Szynki według mojego przepisu

[Gricz]

witam

z racji tego ze pracuje jako przedstawiciel handlowy w przemyśle mięsny mam dojście do różnego rodzaju mięsa począwszy od mięsa z importu przez mięso wstępnie "strzyknięte" do mięsa polskiego(tłustego ale naturalnego pochodzenia)

czasami nie zdajemy sobie sprawę że mięso świeże może już być z dodatkiem chemii.

przejdźmy do mojego procesu technologicznego

w poniedziałek kupiłem mięso świeże prosto z rozbioru(polskie półtusze)

mięso z szynki same oberszale(ludzie znający się na rzeczy wiedzą o co chodzi)

cena trochę wygórowana bo ok 14 zł, z tych oberszali odcinam górną błonę, w poniedziałek zasalam ilość soli(oczywiście na zwykłej soli NIE na peklosoli,najlepsze wędliny to wędliny z "oczkiem") 0.020 dkg na 1 kg szynki do tego czosnek w ilości jedna główka na ok 25 kg mięsa trochę pieprzu w ziarenkach, duża ilość liścia laurowego i ziele angielskie nie za dużo bo może skwaśnieć) tak się to pekluje do środy w środę szynka ma już inny kolorek w środę wieczorem zalewam wodą przegotowaną(do wody ok 3l dodaję łyżeczkę stołową cukru i troche magi) tak żeby szynki się zakryły w czwartek nastrzyk tą solanką, sobota od 7 rano wędzenie drzewem oczywiście owocowym np wiśnia gruszka i bukiem przez 5 godzin do godziny 12 w temp ok 70-80 stopni na ostanie 15 min wędzenia dodaje jałowca dla uzyskania aromatu szynek NIE parze !!!czekam na komentarze

[andrzej k]

mięso z szynki same oberszale(ludzie znający sie na rzeczy wiedzą o co chodzi)

Może bliżej wyjaśnisz bo ja się na rzeczy nie znam :wink:

 

bug - :rolleyes:

 

 

Pozdrawiam

[Zbój Madej]

mięso z szynki same oberszale

Wpisałem do google'a i nic się nie dowiedziałem :rolleyes: :smile:

[Gricz]

oberszal jest to najlepszy mięsień z szynki, szynk składa się z 4 mięśni min z oberszala albo zrazówka to jest to samo następnym fajnym kawałkiem jest tzw "kulka" albo w handlu nazywa się to różnie może sie uśmiejecie ale mówią na to kwiatek z szynki tez fajny mięsień do uwędzenia tylko zdarza się żyła przez środek

[demon_]

Ja chyba też jakiś ociemniały jestem

Wyjaśnij .

 

O teraz jaśniej i to o wiele.

[Olek.P]

wędzenie drzewem oczywiście owocowym np wiśnia gruszka i bug

:question: :shock:

[Gricz]

zrazówka pewnie więcej wam mówi

[TOSHIBA]

mięso z szynki same oberszale(ludzie znający się na rzeczy wiedzą o co chodzi)

To tak jest, jak się zaznacza że to POLSKA ŚWINKA, a używa się słowa niemieckiego pisanego po polsku. :grin: :grin: :grin:

Ale Gricz, wyjaśnij skoro zacząłeś

[Gricz]

zrazówka pewnie więcej wam mówi tak samo jest nazywany mięsień w wołowinie

[EAnna]

same oberszale

= wyłącznie mięśnie półbłoniaste :wink:

[TOSHIBA]

Wpisałem do google'a i nic się nie dowiedziałem

Skoro Gricz, sie nie kwapi do odpowiedzi, to można sobie tu poczytać/popatrzeć http://de.wikipedia.org/wiki/Oberschale

[Gricz]

przecież odpowiedziałem

[abratek]

I tutaj mamy przepiękny przykład dlaczego kładziemy nacisk na prawidłowe nazwy....

 

teraz następna sprawa... chce kolega od nas oceny tego co robi... - mam wrażenie że zaraz temat rozrośnie się na kilka stron i w dodatku dużo będzie krytyki....

jeśli koledze smakuje ten sposób to jak najbardziej nie ma się czego czepiać....

 

dla mnie wędliny z oczkiem to wyroby wadliwe... ale cóż... niektórzy nawet lubią zakalec w chlebie....

[Gricz]

na peklosoli nie ma oczka ale też inny smak i inny wygląd nie wiem czy znacie taką firme jak Wolarek mają bardzo znaną kiełbasę wiejską tradycyjna która jest właśnie z oczkiem i sprzedaję jej bardzo duże ilości także coś w tym musi być że ludzi to kręci a za bug bardzo przepraszam "przejęzycznie"

[Zbój Madej]

Zbój Madej napisał/a:

Wpisałem do google'a i nic się nie dowiedziałem

 

Skoro Gricz, sie nie kwapi do odpowiedzi, to można sobie tu poczytać/popatrzeć http://de.wikipedia.org/wiki/Oberschale

:lol: Dowciapny kolega,a ja po obcemu umiem tyle co Dzień Dobry :grin: :grin:

 

[ Dodano: Sro 03 Mar, 2010 21:51 ]

wyłącznie mięśnie półbłoniaste :wink:

O półbłoniastym kiedyś nasz forumowy DZIADEK pisał, także już wiem(chyba) :smile:

[Olek.P]

Hallo!!!!

 

Oberschale jest to nic innego jak najlepsze mięso z szynki wieprzowej .

Robi się z niej najlepsze szynki i sznycle.

[Zbój Madej]

Oberschale jest to nic innego jak najlepsze mieso z szynki wiepszowej .

Robi sie z niej najlepsze szynki i sznycle.

I to jest chyba zadowalająca mnie odpowiedź :smile:

[Gricz]

ktoś musiał potwierdzić moją tezę dzięki

[pis67]

0.020 dkg na 1 kg szynki

Jeśli tyle soli dajesz na kilogram szynki, to ja Ci powiem nie będę korzystać z Twojego przepisu, a innym daję propozycje, by wzięli przepis pod rozwagę. A potem jeszcze z tego robisz solankę. To sztuka nie lada. Ja zastosował bym inne ilości , a jakie? Na pewno się domyślisz.

To takie wariacje na temat soli, które ostatnio często prowadzę na forum.

[Bagno]

czasami nie zdajemy sobie sprawę że mięso świeże może już być z dodatkiem chemii.

Czy możesz napisać więcej na temat chemii, którą dodaje się do nastrzyku mięsa? Interesują mnie konkretne składniki.

[pis67]

Interesują mnie konkretne składniki

Korci Cię popróbować Andrzeju? :grin:

[DZIADEK]

tak się to pekluje

.

Chciałbym tylko zwrócić uwagę ze to nie pekluje się. To jest solenie dwoma metodami- suche i mokre . Odsyłam na stronę 21 Przepisy wew nr 16. Pozdrawiam

[sawca]

następnym fajnym kawałkiem jest tzw "kulka" albo w handlu nazywa się to różnie może sie uśmiejecie ale mówią na to kwiatek z szynki tez fajny mięsień do uwędzenia tylko zdarza się żyła przez środek

W Zgierzu mówią na to myszka lub dyszka - kurczę nigdy się z rzeźnikami nie dogadam :lol:

[Andyandy]

Gricz, to jest chyba Twoje pierwsze wędzenie więc do tego czasu na pewno poczytasz coś o wędzeniu szynek - mięsa. Temperatura wędzenia jaką proponujesz!! "rano wędzenie drzewem oczywiście owocowym np wiśnia gruszka i bukiem przez 5 godzin do godziny 12 w temp ok 70-80 stopni na ostanie 15 min wędzenia dodaje jałowca dla uzyskania aromatu szynek NIE parze !!!czekam na komentarze" jest zbyt duża. Mam nadzieję, że poświęcisz godzinkę na surfowanie po stronce i pogłębisz wiedzę fachową. :grin:

[Gricz]

Bagno-bede w poniedziałek na zakładach mięsnych to popytam chłopaków ale z tego co słyszałem to jednym z tych związków jest amidyna

moje szyneczki jeszcze dzisiaj leżą w wodzie jutro wieczorkiem do siatek następnie na kijek i do soboty rana

 

[ Dodano: Czw 04 Mar, 2010 21:19 ]

sawca- oprócz szynka myszka, kwiatek słyszałem jeszcze nazwę orzech itp parę określeń jeszcze krąży