Wędzonki Zbója Madeja

[Zbój Madej]

I po parzeniu

 

[EAnna]

 

 

Boczęta po dymieniu,

Patrząc na te pięknie pokolorowane "boczęta" myślę sobie z nostalgią:

"Gdzie jest Madej z tamtych lat....Sprzed dziewięciu ..."

Niemniej tamte, wczesnomadejowe wyroby byłyby pożądanym tłem dla tych współczesnych cudeniek.

Wojtku, jesteś żywą historią zadymiarskiego rozwoju 

[Zbój Madej]

 

 

"Gdzie jest Madej z tamtych lat....Sprzed dziewięciu ..."

Nie ma jego EAniu i już nie wróci

 

 

Wojtku, jesteś żywą historią zadymiarskiego rozwoju

Ja?? :blush:

[Maxell]

 

 

Ja??

Ty, TY. Już zastanawiam się nad wzorem jakiegoś medalu dla uczczenia Twojej rocznicy. 

[Zbój Madej]

 

 

Już zastanawiam się nad wzorem jakiegoś medalu dla uczczenia Twojej rocznicy.

No to się porobiło... :blush:

[Muski]

 

 

tamte, wczesnomadejowe wyroby byłyby pożądanym tłem dla tych współczesnych cudeniek. Wojtku, jesteś żywą historią zadymiarskiego rozwoju

 

Już zastanawiam się nad wzorem jakiegoś medalu dla uczczenia Twojej rocznicy.

Tak sobie też myślałem - Nad tematem - przed korzystaniem z forum najpierw przeczytaj : i Zbój Madej w pigułce - 1. wiedziałem lepiej.....nauka  2 rok .po punkcie po jednym na rok i fotka - do obecnej MISTRZÓWKI  i pieknego koloru - Wojtku     

[Zbój Madej]

 

[EAnna]

To jest dopiero słonina "po zbóju"    

[binio1111]

Bo to ze słonia ☺

[Zbój Madej]

To było kilka dni wstecz

Towar na fotkach: p-sól sypana z ręki, dwa dni w lodówce w misce i kolejne 4 dni z konieczności zapakowane próżniowo. Było dymione zimno/ciepłym dymem przez prawie 4 godz. "trochę" przerwy na wystudzenie wędzarni i kolejne chyba z 3,5 godz. może dłużej, dym zimno/ciepły. Na drugi dzień 1.5 godz. dymu, przerwa 2 godz. i znowu 1.5 godz. dymu. Po dymieniu wisiało w spiżarni 3 dni, zapakowałem próżniowo i... do lodówki do przyszłego roku. Nie mam pojęcia co z tego będzie i czo w ogóle coś będzie

 

 

Wczoraj zasypałem z garści p-solą i tierową mieszanką przypraw boczek i szynkę kulkę. Zapakowałem próżniowo i do lodówki.

Potrzymam tak jeszcze kilka dni, a następnie nie bardzo mam plan co z tym zrobić, może dymić, może będzie wisieć trochę w spiżarni, a trochę będzie leżeć w lodówce itd.

 

Edytowane 9 Grudnia 2018 przez Zbój Madej

[Maciekzbrzegu]

Z tego co już w lodówce to będzie wędzonka z lodówki

Z tego co masz w peklowaniu? wędzonka? kiełbasa? dojrzewająca. Co zrobisz to wyjdzie. Rozumiem że peklosol z ręki ale odważyłes, ba jak tak naprawdę z ręki to mogłeś przedobrzyć. I teraz pytanie jak odmoczysz to raczej wędzonka, dojrzewająca może wyjść za słona i wtedy tylko cieniej kroić

Edytowane 9 Grudnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[Zbój Madej]

Jak z garści to znaczy, że nie odważałem   

To jest tak cosik na wzór dojrzewającej i będzie cienko krojone.

[Zbój Madej]

[eli55]

Zbojaszku piekne te Twoje wyroby :clap:

[Zbój Madej]

Po czterech dniach w lodówce, wyjąłem z próżni, otarłem lekko ręcznikiem papierowym i w spiżarni powiesiłem około metra od otwartego okna.

Raczej nie będzie dymione. Za dni kilka, jak obeschnie pakuję próżniowo i do lodówki do przyszłego roku (dokładna data nieznana)

 

Edytowane 12 Grudnia 2018 przez Zbój Madej

[Maciekzbrzegu]

otarłem lekko ręcznikiem papierowym i w spiżarni powiesiłem około metra od otwartego okna. Raczej nie będzie dymione. Za dni kilka, jak obeschnie pakuję próżniowo i do lodówki do przyszłego roku (dokładna data nieznana)

Będziesz miał Zbóju dobrze zapeklowana surowiznę która była w lodówce w foli trochę (u mnie prawie rok)  . Wiem z autopsji .Smaczna ale to nie to .  Poczytaj materiał  StefanaS

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15085-zmiany-w-mi%C4%99sie-w-czasie-dojrzewania-w%C4%99dlin-ca%C5%82o-mie%C5%9Bniowych/ . 

Tam Redzed zwrócił uwagę na bardzo istotny element którego u Ciebie nie ma

 

 

StefanS, dnia 09 Lut 2018 - 23:22, napisał: Największe znaczenie mają procesy biochemiczne w postaci proteolizy i lipolizy. Niech każdy kto jest zainteresowany tym tematem podkreśli sobie to zdanie. Jest to cala podstawa dojrzewania dojrzewania wędlin cało mięśniowych.

  . Nie wiem jaką masz temp w spiżarni j, im niżej 12 stopni tym gorzej to widzę .

 

 

PS

Oczywiście to jest Twoje mięso i Twoja spiżarnia i robisz jak uważasz.

Edytowane 12 Grudnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[Zbój Madej]

Będziesz miał Zbóju dobrze zapeklowana surowiznę

No wiem.

 

 

Smaczna ale to nie to

Tego się domyślam, chociaż to zagadka dla mnie.

 

 

Oczywiście to jest Twoje mięso i Twoja spiżarnia i robisz jak uważasz.

No jak najbardziej

 

Macieju, to jest  wyrób prowizorka, nieplanowany w ogóle. Poszedłem do rzeźni po coś innego, oczywiście kupiłem to coś innego, ale i popatrzyłem na gablotę i wziąłem po kawałku tego i tego. Ot tak z ciekawości zobaczyć co wyjdzie

 

 

 

A może szyneczkę poddymię "letko" :rolleyes:

Edytowane 12 Grudnia 2018 przez Zbój Madej

[EAnna]

to jest  wyrób prowizorka, nieplanowany w ogóle.

Zbójaszku, jak w środku opakowania pojawi się gaz  to wyrzucaj wszystko bez rozpakowywania 

Edytowane 12 Grudnia 2018 przez chudziak

[StefanS]

Gaz tak szybko to raczej sie nie pojawi - tymbardziej ze dal "z garsci" peklosoli (najprawdopodobniej Zbojaszek wie ze sporo. I chyba w cukrze tez nie moczyl.. Jesli dales sporo peklosoli to moze masz mozliwosc zapakowac w katnice i powiesic ponad miska wody? 

Ps. jesli to Zboja Madeja "spontan" to za jakis czas bedzie "maestro" w dojrzewaniu - opieram sie na "spontanie " wczesnego Zboja Madeja....

Edytowane 12 Grudnia 2018 przez StefanS

[Zbój Madej]

EAniu, żadnych gazów nie zauważyłem

 

Stefan, cukru nie dałem, tylko p-sól i tą mieszankę przypraw do słoniny i golonki co to ją Tobie na PW wysłałem, żadnych innych dodatków nie sypałem.

Zapach po rozcięciu woreczków, jak na razie niesamowity

Kątnicy wołowej nie mam.

 

 

za jakis czas bedzie "maestro" w dojrzewaniu

Jeszcze kawał drogi przede mną

[Zbój Madej]

Aha, przy otwartym w spiżarni oknie mam 7-8st.C, a przy zamkniętym 12-13st.C.

Czy lepiej okno otwierać, czy jednak powinno być zamknięte?

[Maciekzbrzegu]

Oj Zbóju lecisz na lenia   chyba  ze kokietujesz Anie   to przepraszam . Odpowiedz masz a opracowaniu Stefana S

 

 

. 'Maciekzbrzegu', dnia 10 Lut 2018 - 08:03, napisał: Skąd wynika ta temperatura (pewnie przemian w mięsie ale jakich - mówiłem że zemną nie będzie łatwo ) i dlaczego taka a nie np 8 stopni .  

tutaj odpowiedz jest nieco latwiejsza - poniewaz dojrzewanie to proces podlegajacy okreslonym reakcjom ktore sa uzaleznione od temperatury. Jak wspomnialem powyzej rozne fazy wymagaja roznych temperatur. Owszem jest mozliwe przyspieszenie dojrzewania jesli podniesiemy temp. np do 20 *C. Jednak ma to swoja cene w rozwoju tez niepożądanych efektow (drobnoustroje niepożądane), przyspieszenie takze nie pożądanych reakcji fizyko-chemicznych. Przyspieszenie parowania co moze spowodowac efekt tzw. suchego pierscienia> Niektore (szczegolnie chyba francuskie) wyroby po soleniu/peklowaniu poddawane sa na krotki okres (do 2 tyg) dzialaniu wysokiej temp. (do 24*C) i wysokiej wilgotnosci wzgl. Celem jest spowodowanie przyspieszenia reakcji enzymatycznych pochodzenia i bakteryjnego i komorkowego). Chociaz jest tez teza ze jest to pierwszy stopien selekcji szynek - poniewaz w tych temp. i wilgotnosci znakomicie rozwijaja sie bakterie np, gnilne, czy wytwarzajace CO2. stad tez jest to okres gdzie "niedobre szynki" latwo sa rozpoznawalne i odrzucane. Okres dojrzewania powinien w przypadku szynek charakteryzowac sie temp ok 15 *C i wilgotnoscia na poziomie 75%. Wymagania te jak pisalem w pierwszym poscie nie sa jednak stale. Poniewaz z drugiej strony w dojrzewalni mamy tez i inne wyroby, rozne etapy dojrzewania to poprostu ustalamy temp. sredni i wolgotnosc tez i ja trzymamy. A dlaczego nie 8*C (np). dlatego ze pożądane przez nas bacterie w wyrobach dojrzewajacych a szczegolnie fermentowanych wymagaja min. 10-12 *C aby reakcje fermentacji zachodzily jak rowniez dzialalnosc enzymow jest tez podlegajaca czynnikom temp. i w temp. 12-14 *C zachodzi kilkakrotnie lepiej nniz w temp. 8-10*C.

Edytowane 12 Grudnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[Zbój Madej]

 

 

Oj Zbóju lecisz na lenia

Życie i robotę czasami trzeba sobie ułatwiać, ot co :D

[Maciekzbrzegu]

????To prawda???? Edytowane 12 Grudnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[Maciekzbrzegu]

czytam raz raz jeszcze i

Aha

i poprzednio  chyba przeczytałem   "Aniu" . i dlatego wymieniłem w poście bo inaczej nie mogę wytłumaczyć

chyba ze kokietujesz Anie

Czas zmienić okulary , lub monitor na większy . albo przestać szybko automatycznie czytać

Sorki niech mi będzie wybaczone 

Edytowane 12 Grudnia 2018 przez Maciekzbrzegu