Mój pierwszy BALERON

[Barbarella]

Witam Wszystkich

 

Wczoraj miałam przyjemność robić swój pierwszy baleron.

Peklowałam mięso z karczku 5 dni wg Tabeli Dziadka-peklowanie mokre.

 

Z przypraw dodałam:

2 małe listki laurowe

3 ząbki czosnku (pokrojone)

czubek łyżeczki pieprzu mielonego

1 łyżeczkę maggi

4 ziela angielskie

 

Zagotowałam wodę i do niej wrzuciłam przyprawy (oprócz czosnku i mieszanki peklującej- peklosól 55%+sól 45%). Do wystudzonej dodałam te dwa pozostawione składniki i taką zalewą zrobiłam 1 nastrzyk, a resztą zalałam mięso (co 2 dni przekładanie, w warunkach chłodniczych).

Wędzenie wykonał mąż ze szwagrem...Ja miałam wolne :wink:

Zakres temperatur: Osuszanie końcowe było w wędzarni prowadzone jakieś 2,5h w 60-80° C, 50-65°C przez ok. 3h wędzenie i 90°C przez 0,5h dopiekanie. Parzenie odbyło się następnego dnia we wrzątku przez 15min i resztę czasu w 72-80°C i schłodzone zaraz po wyjęciu w zimnej wodzie.

 

 

Oto kilka zdjęć:

 

 

 

Muszę przyznać, że jest to pierwsza wędzonka, która wyszła mi tak bardzo soczysta. :lol:

Od tej pory peklować będę tylko na mokro (dawniej metoda kombinowana).

Smak oczywiście rewelacyjny :thumbsup: o czym nie będę się rozpisywać...

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Ładna wędzoneczka tylko moim zdaniem troszkę ,żle wędzona. Wędzimy w temp.40-45°C. przez 3-4h i jeśli był parzony to po co to przypiekanie.Troszeczkę wydaje mi się ,że jest trochę surowawy,ale może się mylę.I jeszcze jedno.Baleronu nie gotujemy we wrzątku w przeciwieństwie do szynki i tak będzie soczysty.

[Barbarella]

Witam

 

nie jest surowy bo już go próbowałam, a nie wiedziałam, że się baleronu nie gotuje. Dziękuję za opinie i porady. Co do temperatury to te były najczęściej, ale również spadała do nawet 38°C... Tak bywa bo wędzę w beczce, a oprócz wędzenia zajęci byliśmy grilowanio-ogniskowaniem przy zakrapianym stole :lol:

 

[ Dodano: Nie 01 Sie, 2010 20:45 ]

Zastanawiałam sie pzred wędzeniem czy wystarczy podpiec, ale jak to ze mną już jest wolę być pewna i sparzyłam. Wędzone były razem z kiełbasą cienką, a potem to już nie miałam głowy..

[arkadiusz]

Ja też w beczce ,ale staram się nie zakrapiać w czasie wędzenia bo trzeba trochę pilnować temperatury a przy zakrapianiu dostaje się paralaksy :grin: .Baleronu nie podpiekaj nie trzeba wystartczy sparzyć.

[Barbarella]

Dziękuję za poradę na pewno zapamiętam. Z tym wędzeniem to masz rację, ale akurat wczoraj to ja miałam wolne, a wędził mąż ze szwagrem... :wink:

[Henio]

staram się nie zakrapiać w czasie wędzenia

, a wędził mąż ze szwagrem... :wink:

Przy ognisku , to nie o suchym pysku.

 

Barbarella - pyszności . Ja już widzę Twoje wyroby z parę latek :thumbsup: :clap:

[kempes]

Zakres temperatur: Osuszanie końcowe było w wędzarni prowadzone jakieś 2,5h w 60-80° C, 50-65°C przez ok. 3h wędzenie i 90°C przez 0,5h dopiekanie

Takie czasy i temperatury to parzenie zupełnie zbyteczne.

Termometr bagnetowy do pomiaru wewnątrz by to określił :lol:

Chyba miałaś spory ubytek wagowy :lol:

Pozdrawiam

[Barbarella]

Ubyło mi 0,82kg z wagi surowego mięsa.

 

ja się dopiero uczę i niestety za to płacę... :blush: dużym ubytkiem wagi (oczywiście wyrobów)

[kamilkawka]

Ja też w beczce ,ale staram się nie zakrapiać w czasie wędzenia bo trzeba trochę pilnować temperatury a przy zakrapianiu dostaje się paralaksy :grin: .Baleronu nie podpiekaj nie trzeba wystartczy sparzyć.

No to teraz załatwiłeś i męża i szwagra za jednym zamachem teraz pójda wędzić i będzie abstynencja żona powie nie ma picia bo tak radzili na forum nie ładnie :)

[pokemon15]

Pycha bardzo fajnie wyszedł

[marek-bb]

Chciałem zapytac czy wstrzyknięcie podczas peklowania marynaty w środek mięsa przyspieszy peklowanie? Wczoraj natarłem peklosolą mięsko, dziś wcześnie rano zalałem wodą i przyprawami. Chciałebym jutro wędzic, bo później nie mam czasu przez najbliższy tydzień. Czy ma to sens? Czy mięso będzie wystarczająco słone i przeżarte saletrą?

Na 3,5 kg dałem 14 dkg peklosoli, dziś zalałem to niespełna 3 l. wody plus przyprawy.

[arkadiusz]

Nastrzyknij bo będziesz miał szare w środku

 

Na 3,5 kg dałem 14 dkg peklosoli, dziś zalałem to niespełna 3 l. wody plus przyprawy.

Moim zdaniem będzie mało słone.Ja tak nie pekluje.Wędzonki do dalszej obróbki termicznej pekluje się na mokro.0,4l solanki/1kg mięsa 50/50soli i peksoli 10% roztwór przez 8-10dni z jednym nastrzykiem 60ml.

[myth]

marek-bb, proponuję zajrzeć tutaj ...

 

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/azotany-i-azotyny

[arkadiusz]

Może jeszcze to polecam

 

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/mokre/180-peklowanie-na-mokro

[marek-bb]

A jakże istotna sprawa a nie napisałem. Owszem mam 3,5 mięsa ale podzielone 6 kawałków. Dołożyłem 100g peklosoli oby teraz nie było za dużo, zobaczymy jutro wędze.

Mam teraz 24dkg.

[Henio]

Nie zapomnij o tym , by mięso było w lodówce . Peklujemy w temp. od + 6 st C do + 2 st C .

Im mniej "gradusów" to dłużej .

[marek-bb]

Im mniej "gradusów" to dłużej .

A co to to to?

[arkadiusz]

Heniowi chodzi o stopnie czyli o stężenie solanki. :grin:

[Henio]

Kurczaki , zapomniałem że już Rosyjskiego obecnie nie uczą :blush:

 

. Miałem na myśli temp. przechowywania mięsa peklującego się bo im chłodniej to trzeba wydłużyć proces . Stężenie solanki też tak działa , że im mniej to dłużej .

Mea culpa :blush: regulamin nakazuje pisać po polsku :wink: a nie po Łacinie :grin:

[nestor]

Mea culpa to też po łacinie,musisz to Heniu niektórym przetłumaczyć.Sursum corda.

[greg]

wirajcie sursum corda tzn biala surowa :thumbsup:

 

[ Dodano: Wto 30 Sie, 2011 23:50 ]

dobranoc

[pepe60]

/.../ Wędzimy w temp.40-45°C. przez 3-4h /.../.Baleronu nie gotujemy we wrzątku w przeciwieństwie do szynki i tak będzie soczysty.

Nie chcę podważać autorytetu, ale czy tu nie ma błędu?

W "akademii" jest napisane, że jedynym odstępstwem jest polędwica.

 

Czytając receptury na baleron wędzony można dojść do wniosku, że cały proces niczym nie różni się od szynki. Na forum spotkałem jednak różne "wynalazki", polegające najczęściej na parzeniu do temperatury wewnątrz wyższej jak w przypadku szynek, uzasadniając to twardością gotowego wyrobu.

 

Żeby już rozwiać wszelkie wątpliwości jakie nasuwają mi się przy okazji wędzonek to jak postępujecie mrożąc "nadwyżki"?

 

Czy baleron ale także szynka po obróbce termicznej i wystudzeniu powinna dojrzewać kilka dni w odpowiednich warunkach (czy nie straci na soczystości?) i dopiero potem zostać zamrożona, czy też ląduje bezpośrednio po schłodzeniu w zamrażarce?

Jeżeli chodzi o kiełbasę to jestem zwolennikiem kilkudniowego jej dojrzewania zanim trafi do krainy lodu.

pozdrawiam

[abratek]

Czytając receptury na baleron wędzony można dojść do wniosku, że cały proces niczym nie różni się od szynki.

nie ma potrzeby ani sensu gotować baleronu...

jedni polegające najczęściej na parzeniu do temperatury wewnątrz wyższej jak w przypadku szynek, uzasadniając to twardością gotowego wyrobu.

 

jak zwróciłeś uwagę "wynalazki" :rolleyes: - baleron jest delikatniejszy niż szynka , zbyt wysoką temperaturą można bardziej zaszkodzić niż szynce

 

Żeby już rozwiać wszelkie wątpliwości jakie nasuwają mi się przy okazji wędzonek to jak postępujecie mrożąc "nadwyżki"?

 

ja zamrażam przed obróbką termiczną - dopiero po rozmrożeniu parzę, tak samo z planowaną nadwyżką kiełbasy - a do bieżącego spożycia dopiekam

[Ali70]

witam.Czyli wracając do pierwszego postu w tym temacie, barbarella wzystko zrobiła dobrze tylko to parzenie było niepotrzebne.Czy dobrze rozumuję?Jestem początkujący i na święta chciałbym zrobić baleron tak więc szukam przepisu :wink: od kogoś kto już go zrobił.Pozdrawiam

[DZIADEK]

W temacie troszkę zamieszania . Musimy wiedzieć co chcemy , to znaczy jaki baleron