*****KIEŁBASA KRÓLEWSKA*****

[tadzio]

Ależ proszę bardzo: to co powiedział mi Szczepan " Receptura jest na 10 kg jeżeli chcesz robić mniejszą ilość (bo o to mi chodziło) wszystko to co jest w przepisie bazowym podziel to na taką ilość ile będziesz miał surowca - ja podzieliłem przez 10 i pomnożyłem przez 3 bo miałem tyle mięska z szynki (czystego bez ścięgien, tłuszczu i błonek) oraz mięsa golonkowego. Czyli po zważeniu miałem równe trzy kilogramy surowca. Samo wykonanie było dokładnie tak jak Szczepan pisze. Ze względu na specyfikę mojej wędzarni pieczenie trwało troszeczkę dłużej. Jeszcze jedna rada: nie obawiajcie się tej ilości pieprzu i wody zapewniam Was, że to wszystko Szczepan podał przemyślanie. Pozdrawiam i życzę smacznego

[Gonzo]

Czekam z niecierpliwością na piątek i próbę Pajtuńską

 

Pozdrawiam :wink:

[salvado]

Zrobiłem i ja tę kiełbaskę. W Hucie mój syn popróbował Tadziowej i ostro mi nakazał: tata, masz zrobić taką samą!

 

Robiłem też ściśle wg przepisu. Proporcje I/III zachowane praktycznie co do grama. Jedyne odstępstwo, to 80% nakazanego pierprzu (bo dla dziecka, więc ...).

 

Jak wyszło? Chyba dobrze. Batony ładnie oddały wodę w czasie pieczenia, skórka pięknie zbrązowiała, jak na żadnej kiełbasce, którą do tej pory robiłerm. Smak - też wg mnie OK, choć rację ma autor przepisu jak i Tadzio, aby nie bać się zalecanej ilości pieprzu.

 

Jutro postaram się wkleić zdjęcie batonu i przekroju.

[Siara]

Jak duze kawalki dajecie do peklowania w/g oryginalnej receptury ? Wiem, ze niektorzy miela przed peklowaniem, ale na poczatek, chce sie scisle trzymac receptury.

 

[ Komentarz dodany przez: abratek: Czw Paź 15, 2009 01:31 ]

Kawałki nie mogą być zbyt duże bo się po prostu nie przepeklują w ciągu trzech dni - zazwyczaj stosuje się wielkość ok. 5x5 cm

[abratek]

Na temat tej kiełbasy powiedziano już bardzo dużo...

Przy okazji zlotu w Pajtunach wykonano "Produkcję komisyjną",

wszystko ściśle wg przepisu - jedynym odstępstwem było minimalne zmniejszenie ilości pieprzu ( z 20 na 18 gram ) - to była jedna w wcześniejszych wątpliwości, jak się okazuje "nie taki diabeł straszny" :wink:

Tu trzeba przypomnieć iż pieprz mielony bywa różny , więc bezpieczniej jest stosować ziarnisty świeżo mielony.

Druga wątpliwość podnoszona na forum to ilość wody - tu też były to wątpliwości bezpodstawne, co więcej we wspomnianej próbie można było użyć jej więcej gdyż mięso mocno chłonęło.

Niektórzy zastanawiali się też o jak czyste "mięso z szynek" chodzi - oczywiście mowa o tłuszczu, tu samo źródło czyli SZCZEPAN sprecyzował że miał na myśli mięso kl I (pozwolę sobie dopisać to do pierwotnego przepisu).

 

Opinie były różne jak to zwykle bywa :wink: ja osobiście wolę jednak kiełbasę nieco tłustrzą a skład królewskiej przeznaczyć na szynkową

Myślę że wszystko zostało powiedziane..., poniżej krótka fotorelacja:

 

Krojenie zapeklowanego mięsa:

 

Wielkość kawałków skrzętnie kontrolowana :lol:

 

Przygotowane mięso doprawiliśmy zgodnie z przepisem (no... prawie) woda także była precyzyjnie dozowana

http://images42.fotosik.pl/126/bb369c4ed84b6ec0m.jpg

 

Zaczynamy mieszanie:

 

http://images42.fotosik.pl/126/d0df8c6adfbbe6e8m.jpg http://images40.fotosik.pl/210/213d76887ba442d1m.jpg

 

Kolega Podlasiak od czasu do czasu smarował mieszarkę :grin:

http://images48.fotosik.pl/214/ada62527f1559114m.jpg

 

Koniec mieszania dokładnie po 15 minutach - choć niektórzy chcieli zakończyć wcześniej męki abratka, to jednak PiS67 skrzętnie pilnował czasu

http://images43.fotosik.pl/214/a354871f56fccbdam.jpg

 

Nadziewanie:

http://images49.fotosik.pl/214/5b82a8d7c5f1e7fbm.jpg http://images38.fotosik.pl/210/e9c81b4681f50b58m.jpg http://images45.fotosik.pl/215/937c9bea1043ac3bm.jpg

 

Wędzenie także wg wskazówek:

http://images38.fotosik.pl/210/3643bfce349437f1m.jpg http://images43.fotosik.pl/214/3b38ec0b190ddbe9m.jpg

 

Zdjęcie gotowej kiełbaski niestety tylko jedno i to słabe...

http://images47.fotosik.pl/214/7b71052dbdd1370am.jpg

[Siara]

Jaki procentowo udzial miesa sciegnistego z golonki uzyskaliscie w waszych produkcjach ? Mam ochote cala golonke puscie przez sitko 3.

[abratek]

Przyznam że troszkę nie "łapię"pytania :blush: - golonka cała należy do klasy III, no... może poza skórą z tłuszczem... - zatem jest to ok20% całego wsadu.

Do kiełbasy Królewskiej użyta została golonka bez skóry i tłuszczu(podskórnego)

[Siara]

2 mięso ścięgniste mielimy na sitku 3mm

Z szynki uzyskalem 100% kl 1

Myslalem,ze troszke trzeba posiedziec nad golonka i malym nozykiem pobawic sie w wykrawanie chudych "czystych" kawalkow. Ale jesli calosc traktuje sie jako sciegniste to jest to moja odpowiedz, dzieki.

[Gonzo]

Witam.

Muszę przyznać, że mi tak samo jak abratkowi, ten skład mięsa bardziej by pasował na szynkową.Zaraz po uwędzeniu, na drugi dzień (znaczy ten sam, po nocy) kiełbasa wcale mi nie smakowała - chuda, twardawa.Może dlatego przetrwał do dziś kawałek w lodówce (teraz już nie ma :tongue: ) otrzymany na drogę powrotną z Pajtun.Muszę przyznać, że kiełbasa po paru dniach w lodówce diametralnie "się zmieniła" .Pamiętam, że w Pajtunach była sucha i twarda - większość uczestników stwierdziła, że nadaje się do jedzenia tylko w cienkich plastrach.Dziś jak ją wziąłem, żeby zrobić zdjęcie - aż sam się zdziwiłem, tak jakbym wziął inną kiełbasę.

Kiełbasa nie jest sucha a nabrała cech surowej, jest miękka i sprężysta, że mogłem ją spokojnie pogryzać biorąć w rękę kawałek 5 cm - bez chleba :devil: .Czyżby ten litr wody zaczął robić swoje :rolleyes: , albo trafił mi się taki kawałek :rolleyes: , co jest mało prawdopodobne.Może u kogoś jeszcze leży w lodówce :question:

 

 

Pozdrawiam :wink:

P.S.Dziś faktycznie kiełbasa śmiało może być zwana królewską :tongue:

[kempes]

Gonzo powiedz mi dlaczego w przekroju widać fragmenty tłuste skoro użyto tylko I kl. i chude z golonki ?

Pomijam, że lubisz tłustszą :wink:

[Gonzo]

Gonzo powiedz mi dlaczego w przekroju widać fragmenty tłuste skoro użyto tylko I kl. i chude z golonki ?

Pomijam, że lubisz tłustszą :wink:

To już pytanie do "producenta" :rolleyes:

Zresztą zobacz zdjęcia z produkcji, to zauważysz coś białego :grin:

Nikt nie napisał - mechanicznie odtłuszczona :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[EAnna]

w przekroju widać fragmenty tłuste

Nawet spore.

Z jakiego w takim razie mięsa była ta kiełbaska zrobiona? Chodzi mi o klasyfikację. Dla mnie "I" nie ma prawa mieć tłuszczu. Ta, co widać na przekroju to jakieś 15% IIA.

Rację ma Dziadek, kiedy postuluje podawanie przepisów w oparciu o klasyfikację mięsa. Określenie: "8 kg mięsa wieprzowego z szynki" ma wiele znaczeń :wink:

[abratek]

Kochani, postaram się wyjaśnić...

Kiedy przygotowywałem mięso do peklowania zastanawiałem się właśnie "co autor miał na myśli" pod tym pojęciem mogła być zarówno czysta I jak i całe mięśnie "jak leci"...

celowo więc pozostawiłem śladowe ilości tłuszczu, uznając że ewentuanie "doczyści się" przy krojeniu. I tak dobrze że dzień przed zlotem odezwał się SZCZEPAN bo skończyłoby się na dodatku osobnego tłuszczu :lol:

użyto ... chude z golonki

nie napisałem że chude, napisałem że bez skóry i tłuszczu podskórnego, więc sporo jeszcze tego zostało.

Poniżej zamieszczam fotkę po krojeniu szynki i mieleniu golonki.

 

Może to przypadek a może złudzenie optyczne ale na fotkach faktycznie ilość tłuszczu wygląda na sporą :shock:

 

Nikt nie zauważył natomiast że Gonzo tę kiełbaskę zjadł ze smakiem :lol: - a czosnku była słuszna ilość

[Bagno]

Dlaczego tłuszcz przy wieprzowinie kl I?

Proszę przeczytać ostatnie zdanie o zawartości tłuszczu http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=89 Jak myślicie, dlaczego taka zawartość?

[DZIADEK]

A jak tak sobie myślę że analityczna zawartość tłuszczu to będzie co innego jak wizualna.Szablony do oceniania np wp kl II opierały się na wizualnej ocenie , ale czy zgodne to było z analityczną to trudno mi powiedzieć. Pozdrawiam

[salvado]

Obiecany przekrój mojej KRÓLEWSKIEJ

 

http://img33.imageshack.us/img33/6650/krlewska.th.jpg

 

Nie mam pojęcia, jak się pozbyć tych niewielkich pęcherzyków powietrza. Pewnie na "chińczyku" to niemożliwe :-(.

[Bagno]

Nie mam pojęcia, jak się pozbyć tych niewielkich pęcherzyków powietrza. Pewnie na "chińczyku" to niemożliw

Czy w innych wyrobach z użyciem farszu masz podobny problem?

[salvado]

Czy w innych wyrobach z użyciem farszu masz podobny problem?

w zasadzie nie, choć jak ostatnio robiłem szynkową (z tego samego surowca), to też się trochę ich pokazało.

Mam na to swoją teorię. Ciekawe, na ile prawdziwą :-):

Gdy przerabiałem mięso na Kólewską i szynkową, to - wspominając Twoje nauki - pomyślałem sobie, że chyba coś z tym mięsem było "nie tak". Od początku mi się nie podobało. Kupowałem je jako porcje szynki (1,2 - 1,5 kg) na tackach styropianowych. I już w sklepie widać było, że puściło - jak na moją wiedzę i jakieś tam doświadczenie :-) - zbyt dużo osocza. To było pierwsze żólte światło. Drugie było podczas wyrabiania, gdy WPI na szynkową mieszałem i mieszałem i mieszałem i ..... i pobijałem nawet tłuczkiem do mięsa, lecz niewiele to pomogło i nie za bardzo się kleiło. I choć Królewska wchłonęła swoją porcję wody raczej bez problemu, to tak sobie myślę, że pewnie ta woda nie weszła do mięsa, tylko jakoś tak obok (nie wiem, jak to napisać, ale tak to czuję), i wyparowując w czasie dopiekania, wytworzyła właśnie takie puste przestrzenie.

 

Czy ma to w ogóle jakiś sens :rolleyes: :question:

[Bagno]

Zapytałem się, gdyż czasami przyczyną mogą być bakterie, które powodują małe "kółeczka" na przekroju.

Mam nadzieję, że farsz był ścisłe włożony do cylindra nadziewarki.

[Shadow]

A na zlcie w Pajtunach nie było żadnych kropek, bo mięsko mieszał sam mistrz czrodziej, a krecił nadziewarką mały Shadowek, aż Gonziakowi koła zębate dwa ukruszył

 

:blush:

 

:grin: :grin: :grin:

[SZCZEPAN]

Witam

Mięso najlepszej jakości ma wyraźnie cielistą barwę.

Niezwykle ciemna lub jasna barwa mięsa może wskazywać na odchylenia od norm jakości lub zaawansowany wiek zwierząt.

Mięso najlepszej jakości jest delikatnie przerośnięte tłuszczem (marmurkowane).Im drobniejsze marmurkowanie występuje w mięśniu, tym delikatniejsze jest mięso.

Marmurkowanie chroni także przed wysychaniem i nadaje mięsu pełny smak, gdyż tłuszcz jest ważnym nośnikiem smaku.

Mięso najlepszej jakości ma zdolność zatrzymywania soku. Jeśli występuje z niego niezwykle duża ilość soku, wskazuje to na jego kiepską jakość, podobnie jak suche brzegi.

Mięso najlepszej jakości ma świeży,nieprzenikliwy zapach. W żadnym wypadku nie powinno mieć kwaskowego lub ostrego zapachu.

 

Jeżeli chcemy produkować czy wytwarzać wyroby mięsne wysokiej jakości , to musimy zwracać uwagę przede wszystkim na jakość stosowanych surowców.

Nawet najlepsze przepisy nie wyczarują wysokowartościowego specjału bez doświadczenia i odpowiedniej wędzarni a także technik wędzenia. Pozdrawiam!!!

[abratek]

Jeżeli chcemy produkować czy wytwarzać wyroby mięsne wysokiej jakości , to musimy zwracać uwagę przede wszystkim na jakość stosowanych surowców.

chciałoby sie powiedzieć : " tak krawiec kraje jak materiału staje..."

- cóż jakie jest mięso na rynku to chyba wszyscy mamy świadomość, niestety nie każdy ma dostęp do "surowca najwyższej jakości"... i to jest chyba nasz największy problem

 

SZCZEPAN, a może miałbyś jakieś uwagi do naszej "próby Pajtuńskiej" - byłoby dobrze poznać Twoją opinię, choć wiem że niewiele ze zdjęć wywnioskować można :rolleyes:

[SZCZEPAN]

Tomek błędów mogło być kilka.

Podejrzewam, iż zbyt długo trwał proces osuszania, co spowodowało twarde jelito.

Jelita (kiełbaśnice)muszą być bardzo mocno napełnione farszem.

Salvado

Przekrój kiełbasy, która przedstawiasz ewidentnie pokazuje jak można spalić mięso na maszynce jego barwa lekko szara jest na to dowodem.

Salvado mieląc mięso przeznaczone na masę wiążącą zagrzało się co spowodowało ożywienie się bakterii.

[abratek]

Jeśli chodzi o jelito to wspominałem że miałem tzw "pancerniaka" :wink: jeśli chodzi o nabicie to może i nie było super mocne ale jednak dość ściśle,

a osuszanie ... hmmm... to chyba nie było za długo, a w dodatku było bardzo wilgotno

samo wędzenie jednak mieliśmy nieco pirackie :lol:

[salvado]

Przekrój kiełbasy, która przedstawiasz ewidentnie pokazuje jak można spalić mięso na maszynce. Jego barwa lekko szara jest na to dowodem.

Mieląc mięso przeznaczone na masę wiążącą zagrzało się co spowodowało ożywienie się bakterii.

No tak, tego to ja bym nie wymyślił. Ale fakt faktem, jest to mocno prawdopodobne. Mięso mielone było na zelmerku "8". Co prawda do maszynki poszło bezpośrednio po wyjęciu z lodówki (+5*C), ale z racji 3x mielenia, po ostanim mieleniu miało już temp. pokojową. Mielenie szło raczej sprawnie, ostry nóż i sitko, mięsa nie za dużo (1,2 kg). Ale przypominam sobie, że korpus maszynki faktycznie lekko się ocieplił.

 

Bagno, SZCZEPAN - dzięki wielkie za diagnozę. Następna próba na święta :-).