Cienka kiełbasa Barbarelli + zdjęcia

[Barbarella]

Witam Wszystkich Zadymiaczy!

Tematem domowych wędlin zainteresowała mnie moja sąsiadka, której mąż od lat robi swojskie wyroby. Pierwszą szynkę zrobiłam na Święta Bożego Narodzenia 2009r i choć tylko parzona, była o niebo lepsza niż ta ze sklepu. Na kolejne święta (Wielkanoc) zrobiłam także cienką kiełbasę. Oczywiście z przepisu sąsiadki. Rodzina się zajadała żurkiem przyrządzonym na niej (na biało) oraz kanapkami z jej udziałem. :thumbsup:

Zdjęć pierwszego wędzenia nie mam, gdyż wraz z mężem wędziliśmy do 3:15 rano i jeszcze trzeba było wstać do pracy... :shock:

 

Przepis z 5kg mięsa:

 

3,5 kg łopatki wieprzowej chudej (można 0,5 kg zastąpić chudą wołowiną)

1,5 kg podgardla przerośniętego mięsem

0,015kg soli peklującej/1kg mięsa czyli w tym przypadku 0,075kg (ja dałam 0,08kg)

niecała średnia główka czosnku (bez 2 ząbków)

 

ponadto do smaku:

pieprz grubo mielony

przyprawa kucharek

maggi

2 szczypty gotowej mieszanki-przyprawy do kiełbas (nie koniecznie)

 

oraz cienkie jelita wieprzowe

 

Przygotowanie:

 

Mięso pokroić w kostkę ok. 2,3cm i wymieszać ze solą peklującą, wstawić w naczyniu np. nie obitym garnku emaliowanym lub ze stali nierdzewnej do lodówki na 48h.

Po tym czasie mięso chudsze zmielić na większym sitku 8mm, a tłuściejsze na 5mm (ja nie mam dużego, więc wszystko razem zmieliłam na 5mm).

Zacząć wyrabiać masę od części chudego mięsa wraz ze startym na małych oczkach tarki czosnkiem (lub zmielić na drobnym sitku). Przydatna jest stolnica do ciasta, w którą wciera się mięso podczas mieszania. Stopniowo dodawać resztę chudego mięsa i na ostatku tłuściejsze. Masa osiąga odpowiednią kleistość, gdy kulka z mięsa rzucona na stolnicę nie rozpada się.

Kolejnym etapem jest przyprawianie do smaku. Należy rozłożyć masę równomiernie na stolnicy i posypywać przyprawami: pieprz, kucharek, maggi i tą mieszanką. Po czym znów wymieszać. Ja próbuję surowego mięsa i potem wypluwam. Jeśli to konieczne to doprawiam i znów mieszam. Masa nie powinna być zbyt słona i pieprzna, gdyż po uwędzeniu byłaby zbyt mocno doprawiona. Mniej więcej tak jak na słabo doprawione mielone kotlety.

Taką masą można napełniać jelita, wcześniej wymoczone przez ok 3h i przepłukiwane 2,3 razy w tym czasie. To znaczy trzeba nalać trochę letniej wody do środka i przepychać ręką, aż przejdzie przez całe jelito.

Można je podzielić na ok.5m odcinki. Nakładamy jeden odcinek w całości na lejek do napełniania i przytrzymujemy w trakcie nabijania ręką, by nie zsuwało się zbyt szybko.

W trakcie napełniania układać jelita w spiralę pod lejkiem. Dla ułatwienia można wcześniej zrobić na stolnicy kulki wielkości otworu maszynki, by była ciągłość czynności i nie dostawało się powietrze do środka.

Tak przygotowaną kiełbasę wieszamy na około 1,2h na kijach wędzarniczych do osuszenia. Z tej strony wiem, że ten proces nazywa się osadzaniem. :wink:

Po tym czasie możemy zamrozić na biało lub wędzić.

Ja wędziłam przez 3,5h w temp. 45-55°C i 0,5h 90-105°C.

Opłukałam też kiełbasę potem pod bierzącą ciepłą wodą, by zmyć popiół, który dostał się na nią podczas dmuchania żaru w celu wzniecenia większego płomienia.

 

Oto kilka zdjęć z kiełbasą w roli głównej :wink:

 

Początek wędzenia

 

pierwszy patyk ma zawieszony termometr do C.O.

 

Tu już kiełbaska ma ładny kolor.

 

Na tym zdjęciu widać wspomniany popiół...

 

Tak wyglądała w przekroju jeszcze ciepła...

 

tu też ciepła. Po tym zdjęciu poszła od razu do naszych brzuchów.

 

Tak wyglądała rano po wyjęciu z lodówki.

 

I tu też na zimno.

 

Pozdrawiam Wszystkich

[L.Przemek]

No gratuluje bardzo ładny wyrób tylko tak dalej :clap:

[kempes]

Barbarella, witaj, zadymiaj i poszerzaj asortyment swych wyrobów czerpiąc wiedzę z WD :lol:

[beiot]

Barbarella,

 

:clap:

Nie wiem czy Kucharek do kiełbas to dobry wybór. Sama możesz skomponować naturalne przyprawy do kiełbasy. Ja nie używam przypraw typu Vegeta, kucharek, itp. Mają wzmacniacze smaku w składzie. Podobnie jak Maggi niestety. Chociaż czasem sporadycznie zdarza mi się maggi użyć jednak nie do kiełbas :blush:

 

Powodzenia w zadymianiu.

Pozdrawiam

[PePe]

Witaj Barabella!

 

Brawo :clap: , pięknie uwędzona ta kiełbaska.

Koniecznie musisz dokupić sitek do maszynki, oby spróbować innego asortymentu kiełbas.

No i nie dmuchaj w palenisko :grin: , lepiej przygotować sobie za wczasu, kilka drobnych drewienek i je dokładać w miarę potrzeby.

 

Pozdrawiam.

[Darino]

Bardzo ładne wyroby :thumbsup:

potem wypluwam

Widać tradycyjnie :wink: gdyby nie te przyprawy :???:

Pan "lisiecki" dostaje poważną konkurencję :clap:

[Bagno]

Barbarella, Witaj na naszym forum. Ze zdjęć widać, że masz już wprawę w wykonywaniu kiełbas. Gratulacje.

[miro]

3:15 koniec wędzenia.

Szkoda iść spać żeby zaraz wstawać. :wink:

A z tą wegetą to nie przesadzajcie, jest tam glutaminian ale za drogi żeby go za dużo używać.Raczej "wzbogaca" się wegetę solą.

[WojtekW]

To forum uczy nas by opisywać proces technologiczny używając podziału surowców wg klasyfikacji na klasy I, II i III (w tym przypadku tego zabrakło). Często widzę w wpisach, że użytkownicy kpią z wysiłków DZIADKA "walczącego" by tego przestrzegać. Ze swojej praktyki wiem, że podanie instrukcji (receptury) w sposób taki jak Barbarella nie ma najmniejszego sensu bo łopatka łopatce i szynka szynce jest nierówna. Klasy I, II i III mówią wszystko. 3 kg łopatki natomiast niewiele. Szanuję Barbarellę, że produkuje własne wyroby. Wierzę, że smak wyrobów przez nią wykonanych jest o wiele lepszy niż "sklepowy". Dziwię się jednak, że nikt z szanownych doświadczonych tego forum użytkowników nie zwrócił uwagi na podstawowe, wg mnie, błędy. Przede wszystkim dodatek takich substancji jak (wiem, że była o nich mowa w niektórych postach ale raczej życzliwie) oraz "przepuszczenie" całej masy mięsnej przez sito o rozmiarze 5mm. Naprawdę wiele nauczyłem się korzystając z tej strony ale tolerowanie takich technologii jakie przedstawia Barbarella jest, po 5 latach istnienia forum, za dużą uprzejmością.

Pozdrawiam.

[kempes]

Najważniejsze, że efekt został osiągnięty przez Barbarellę i kiełbasa smakowała :lol:

Podziwiam Barbarellę za jej wyczyn i odwagę w zrobieniu kiełbasy.

Proces technologiczny bardzo ważny ale dziewczyna jest z nami od paru tygodni i z takim zapałem nauczy się wszystkiego, klasyfikacji również.

Czytając przepis czyta się jak tradycyjny :lol:

3,5 kg łopatki wieprzowej chudej

:lol:

O braku sitka 8 szczerze napisała :lol:, a nie każdy to potrafi.

Pozdrawiam.

[WojtekW]

Kempes - tak jak napisałem wierzę, że smak jest bardzo dobry. To co w sklepie jest tak złe, że wykonując swojską kiełbasę, nawet nie zachowując podstawowych wymagań technologicznych, sprawia, że delektujemy się smakiem samodzielnie wykonanych wyrobów. Chodzi mi o to, że w odpowiedziach na post Barbarelli, nikt z doświadczonych zadymiaczy nie wskazał jej błędów. Wiem, że mogła wiele nauczyć się czytając nasze forum ale delikatne pochwały przekazane przez kol. Bagno (inni: PePe, Przemek1978 którzy nie są autorytetami) kierują ją w złą stronę.

[DZIADEK]

Wojtek W - popieram Ciebie w tym co piszesz . Pozdrawiam

[PePe]

WojtkuW - to nie jest egzamin na czeladnika w zawodzie masarza , to jest forum ludzi którzy chcą coś dobrego sami zrobić. I trudno od nich żądać aby od razu przestrzegali norm branżowych. Dobrze że Barbella za namową sąsiadki zaczeła coś robić na sprzęcie jakim dysponowała , napewno uzupełni wyposarzenie sprzętowe (jeżeli tylko się nie zrazi uwagami niektórych forumowiczów) i zacznie wyrabiać nowe asortymenty już wg. wszelkich prawideł.

A z drugiej strony patrząc, trzeba zadać pytanie - a jak powstają wyroby regionalne?

WojtkuW,idąc w ślad za słowami poety "starajmy się kochać ludzi, oni tak szybko odchodzą"

 

PS.A propos, nigdzie nie widziałem Twoich wyrobów, przedstaw jakiś na forum, to wtedy mało autorytatywnie postaram się przypiąć jakąś łatką.

[L.Przemek]

WojtekW, a czym się różni mięso kl I od chudej łopatki? Napisałeś " łopatka łopatce i szynka szynce jest nierówna".Czyżby istniało więcej rodzai chudej łopatki lub szynki? :shock: Dla kogoś kto dopiero zaczyna przygodę ze swojskimi wyrobami to ten przepis jest bardzo dobry, a przyprawy to niestety każdy wie jakie mu najbardziej odpowiadają tym bardziej, że jak napisała BARBARELLA "rodzina się zajadała żurkiem przyrządzonym na niej (na biało) oraz kanapkami z jej udziałem". Takie uwagi jak twoja mogą zniechęcić do dalszego korzystania ze strony WB.

[arkadiusz]

by zmyć popiół, który dostał się na nią podczas dmuchania żaru w celu wzniecenia większego płomienia.

.

 

Nie to żebym się czepiał ,ale żary się nie "dmucha" bo jeżeli kiełbasa nie jest dobrze osuszona to jest właśnie taki efekt.Przy osuszaniu staramy się nie grzebać w palenisku

[pis67]

I trudno od nich żądać aby od razu przestrzegali norm branżowych

Robiąc kiełbasę wg. norm branżowych - masz kiełbasę jak z gs-u, Dlatego ja też nie przestrzegam norm, bo po co? Jak na pierwszy raz, to kobitka naprawdę nieźle opisała cały cykl wytwarzania, a do tego wyrób sie udał tzn. został zjedzony. Byle dalej do przodu, a z czasem można z normami i klasyfikacją pokombinować.

[beiot]

Jak przypominam swoje pierwsze wyroby to też nie operowałem I. II, itd. klasą tylko kupowałem pół prosiaka i robiłem co rozum podpowiedział. Dopiero po pewnym czasie czytając się i ucząc zmieniam słownictwo i terminy. Na to trzeba czasu.

Gdyby Barbarella napisała taką recepturę po kilku latach wędzenia to nie było by ok. Ale dopiero się uczy. Warto zwrócić uwagę i pomóc, a nie wymagać aby uczeń zerówki znał tabliczkę mnożenia do 100

Dajcie jej trochę czasu i wskażcie właściwą drogę. Na pewno z tego skorzysta. :wink:

 

Zobaczcie: Barbarella napisała post i się nie odzywa. Może nasze opinie ją trochę zniechęcają lub przestraszyły. Sam takie miałem odczucia na początku na tym forum.

 

aaa i jeszcze jedno niech podniesie rękę do góry ten komu jeszcze nigdy nie zdarzyło się zepsuć wyrobu :grin:

 

 

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Robiąc kiełbasę wg. norm branżowych - masz kiełbasę jak z gs-u, Dlatego ja też nie przestrzegam norm, bo po co?

Pisu co Ty piszesz -zastanów się co to jest klasyfikacja mięs i po co służy. co ona ma wspólnego z kiełbasą z Gs-u .

Pozdrawiam

[WojtekW]

Bardzo starałem się napisać mój post zrozumiale. Napisałem, że doceniam Barbarellę za chęć zrobienia własnej kiełbasy. Zrozumiałem również, że smak, wykonanej przez nia był akceptowalny przez osoby z jej otoczenia. Nie było moim zamiarem zniechęcanie Barbarelli do kolejnych produkcji. Rozumię też, że nowy "zadymiacz" może używać w recepturze nieprofesjonalnego nazewnictwa. Chodzi mi o to, że doświadczeni wędliniarze powinni jej zrócić uwagę na błędy. Nie zwróciłem jej uwagi gdyż nie jestem doświadczonym producentem. Czytam jednak to forum i ciągle się uczę. Jeśli nie znam się na czymś nie doradzam. Wcześniej napisałem, że Bagno, doceniając trud Barbarelli, powinien wskazać błędy przy produkcji by następnym razem kiełbasa była lepsza.

Przemek1978 pyta czy są różne rodzaje łopatki. Dołączył do forum niedawno i ma prawo tego nie wiedzieć. Gdyby więcej czytał forum dowiedziałby się o różnicach (dlaczego ważne jest klasyfikowanie mięsa na I, II i kolejne klasy). Szkoda, że nie bardzo znając temat, wypowiada się z pozycji znawcy.

[L.Przemek]

chudej łopatki

a ja myślę, że chuda łopatka.szynka,biodrówka,schab itd... to jest to samo co mięso kl I, a to że dołączyłem do forum niedawno nie oznacza. że nie mam pojęcia o tym co pisze chyba, że 12 lat w zawodzie to trochę mało jeżeli tak to bardzo przepraszam, że odważyłem się wypowiedzieć na ten temat.

[ Dodano: Sob 12 Cze, 2010 17:25 ]

Jak by BARBARELLA napisała mięso z łopatki to wtedy można by jej zwrócić uwagę, a tak to jest zwyczajne czepianie się.

[DZIADEK]

a ja myśle, że chuda łopatka.szynka,biodrówka,schab itd... to jest to samo co mięso kl I,

Niby tak to wszystko jest mięso ale każde ma swoje specyficzne właściwości . Gwoli ścisłości

Podane nazwy określają raczej je jako elementy. Po wyjęciu kości dopiero mamy mięso z łopatki z szynki biodrówki itd. Po zdjęciu okrywy tłuszczowej wszystkie jest chude .Zanim nie zaczniemy je dzielić na kawałki Wtedy okazuje się ile jest tam różności które należy wyciąć .W związku z tym określenie chude może być mylące. Pozdrawiam

[Bagno]

Wcześniej napisałem, że Bagno, doceniając trud Barbarelli, powinien wskazać błędy przy produkcji by następnym razem kiełbasa była lepsza.

WojtekW, Masz rację. Należy docenić trud osoby, która z zapałem zrobiła swoją kolejną kiełbasę i zechciała pochwalić się na forum. Nie można krytykować od razu i wytykać palcami błędów. Na pewno z czasem Barbarella zacznie stosować w swoich przepisach poprawną klasyfikację mięsa.

Sprawa dodatku magii i vegety. Na forach żywnościowych o "gustach i smakach nie dyskutuje się", przynajmniej staram się tej zasady przestrzegać. Na pewno z czasem autorka przepisu zrezygnuje z ich dodatku.

Popatrz na pierwsze wyroby "Zbója Madeja" i na ostatnie.

Jeśli chodzi o rozdrobnienie to, przeanalizuj https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2769

[wiejas]

przeczytałem i nareszcie zrozumiały przepis

te wszystkie klasy powoduja że gdybym chciał kupić tak mieso w sklepie to by mnie wyśmiali jakbym sie z choinki urwał

fakt wegeta i maggi mi nie pasuje ale reszta jak najbardziej ok bo ja lubię pieprzyć i czosnkować

gratulacje dla Barbarelli

[L.Przemek]

przeczytałem i nareszcie zrozumiały przepis

no i o to właśnie chodzi :smile:

[WojtekW]

Też biję brawo Barbarelli. Nic nie zrozumieliście z moich wypowiedzi. Przepis jest zrozumiały ale dla .... tych co jeszcze nie wiedzą.

Pozdrawiam.