Jaki zapach powinno mieć zapeklowane mięso?

[Full]

Witam.

Czym może być spowodowany dziwny zapach peklującego się miesa.Solanka pachnie bardzo ładnie a mięsko tak jakoś nie ciekawie. Pekluje się już 5 dzień.10 kg mięsa, 5 L wody, 30dag peklosoli, pieprz-3 łyżeczki ziarnisty,ziele ang-2 łyżeczki mielone, liście laurowe 5 szt.

Temperatura ok. 12-13 st.(nie mam możliwości w chłodniejszym). Mięso pachnie ziołami ale wyczuwam również lekki zapach jajka, nie zgniłego! tylko takiego ugotowanego na twardo i obranego ze skorupki.Odkroiłem kawałek i usmażyłem - całkiem dobre w smaku.

Co się dzieje? Co mam robić?Czy to normalne?

Pozdrawiam.

[maly-maly]

oj temperatura za wysoka , żeby ja obniżyć zamroź butelki z wodą i wymieniaj w miarę potrzeby ja tak robię i temperatura jest ok , zapach nie jest normalny najlepiej wymień solankę i wypłucz mięso w zimnej wodzie .

[DZIADEK]

Ano właśnie temperatura wysoka, stężenie ok 6% myślę że nie długo będziemy propagować solanki 2-3%. Najbardziej zabezpieczające solanki przed niespodziankami zaczynają się od 10%. . Jesteś na najlepszej drodze do zmarnowania mięsa.Ja tutaj nic nie pomogę, bazuję na solance zawsze co najmniej 10% i przy polędwicy ponad 8% Poproś kolegów którzy stosują podobne stężenia jak Ty. Pozdrawiam

[dziuniek]

Mięsko dobrze wypłucz i do zimnej wody najlepiej bardzo zimnej, zrób zimną solankę na 5l wody daj z 0,5 - 0,6 kg peklosoli, w twoim przypadku lepiej więcej niż mniej, nastrzyknij na maxa, i tak jak pisał Mały-mały do tego butelki z lodem , jak masz możliwość to pojemnik z mięskiem na dwór, temperatura jest dość niska.

Jeżeli wcześniej też nastrzykiwałeś to jutro bym wędził.

Pozdrawiam

[miro]

Full a czy mięso przed peklowaniem nie budziło zastrzeżeń ?

[Andyandy]

Full, Jeżeli przyprawy dałeś do zimnej solanki to może zakaziłeś mięso. Ja zawsze parzę przyprawy są bardziej aromatyczne. Stosując niskie zasolenie pamiętaj o czystości naczyń, przegotowanej wody do nastrzyku, parzonych przypraw i umytych naczyniach w Wodorotlenenku sodu, NaOH. O rączkach nie wspomnę - więcej mydełka. Dziadek stosuje bezpieczne stężenia solanek i nie ma problemu. Jeżeli bawisz się w smak i radość podniebienia, to zabiegi wymagają odpowiednich przygotowań i na pewno odpowiedniego mięska.

[bodek]

A tak przy okazji, to wodę do przygotowania pekli i solanki powinno się wcześniej przegotować?

[Maxell]

Jeśli jest zdatna do picia, nie trzeba.

Wracając do mięsa. Jedyna wina zaistniałej sytuacji lezy po stronie temperatury. Wzrost temp. peklowania już o 1-2 stopnie, skutkuje namnażaniem bakterii, nie zawsze korzystnych dla mięsa. Przy tego typu peklowaniu, należy bardzo ściśle przestrzegać wszystkich reżimów. To jest podstawa. Bakterie te w niskiej temperaturze pozostaja na powierzchni mięsa, gdyż ich przenikanie w głąb jest bardzo powolne. Po kilku dniach, w optymalnej dla peklowania temperaturze, ich kolonie zaczynają ginąć. Jesli jednak podwyższymy temperature peklowania, namnażają się bardzo szybko i zaczynają przenikać w głąb mięsa, co może wyrządzić poważne szkody.

Dawkę peklosoli podnieś do 0,85 kg na 10 l wody, umyj mięso oraz naczynie (nie zapomniej o umyciu docisku itp.) i pekluj dalej starając się zachować temp. w granicach 4-6 st.C (max do 8 st.C). Jesli nie możesz jej utrzymac np. na balkonie, pomyśl o lodówce lub wymianie zamrożonych butelek z wodą. Codziennie zaglądaj do mięsa, badaj je oraz solankę i przekładaj elementy w naczyniu. Ten rodzaj peklowania nie wymaga późniejszego moczenia mięsa, a tym samym nie jest ono pozbawiane wartościowych składników z warstw zewnetrznych.

Długotrwałe peklowanie daję smaczniejsze, bardziej kruche mięso, a przede wszystkim, wyroby z niego wykonane są znacznie trwalsze, niż wyroby wykonane z mięsa peklowanego w cyklu przyspieszonym.

Pilnujmy stałych parametrów peklowania.

[Full]

Witam.

Zrobiłem nową solanke.Tym razem dałem 0.55 kg peklosoli.Dokładam zamrożone butelki z wodą. Mam jednak obawę że to będzie słone jak cholera! To mięsko które odkroiłem wcześniej z solanki o stężeniu 0.3 kg peklosoli było już mocno słonawe a teraz boję się że to może być dużo za słone.

[abratek]

Obawiam się że kolega Full należy do osób wyjątkowo "niesololubnych" - nawet jeśli tak jest to wyjścia są dwa

albo bezwzględnie przestrzegać wymagających warunków chłodniczych przy niskich stężeniach,

albo stosować powszechnie stosowane ilości soli a przed wędzeniem dobrze wymaczać (co oczywiście nie znaczy że w tym przypadku nie należy przestrzegać odpowiednich temperatur)

[Maxell]

Nic sie nie przejmuj. Czekaj spokojnie. Nie zapomnij, że jeszcze przed Toba obróbka termiczna. :grin:

[Andyandy]

I tu Maxell wyczerpał wszelkie odpowiedzi!!!

[JaFuzz]

Podepnę się pod temat; wczoraj zapeklowane zgodnie z danymi w tabeli, na sucho mięsko wylądowało w koszu. Czy jest możliwość, że jeden dzień dłużej w lodówce w peklosoli, spowodował zepsucie mięcha? Podczas peklowania, starałem się aby każdy kawałek pokrojonego mięcha był dokładnie obsypany solą peklową. Wszystko siedziało w lodówce w szczelnie zamkniętych pojemnikach, a temp wahała się między 5 a 7 stopni. Mięso częściowo było szare, a częściowo ładnie czerwone... zapach paskudny

[Gonzo]

Podepnę się pod temat; wczoraj zapeklowane zgodnie z danymi w tabeli, na sucho mięsko wylądowało w koszu. Czy jest możliwość, że jeden dzień dłużej w lodówce w peklosoli, spowodował zepsucie mięcha?

To ile czasu peklowałeś :rolleyes: Pomijając jednak kwestię długości czasu peklowania to ten jeden dzień w lodówce nic nie powinno się zdarzyć.

 

szczelnie zamkniętych pojemnikach,

W jakim celu :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[JaFuzz]

Pojemniki akurat takie pasujące do mojej lodówy mam wstawiłem w niedzielę wieczorem a mielić chciałem wczoraj wieczorem, więc 4 dni...

[Maad]

każdy kawałek pokrojonego mięcha

W jakiej temperaturze obrabiałeś mięso i jak długo? Jak przygotowałeś narzędzia (deska, nóż, pojemniki) i siebie do tej operacji? Skąd pochodziło to mięso? Jak było transportowane?

 

Takich pytań można postawić wiele. I gdzieś tam jest ukryte rozwiązanie Twojego problemu. Musisz przeanalizować cały proces od samego początku.

[Henio]

Miałem taki przypadek z "pociotakiem" - Świnka zakupiona w ubojni , ja swoje pół , on swoje .

Ja "obrobiłem " o 14tej , a on o 20tej , taka sama peklosól (moja od Mira) :wink:

Peklowanie w lodówce u mnie i u niego . Wiedział co ma robić , ale "mieszał mięsem tylko raz , przywiózł do mnie i mieliśmy razem wędzić - moje pachniało - jego miało dziwny zapaszek , nie było zepsute , ale .....jakieś ale . Swoje wędziłem 3 godz. , a jego wędliny dopiekłem w wędzarni by mieć pewność co do dymu , bo on zabierał je na chatę i to jeszcze trwało .

Wędliny jego były smaczniejsze od "sklepowych" ale moje to był Pewex :grin: .

Teraz razem kupujemy , ale obróbką zajmuję się ja .

Może to coś pomorze :rolleyes:

[EAnna]

wstawiłem w niedzielę wieczorem

Prawdopodobnie już na starcie to mięso gdzieś przeleżało i to bez peklosoli.

Wszystkie kolejne etapy od uboju skumulowały ilość bakterii na takim poziomie, że już peklosól nie była w stanie powstrzymać ich gwałtownego rozwoju.

 

[ Dodano: Pią 06 Kwi, 2012 12:45 ]

Zamknięte pojemniki dodatkowo sprzyjały rozwojowi beztlenowców gnilnych :devil:

[myth]

Ja kiedyś pamiętam robiłem kiełbaskę i mimo tego, że zapeklowana, to jakoś mnie ochota naszła na parzoną, bez wędzenia... odłożyłem pętko na miseczkę, miseczkę do lodóweczki i narazie... zapomniałem na śmierć, że pętko się tam w lodówie wala... po jakimś tyg, lub dłużej, odkopałem je przy okazji ... smrodu nic a nic... zeschło się, to fakt... postanowiłem spróbować i ku mojemu zdziwieniu nie było zepsute... zjeść, nie zjadłem, ale faktem jest to, że jak mięso świeże, dobrze zaprawione, to nie ma bata, aby się zepsuło i to w lodówce...

[miro]

Wystarczy, że mięsko odwiedziła mucha.

Nie zostało umyte przed peklowaniem i mamy po mięsie.

[JaFuzz]

Dzięki wielkie za wyczerpującą podpowiedź. Mięsko niestety kupione w sklepie a nie w ubojni, więc jego droga od ubojni do mojej lodówki była zapewne całkiem długa podczas obróbki starałem się wszystko robić czysto, to podstawa.

Następne podejście do produkcji kiełbasek rozpocznę od znalezienia dobrego mięsa... no i pojemniki będą otwarte dzięki za podpowiedzi, pozdrawiam

[myth]

Mięsko niestety kupione w sklepie a nie w ubojni, więc jego droga od ubojni do mojej lodówki była zapewne całkiem długa

No i chyba sam sobie odpowiedziałeś na pytanie

Szkoda tylko, że to okres świąteczny ... hmmm... a nie masz gdzieś pod ręką jakiegoś rzeźnika, możesz jeszcze coś wyczarować na Niedzielę

[abratek]

Nie zostało umyte przed peklowaniem

Miro, na kiełbachy to akurat mięsa się raczej nie myje.... :rolleyes:

no... ale jak z markieta to cóż... tu i jakiś Domestos by się przydał

[andrzej k]

Wystarczy, że mięsko odwiedziła mucha.

Tak sobie myślę , po odwiedzinach muchy to mięsko ma to co najlepiej lubią rybki . Ale zmiana zapachu . Może są jednak takie przypadki .

 

 

Gorąco pozdrawiam

[świadziu]

Wiem jakiego zapachu nie powinno mieć mięsko gdyż w środę wywaliłem kilka kilogramów.

Mięso było w solance 10% przez 5 dni ( zabarwienie solanki zmieniło się na czerwone po 4 dniach peklowania, a zapach powstał 5 dnia ) - piszę w solance gdyż w soli kamiennej nie jodowanej z przeznaczeniem na smażenie na patelni z cebulką, jajecznicę itp.