KIEŁBASA CHŁOPSKA

[Staszek7]

Co w tym przypisie jest takiego, co by nie pozwoliło tej nierozpuszczonej soli zareagować z mięsem?🤔

Słoneś kiełbasy będzie mniejsza?

Nie dopekluje się?

Dziwne rozumowanie.

 

[arkadiusz]

14 godzin temu, mikami napisał(a):

Auto nic nie pisał o rozpuszczaniu,

Auto może nie ,ale autor cos tam pisał. Nie wiem jak rozumiesz słowa .

Cytat

dokładnym wymieszaniu

Dla mnie jest oczywiste ,że dokładne wymieszanie to takie w którym wszystkie rozpuszczalne składniki zostały rozpuszczone.

Jak nie rozpuścisz to w trakcie wlewania część peklosoli osiądzie na ściankach i dnie  naczynia.Będziesz skrobał łyżeczką żeby wszystko wybrać.?🤣

Mając małe doświadczenie też bym próbował peklosól rozpuścić w tej wodzie.

Edytowane 23 Sierpnia przez arkadiusz

[Staszek7]

W dniu 18.10.2006 o 21:58, SZCZEPAN napisał(a):

Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem fi 8.
Całość wkładamy do naczynia i dodajemy powyżej wymienione przyprawy w następujący sposób.Bieżemy pół litra wody do której wyciskamy czosnek, dodajemy cukier,sól i po dokładnym wymieszaniu wlewamy do zmielonego mięsa.Po tych czynnościach wszystko razem mieszamy ok. 10 minut i zostawiamy w chłodnym miejscu na 12h.Po tym czasie

Może warto przeczytać kilka razy.🤓 

Osobiście dodawałem, niekiedy dodaję różne przyprawy z wodą i po lekkim zamieszaniu wlewam do farszu. 

Dla mnie przepis jest zrozumiały.

 

Edytowane 23 Sierpnia przez Staszek7

[arkadiusz]

26 minut temu, Staszek7 napisał(a):

Dla mnie przepis jest zrozumiały.

Widać mamy inne pojęcie to znaczy zwrot "dokładnie wymieszamy"

[ganc89]

Przepis jest zrozumiały, z tym nie ma problemu. Zauważyłem jednak że rozpuszczenie takiej ilości soli w takiej ilości wody jest trudne. Nie widziałem aby ktokolwiek inny miał taki problem w tym temacie. Może moja woda jest zbyt sucha 😉 Niemniej jednak kiełbasa właśnie się wędzi tylko pogoda nie chce współpracować 

[lupik]

przepis wydaje się super. chcę spróbować pierwszy raz samodzielnie zrobić kiełbasę. do tej pory tylko piekliśmy sami boczek czy szynki itd. a tego jeszcze nie więc będę sugerować się wskazówkami 

[Staszek7]

3 godziny temu, ganc89 napisał(a):

Przepis jest zrozumiały, z tym nie ma problemu. Zauważyłem jednak że rozpuszczenie takiej ilości soli w takiej ilości wody jest trudne

Rozpuszczenie 18 deko soli w 0,5 l wody jest możliwe.

Jest to wartość graniczna którą możemy rozpuścić pod warunkiem że temperatura wody będzie miała co najmniej 20 stopni.😁

Temperatura wody ma znaczenie. 

Rodzaj wody też ( twarda, miękka )

Autor pewnie dobrze o tej wartości granicznej  wiedział.

 

Edytowane 23 Sierpnia przez Staszek7

[karolszymczak]

Poczekajcie na odpowiedż Szczepana.Obecnie jest bardzo zajęty,gdyż prowadzi szkolenie z domowego masarstwa na zlocie w Napoleonowie

[ganc89]

Po 10 minutach intensywnego mieszania ostatecznie podgrzałem wode do około 40 stopni i wtedy było łatwiej 😁 

A oto efekt końcowy, nadmienię tylko że jestem zadowolony 😊.

1/5 parzona, reszta podpiekana 

[MariuszB]

Wygląd super i ładnie pomalowane, a jak jesteś zadowolony to pełnia sukcesu 👍

[tytan58]

Pokaż przekrój.

Edytowane 23 Sierpnia przez tytan58

[quadro555]

Miałem możliwość próbowania tej kiełbasy. @ganc89 zrobił dobrą robotę. 

Jednak jak dla mnie mało wyrazista w smaku. 

Nie wiem skąd te wszystkie ochy i ahy nad tym przepisem . Chyba tylko dlatego, że każdy to zrobi jako pierwszy wyrób, a taki się zawsze dobrze wspomina.

P.s. Przemek dobra robota. 💪

[szrekPL]

Ładnie wyszła a smak to już osobiste odczucia, skoro jesteś zadowolony to nie pozostaje nic innego jak pogratulować i życzyć smacznego...

[ganc89]

13 godzin temu, tytan58 napisał(a):

Pokaż przekrój.

 

Tak wygląda w przekroju 

 

[Muski]

36 minut temu, ganc89 napisał(a):

Tak wygląda w przekroju

Mnie ten wyrób wygląda na kiełbasę 😉

[arkadiusz]

17 godzin temu, Staszek7 napisał(a):

że temperatura wody będzie miała co najmniej 20 stopni.😁

Według wszelkich zasad masarstwa wodę do kiełbasy używa się zimną w granicach 4- 6 C lub lód chyba ,że chcesz zerwać wiązania i otrzymać bardziej kruchą to wtedy dodajesz gorącą ok. 80C

[Staszek7]

14 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Według wszelkich zasad masarstwa wodę do kiełbasy używa się zimną w granicach 4- 6 C lub lód chyba ,że chcesz zerwać wiązania i otrzymać bardziej kruchą to wtedy dodajesz gorącą ok. 80C

Arkadiusz masz całkowitą rację do kiełbasy raczej używa się wody zimnej, nawet lodu. 

Gdyby na przykład zastosowano 16 deko soli na 0,5 litra wody, to pewnie cała sól by się rozpuściła, nawet w wodzie bardzo zimnej, tak to zostało 2 deko nierozpuszczone w przybliżeniu. 

Drugą możliwość to zamiast 0.5 lita wody zastosować 0,6 l i 18 dag peklosoli, już powinna się ta sól w tej ilości wody rozpuścić. 

I byłoby po kłopocie. A tak to chociaż sobie podyskutujemy😉 Rozpuszczalność soli w wodzie w różnych temperaturze od 0 do kilkudziesięciu stopni ma dosyć małe widełki. Ale jeśli koledze zostało deko może dwa w pół litrze wody to niestety będzie to widać.

Pozdrawiam wszystkich biorących udział w tej dyskusji.

[Muski]

Godzinę temu, Staszek7 napisał(a):

Gdyby na przykład zastosowano 16 deko soli na 0,5 litra wody, to pewnie cała sól by się rozpuściła, nawet w wodzie bardzo zimnej

Takie skromne pytanie : po co rozpuszczać do kiełbasy sól /peklosól w wodzie ? Wytłumaczcie mi proszę jaki jest tego cel technologiczny ? 

[Staszek7]

Na to pytanie może odpowiedzieć tylko autor przepisu. 

Jak na razie CISZA🤫 chociaż w poście trzecim tego przepisu jednak coś tam tłumaczył🍾

51 minut temu, Muski napisał(a):

Takie skromne pytanie : po co rozpuszczać do kiełbasy sól /peklosól w wodzie ? Wytłumaczcie mi proszę jaki jest tego cel technologiczny ? 

 

Edytowane 24 Sierpnia przez Staszek7

[SZCZEPAN]

Godzinę temu, Muski napisał(a):

Takie skromne pytanie : po co rozpuszczać do kiełbasy sól /peklosól w wodzie ? Wytłumaczcie mi proszę jaki jest tego cel technologiczny ? 

 

Podczas omawiania zagadnienia dotyczącego przygotowania farszu należy zwrócić uwagę na rolę rozpuszczania peklosoli i dodawania czosnku do wody. Dzięki temu zabiegowi smak w całej masie wyrównuje się znacznie szybciej, a aromat czosnku staje się bardziej intensywny i wyrazisty. W efekcie łatwiej jest dopieścić ostateczny charakter farszu, uzyskując pełniejszy bukiet smakowy.

Należy podkreślić, że istnieje również możliwość wsypania soli bezpośrednio do farszu i dodania czosnku w formie nieprzygotowanej. Jednak w takim przypadku smak kiełbasy nie będzie tak równomierny ani tak wyraźny, a ponadto nie będzie wyczuwalny od razu – potrzebuje więcej czasu, aby się rozwinąć i wniknąć w całą masę.

[SZCZEPAN]

3 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Według wszelkich zasad masarstwa wodę do kiełbasy używa się zimną w granicach 4- 6 C lub lód chyba ,że chcesz zerwać wiązania i otrzymać bardziej kruchą to wtedy dodajesz gorącą ok. 80C

W tym przypadku mam inne zdanie. Owszem – jeśli patrzysz wyłącznie na wysoką wydajność, to rzeczywiście nie możesz przegrzewać białek, a następnie „pompować” kiełbasy do oporu.😁

Arkadiusz, czytam Twoje wypowiedzi i bardzo się zastanawiam, dlaczego tak ślepo trzymasz się norm branżowych? Jak doskonale wiesz, postęp techniczny i kreatywność masarska czy kulinarna rozwijają się bardzo szybko. Patrząc wyłącznie z Twojej perspektywy, nic nowego nie zostałoby wprowadzone – ani w technologiach, ani w smaku.

Obecnie jestem świeżo po zlocie i miałem okazję porozmawiać z kolegą Waldkiem (Muski). Okazało się, że to bardzo otwarty człowiek – chętnie łączy różne techniki i smaki, eksperymentując także z przyprawami. Muszę również wspomnieć o koledze Grzegorzu (Grzewlod), który tworzy piękną sztukę wyrobów dojrzewających wędlin na bardzo wysokim poziomie. Wielki szacunek dla chłopaków! To właśnie w taki sposób powstają nowe technologie i rozwija się sztuka masarska.

Doskonałym przykładem takiej twórczości jest to, że chłopaki pracują nad mortadelą połączoną z czekoladą. Z punktu widzenia tradycyjnego masarstwa można by się zastanawiać, czy to jeszcze klasyka, czy już eksperyment. Moim zdaniem w tym momencie zaczyna się tworzyć rzemiosło i sztuka. Warto spojrzeć na rozwój cukiernictwa czy piekarnictwa – tam również przez lata powstawały nowe kierunki, które dzisiaj uznajemy za naturalne elementy tradycji.

[Staszek7]

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

Podczas omawiania zagadnienia dotyczącego przygotowania farszu należy zwrócić uwagę na rolę rozpuszczania peklosoli i dodawania czosnku do wody. Dzięki temu zabiegowi smak w całej masie wyrównuje się znacznie szybciej, a aromat czosnku staje się bardziej intensywny i wyrazisty. W efekcie łatwiej jest dopieścić ostateczny charakter farszu, uzyskując pełniejszy bukiet smakowy.

Nie wiem czy warto wydobywać pełny bukiet smakowy czyli 100% smaku i aromatu na starcie.

Jest to dobre ale w produkcji przemysłowej, kiedy dziś robimy jutro sprzedajemy, pojutrze jest zjedzone.

Co się stanie z tym bukietem smakowym na przykład po dwóch, trzech, czterech tygodniach kiedy będziemy tą kiełbasę z własnego przerobu zjadać.🥀

 

 

 

 

[Grzewlod]

18 minut temu, Staszek7 napisał(a):

Nie wiem czy warto wydobywać pełny bukiet smakowy czyli 100% smaku i aromatu na starcie.

Oczywiście, że warto masz wtedy możliwość dosmaczenia a w niektórych przypadkach przesmaczenia celowego farszu. Jeśli wiesz co robisz i jaki chcesz uzyskać końcowy bukiet smaków to właśnie tylko podczas startu jest na to czas później jest już na na to za późno. Po czasie smaki się wyrównają jedne dominują w pierwszym smaku drugie są subtelne itd.... Krzysztof wie co napisał ma w 100% rację. 

Edytowane 24 Sierpnia przez Grzewlod

[SZCZEPAN]

24 minuty temu, Staszek7 napisał(a):

Nie wiem czy warto wydobywać pełny bukiet smakowy czyli 100% smaku i aromatu na starcie.

Jest to dobre ale w produkcji przemysłowej, kiedy dziś robimy jutro sprzedajemy, pojutrze jest zjedzone.

Co się stanie z tym bukietem smakowym na przykład po dwóch, trzech, czterech tygodniach kiedy będziemy tą kiełbasę z własnego przerobu zjadać.🥀

Dobre pytanie, tylko drogi przyjacielu musisz wziąć pod uwagę, o jakiej kiełbasie piszesz????????? Z tego, co się orientuję, chodzi o kiełbasę półtrwałą, a ona nie jest przewidziana do długiego okresu przechowywania w warunkach domowych, czyli w lodówce.

Kiełbasa w lodówce i tak zacznie tracić na masie, ale proces ten będzie przebiegał bardzo wolno ze względu na niską temperaturę. Chyba że poprowadzisz ją w inny sposób – w odpowiednich warunkach doprowadzisz do większej utraty masy i w ten sposób przekształcisz ją w kiełbasę trwałą. Wtedy dodatkowo wydobędziesz jeszcze bardziej wyraźny bukiet smakowy.

[arkadiusz]

W dniu 24.08.2025 o 16:37, SZCZEPAN napisał(a):

Arkadiusz, czytam Twoje wypowiedzi i bardzo się zastanawiam, dlaczego tak ślepo trzymasz się norm branżowych?

Po pierwsze nie ślepo , ale koła nie mam zamiaru wymyślać bo już wymyślili i to wszystko jest sprawdzone i większości ludzi smakuje.A to czy komuś smakuje marmolada z czekoladą to jest już jego indywidualna sprawa. O gustach się nie dyskutuje. Mnie akurat smakują wędliny wykonywane w latach 60- dziesiątych i takie robię i taką sprawdzoną przez lata technikę polecam dla domowego wyrobu. A co do tych nowych technik to wg. Ciebie jakie to też nowe techniki mają zastosowanie w domowym podkreślam domowym wyrobie wędlin.Może ze dwie bym znalazł np. souse wide choć nie jest to typowo masarska technika a raczej kuchenna i peklowanie w woreczkach też można zaliczyć do tych technik i to wszystko .Choć tej drugiej do dojrzewających nie polecam ze względu na brak możliwości odlewania wytwarzającego się płynu. A tak na marginesie to Ty u siebie w zakładzie jakich to nowych technik używasz i jakich maszyn używasz ,których w domu nie mamy.Kutry , masownice próżniowe . wilki dwuślimakowe do rozdrabniania mrożonego mięsa itp.? Szkoda ,że już skończyły się szkolenia prowadzone przez Andrzeja i Dziadka bo byś może poznał jak się szkoli nowych adeptów sztuki masarskiej.Mam nadzieję ,że tej wiedzy przekazywanej przez w/w nie będziesz negował bo tam  właśnie przekazuje się wiedzę i techniki  stricte z norm branżowych. Przestań wreszcie porównywać swoją wiedzę z wiedzą nowych adeptów. Im potrzeba prostych zrozumiałych przepisów w nie kupowania maszyn typu masownice próżniowe, czy kutry. Im potrzeba powiedzieć jak w domowych warunkach uplastycznić mięso za pomocą maszynki do mielenia czy zwykłego tłuczka do mięsa, jak rozdrobnić mięso , żeby móc wykonać parówki nie używając kutra. Jakie dobre wędliny dojrzewające robi Grzesiek to wiem lepiej od Ciebie bo trochę na ten temat konsultował się ze mną na początku swojej drogi w tym temacie. I na koniec .Pisz przepisy zrozumiałe dla przeciętnego użytkownika tej strony a nie dla technologa masarstwa to nie będzie trzeba będzie tłumaczyć tego co napisałeś na nasze.Szkoda ,że nie można ujawniać PW bo byś się przekonał jak mało zrozumiały jest Twój przepis.Pozdrawiam

Edytowane 26 Sierpnia przez arkadiusz