Radek robi.....

[EAnna]

Czyli piękna klasyka   

[Radek.]

 

 

Czyli piękna klasyka

 

  .

[arkadiusz]

 

 

Jaki jest cel wędzenia w kątnicy wołowej?

 

Nie tylko klasyka , ale wędzenie w osłonce daje podobno bardziej soczysty wyrób .

[StefanS]

 

 

A z salami niech się dzieje co chce, bo teraz to mam wpływ tylko na temperaturę i wilgotność... . 

@Radek - a co sie dzieje tam?? 

[andrzej k]

ale wędzenie w osłonce daje podobno bardziej soczysty wyrób .

 

 

Ale tylko podobno  , może coś pomaga jak ktoś parzy  w zawyżonej temperaturze  . Na pewno jest bardziej delikatny co do smaku dymu  .

Edytowane 29 Listopada 2019 przez andrzej k

[Radek.]

Nie tylko klasyka , ale wędzenie w osłonce daje podobno bardziej soczysty wyrób .

 

 

 

le tylko podobno , może coś pomaga jak ktoś parzy w zawyżonej temperaturze . Na pewno jest bardziej delikatny co do smaku dymu .

 

 

Taki baleron pamiętam z lat młodości. Daawno to było . 

 

 

@Radek - a co sie dzieje tam??

 

 

Dzisiaj dziesiąty dzień w komorze. Wydaje się wszystko w porządku, ale co tam się dzieje w środku... Rada redzeda dotycząca prasowania super. Jeden kawałek (ten po 50 h fermentacji) poszedł w dyby na 2,5 doby i super zachował nowy kształt. Redzed z tego co mówi, prasuje w chłodnym pomieszczeniu, poza komorą. Ja miałem miejsce i dopasowaną praskę, więc spróbowałem w komorze. Bałem się, że kątnice baranie, (które u mnie leżały od 2014 r !!!) nie wytrzymają tej operacji. Gdybym wiedział że są jeszcze takie mocne, to sprasowałbym dwa pozostałe kawałki. Sprasowany kawałek zaszczepiłem dopiero po wyjęciu z praski. Ten „rogal” w głębi nie był zaszczepiany – celowo. Sprawdziłem jak sobie radzi „przyroda”. Może być.

W najbliższym czasie chciałem zrobić jeszcze jedno salami, ale tym razem już z ph metrem (jak już ze Zbójaszkiem przeczytamy i ogarniemy instrukcję  ). Kiepsko tak robić wszystko w ciemno, ale prowadzę b. szczegółowe notatki, więc chyba ogarnę temat .

Gramy dalej

[Woytas]

  pięknie Ci idzie. 

[EAnna]

Radku, taki widok to miodzio na moją duszę.

Pozdrawiam serdecznie i wiernie kibicuję.

[StefanS]

Podoba mi sie. 

Jeszcze jedna sugestie chcialbym zrobic o ile nie brales takiej pod uwage - co jakis czas przewiesic batony do gory nogami (a zwlaszcza w okresie pofermentacyjnym) (nie dotyczy "rogala"). Robilem porownanie i uwazam ze ma to sens - rownomierniejsze dojrzewanie (migracja wody w dol), zapobieganie eventualnej "gruszkowatosci" batonow (szczegolnie gdy robie tzw. typ poludniowo-europejski gdzie pH nie schodzi ponizej 5.2). Od tej pory zawsze odwracam batony (swierze co kilka dni, w drugiej polowie dojrzewania juz rzadziej). Tylko sugestia.

Pozdrawiam

[Radek.]

pięknie Ci idzie.

 

 

Dziękuję . 

 

 

Radku, taki widok to miodzio na moją duszę. Pozdrawiam serdecznie i wiernie kibicuję.

 

 

Aniu, bardzo dziękuję i serdecznie pozdrawiam !!!

 

 

Podoba mi sie. Jeszcze jedna sugestie chcialbym zrobic o ile nie brales takiej pod uwage - co jakis czas przewiesic batony do gory nogami

 

 

Bardzo dziękuję !

Zrobione. Odwróciłem dwa, a jeden będzie gruszkowaty, dla porównania  

Pozdrawiam !

 

Takie były zmienne na początku :

Różny czas mieszania farszu, (dopiero przy drugim farszu wyraźnie poczułem grudki na knykciach) jego skład, różna ilość peklosoli, osłonki, czas fermentacji, sposób zaszczepienia pleśnią, (i czas jej przydatności do użycia) prasowanie.

Wspólny był sposób rozdrobnienia, jednakowa ilość cukru, glukozy, bakterii i sposób prowadzenia dojrzewania. Oczywiście jeszcze jakieś niuanse, jak np. miejsce rozmieszczenia w komorze.

Następne salami które chciałem zrobić, będzie w osłonkach fibrusowych fi 65 mm, bo dwa kilogramowe batony jeszcze zmieszczę  w komorze. Przy okazji sprawdzę sztuczne osłonki nadające się do salami. Nie mam jeszcze składu tego przyszłego salami, ale nie chciałbym „przefajnować” ze składnikami. Raczej prostota. Może jakieś sugestie ?

Oczywiście liczę na to, że po dojrzewaniu (też w różnym czasie) będzie masę wniosków do wyciągnięcia. Jeszcze wcześnie i wszystko się może zdarzyć. Może nie będzie bardzo bolało, a najlepiej żeby w ogóle :thumbsup:. Wnioskami oczywiście będę się dzielił .

 

Jeszcze trochę i wyjmuję z wędzarni  

[arkadiusz]

Może jakieś sugestie ?

Zrób 90% karkówki i 10 % słoniny karkowej .Rozbrobnienie 4,5-6 mm.Przyprawy jakie Ci pasują.Fermentacja do pH 4.95-5

Edytowane 29 Listopada 2019 przez arkadiusz

[Radek.]

Już gotowe, ale nie można ich teraz jeść bo są na Święta  . Ja powiem kiedy będzie 25 grudnia  . 

 

[karolszymczak]

Radku piękne!

[SIVON]

 

 

Już gotowe, ale nie można ich teraz jeść bo są na Święta

Pięknie się prezentują, do Świąt jeszcze 2 razy zdążysz zrobić nowe

[Radek.]

Radku piękne!

 

Dziękuję . 

 

 

Pięknie się prezentują, do Świąt jeszcze 2 razy zdążysz zrobić nowe

 

 

Dziękuję . Pewnie że czasu jeszcze dość, ale teraz inne zadania   .

 

 

Ja też się doczekałem. Polędwica była w dojrzewalni równo 4 tygodnie. W tym czasie straciła 34,5 %. Oczywiście była degustacja. Obiektywny nie będę, bo to pierwsza polędwica nie z „karnisza”, ale powiem że może być . Teraz ze ściągniętą osłonką i zapakowana w vacum trochę poleży w lodówce. Hania upiekła bułeczki. Miły dodatek do ostatnich wędzonek  .

Armatki śnieżą, bo temp. dobrze na minusie. Chyba już zima.

[andrzej k]

 

 

Ja też się doczekałem. Polędwica była w dojrzewalni równo 4 tygodnie.

 

 

Radku jestem na etapie podziwiania  i oblizywania się na widok Twoich dokonań .    Teraz to masz na biało w domciu i na zewnątrz ,  :clap:

 

 

Pozdrowionka ślę .

[MIRKON]

Oj Radku,

Słowa podziwu ...... :clap:

[Woytas]

super, lubię taki boczuś.

[Radek.]

Teraz to masz na biało w domciu i na zewnątrz ,

 

 

Andrzejku dzięki za b. miłe słowa . Dzisiaj już prawdziwa zima  . 

Pozdrawiamy !

 

 

Oj Radku,

 

 

:D

Ściskamy i pozdrawiamy !!!

 

 

super, lubię taki boczuś.

 

 

Dziękuję . Faktycznie jest smaczny    .

 

Dzisiaj taka galanteria wędliniarska, czyli Cukiereczki Bukowiańskie. Jest przy nich trochę roboty, ale Hania jak trzeba to pomoże . 

[eli55]

Wszystko piekne :clap:

[Radek.]

Wszystko piekne

 

Dziękuję Eli . 

 

Już można jeść . 

[eli55]

Sprobowalabym chetnie

[rarytasik]

Jest do czego zasiąść    Smakowitości.

[Radek.]

Sprobowalabym chetnie

 

Eli częstuj się . Ossstre . 

 

 

Jest do czego zasiąść

 

Jest, jest . 

 

Salami Finocchiona, na podstawie przepisu redzeda. Mam już ph metr, więc będę dokładnie wiedział, kiedy ph spadnie np. do 5,1. Zrobiłem trzy batony w osłonkach fibrusowych 65 mm, z których dwa sprasuję. Mięso to 1,6 kg I z szynki i 450 g słoniny. Słoniny troszkę więcej niż w przepisie, ale mniej niż salami które wisi w komorze i ma 35% tłuszczu. Zaraz będę robił następne salami, ale oba potraktuję jeszcze jako „poligon doświadczalny”. Kompletnie nie wiem które trafi w mój gust i dlatego każde będzie się mocno od siebie różniło. Nawet nie wiem kiedy spróbuję choć plasterek . Dawniej życie było prostsze. Zrobiło się 5 kg białej i jadło prosto z gara jeszcze parującą  , a tu czekaj i czekaj . 

 

 

 

[Zbój Madej]

ale oba potraktuję jeszcze jako „poligon doświadczalny”.

 

Ćwicz Radziu ćwicz, ja dalej czasu nie mam, Dziś zakończyłem maraton przy Borniaku :D

 

Dawniej życie było prostsze. Zrobiło się 5 kg białej i jadło prosto z gara jeszcze parującą

 

Wiem

 

a tu czekaj i czekaj .

 

W między czasie można Reksia pooglądać na YT