Przepis na ser typu Koryciński

[Pepuś]

Na razie zjadłem tylko plaster . Bardzo mi smakował reszta poszła w vacu i do lodówki. Poczytam i zastanowię się co z nim dalej. Dzięki Perszing 

[Pepuś]

Nie mogę już edytować postu , więc kolejny . Po kilkuminutowej lekturze na temat wad sera , nasuwa się spostrzeżenie . Mleko powinienem pasteryzować. Tylko jak bo jest kilka sposobów ?

[Muski]

Ale taki świetnie sie nada do pizzy czy grzanek 

[Perszing37]

63C 30 min. Albo 72C 14 sec. Bez wężownicy /chłodnicy sobie odpuść. Bo trzeba szybko schładzać. A mleko bardzo długo trzyma temp. Chłodnica z karbowanego kwasiaka do 200 zł na olx. Polecam. Do brzeczki piwnej też się nada.

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

Długo dojrzewajacy by z czasem zgorzkniał

Dlatego zapytałam o smak.

 

 

Jest inny. mniej słodki bardziej wytrawny.

To może iść w kierunku stopniowego gorzknienia

Nie nastawiaj się na długie przetrzymywanie, skoro teraz jest zdatny do konsumpcji. 

.

 

Mleko powinienem pasteryzować.

Najlepsze sery powstają z mleka surowego.

Niemniej musi być zachowany reżim sanitarny na każdym etapie przerobu oraz niezwłoczny przerób mleka.

Serowarstwo to sztuka panowania nad mikroorganizmami.

[Pepuś]

 

 

Niemniej musi być zachowany reżim sanitarny na każdym etapie przerobu oraz niezwłoczny przerób mleka.

 

 

To wiem   zawsze wszystko jest dokładnie umyte i wyparzone . Mleko przerabiam zaraz po przywiezieniu. Zastanawiam się czy nie jest to wina np. butelek 5/6 l. w które gospodarz mi je przelewa. Ostatnio miałem 3 takie butle , ten o strukturze gąbki był z jednej , a 6 serów 300 g z pozostałych i te są takie jak zawsze. Czyli dziury są , ale nie wyglądają jak gąbka. W środę będzie kolejne mleko zobaczymy co wyjdzie. Chyba będę musiał zaopatrzyć się w bańkę lub coś w ten deseń , by łatwiej i może dokładniej to myć.

Perszing dzięki za podpowiedź 

[Perszing37]

Ja dostarczam gospodarzowi fermentory piwne 30 litrów. Łatwo je odkazić i mam pewność że mleko z dojarki bezpośrednio mi do niego przelewają. Łatwo przewozić w bagażniku. Butelki to śliski temat. Tam mimo to że była woda to szybko się lęgną różne paprochy. Ja zwykle nie pasyeryzuje bo mi się nie chce. Ale stosuje do korycinów starter z jogurtu zotta. Niby jogurt się nie nadaje ale ja mam patent na płukanie skrzepu bardzo gorącą wodą i dzięki temu uruchamiam bakterie jogurtowe. A długo dojrzewające : oprócz bakterii termofilnych lub mezofilnych stosuje bakterie ochronne gamma przeciw późnemu wzdymaniu. A i tak czasem po 2 miesiącach ciszy ser zaczyna puchnąć.... To żywy organizm

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 01 maj 2020 - 13:02]

Tu masz 4 miesięczny. Zobacz że nie ma dziurek. Prawidłowo. Te małe to pory miedzyziarnowe bo gęstwa nie prasowana pod lustrem serwatki. Czemu nie prasowana? Bo mimo kilku prób nigdy mi to poprawnie nie wyszło więc to olewam

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 01 maj 2020 - 13:03]

Nie dopisałem. 4 miesięczny ale oczywiście nie korycin

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Pepuś]

Perszing a ja zakwaszam zsiadłym mlekiem zawsze odstawiam trochę na kolejne sery. Ale te butle skasuję na pewno. Tym bardziej że na razie korycińskiego zaczynam rozdawać po rodzinie bo mam dużo i nastąpił przesyt. W środę zabieram się za aksamitny.

[Perszing37]

Moja Mama ostatnio zamroziła kawałek korytka mimo że mówiłem jej że sery tego nie lubią. Po miesiącu rozmroziła i mówiła że jak nówka pewex nie śmigany. Trzeba przetestować. Korycina też potnij w sześciany i maceruj z dodatkami w Kujawskim. Fajna sprawa do sałatek. W lodówce kilka miesięcy wytrzyma.

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Pepuś]

Korycina też potnij w sześciany i maceruj z dodatkami w Kujawskim

 

 

Ten akurat w oliwie z oliwek aromatyzowanej czosnkiem  . Już parę słoiczków rozpracowałem z żoną 

[Pepuś]

Kilka litrów mleka w środę przywiozłem do domu , to i kilka serów powstało

 

[Muski]

 

 

i kilka serów powstało

U mnie dzisiaj też   

[Perszing37]

U mnie też - z kozieradką......A po takim serze jest wyjątkowo dobra ricotta o posmaku orzechów włoskich.....więc korycinem nie będę się chwalić bo to ser prosty jak budowa cepa.....

Ale za to żona machnęła z 1 kg ricotty sernik 4 warstwowy.. W tym mus czekoladowy......Oj dobra jest ........oj pójdzie w dupę ten wypasiony serniczek:)

 

[Pepuś]

 

 

Ale za to żona machnęła z 1 kg ricotty sernik 4 warstwowy

  dla żony . Sernik Extra Klasa  . Perszing a może podam Ci. nr. "mojego" paczko-matu       

[Perszing37]

 

Ale za to żona machnęła z 1 kg ricotty sernik 4 warstwowy

  dla żony . Sernik Extra Klasa  . Perszing a może podam Ci. nr. "mojego" paczko-matu       

 

hehehhe obawiam się że już dziś po południu będzie tylko słodkim wspomnieniem......bo chętnych jest wielu na testy

[wróbel75]

Pepuś. Tomku

I już siedzę zaśliniony w pracy

[Pepuś]

Perszing, a może choć przepis   

[Perszing37]

Perszing, a może choć przepis   

Żona to sobie znalazła i jak zwykle coś tam pozmieniała......I oczywiście 1 kg mojej ricotta zamiast podanych serów.......

https://www.kwestiasmaku.com/desery/serniki/sernik_z_musem_z_mlecznej_czekolady/przepis.html?fbclid=IwAR0ECeetdKXPzcE0BD1wTyvjybaXAsVYKdUYk9qKx3SwKr5gFH6EjBf2eo8

[Pepuś]

Dzięki za przepis  . W przyszłą środę zrobię zajazd na znaną mi oborę . Z 25 l. serwatki chyba uda mi się pozyskać 1 kg.ricotty.

[@halusia@]

 

 

Kilka litrów mleka w środę przywiozłem do domu , to i kilka serów powstało  

 

 

 

U mnie dzisiaj też

 

 

Oj dawno nie robiłam, ale chyba ze względu na wysoką temperaturę ..

 

 

 

Ale za to żona machnęła z 1 kg ricotty sernik 4 warstwowy.. W tym mus czekoladowy......Oj dobra jest ........oj pójdzie w dupę ten wypasiony serniczek:)

 

 

Ale pyszności. Gratulacje dla Żony .

Co do reszty, nie ma sobie czego żałować 

[Perszing37]

Dzięki za przepis . W przyszłą środę zrobię zajazd na znaną mi oborę . Z 25 l. serwatki chyba uda mi się pozyskać 1 kg.ricotty.

Tak. Mi tyle zwykle wychodzi....

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Gringo]

Witam!Jestem już jakiś czas na Forum,z którego korzystałem do tej pory praktycznie tylko jako czytelnik  spraw związanych z wędliniarstwem.Teraz dodatkowo oprócz pieczenia chleba na zakwasie,wyrobów swoich wędlin,''czepiłem się ''. wyrobu swojego sera .Właśnie zrobiłem swój pierwszy ser typu Korycińskiego.Zrobiłem go na podstawie filmu   z YT,

Jak zrobić prawdziwy ser z mleka ze sklepu?

W sumie to mi wszystko szło w miarę dobrze i porównywalnie do filmu,aż do momentu zasolenia sera.Pod filmem zostawiłem swój komentarz,licząc na odpowiedź autora.Mam nadzieję,że się doczekam.Problem w tym,że już chciałbym robić ser następny,ale mam sporo  pytań i wątpliwości i zwracam się do Was Koleżanki  i Koledzy z prośbą o pomoc w rozwiązaniu mojego problemu.Może  po prostu ja gdzieś czegoś nie zrozumiałem i stąd ten mój błąd .Aby już nie przedłużać i Was nie nudzić zbytnim gadaniem,zacytuję mój post spod filmu.

"Witam!Zrobiłem ten mój pierwszy ser dokładnie według tego przepisu.Wszystko szło bardzo dobrze i prawie jak na filmie ,ale do momentu włożenia sera do solanki.Ja nie bardzo lubię słone jedzenie,więc zacząłem lekko '' kombinować" z ilością soli.Zamiast dać 200 gr na litr wody,co by dało około 20 % stężenia dałem na litr 100 gramów soli.,czyli miałem 10 % stężenie.Pokombinowałem tez z czasem solenia,wyjąłem ser po 1,5 godziny.No i ..szok,dla mnie i dla rodziny, ser nie do zjedzenia ,tak był słony!!Aby uratować jakoś ten ser wymoczyłem go ponownie ,ale w czystej wodzie i zrobił się ,jak dla mnie zjadliwy.Następny ser zrobię z minimalną ilością soli i będzie pewno ok,ale problem jest jeszcze inny.Sól oprócz walorów smakowych też jest konserwantem. Czy jak będę chciał taki ser, z taką małą ilością soli dojrzewać,to czy mi się on po prostu z braku odpowiedniej i tak znikomej ilości soli nie zepsuje?Jeśli można to proszę o odpowiedź,pozdrawiam

[Perszing37]

Oj kolego kolego. Nie był za słony. Ser po solance albo po soleniu na sucho musi poleżeć. Sól jest na początku w wierzchniej warstwie i jak jesz to ser wydaje się za słony. Po paru dniach sól rozchodzi się po całej masie i już tego efektu nie ma. Solenie bezpieczne Korycina to 2-2.5% soli w stosunku do wagi sera. Dzielone na dwie dawki. Każda dawka na jedną ze stron sera.

 

Solenie na mokro. To lodówka. I solanka 20%. I 10h solankowania na każdy kg sera. I gwarantuje Ci że obydwie metody nie dadzą Ci za słonego sera. Tylko daj mu ze 3 dni odpocząć.....

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 08 lis 2020 - 21:42]

I korycin nie bardzo nadaje się do dojrzewania. Mi smakuje świeży. Potem zaczyna być zbyt kwaskowy. Ale to kwestia gustu. Sery twarde soli się 1.5% dawką soli. I jest gitara.... Powtarzalność solenia to prosta sprawa. Wg tego co napisałem.

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Gringo]

Dzięki Kolego za te cenne informacje i  porady!Jestem w tym temacie zielony i nie wpadło mi nawet do pustego łba,że po soleniu będę musiał czekać parę dni na spróbowanie tego mojego pierwszego wynalazku.Toż to tortury jakieś chyba są!??

Jak piszesz ''Solenie bezpieczne Korycina to 2-2.5% soli w stosunku do wagi sera. Dzielone na dwie dawki. Każda dawka na jedną ze stron sera."Nie denerwuj się ,ale jeszcze zapytam,dla pewności,te 2-2.5% soli  w stosunku do wagi sera dotyczy solenia na sucho,tak?Czy są jakieś różnice w smaku lub trwałości sera solonego w solance a na sucho?Jeszcze raz dziękuję za szybką odpowiedź!

[Perszing37]

Tak. To na sucho. Ja sole czasem tak a czasem na mokro. Zależy jak mi się chce. Nie ma żadnej różnicy. Więcej sole na sucho tak prawdę mówiąc.... Jak sole na sucho to w cedzaku / formie. To mega wygodne. Czasowo też podobnie to wychodzi

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 09 lis 2020 - 00:38]

Aaaaaa tortury to dojrzewanie serów twardych min 3 miesiące.... A ala parmezanu ponad 12 miesięcy

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka