KIEŁBASA CHŁOPSKA

[SZCZEPAN]

Godzinę temu, Muski napisał(a):

Takie skromne pytanie : po co rozpuszczać do kiełbasy sól /peklosól w wodzie ? Wytłumaczcie mi proszę jaki jest tego cel technologiczny ? 

 

Podczas omawiania zagadnienia dotyczącego przygotowania farszu należy zwrócić uwagę na rolę rozpuszczania peklosoli i dodawania czosnku do wody. Dzięki temu zabiegowi smak w całej masie wyrównuje się znacznie szybciej, a aromat czosnku staje się bardziej intensywny i wyrazisty. W efekcie łatwiej jest dopieścić ostateczny charakter farszu, uzyskując pełniejszy bukiet smakowy.

Należy podkreślić, że istnieje również możliwość wsypania soli bezpośrednio do farszu i dodania czosnku w formie nieprzygotowanej. Jednak w takim przypadku smak kiełbasy nie będzie tak równomierny ani tak wyraźny, a ponadto nie będzie wyczuwalny od razu – potrzebuje więcej czasu, aby się rozwinąć i wniknąć w całą masę.

[SZCZEPAN]

3 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Według wszelkich zasad masarstwa wodę do kiełbasy używa się zimną w granicach 4- 6 C lub lód chyba ,że chcesz zerwać wiązania i otrzymać bardziej kruchą to wtedy dodajesz gorącą ok. 80C

W tym przypadku mam inne zdanie. Owszem – jeśli patrzysz wyłącznie na wysoką wydajność, to rzeczywiście nie możesz przegrzewać białek, a następnie „pompować” kiełbasy do oporu.😁

Arkadiusz, czytam Twoje wypowiedzi i bardzo się zastanawiam, dlaczego tak ślepo trzymasz się norm branżowych? Jak doskonale wiesz, postęp techniczny i kreatywność masarska czy kulinarna rozwijają się bardzo szybko. Patrząc wyłącznie z Twojej perspektywy, nic nowego nie zostałoby wprowadzone – ani w technologiach, ani w smaku.

Obecnie jestem świeżo po zlocie i miałem okazję porozmawiać z kolegą Waldkiem (Muski). Okazało się, że to bardzo otwarty człowiek – chętnie łączy różne techniki i smaki, eksperymentując także z przyprawami. Muszę również wspomnieć o koledze Grzegorzu (Grzewlod), który tworzy piękną sztukę wyrobów dojrzewających wędlin na bardzo wysokim poziomie. Wielki szacunek dla chłopaków! To właśnie w taki sposób powstają nowe technologie i rozwija się sztuka masarska.

Doskonałym przykładem takiej twórczości jest to, że chłopaki pracują nad mortadelą połączoną z czekoladą. Z punktu widzenia tradycyjnego masarstwa można by się zastanawiać, czy to jeszcze klasyka, czy już eksperyment. Moim zdaniem w tym momencie zaczyna się tworzyć rzemiosło i sztuka. Warto spojrzeć na rozwój cukiernictwa czy piekarnictwa – tam również przez lata powstawały nowe kierunki, które dzisiaj uznajemy za naturalne elementy tradycji.

[Staszek7]

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

Podczas omawiania zagadnienia dotyczącego przygotowania farszu należy zwrócić uwagę na rolę rozpuszczania peklosoli i dodawania czosnku do wody. Dzięki temu zabiegowi smak w całej masie wyrównuje się znacznie szybciej, a aromat czosnku staje się bardziej intensywny i wyrazisty. W efekcie łatwiej jest dopieścić ostateczny charakter farszu, uzyskując pełniejszy bukiet smakowy.

Nie wiem czy warto wydobywać pełny bukiet smakowy czyli 100% smaku i aromatu na starcie.

Jest to dobre ale w produkcji przemysłowej, kiedy dziś robimy jutro sprzedajemy, pojutrze jest zjedzone.

Co się stanie z tym bukietem smakowym na przykład po dwóch, trzech, czterech tygodniach kiedy będziemy tą kiełbasę z własnego przerobu zjadać.🥀

 

 

 

 

[Grzewlod]

18 minut temu, Staszek7 napisał(a):

Nie wiem czy warto wydobywać pełny bukiet smakowy czyli 100% smaku i aromatu na starcie.

Oczywiście, że warto masz wtedy możliwość dosmaczenia a w niektórych przypadkach przesmaczenia celowego farszu. Jeśli wiesz co robisz i jaki chcesz uzyskać końcowy bukiet smaków to właśnie tylko podczas startu jest na to czas później jest już na na to za późno. Po czasie smaki się wyrównają jedne dominują w pierwszym smaku drugie są subtelne itd.... Krzysztof wie co napisał ma w 100% rację. 

Edytowane 6 godzin temu przez Grzewlod

[SZCZEPAN]

24 minuty temu, Staszek7 napisał(a):

Nie wiem czy warto wydobywać pełny bukiet smakowy czyli 100% smaku i aromatu na starcie.

Jest to dobre ale w produkcji przemysłowej, kiedy dziś robimy jutro sprzedajemy, pojutrze jest zjedzone.

Co się stanie z tym bukietem smakowym na przykład po dwóch, trzech, czterech tygodniach kiedy będziemy tą kiełbasę z własnego przerobu zjadać.🥀

Dobre pytanie, tylko drogi przyjacielu musisz wziąć pod uwagę, o jakiej kiełbasie piszesz????????? Z tego, co się orientuję, chodzi o kiełbasę półtrwałą, a ona nie jest przewidziana do długiego okresu przechowywania w warunkach domowych, czyli w lodówce.

Kiełbasa w lodówce i tak zacznie tracić na masie, ale proces ten będzie przebiegał bardzo wolno ze względu na niską temperaturę. Chyba że poprowadzisz ją w inny sposób – w odpowiednich warunkach doprowadzisz do większej utraty masy i w ten sposób przekształcisz ją w kiełbasę trwałą. Wtedy dodatkowo wydobędziesz jeszcze bardziej wyraźny bukiet smakowy.