problem - może przeczyścić kanał dymny z sadzy z poprzednich wędzeń (zdarzyło mi się kilka razy wędzić mokrym drewnem) ? :sad:

[kempes]

SZAMOT, czyli co ? wystarczy na trzy miesiące ? :lol:

jak nie wystarczy to następny przerób :lol:

Nie każdemu się chce i nie każdy ma tyle odwagi by spróbować coś zrobić jak ma się warunki, a najtrudniej zacząć pierwszy raz :lol:

Tak jak ze wszystkim :lol: :lol:

Większość ludzi myśli, że patent na robienie wędlin mają tylko masarnie :sad:

Gratuluję Szamot i zaraź innych dymem :lol:

[andrzej k]

mimo że ostatnie wyroby wyglądają już w miare przyzwoicie dalej mam problem z osadem na wedzonkach -

 

W moim przypadku takie coś się pojawi : nie wygrzana dobrze wędzarnia - mam murowaną , jak gęsty dym pójdzie na wędzonki które nie są dobrze osuszone , względnie bym długo wędził bardzo gęstym "mokrym " dymem - z minimalnym względnie żadnym dopływem powietrza do paleniska .

 

 

Pozdrawiam

[Papla]

dalej mam problem z osadem na wędzonkach

Na czas osuszania zdejmij tą blachę w kształcie kwadratu z dziurkami i otwórz na maksa szyber. Uchylenie drzwi wędzarni też nie powinno zaszkodzić.

 

Jak będzie Ci się chciało, to pomyśl nad czymś takim:

http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/d9defe012809b99e.html

Pomysł podsunął mi Andyandy i jak na razie się spisuje bardzo dobrze.

[TOSHIBA]

Przy tak napakowanej wędzarni (chodzi o ilość / gęsto powieszone i w dodatku na 2 a nawet 3 poziomach) lepszego efektu nie osiągniesz, chyba że miałbyś komin średnicy wędzarni.

 

Moja rada (poza osuszaniem itd..) mniej ładuj na raz, tak żeby wędzonki mogły ‘oddychać” dymem (i jednocześnie oddawać swobodnie swoją wilgoć), a nie jak ktoś już to nazwał w innym temacie „kisić się w dymie”.

Sam zobaczysz różnice, wędzonki będą miały ładny połysk i będą lepiej smakowały.

[SZAMOT]

Toshiba - brzmi logicznie - dzięki -zastosuje się

[beiot]

Nie wiem czy robię to poprawnie, ale ja osuszam cokolwiek wędzę w wędzarce. Wieszam, przymykam lekko drzwiczki i wstawiam w szczelinę tzw. Farelkę ustawioną na ciepłe (nie gorące) powietrze. Tak podsuszam ok. 1h czasem dłużej. Powierzchnia jest suchutka jak pergamin, wybarwienie wędzonek po wędzeniu bardzo ładne. Nigdy nie było problemu z osadzaniem czarnej substancji.

[TOSHIBA]

Beiot,

Zapomniałeś o wilgoci oddawanej przez wędzonki podczas wędzenia i drugie źródło wody, to podnoszenie temperatury podczas wędzenia – wilgoć z palącego się drewna i z powietrza wykrapla się na zimniejszych wędzonkach.

 

Czarna substancja i sine wędzonki to właśnie efekt okapcania spowodawany między innymi j/w

[EAnna]

wędzonki wkładam już dobrze podsuszone....

Pomimo tego, rozpocznij wędzenie od rzadszego dymu, przy pełnym otwarciu wszystkich wentylacji i pilnie obserwuj wędzonki. W pierwszym etapie wędzenia jest skłonność do pojawiania się kropelek wilgoci, które skutkują osmoleniami (przyczyny podał kol. Toshiba). Po pewnym dopiero czasie, po którym wyrównają się temperatury, daj gęsty dym. I nadal kontroluj, czy nie pojawia się wilgoć. Jeżeli tak, to wytrzyj wędzonki z wilgoci i wydłuż etap dużego przewiewu z rzadkim dymem.

Ja też na początku miałam kłopoty z osmoleniami. Nauczyłam się kontroli wędzenia stopniowo, podczas kolejnych wędzeń. I tak mój proces nie jest jeszcze optymalny.

Aż się prosi przypomnienie wskazówki Dziadka, że wędzarnie nie powinny być szczelne. Dlatego w wiejskich, prymitywnych wędzarniach wędzi sie dobrze i skutecznie. Dym z ogniska porywa świeże powietrze licznymi szparami i wędzonki owiewane są o wiele skuteczniej zarówno dymem jak i sporą ilością powietrza.

Od czasu, gdy (po przemyśleniach) uniosłam beczkę na trzech ceglach robiąc spory dostęp powietrza od dołu, skończyły sie kłopoty z osmoleniami. Wędzonki i kiełbasy wychodzą za to dosyć jasne, momo długiego wędzenia.

[zibi187]

Też właśnie się zastanawiam, czy w swojej planowanej wędzarni, za którą się właśnie zabieram nie zastosować od dołu otworów z dopływem tzw. lewego powietrza. Do tej pory wędzę w wędzarce z nierdzewki i muszę przekładać kije podczas wędzenia pomimo zastosowania dyfuzora. Górna pokrywę ukradli złodzieje i teraz używam worków jutowych. Ładnie się wędzi ale trzeba dobrze pilnować.

[beiot]

Czarna substancja i sine wędzonki to właśnie efekt okopcania

Nigdy nie miałem takiego efektu.

Może dla tego, że po odpaleniu wędzarki dym pojawia się po ok 30min, najpierw rzadki, a potem gęsty. Czasem zdarza się, że kapnie na wędlinę coś co się skrapla w kanale wylotowym. Coś jak dodatek wędzarniczy do wędlin, bo smoliste jak diabeł i brudzi.

Zdarza się to bardzo rzadko.

Czasem na początku podłączam do wylotu swojego Bradleya rurę z wentylatorem to jest większy przewiew i ładnie dosusza i wyciąga wilgoć.

Wędzę ząbkami, które moczę. Może dla tego nie ma dużej wilgoci i efektu czarnych wędzonek.

 

A czarne nie jest złe dla wszystkich. Są tacy, którzy jak nie pobrudzą rąk wędzonką to twierdzą że źle uwędzona, albo sklepowa. :lol:

Znam mały zakład wyrobu wędlin, który celowo niektóre wędzonki kopci, bo tak chcą klienci.

[zibi187]

Nasz klient nasz Pan.

[SlawekCh]

TOSHIBA napisał/a:

Czarna substancja i sine wędzonki to właśnie efekt okopcania

Ja wędzę zgodnie z radami DZIADKA, tzn. najpierw rozpalam wędzarnie i spalam drewno aż zostanie sam żar i wtedy wkładam wędzonki i osuszam ciepłym powietrzem bez dymu. Następnie pod koniec osuszania wkładam kawałki drewna i zaczynam wędzić najpierw rzadkim a później coraz gęstszym dymem. Staram się również nie zakrywać całej wędzarni tylko zostawić sporą część nieprzykrytą, aby nie wystąpił efekt rosy na wędzonkach.

Oczywiście też miałem wpadki i występowała mi rosa na wędzonkach, ale to wtedy jak mi się spieszyło i zbyt szybko kończyłem osuszanie i zakrywałem całą wędzarnie szmatą.

 

Uważam, że przy zachowaniu tych podstawowych zasad to drewno ma drugorzędne znaczenie. Zdarzyło mi się wrzucać do paleniska gruszę i wiśnię ściętą dosłownie parę tygodni wcześniej i to bez żadnego okorowywania i nie występował efekt okopcenia.

Uważam zgodnie z naukami DZIADKA iż osuszanie to najważniejszy proces wędzenia.

[TOSHIBA]

Uważam zgodnie z naukami DZIADKA iż osuszanie to najważniejszy proces wędzenia.

Nawet najlepiej przeprowadzony proces osuszania wędzarni i wędzonek, może na nic się nie zdać, jak okopcisz wędzonki podczas wędzenia.

Wkładanie w palenisko mokrego drewna, nie zawsze kończy się katastrofą, wszystko zależy od ruch powietrza w wędzarni. Jeden ma słaby ruch i wszystko mu szlag trafi, inny ma mocniejszy i wyjdzie OK. Więc nie można generalizować sprawy i tym bardziej nadawać priorytety czynnością.

WSZYSTKIE SĄ RÓWNIE WAŻNE!

[SlawekCh]

TOSHIBA,

 

Polemizować nie będę, bo i doświadczenie mam za małe.

Opisałem jak ja wykonuję poszczególne fazy wędzenia.

Jednak dalej uważam, że jak wędzarnia wygrzana i wędzonki osuszone to i okopcić dużo trudniej niż bez osuszania, bo nawet jak włożysz do paleniska coś kopcącego to do suchego nie będzie przywierać tak łatwo.

[TOSHIBA]

Jednak dalej uważam, że jak wędzarnia wygrzana i wędzonki osuszone to i okopcić dużo trudniej niż bez osuszania, bo nawet jak włożysz do paleniska coś kopcącego to do suchego nie będzie przywierać tak łatwo.

Czyli sam dopuszczasz jednak możliwość sknocenia wędzonek podczas wędzenia (wytłuściłem fragmenty), pomimo prawidłowego osuszania.

 

I o tym właśnie pisałem – wszystko jest ważne!

 

Jak się zacznie priorytetowa, to może dojść do takich paradoksów jak w innym wątku – przesuszenie wędzonek – bo to przecież TAKIE WAŻNE! - jak sam piszesz NAJWAŻNIEJSZE!!!! Żeby porządnie wysuszyć przed wędzeniem.

[SlawekCh]

to może dojść do takich paradoksów jak w innym wątku – przesuszenie wędzonek

Masz racje.

Do wszystkiego trzeba podchodzić rozsądnie. Przegięcie w żadną stronę nie jest wskazane.

[DZIADEK]

Jeszcze dodam do wypowiedzi. Wszystko zależy od użytego surowca do kiełbasy . Często chcemy uwędzić kiełbasę na ciemny kolor. I tutaj zaczyna się problem bo jak napisałem w drugim zdaniu .Kiełbasy z samej wieprzowiny i do tego tłuste lub z dodatkiem cielęciny nie uwędzimy na ciemny kolor. Tutaj ważną sprawą jest czas wędzenia i oczywiście temperatura . Często chcemy jeszcze trochę dowędzić i jeszcze trochę i tak przedłużamy. Dzisiaj wędziłem kiełbasę i chciałem jeszcze trochę mocniej podwędzić ale nie było by efektu tylko bym przesuszył kiełbasę. Gdy spostrzeżemy że kiełbasa pod koniec wędzenia już nie przybiera na kolorze a za to widać ze zaczyna się marszczyć , nie ma co jej trzymać dłużej bo zacznie się nie wędzić a coraz bardziej marszczyć. Pozdrawiam