KIEŁBASA CHŁOPSKA

[zemat]

wiesz ja zawsze podsuszam po parzeniu a nie przed.

Czy takie podsuszanie przed parzeniem przyniesie jakiś założony cel?

Jeżeli TAK to jaki?

[Vater]

Gdybyś nie wysuszył jelita przed wędzeniem byłoby grubsze i twarde. Farsz kiełbasy przylega do jelita. W procesie suszenia staje się cieńkie i łatwiej odchodzi od kiełbasy. W przypadku kiełbasy parzonej gdzie nie ma wędzenia (które również wpływa w opisany sposób na jelito) będzie ono właśnie twarde i grubsze. To jest takie moje doświadczenie, któr zdobyłem w praktyce i zauważyłem również że studzona powietrzem a nie wodą kiełbasa parzona dłużej się przechowuje. Po prostu odparowuje woda i jelitoo wysycha na produkcie. Oczywiście każdy ma swoje spostrzeżenia i doświadczenia. Pozwoliłem sobie dodać uwagę poniewaź było takie zapytanie a ja miałem z takimi kiełbasami do czynienia - nazywały się tylko trochę inaczej - np. "ze świniobicia, gospodarza" itp Pozdrawiam.

[DZIADEK]

Myślę że temat ściśle powiązany jest z osadzaniem .

Gdybyś nie wysuszył jelita przed wędzeniem byłoby grubsze i twarde. Farsz kiełbasy przylega do jelita. W procesie suszenia staje się cieńkie i łatwiej odchodzi od kiełbasy.

.Rozumiem użyte określenia wysuszył ,suszył lecz one są nie precyzyjne, Mamy proces osadzania którego cele są inne, na końcu tego procesu następuje początkowe osuszenie powierzchni batonów i dalszy proces będzie się odbywał w początkowej fazie wędzenia .Spostrzeżenia kolegi są jednak ciekawe. .

O osadzaniu

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4888&highlight=osadzanie.

Pozdrawiam

[fotowędliny]

Witam jestem kompletnie nowy na tym forum i kompletnie zielony jeśli chodzi o wyrób kiełbas i wędlin mam pytanko odnośnie przepisu Szczepana czy mięso mam wcześniej zapeklować czy dodać do zmielonego mięsa soli peklującej, bo szczerze mówiąc zrozumiałem z przepisu że dodać do zmielonego mięsa.

Dzięki za odpowiedź i pozdrawiam

Mariusz

[Podlasiak]

czy mięso mam wcześniej zapeklować czy dodać do zmielonego mięsa soli peklującej

Ja osobiście wcześniej pekluję ( oczywiście na sucho ), ale znam i takich co dodają peklosól do zmielonego mięsa

[L.Przemek]

Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem fi 8.

Całość wkładamy do naczynia i dodajemy powyżej wymienione przyprawy w następujący sposób.Bieżemy pół litra wody do której wyciskamy czosnek, dodajemy cukier,sól i po dokładnym wymieszniu wlewamy do zmielonego mięsa.Po tych czynnościach wszystko razem mieszamy ok. 10 minut i zostawiamy w chłodnym miejscu na 12h.

Tu wszystko masz napisane :smile:

Pozdrawiam

[golaszm]

Czyli najpierw mielimy, później peklujemy - od razu z przyprawami.

Tu też (tu - w sensie na forum) spotkalem się z różnymi szkołami. Jedne mówią jak powyżej, inne - by peklować (zmielone lub nie) mięso, a dopiero później dodawać pozostałe przyprawy.

 

Nie wiem, czy to poprawne, ale ja osobiście najpierw mięso mielę, później od razu dodaję peklosól, natomiast resztę przypraw oraz wodę dodaję dopiero w chwili mieszania farszu.

 

Dzięki temu mięso nabierze odpowiedniego koloru (peklowanie) szybciej, niż w kawałkach niezmielonych (mniejsze fragmenty mięsa trzeba "spenetrować") - natomiast przyprawy aż tak głęboko się nie przegryzą, być może również późniejsze dodanie wody wpłynie na mniejszą ilość wytworzonego "kleju".

Aby uzupełnić opis dodam, że mięso do kiełbas pekluję zawsze metodą szybką (mięso mielone, 18-19g peklosoli/kg mięsa, temperatura pokojowa), a wyrabiam z lenistwa w automacie do chleba, który sam miesza masę mięsną bez podgrzewania przez 45-60min; w tym czasie dodaję też przyprawy, stopniowo wodę - i na koniec ewentualnie żelatynę.

[fotowędliny]

Wielkie dzięki za odpowiedź, jak zrobię sobie wędzarnię i kiełbaskę w/g przepisu to zamieszczę fotki.

Rewelacyjny portal, cieszę się ze tu trafiłem.

[EAnna]

czy mięso mam wcześniej zapeklować

Mięso na kiełbasę chłopską jest solone a nie peklowane. Proszę uważnie czytać.

Kiełbasa wybarwia się podczas wędzenia, może jednak (choć nie musi) wyjść z szarym oczkiem w środku.

Robiłam tę kiełbasę wielokrotnie i wychodziła - na soli - pięknie wybarwiona.

[zemat]

zamiast peklosoli dałeś :clap: soli lub nie było osadzania

[bielok]

Cześć.

 

Rzeczywiście moja wypowiedź była jakby niepełna - chciałem nawiązać do wypowiedzi EAnny. Moja kiełbasa była solona - zrobiona bez użycia peklosoli.

[zemat]

to normalne jak się wędzi z innymi peklowanymi

aby wyszło na szaro ja dodaje 1/4 peklosoli do soli i mam chociaż jeden kolor

[Biotit]

Przecież Szczepan na 1 stronie w przepisie napisał:

0,18kg soli (peklosoli)

 

więc jak ma być :shock:

[Kermit]

Mięso na kiełbasę chłopską jest solone a nie peklowane.

Szczepan pisze o peklosoli.... :rolleyes:

[Henio]

Robiłam tę kiełbasę wielokrotnie i wychodziła - na soli - pięknie wybarwiona.

Kupując małe ilości mięsa w sklepach trzeba uważać czy nie zostało potraktowane wzmacniaczami smaku (czytaj- wagi)i póżniej cieszymy się że szyneczka wyszła soczysta i taka jak z ''biedronki'' :wink: a czytając wpis kol Bagno na wybarwianie żołądków wołowych to sam nie wiem co jeszcze nam się , lub nas może trafić - bo szlag to na pewno. :mellow:

[paolodoro]

no to Oki , tyż się pochwalę , ponieważ jestem nieśmiały i nie śmiem odmówić ( jednej fajnej kobitce , jak przeczyta będzie wiedziała że o nią biega :grin: ) , ostatnio sobie taką kiełbaskę zrobiłem , z tą różnicą że wsad i przyprawy na 5 kg mięska , a jelita 28-30 mm , są pewne niedoskonałości ale to dlatego że produkcja była połączona z próbą pozyskania osoby do wspólnej póżniejszej produkcji , dużo wskazuje że będę miał pomocnika w przyszłości :lol:

a teraz kilka fotek

no i trochę podsuszona na piecu opalanym drzewem :thumbsup:

[@halusia@]

no to Oki , tyż się pochwalę , ponieważ jestem nieśmiały i nie śmiem odmówić ( jednej fajnej kobitce , jak przeczyta będzie wiedziała że o nią biega :grin: )

Ciekawe która to kobitka :grin: :grin:

 

I masz się czym chwalić Paolo, tak trzymaj :clap:

Czekam na więcej :grin:

[zbig3133]

ale to dlatego że produkcja była połączona z próbą pozyskania osoby do wspólnej póżniejszej produkcji ,

Jak widać na załączonych obrazkach niczemu to nie "przeszkodziło",smak pewnie rewelka :thumbsup:

Pozdrawiam

[MAREK-ZAN]

TO co ma być? SÓL czy PEKLOSÓL

[arkadiusz]

TO co ma być? SÓL czy PEKLOSÓL

A o co biega :shock:

[MAREK-ZAN]

W przepisie CHŁOPSKA SZCZEPANA mam dodać soli czy peklosoli ?

[arkadiusz]

Dodasz sól będzie szara w środku.Dodasz peksól będzie różowa.Ot cała różnica.Wybór należy do Ciebie :grin:

[MAREK-ZAN]

DZIĘKI teraz jasne i zrozumiałe

[Radson89]

dzięki za przepis na chłopską,wykorzystałem go do swojej pierwszej kiełbasy no i naprawdę całkiem zjadliwia wyszła jak na początek.wędziłem drewnem bukowym z dodatkiem jaworu i kilkoma kawałkami wiśni.a oto efekty Pozdrawiam

[EL GREGOR]

Bardzo ładne wędzonki,gratulacje. :grin: :thumbsup: :clap: