Przepis na ser typu Koryciński

[sverige2]

Chyba w czasie tego odciekania ma być cieplej.

 Jeżeli temp. 23 -24 stopnie C. (lubię w domciu ciepełko i chodzenie w podkoszulku, pomimo że ponoć nie  zdrowo ) w czasie ociekania które trwa zawsze 24 godz. a następnie kolejne 24 formowanie,  jest za chłodno to sorry, ale nadal niczego nie rozumiem. Jedynie będę teraz próbował zastosować się do porady Perschinga, i do lodówki kładł serek nie wcześniej niż po 4 - 5 dniach.Tak też zawsze sobie myślałem że za krótko ser fermentuje w ciepełku, ale chciałem trzymać się przepisu, a to nie zawsze jak widać jest wskazane. No bo niby jak i kiedy po 24 godzinnym ociekaniu ma nastąpić proces rozwoju bakterii, skoro natychmiast prawie ląduje w lodówce ?

[Perszing37]

Jasne jasne. Nie ma co się spieszyć. Temp. w domciu masz idealną. Spokojnie. Ociekaj i formuj. Potem sól dalej w tej samej temp. a dopiero po 4-5 dniach będziesz wsadzał do lodówki. Podobnie jest z Ementalerem gdzie bakterie propionowe przez 3-4 tygodni mają pracować właśnie w podobnych temperaturach aby piękne duże dziurcysie się wytwarzały. I patrz zawsze na kefir czy maślankę czy ma żywe kultury bakterii.

 

Perszing przez SZ jeżeli można

[sverige2]

Dzięki Perszing, można, można, wszystko wedle życzenia, no i serek właśnie też będzie teraz robiony wg. Twoich wskazówek, choć jak pisałem sam miałem zbieżne skojarzenia, lecz starałem się pomimo wewnętrznej sprzeczności być bliższy przepisu z oryginalnego, teraz jednak będę trzymał się Twojej wersji, bo dziury w serze jak "doły po bombach", a takie właśnie klimaty mnie kręcą . Dzięki raz jeszcze .

[EAnna]

 

 

Jak ma mieć odpowiednią temperaturę kiedy zalecane jest aby po odcieknięciu na sicie, trzymać ser w lodówce,

Ser typu korycińskiego powinien porządnie przefermentować i w widoczny sposób powiększyć swoją objętość.

Czas na to potrzebny zależy od kilku parametrów. Najważniejsze to ilość i jakość bakterii oraz temperatura.

W letni, burzowy czas, przy mleku niepasteryzowanym i nie chłodzonym po udoju - to może być kilka godzin.

W innych okolicznościach - kilka dni.

Przy produkcji serów bardzo przydaje się doświadczenie. Śmiem twierdzić (ośmielona podobną opinią jednego z najwyższych autorytetów tego forum), że bardziej to doświadczenie jest potrzebne niż przy produkcji wędlin.

[sverige2]

Dzięki EAnno, tak też właśnie przypuszczałem, ale gdzie nie spojrzeć na przepis, to wszędzie piszą że 24 godziny ociekania, następnie formowanie  i do lodówki, więc nie mając zbytniego doświadczenia z Korycińskim, tak właśnie czyniłem. Teraz zrobię tak jak pisał wcześniej Perszing, 4-5 dni w pomieszczeniu, i tak jak piszesz Ty, kiedy dobrze spuchnie to dopiero do lodówki, no cóż, człowiek uczy się całe życie....... . Dzięki.

[electra]

Ja tez tak zrobie ,bo i ja nigdy tych dziurek sie nie doczekalam.

[jackie04]

hej jestem tu nowa   

zabrałam się pierwszy raz za koryciński ale chyba za późno skroiłam skrzep albo za szybko (30min) bo po ok 2 h chciałam odwrócić i był strasznie miekki,

nawet trochę złamał się   zast sie też czy to nie wina druszlaka bo mam taki z dziurkami okragłami, moze za rzadkie te dziury ;-)

dopiero dziś rano dał się odwrócić bez problemu ale takiego ładnego kształtu jak u was to nie ma.

Wieczorem wrzucam do solanki, przed zważe żeby zobaczyć ile wyjdzie z 7,5 l mleka ;-)

[tier]

Skrzep po przełożeniu do formy najlepiej odwrócić dopiero po paru godzinach lub nawet 12 i trzymaj min 2 dni w ciepłym miejscu bo inaczej nic z dziur nie będzie, a dopiero później solanka.

 

Edytowane 14 Maja 2015 przez tier

[Perszing37]

tier: czy dobrze widzę czosnek niedźwiedzi ??? jak smakuje w korycinie bo nie próbowałem jeszcze ???

[tier]

Bardzo dobry, jeden z lepszych poza czarnuszką...  może dlatego że czosnek prosto z lasu a nie kupny.

[jackie04]

Skrzep po przełożeniu do formy najlepiej odwrócić dopiero po paru godzinach lub nawet 12 i trzymaj min 2 dni w ciepłym miejscu bo inaczej nic z dziur nie będzie, a dopiero później solanka.

 

DSCN4098.JPG

Wielkie dzięki, tak tez zrobię 

[electra]

Ja do mojego korycina daje suszony i tez dobry ,robilam tez z chili platkami , dla mnie najlepszy z niedzwiedzim i zwyklym czosnkiem.

[PrzezKraj]

Bardzo ładny ser. Jaki wyszedł w smaku?

Zniknął bardzo szybko, rodzinka upomina się o kolejne "a'la koryciny" więc smakowało. Był pyszny, lekko słony, delikatny.   

Niebawem powtórka z rozrywki. 

[beatag]

Ja nie zawsze daję ten ser do solanki-jak robię z mniejszej ilości mleka i ma być do bieżącego zużycia to jemy bezpośrednio po odcieknięciu,no i wtedy bez żadnych przypraw [górale nazywają go słodkim bundzem]

[PrzezKraj]

Poczyniliśmy kolejne a'la koryciny i tym razem poszło coś nie tak.   
Mleko z innego gospodarstwa, przywiezione zaraz po udoju i od razu przerobione. Daliśmy tą samą podpuszczkę, co poprzednio, tę samą ilość podpuszczki, ale zamiast maślanki - zsiadłe mleko...
Pisząc tego posta dostaliśmy olśnienia! Za dużo tego mleka zsiadłego daliśmy!   Skoro w przepisie jest 100ml zakwasu na 10l mleka, to na 12l mleka powinniśmy dać 120ml zakwasu. Dzieląc mleko na dwie części (zachciało nam się dwóch smaków sera) dodaliśmy po 120ml zakwasu do każdej porcji!   
Skrzep wyglądał jak twaróg, ser zżółkł i jest kleisty, dziurki jeśli są to malutkie.   
Na razie ląduje w solance i zobaczymy czy będzie jadalny.  

[tier]

Po co dodawać zsiadłe mleko do świeżego? takiego mleko nie potrzebuje żadnych dodatków następnym razem zrób tylko z ciepłego.

[PrzezKraj]

W przepisie z pierwszej strony w tym temacie był "zakwas". Poprzedni ser zrobiliśmy zgodnie z tamtym przepisem i wyszedł rewelacyjny. 
W piątek spróbujemy zrobić bez zakwasu. 

[Perszing37]

Zakwas jest przy produkcji chleba. Tutaj stosuje się żywe kultury bakterii - dlatego dobrze popatrzeć na opis kefiru, maślanki itp. Czy występują tam żywe kultury.

W obecnych czasach często trzeba mleko wspomóc odpowiednimi bakteriami aby dobrze się ukwasiło, aby ser miał odpowiedni smak, aby ładne dziurki się zrobiły w odpowiednim czasie itp.

Ja ostatnio miałem problem bo mleko za długo stało i podczas produkcji korycina powstał taki nie do końca fajny zapach serwatki itp. Ser wyszedł, konsystencja zupełnie inna niż zwykle, brak dziur, zupełnie inny smak. Ciekawy i zjadliwy. Ale na pewno nie korycin.

Zmieniłem więc dzień odbioru mleka od gospodarza tak aby mieć je zaraz po udoju.

[Aksamit97]

Zakwas dotyczy najczęściej, w przypadku sera Korycińskiego, mleka pasteryzowanego. Jeśli masz dobre mleko, to przerabiaj ciepłe bez zaszczepiania.

[beatag]

Mój mąż przywiózł mi z Zakopanego kawałek bundza [jest to a'la korycin] W smaku inny niż ja robię -tzn.ten był wyraźnie kwaskowaty -moje są takie  "bezpłciowe' bezpośrednio  po zrobieniu bez solanki.Nie wiem ,czy bardziej zakwaszają mleko ?

[piksiak]

Bundz był kwaskowaty bo miał już kilka dni i zaczął kwaśnieć. Ja próbuję i mówię, że jest za kwaśny i Pani zazwyczaj schyla się i wyciąga świeżutki i jak ty to piszesz bezpłciowy

[beatag]

To tak jest jak się wysyła chłopa na zakupy [mowa o moim mężu] Ale co ciekawe to była znajoma u której zawsze robimy zakupy a ten bundz wygladał na świeży ,bo oddał jeszcze dużo serwatki do pojemnika .Nie był jakiś szczególnie kwaskowy ,ale taki inny niż mój...

[ANNAM]

 

 

Bo chłopa to się wysyła na zakupy jak ma kupic piwo lub gorzłę

 Albo sie che jego pozbyc z domu   

[EAnna]

 

 

Mój mąż przywiózł mi z Zakopanego kawałek bundza [jest to a'la korycin]

1. Bundz jest z definicji serem owczym

2. Górale go zakwaszają "siłami natury".

3. Siły natury przenoszone są zazwyczaj poprzez ręce bacy, który bundz wyciska w gorącej serwatce.

4. Baca rąk nie parzy, bo czym by potem pracował 

5. Baca nie używa rękawiczek przy czynnościach higienicznych bo i który chłop używa 

 

 

W smaku inny niż ja robię

I czemu tu się dziwić 

[Afryka]

 

gonzo132 napisał/a:

Ze szczątkowych informacji z netu wnioskuję, że oryginalny koryciński nie jest zakwaszany

 

 

Czyli jak dajesz zsiadłe mleko? To jak to traktować? Nie zakwaszanie?

Eluniu,

może być tak, że w serowniach korycińskich mleko zakwasza sie samo, np. od sit, które są tylko myte a nie dezynfekowane. W dojrzewalniach, lokalna flora bakteryjna i grzybowa utrzymuje się sama. Ja bym jednak nie dawała wiary parametrom podawanym do publicznej wiadomości przez korycińskich serowarów. Np. zaprawianie mleka w 40st.C. :???:

 

 

Zakwaszanie mleka jest uzależnione od jakości mleka. Jeśli mleko jest nieschłodzone i nie zawiera silnych własnych bakterii, zakwaszanie jest potrzebne. Jak to stwierdzić?: Należałoby przed użyciem danej partii mleka przeprowadzić próbę reduktazową. Dobrze opisał ją w tym wątku Biotit https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/

W okresie zimowym mleko najczęściej jest "mniej czyste". Kiedy kupuje się mleko od tego samego dostawcy, można po jakimś czasie wysnuć własne wnioski i próby nie będą konieczne.

Uważam, że ser typu korycińskiego jest doskonałym wyrobem, kiedy jest wytwarzany na podstawie własnych doświadczeń. Tych doświadczeń korycińscy producenci nigdy nie ujawnią

Edytowane 29 Maja 2015 przez Afryka