KIEŁBASA CHŁOPSKA

[SZCZEPAN]

Godzinę temu, Muski napisał(a):

Takie skromne pytanie : po co rozpuszczać do kiełbasy sól /peklosól w wodzie ? Wytłumaczcie mi proszę jaki jest tego cel technologiczny ? 

 

Podczas omawiania zagadnienia dotyczącego przygotowania farszu należy zwrócić uwagę na rolę rozpuszczania peklosoli i dodawania czosnku do wody. Dzięki temu zabiegowi smak w całej masie wyrównuje się znacznie szybciej, a aromat czosnku staje się bardziej intensywny i wyrazisty. W efekcie łatwiej jest dopieścić ostateczny charakter farszu, uzyskując pełniejszy bukiet smakowy.

Należy podkreślić, że istnieje również możliwość wsypania soli bezpośrednio do farszu i dodania czosnku w formie nieprzygotowanej. Jednak w takim przypadku smak kiełbasy nie będzie tak równomierny ani tak wyraźny, a ponadto nie będzie wyczuwalny od razu – potrzebuje więcej czasu, aby się rozwinąć i wniknąć w całą masę.

[SZCZEPAN]

3 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Według wszelkich zasad masarstwa wodę do kiełbasy używa się zimną w granicach 4- 6 C lub lód chyba ,że chcesz zerwać wiązania i otrzymać bardziej kruchą to wtedy dodajesz gorącą ok. 80C

W tym przypadku mam inne zdanie. Owszem – jeśli patrzysz wyłącznie na wysoką wydajność, to rzeczywiście nie możesz przegrzewać białek, a następnie „pompować” kiełbasy do oporu.😁

Arkadiusz, czytam Twoje wypowiedzi i bardzo się zastanawiam, dlaczego tak ślepo trzymasz się norm branżowych? Jak doskonale wiesz, postęp techniczny i kreatywność masarska czy kulinarna rozwijają się bardzo szybko. Patrząc wyłącznie z Twojej perspektywy, nic nowego nie zostałoby wprowadzone – ani w technologiach, ani w smaku.

Obecnie jestem świeżo po zlocie i miałem okazję porozmawiać z kolegą Waldkiem (Muski). Okazało się, że to bardzo otwarty człowiek – chętnie łączy różne techniki i smaki, eksperymentując także z przyprawami. Muszę również wspomnieć o koledze Grzegorzu (Grzewlod), który tworzy piękną sztukę wyrobów dojrzewających wędlin na bardzo wysokim poziomie. Wielki szacunek dla chłopaków! To właśnie w taki sposób powstają nowe technologie i rozwija się sztuka masarska.

Doskonałym przykładem takiej twórczości jest to, że chłopaki pracują nad mortadelą połączoną z czekoladą. Z punktu widzenia tradycyjnego masarstwa można by się zastanawiać, czy to jeszcze klasyka, czy już eksperyment. Moim zdaniem w tym momencie zaczyna się tworzyć rzemiosło i sztuka. Warto spojrzeć na rozwój cukiernictwa czy piekarnictwa – tam również przez lata powstawały nowe kierunki, które dzisiaj uznajemy za naturalne elementy tradycji.

[Staszek7]

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

Podczas omawiania zagadnienia dotyczącego przygotowania farszu należy zwrócić uwagę na rolę rozpuszczania peklosoli i dodawania czosnku do wody. Dzięki temu zabiegowi smak w całej masie wyrównuje się znacznie szybciej, a aromat czosnku staje się bardziej intensywny i wyrazisty. W efekcie łatwiej jest dopieścić ostateczny charakter farszu, uzyskując pełniejszy bukiet smakowy.

Nie wiem czy warto wydobywać pełny bukiet smakowy czyli 100% smaku i aromatu na starcie.

Jest to dobre ale w produkcji przemysłowej, kiedy dziś robimy jutro sprzedajemy, pojutrze jest zjedzone.

Co się stanie z tym bukietem smakowym na przykład po dwóch, trzech, czterech tygodniach kiedy będziemy tą kiełbasę z własnego przerobu zjadać.🥀

 

 

 

 

[Grzewlod]

18 minut temu, Staszek7 napisał(a):

Nie wiem czy warto wydobywać pełny bukiet smakowy czyli 100% smaku i aromatu na starcie.

Oczywiście, że warto masz wtedy możliwość dosmaczenia a w niektórych przypadkach przesmaczenia celowego farszu. Jeśli wiesz co robisz i jaki chcesz uzyskać końcowy bukiet smaków to właśnie tylko podczas startu jest na to czas później jest już na na to za późno. Po czasie smaki się wyrównają jedne dominują w pierwszym smaku drugie są subtelne itd.... Krzysztof wie co napisał ma w 100% rację. 

Edytowane Niedziela o 16:11 przez Grzewlod

[SZCZEPAN]

24 minuty temu, Staszek7 napisał(a):

Nie wiem czy warto wydobywać pełny bukiet smakowy czyli 100% smaku i aromatu na starcie.

Jest to dobre ale w produkcji przemysłowej, kiedy dziś robimy jutro sprzedajemy, pojutrze jest zjedzone.

Co się stanie z tym bukietem smakowym na przykład po dwóch, trzech, czterech tygodniach kiedy będziemy tą kiełbasę z własnego przerobu zjadać.🥀

Dobre pytanie, tylko drogi przyjacielu musisz wziąć pod uwagę, o jakiej kiełbasie piszesz????????? Z tego, co się orientuję, chodzi o kiełbasę półtrwałą, a ona nie jest przewidziana do długiego okresu przechowywania w warunkach domowych, czyli w lodówce.

Kiełbasa w lodówce i tak zacznie tracić na masie, ale proces ten będzie przebiegał bardzo wolno ze względu na niską temperaturę. Chyba że poprowadzisz ją w inny sposób – w odpowiednich warunkach doprowadzisz do większej utraty masy i w ten sposób przekształcisz ją w kiełbasę trwałą. Wtedy dodatkowo wydobędziesz jeszcze bardziej wyraźny bukiet smakowy.

[arkadiusz]

W dniu 24.08.2025 o 16:37, SZCZEPAN napisał(a):

Arkadiusz, czytam Twoje wypowiedzi i bardzo się zastanawiam, dlaczego tak ślepo trzymasz się norm branżowych?

Po pierwsze nie ślepo , ale koła nie mam zamiaru wymyślać bo już wymyślili i to wszystko jest sprawdzone i większości ludzi smakuje.A to czy komuś smakuje marmolada z czekoladą to jest już jego indywidualna sprawa. O gustach się nie dyskutuje. Mnie akurat smakują wędliny wykonywane w latach 60- dziesiątych i takie robię i taką sprawdzoną przez lata technikę polecam dla domowego wyrobu. A co do tych nowych technik to wg. Ciebie jakie to też nowe techniki mają zastosowanie w domowym podkreślam domowym wyrobie wędlin.Może ze dwie bym znalazł np. souse wide choć nie jest to typowo masarska technika a raczej kuchenna i peklowanie w woreczkach też można zaliczyć do tych technik i to wszystko .Choć tej drugiej do dojrzewających nie polecam ze względu na brak możliwości odlewania wytwarzającego się płynu. A tak na marginesie to Ty u siebie w zakładzie jakich to nowych technik używasz i jakich maszyn używasz ,których w domu nie mamy.Kutry , masownice próżniowe . wilki dwuślimakowe do rozdrabniania mrożonego mięsa itp.? Szkoda ,że już skończyły się szkolenia prowadzone przez Andrzeja i Dziadka bo byś może poznał jak się szkoli nowych adeptów sztuki masarskiej.Mam nadzieję ,że tej wiedzy przekazywanej przez w/w nie będziesz negował bo tam  właśnie przekazuje się wiedzę i techniki  stricte z norm branżowych. Przestań wreszcie porównywać swoją wiedzę z wiedzą nowych adeptów. Im potrzeba prostych zrozumiałych przepisów w nie kupowania maszyn typu masownice próżniowe, czy kutry. Im potrzeba powiedzieć jak w domowych warunkach uplastycznić mięso za pomocą maszynki do mielenia czy zwykłego tłuczka do mięsa, jak rozdrobnić mięso , żeby móc wykonać parówki nie używając kutra. Jakie dobre wędliny dojrzewające robi Grzesiek to wiem lepiej od Ciebie bo trochę na ten temat konsultował się ze mną na początku swojej drogi w tym temacie. I na koniec .Pisz przepisy zrozumiałe dla przeciętnego użytkownika tej strony a nie dla technologa masarstwa to nie będzie trzeba będzie tłumaczyć tego co napisałeś na nasze.Szkoda ,że nie można ujawniać PW bo byś się przekonał jak mało zrozumiały jest Twój przepis.Pozdrawiam

Edytowane wczoraj o 08:11 przez arkadiusz

[SZCZEPAN]

4 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

bo byś się przekonał jak mało zrozumiały jest Twój przepis

Chcę na wstępie podkreślić, że to jest mój temat o kiełbasie chłopskiej, a nie przepis czy receptura branżowa, dlatego nie widzę powodu do bezsensownych sprzeczek.

Dziękuję za Twoją wypowiedź i podzielenie się doświadczeniem. Doceniam, że odwołujesz się do sprawdzonych, klasycznych technik i receptur, które przetrwały próbę czasu i wielu smakoszy. Masz rację – gusta są bardzo indywidualne i każdy może preferować coś innego, a przepisy domowe powinny być przede wszystkim proste i dostępne dla przeciętnego użytkownika.

Warto też podkreślić, że kolega Dziadek i kolega Andrzej (Bagno) to nie tylko teoretycy – posiadają ogromną wiedzę praktyczną. To właśnie oni stworzyli fundamenty tej strony. Sam wychowałem się na recepturach normowych z lat 70. ubiegłego wieku, więc doskonale rozumiem wartość sprawdzonych metod.

Zgadzam się również, że w domowych warunkach często nie mamy dostępu do profesjonalnych maszyn przemysłowych, takich jak kutry, masownice próżniowe czy wilki dwuślimakowe. Mimo to dziś mamy wiele nowoczesnych urządzeń, które umożliwiają wyrabianie wędlin w warunkach domowych i nie ma powodu, by z nich nie korzystać. Aby wymasować szynki czy inne produkty, wcale nie jest potrzebna masownica – w zupełności wystarczy odrobina wyobraźni, cierpliwości i chęci.

Twoja uwaga o jasnym przekazywaniu wiedzy i prostych przepisach jest bardzo cenna. Dla nowych adeptów sztuki masarskiej liczy się przede wszystkim zrozumienie podstawowych technik i praktyczne sposoby ich realizacji, a nie nowoczesny sprzęt czy zaawansowana terminologia branżowa. Dlatego jeszcze raz zaznaczam – w moim temacie mówimy nie o kiełbasie branżowej, ale o kiełbasie chłopskiej. To naprawdę jeden z najprostszych przepisów na forum, niewymagający ani specjalistycznego sprzętu, ani skomplikowanych metod. Trochę wyobraźni nikomu nie zaszkodzi.

Dziękuję również za przypomnienie o wartości szkoleń i doświadczeniu starszych mistrzów  DZIADKA I BAGNO– to bezcenne źródło wiedzy, które warto szanować i wykorzystywać w praktyce.

 

[Muski]

6 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Jakie dobre wędliny dojrzewające robi Grzesiek to wiem lepiej od Ciebie bo trochę na ten temat konsultował się ze mną na początku swojej drogi w tym temacie

No Arku , nareszcie wiem kto jest prekursorem i współautorem tych wędlin 

[Grzewlod]

1 godzinę temu, Muski napisał(a):

kto jest prekursorem i współautorem tych wędlin 

Jutro zgodnie z planem zaczynamy dwa nowe nietuzinkowe projekty. Waldek sprawdziłem i wszystkie potrzebne bakterie mamy więc nic nie musisz szukać👍. Zabierz tylko czerwoną skarpetkę oraz przyprawy, który chcesz użyć a ja ich mogę nie mieć w co wątpię ale... 

Edytowane wczoraj o 16:00 przez Grzewlod

[Bagno]

2 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Jutro zgodnie z planem zaczynamy dwa nowe nietuzinkowe projekty

Z niecierpliwością czekamy na wyniki. 

[Todek]

W dniu 18.10.2006 o 21:58, SZCZEPAN napisał(a):

Bieżemy pół litra wody do której wyciskamy czosnek, dodajemy cukier,sól i po dokładnym wymieszaniu wlewamy do zmielonego mięsa.

Gdzie tu jest napisane, że trzeba tą peklosól rozpuścić?

[roman1957]

Ja tez

[ganc89]

Godzinę temu, Todek napisał(a):

Gdzie tu jest napisane, że trzeba tą peklosól rozpuścić?

Dokładne wymieszanie oznacza uzyskanie jednorodnego roztworu bez osadu na dnie naczynia

[Yerba]

W tym temacie jest robiony doktorat na temat o mieszaniu soli w szklance wody . Ludzie ogarnijcie sie . A administratora tematu proszę o wykasowanie tych bzdur . Nawet do 2006 roku kiedy powstał temat .

Edytowane wczoraj o 20:59 przez Yerba

[Todek]

32 minuty temu, ganc89 napisał(a):

Dokładne wymieszanie oznacza uzyskanie jednorodnego roztworu bez osadu na dnie naczynia

Dla mnie nie. Ale mieszajcie jak tam sobie chcecie,

Ja tam nie mam problemów ze zrobieniem kiełbasy z tego przepisu. No ale jak ktoś chce dzielić włos na 400 000 to nie będę przeszkadzał. Howgh.

[Staszek7]

Na 1 litr wody ( kilogram ) do peklowania na mokro sypiemy np: 100 gram peklosoli i mówimy że to jest roztwór 10% tak ogólnie się przyjęło.

A tak naprawdę jest to roztwór 9%. Nikt nie ma z tym problemu.

A tu łapiemy się za słówka, wymieszać, bardzo dobrze wymieszać, super dobrze wymieszać. 

Wydaje mi się że służy to do nabijania postów i zaśmiecania forum. 

Nie wnikam jak tu jest na tym forum.

Ale na forach z innej branży na których też jestem, liczą się tylko posty merytoryczne pozostałe nie są uwzględniane w rankingu. A nie wnoszące nic do tematu są kasowane. 

Ma to dobre ale też i złe strony, bo jak coś się VIP nie podoba łatwo to mogą skasować.

Do dyskusji o wszystkim i o niczym są inne działy wolna dyskusja.🤔

Edytowane 14 godzin temu przez Staszek7

[SZCZEPAN]

Często wydaje nam się, że najtrudniejsze są wielkie projekty, ogromne cele, przełomowe decyzje. A tymczasem życie pokazuje, że to właśnie najprostsze rzeczy bywają najtrudniejsze.

- Powiedzieć komuś "przepraszam".
- Zatrzymać się na chwilę, zamiast ciągle gonić.
- Poprosić o pomoc, zamiast udawać, że damy radę sami.
- Odpocząć bez wyrzutów sumienia.
- Powiedzieć "nie", gdy wszyscy oczekują "tak".

Dlaczego tak jest? Bo to właśnie w tych prostych gestach kryje się prawda o nas samych. Wymagają szczerości, odwagi, a czasem zmierzenia się z własnym ego.

Wielkie cele nierzadko łatwiej zrealizować – bo mamy plan, motywację, presję. A te "najprostsze rzeczy"? One obnażają nasze nawyki, nasze lęki i nasze ograniczenia.

 A jednak, gdy zaczniemy od nich – od prostych słów, od małych kroków, od codziennych decyzji – nagle okazuje się, że życie staje się lżejsze, a te wielkie sprawy też układają się łatwiej.

Może więc najtrudniejsze jest właśnie to, co najprostsze – bo wymaga prawdziwej zmiany w nas?

[szrekPL]

Jednym słowem ,,życie"...