KIEŁBASA CHŁOPSKA

[frapio]

dużo osób pisało że za łagodna wyszła,a teżlubie bardziej pikantne

Nic nie stoi na przeszkodzie byś przyprawił pod swój smak. Zwiększ ilość soli do 20 g/kg, pieprzu też o łyżeczkę na 10 kg, majeranku bym nie zwiększał, a czosnku możesz dać nawet 2x tyle. Jak komu smakuje. Ja dla siebie tak daję, a też lubimy mocniej przyprawione. Ale coś mi się zdaje że nie zrozumiałeś ilości soli. Zauważ że w przepisie SZCZEPAN'a sól jest podana w gramach na jeden kilogram mięsa wszystkich klas (nie gatunków, bo gatunek to coś innego), a reszta przypraw na całe 10 kg. Tak więc ważysz całość mięsa (razem wszystkie klasy, tj. chude+tłuste+słonina+itp), i i odważasz sól licząc np. 20 g/kg (w tym przypadku 20x3,3 kg = 66 g soli) i rozdzielasz tą ogólną ilość soli(lub peklosoli) proporcjonalnie na każdą klasę jeśli je peklujesz osobno. Skoro już masz wymieszane to policz i ewentualnie dosól. To na teraz.

 

A przed następnym podejściem to zapoznaj się na stronie głównej z tematami o klasyfikacji, peklowaniu, wędzeniu i obróbce termicznej. No i obwiązkowo z naszą "biblią dla początkujących" tj. z Akademią DZIADKA, gdzie masz wyłożone jak na talerzu krok po kroku cały proces powstawania wyrobów - od świniobicia po gotowe wyroby. Potem to już czytanie ze zrozumieniem przepisów to będzie przyjemność. A w razie wątpliwości zawsze można dopytać w odpowiednim temacie.

Czy dopiero jutro po zmieleniu dosypać  do farszu ?

Cię choroba , jak mawiał pewien sołtys. W takim razie rób zgodnie z przepisem. 

Edytowane 9 Kwietnia 2016 przez frapio

[leonARL4x4]

Frapio- dokładnie tak zrobiłem z solą,liczyłem  gramaturę pod łączną masę wszystkich klas mięsa.

Z tym że dałem 18g/kg 50/50  wyszło 54g

 

 

Całość wkładamy do naczynia i dodajemy powyżej wymienione przyprawy w następujący sposób.Bieżemy pół litra wody do której wyciskamy czosnek, dodajemy cukier,sól i po dokładnym wymieszniu wlewamy do zmielonego mięsa.

 

Nic tutaj nie piszę o pieprzu i majeranku,więc nie wiem czy dodać je też do wody czy tylko wsypać do farszu,dlatego to pytanie.

[frapio]

A to?

... dodajemy powyżej wymienione przyprawy ...Po tych czynnościach wszystko razem mieszamy...

Tak jak autor pisze.  Ja trochę mocniej przyprawiam, bo tak lubimy. I temperatura w lodówce niech nie przekracza 6 *C, a przed włożeniem do wędzarni niech kiełbaska ogrzeje się do temp. pokojowej.

Jeszcze co do teorii to poczytaj pierwsze 47 stron tutaj . Też dużo Ci pomoże.

Powodzenia

[leonARL4x4]

Dzięki za pomoc

 

Mam takie pytanie jeszcze,bo myślałem że uda mi się w niedzielę zmielić mięso i uwędzić,lecz nie dałem rady,w związku z tym czy mogę to mięso zapeklowane trzymać w lodówce do soboty ?

 

Mięso jest w kawałkach,jedynie co się zmieniło to kolor,ale to już zaobserwowałem w sobote 3 godziny po zapeklowaniu,czy jest to reakcja na peklosól+ sól ?

 

Bo jeśli trzeba będzie wędzić wcześniej to coś będę musiał wykombinować.

 

 

 

 

https://lh4.googleusercontent.com/-FETU4LuolxA/VwuXFXGBApI/AAAAAAAACBc/sO9tOZNeAQE4QeIdUKf7P9BtAXz5RUydw/w984-h553-no/11.04.2016%2B-%2B1

[jumbo]

Ubij mięso w pojemniku tak , aby była jak najmniejsza zawartość powietrza , przykryj szczelnie i daj do lodówki na +2 stopnie

[leonARL4x4]

Ok,bo teraz miałem przykryte scierką,może dlatego.

 

Czyli do soboty spokojnie może leżeć ?

Edytowane 11 Kwietnia 2016 przez leonARL4x4

[Einshell]

Witam . Sorki ,że wtrącę , ale proponuję zamrozić , bo do soboty może nie ''wytrzymać'' . Rozmrażaj w lodówce dobę przed mieleniem . Pozdrawiam

[kotunia]

jeżeli robisz próbkę wyrobu, to nie smaż kotlecików tylko odparz kawałek kiełbasy w jelicie. Smażone daje inny smak i przekłamuje dobór przypraw  

[Hajtaler]

I ja postanowiłem spróbować się z "Chłopską". Jako że łyżka łyżce nierówna to przyprawy dałem tak:

pieprz, majeranek i czosnek 2g/kg

Sól /peklosól w proporcji 70/30 - 18g/kg

Cukier 1g/kg

Woda 50 ml/kg

 

Osuszanie 1 godz i 3 godz wędzenia a oto wynik

Edytowane 16 Maja 2016 przez Hajtaler

[zzzt]

a ja się jeszcze dopytam jak to jest z peklowaniem w tym przepisie, czy:

- mięso pokrojone peklujemy 1-2 dni i potem mielimy, mieszamy z przyprawami itp.. na 12h do zimnego

- mięso mielimy, mieszamy z PRZYPRAWAMI I SOLĄ/PEKLOSOLĄ itp... na 12h do zimnego (i tu następuje proces peklowania)

[arkadiusz]

a ja się jeszcze dopytam jak to jest z peklowaniem w tym przepisie,

 

Nie wiem jak jest w tym przepisie, ale zasada jest taka:

1.Mięso kroimy w kawałki wielkości ok 4X4

2.Dodajemy odpowiednią ilość peklosoli lub soli i mieszamy.

3.Odstawiamy mięso w chłodne miejsce (4-6º C) na 48- 72h

4.Po tym czasie mielimy mięso na odpowiednich sitkach, dodajemy przyprawy,zimną lub gorącą wodę ( o ile przewiduje przepis) i mieszamy do uzyskania kleistości.

5.Nabijamy w jelita i pozostawiamy do osadzania na 1- 12 h w zależności od warunków temperaturowych i grubości kiełbasy.

6.Dalej to już proces osuszania i wędzenia.

7.Po uwędzeniu do odpowiedniego koloru kiełbasę poddajemy obróbce termicznej ( parzenie , pieczenie) o ile taki proces jest przewidziany dla tego rodzaju kiełbasy

P.S

Życzę samych sukcesów w wyrobie własnych , zdrowych i smacznych wędlin.

Edytowane 21 Maja 2016 przez arkadiusz

[frapio]

jak to jest z peklowaniem w tym przepisie

W tym przypadku rób dokładnie tak jak pisze SZCZEPAN (1-szy post).  Ogólne zasady przedstawił kol. arkadiusz.

[Hajtaler]

Ja robiłem tak jak w przepisie tzn po mieleniu przyprawy dodane do wody, wszystko razem wymieszane i na 12h do lodówki i wyszło ok

[zzzt]

W tym przypadku rób dokładnie tak jak pisze SZCZEPAN (1-szy post).  Ogólne zasady przedstawił kol. arkadiusz.

 

 

Ogólnie zasady to ja dzięki forum już znam

Dopytuję konkretnie o ten przepis, bo czytam, czytam i właściwie jasnej odpowiedzi mnie ma. Niby wynika z przepisu, że mielone łączymy z SOLĄ ale w postach przewijało się wiele razy o wcześniej peklowanym i dopiero mielonym i PRZYPRAWIANYM...

Zgodnie z przepisem powinno być:

mięso zmielone, wymieszane razem z przyprawami i solą/peklo do zimnego na 12h itd... ?

[Hajtaler]

właśnie tak 

[Maciekzbrzegu]

Ja jeżeli daje sól  to  sól dodaje w trakcie mielenia lub do farszu. Później nabijanie jelit ,  osadzanie czyli wyjdzie koło 12 godzin, lub taki czas jak w przepisie .

Jak daje peklosól to peklowanie w kawałkach 1,5 - 2 doby (+ osadzanie to wyjdzie 2- 2,5 doby) po to aby azotyn sodu "zdążył przereagować" . (na stronie  gdzieś    jest rozpisany proces ). Pewnie można krócej, ale robię dla siebie nie gonią mnie targety sprzedażowe , rentowność itp

Edytowane 23 Maja 2016 przez Maciekzbrzegu

[zzzt]

 

 

Ja jeżeli daje sól to sól dodaje w trakcie mielenia...

co chwilę inne informacje ktoś podaje...

dlatego właśnie dopytuje się konkretnie o TEN przepis Szczepana

[ab48]

Jak widzisz ..szkoły sa rózne....najlepiej zrób sam obie wersje i wybierz tę która Ci bardziej odpowiada.

[zzzt]

Szkoły są różne ale przepis jeden, inaczej nie będzie to chłopska wg Szczepana...

[paszeko]

ktos moze poda dokladny sprawdzony przepis na ten wuszt

[ANNAM]

To zobacz pierwszy post w tym temacie.

[paszeko]

To zobacz pierwszy post w tym temacie.

acha ty nie pogubilas sie w Tym przepisie!?bo ja tak.wiem ze jest na pierwszej stronie !

[chudziak]

 

 

nie pogubilas sie w Tym przepisie!?bo ja tak.wiem ze jest na pierwszej stronie !

 

A co jest dla Ciebie niezrozumiałe w tym przepisie bo według mnie SZCZEPAN dokładnie napisał jak postępowac przy wyrobie tej konkretnej kiełbasy .

[electra]

Ja tez nie widze zeby byl problem ze zrozumieniem przepisu ..zeby kazdy byl taki zrozumialy i prosty ..nawet surowiec wymieniony w dostepnym jezyku ( laickim)

[paszeko]

taki jasny to on do konca nie jest 49 stron.bedzie to pierwsza kielbasa ktora zrobie wlasnorecznie.czytalem od poczatku do dzis!a kiedy zrobie to wrzuce fotki