Pękające osłonki wędlin podrobowych

[Arbuz]

A jak uniknac rozwalenia się osłonki podczas parzenia. Ostatnio miałem pecha i salceson jak i pasztetowe sie rozleciały. Parzyłem w niegotujacej sie wodzie.

[abratek]

Parzyłem w niegotujacej sie wodzie

to stwierdzenie jest co najmniej nieprecyzyjne...

przyczyną pękania może być zbyt ścisłe nadzianie osłonek

[arkadiusz]

Parzyłem w niegotujacej sie wodzie.

.

Musisz kupić termometr i nie będzie problemu z utrzymaniem odpowiedniej temperatury parzenia,która ma duży wpływ na to czy osłonki pękną czy nie.Pozdrawiam

[EAnna]

przyczyną pękania może być zbyt ścisłe nadzianie osłonek

lub zbyt wysoka temperatura parzenia.

Sposób parzenia salcesonu masz tutaj: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1189&page=3

Temperatura parzenia salcesonu to 80-85st.C. Woda w 95st. również nie jest gotująca a salcesony pękają.

Poza tym należy wykłuwać pojawiające się powietrze.

W zasugerowanym przeze mnie artykule masz również dokładną instrukcję, jak parzyć pasztetową (poprzednie strony)

[Arbuz]

A czy wykłuwanie powietrza niespowoduje szybszego pekniecia skórki i wpłyniecia wody do srodka?

[abratek]

Nic się nie stanie, osłonka naturalna zasklepi się - oczywiście ma to być cienka igła a nie druty od robótek :lol:

zazwyczaj wystarczy jedno ukłucie...

[EAnna]

czy wykłuwanie powietrza niespowoduje szybszego pekniecia skórki i wpłyniecia wody do srodka

Wykłuwasz igłą. W środku jest wyższe ciśnienie i jest tendencja do wypływania soków z wyrobu. Jednak mały otworek od razu się zasklepi (uszczelni od środka) i nie wpłynie na osłabienie osłonki.

[demon_]

przyczyną pękania może być zbyt ścisłe nadzianie osłonek

Abratek gdybyś zobaczył jak ściśnięty jest u mnie wsad i nie pęka. Nawet jeśli nie nakłuję osłonek.

 

Arbuz , prawdopodobnie za wysoka temperatura i to będzie przyczyna pękania. Ja swoje batony skręcam przed zawiązaniem z całej siły i nic dotychczas mi nie pękło.

Dodam że osłonki kupuję u Miro, bo może miałeś jakiegoś niewiadomego pochodzenia?

[arkadiusz]

Tylko nie nakłuwaj sztucznych osłonek .Pozdrawiam

[andrzej k]

Tylko nie nakłuwaj sztucznych osłonek .Pozdrawiam

Jeżeli dobrze śledziłem posty to akurat mowa była o naturalnej osłonce

 

 

 

A czy wykłuwanie powietrza niespowoduje szybszego pekniecia skórki i wpłyniecia wody do srodka?

Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Nigdy nie wykłuwamy wędlin podczas parzenia!

Salceson w naturalnej osłonce lub żołądku wykłuwamy po sparzeniu.

[abratek]

demon_, mowa o osłonkach naturalnych... sztucznych to raczej nie nakłuwa się :rolleyes:

jeśli chodzi o naturalne to też różnie bywa z ich wytrzymałością

 

Nigdy nie wykłuwamy wędlin podczas parzenia!

Salceson w naturalnej osłonce lub żołądku wykłuwamy po sparzeniu.

no to jak traktować instrukcję:

7. Gotowanie:

Salcesony gotuje się w temp. 80-85 0C przez 90-150 min., w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonów temp. 68-72 0C. Wypływające na powierzchnie salcesony (tylko w osłonkach naturalnych) nakłuwa się cienka igłą.

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=33 :rolleyes: :wink:

- nie miałem problemów z powodu nakłucia cienką igłą

[Arbuz]

Chodziło mi o osłonki naturalne w salcesonie i w pasztetowej( dałem normalnej gubosci jak do kiełbasy). A tak przy okazji jaka jest cena żywca u Was ja 23,10 płaciłem 4.10zł/kg swinka miał 119kg, słoniky ok 4kg.

[andrzej k]

swinka miał 119kg, słoniky ok 4kg.

 

To ale chudzielec , teraz wiadomo dlaczego słonina prawie po 7zł/ kg :sad:

 

 

Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witam

Nakłuwanie salcesonu podczas parzenia spowoduje wyciek rosołu.

Musimy pamiętać przy nakładaniu salcesonu w osłonki, aby było jak najmniej powietrza.

[demon_]

demon_, mowa o osłonkach naturalnych

Zwracam honor, niestety nigdzie nie doczytałem że chodzi o naturalne, a zarówno pasztet jak i salceson można wykonać w obu .

[DZIADEK]

Szczepan napisał

Salceson w naturalnej osłonce lub żołądku wykłuwamy po sparzeniu.

Trudno się z tym zgodzić . Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witam

Dziadku każdy ma swoje techniki, ale ja przy 25letniej praktyce jeszcze się nie spotkałem z taką praktyką parzenia dodam jeszcze, że nigdzie niw wyczytałem takowych praktyk.

[Maxell]

To ile Ty miałeś Szczepan lat jak zaczynałeś? :shock:

Przecież wszystkie normy branżowe zalecały i zalecają, nakłuwanie cienka igłą wypływających podczas parzenia salcesonów (oczywiście tych, zapakowanych do osłonek naturalnych).

[SZCZEPAN]

Maxell jak mogły wypływać salcesony lub inne wędliny podrobowe w zakładach podczas parzenia jak były pod raszką, którą przyciskano parzące się wyroby.

Zaczynałem przygodę od 12lat pomagając dziadkowi przy świniobiciach i tak już trwa do dziś

[Maxell]

Zgadzam się z Tobą, ale o ile pamietasz, normy obowiązywały wszystkich, łącznie z małymi zakładzikami, które parzyły salcesony w parnikach lub większych garach, bez stosowania sit i krat dociskowych, gdyz robiły ich kilka lub kilkanaście sztuk jednorazowo (masarnie GS).

Dziadek już się wypowiedział. Poczekamy na Andrzeja.

[Tomuś]

Gdzie mnie małemu , do Tuzów Masarstwa Domowego , ale cichutko napiszę ,że ja również nakłuwam salsesony w trakcie parzenia /robię to najczęściej termometrem :wink: / i nigdy nie miałem "awarii" a" parę sztuk" już popełniłem ,ta ilość soczku,która wyleci to mały pikuś .

A tak przy okazji zawsze były dwie szkoły ;Falenicka i Otwocka :wink: :lol:

[EAnna]

Nakłuwanie salcesonu podczas parzenia spowoduje wyciek rosołu.

ja przy 25letniej praktyce jeszcze się nie spotkałem z taką praktyką parzenia

Wybacz SZCZEPAN, ale my w domach nie posługujemy się przy parzeniu salcesonów raszkami (cokolwiek kryje się pod tą nazwą :grin: ) a powszechnie praktykowane wykłuwanie powietrza igłą nie powoduje znaczącego wycieku soków, zapobiega za to wypływaniu salcesonów i pękaniu osłonek.

Skoro w długoletniej swojej praktyce nie spotkałeś się z tą metodą nie możesz zatem ocenić jej potencjalnej szkodliwości z empirii

Ponieważ argumentujemy stażem swoją znajomość rzeczy pozwolę sobie na żartobliwe przypomnienie osobistego poznania tej metody. Było to w czasach, kiedy na salceson mówiłam "mięsko do mięska", dokładnie 18 lat przed Twoim narodzeniem :smile: . Pod czujnym okiem ojca przekłuwałam te salcesony za co matka zrobiła mu awanturę, że naraża dziecko na oparzenie :devil:

[DZIADEK]

W latach 70-tych przez ok 4 lata gotowałem wyroby wędliniarskie w kotłach otwartych parowych -para przez otwory wtłaczana do wody w kotle. Dzienna produkcja była do 6 t. Wyobraźcie sobie salcesony w ilości do 2t. ułożone na pólkach nakłute i przyciśnięte, po wystygnięciu jak by wyglądały. Otwory nakłucia salcesonów w żołądkach z powietrzem przed gotowaniem na wskutek działania gorącej wody zacisną się Pozdrawiam

[Bagno]

Poczekamy na Andrzeja.

Osobiście staram się by, nie było powietrza w osłonce naturalnej.

Nie zawsze udaje się zabieg usunięcia powietrza przed zszyciem lub zawiązaniem osłonek.

Wykuwam powietrze w czasie parzenia, zazwyczaj jest, to w pierwszych minutach parzenia.

Osłonki z powietrzem unoszą się do góry i wówczas należy zrobić nakłucie.

Niech każdy robi w taki sposób, by nie było odstającej osłonki od wsadu salcesonu po jego wystudzeniu.