Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[bilu72]

Czy jedna warstwa rękawa Q-net wystarczy? Załączone miniatury

 

 

Dzisiaj zajrzałem do rękawa ze schabem i okazało się że pojawiła się pleśń oraz że otoczka na schabie jest gruba.Schab zrobiony wg.mojego postu #1820 tylko bez osuszania w piekarniku.Wisiał w kuchni 5 dni, kolejne 5 na strychu i 5 w lodówce.  

[Todek]

 

 

Do tej pory wykorzystywałam taką wędlinę [kupioną] do robienia sałatki poszarpane kawałeczki wędlinki różyczki brokuła ser żółty [pokrojony w kostkę] uprażone ziarna słonecznika zalane sosem [majonez + śmietana] Robiłam jeszcze taką z suszonymi pomidorami poszarpane kawałki wędliny mix zielonych sałat suszone pomidory ser [błękitny lazur] melon winogrona [czerwone] suszona żurawina Do tego był sos -ja podawałam osobno do polania sałatki oliwa z oliwek [ok100ml] ocet balsamiczny[2 Łyzki] miód[2Łyżki] musztarda Dijon[2 Łyzki] sok z cytryny[1/2] sól,pieprz Wędlinę wykorzystywałam w swojej naturalnej formie [surowej].Myślałam o jakimś przepisie z wykorzystaniem jej do pieczenia,smażenia itp

To ja, młody, zrozumiałem, że tak po kilogramie tego wszystkiego, i wyjdzie Ok. tak?

[beatag]

Możesz dać i po dwa ,jak lubisz sałatki ,a poważnie to proporcje - to tak wszystkiego" po trochę "jak chcesz spróbować i będzie ok.

[morfeusz300]

 

Czy jedna warstwa rękawa Q-net wystarczy? Załączone miniatury

 

Dzisiaj zajrzałem do rękawa ze schabem i okazało się że pojawiła się pleśń oraz że otoczka na schabie jest gruba.Schab zrobiony wg.mojego postu #1820 tylko bez osuszania w piekarniku.Wisiał w kuchni 5 dni, kolejne 5 na strychu i 5 w lodówce.

Kurde już tego sporo zrobiłem i nigdy pleśni nie miałem!!!biała pleśń ale tylko biała jak śnieg jest okey spirolek wacik przemywasz i obserwator!!!ale nie wiem czy się nie mylę masz otoczki białej a w środku leciuuuuuitko zielona???

[bilu72]

Widocznie w którymś momencie złapała za dużo wilgoci co spowodowało pleśń.Piesek nie pogardził

[pioro]

 

 

Dzisiaj zajrzałem do rękawa ze schabem i okazało się że pojawiła się pleśń oraz że otoczka na schabie jest gruba

Biała pleśn to tylko dodatkowy rarytas o ktory inni się bezskutecznie starają, natomiat szeroka obwódka lub gruba skórka to jest skutek przesuszenia i  za małej wilgotności i mięso zamiast dojrzewać wysycha w powierzchniowych warstwach

[redzed]

Moje lonzino zawsze z pleśnią.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100179_zps7d7c5f14.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100183_zps76324d4d-1.jpg

[beatag]

Łaał ! w jaki sposób ją uzyskałeś? czy zyskała dzięki tej pleśni na smaku?

[paweljack]

Łaał ! w jaki sposób ją uzyskałeś? czy zyskała dzięki tej pleśni na smaku?

Oni w Ameryce mają na pewno taką pleśń w sklepie, gotową. Najpierw robisz szynkę a potem posypujesz i efekt murowany.   

[bilu72]

Wygląda jak z młyna

[redzed]

Łaał ! w jaki sposób ją uzyskałeś? czy zyskała dzięki tej pleśni na smaku?

 

Kulturę pleśni można kupić.  Ale kupujesz tylko raz.  Zobacz ten post. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10121-zaszczepienie-ple%C5%9Bni/

Zaszczepienie odpowiednia pleśnią chroni przed szkodliwymi i trującymi pleśniami, daje łagodny i właśnie ten a la parma smak, i pomaga w równiejszym suszeniu.

 

 

 

Oni w Ameryce mają na pewno taką pleśń w sklepie, gotową. Najpierw robisz szynkę a potem posypujesz i efekt murowany.

 

Sorry Pawełku, mieszkam w Kanadzie (od 1960r), nie w Ameryce.   (Chociaż obecnie jestem w Arizonie).  Co do pleśni, to używam pleśnie produkowane przez Chr. Hansen w Danii, a także przez Danisco, Francja.  Moje wyroby dojrzewające są w stylu południowo Europejskim, nie Amerykańskim.

[EAnna]

 

 

Moje lonzino zawsze z pleśnią

Czy mógłbyś proszę podać przepis od A do Z???

Z góry dziękuję.

Twoje lonzino to piękny, apetyczny wyrób.

[eli55]

Dolaczam sie do prosby EAnny

[BazylWidzew]

 

 

Sorry Pawełku, mieszkam w Kanadzie (od 1960r), nie w Ameryce.

 

A to co Kanada w Afryce jest

[redzed]

Dobrze Ciebie rozumie

 

 

Sorry Pawełku, mieszkam w Kanadzie (od 1960r), nie w Ameryce.

 

A to co Kanada w Afryce jest

 

Dobrze Ciebie rozumiem BW, u nas często spotykam osoby które nie rozróżniają Polaków od Ukraińców . 

[Opat]

Dołączam się do prośby o przepis na ten rarytas z pleśnią.

 

Przy okazji pytanie czy schab z dzika się nada ? ktoś próbował ?

Mój właśnie kruszeje i chciałem poeksperymentować z długo dojrzewającym.

 

Pozdrawiam

[sverige2]

Dołączam się do prośby o przepis na ten rarytas z pleśnią.

 

 

Ja również chętnie chciałbym z tego przepisu skorzystać i zrobić ten pięknie prezentujący się rarytas z polędwicy, jeżeli można by tylko dokładny przepis na rarytasik otrzymać

[redzed]

Witam,

 

Zrobić polędwice surowo dojrzewająca Lonzino nie jest trudno.  Potrzebujemy tylko kulturę starterową plesni, i odpowiednie miejsce do dojrzewania.  Może to być komora dojrzewalicza lub piwnica.  Nie radzę dojrzewania w kuchni, na strychu, na balkonie i nad wanną.  Potrzebujemy ciemne miejsce, temperaturę 12-15C i wilgotność 70-80%.

 

Przepis na 1kg surowca

 

SUROWIEC

 

Polędwica wieprzowa - może być z warkoczem i tłuszczem albo bez.  Jak robimy z tłuszczem powierzchownym i warkoczem to przedłużamy okres dojrzewania.

 

DODADKI

 

1. Peklosól - 20g

2. Sól niejodowana - 10g

 

PRZYPRAWY

 

Wersja Nr. 1

1. Cukier - 5g

2. Pieprz - 8g

3. Czosnek granulowany - 3g

 

Wersja Nr. 2

1. Pieprz - 8g

2. Jałowiec - 2g

3. Liść laurowy - 4g

 

Wersja Nr. 3

1. Pieprz - 8g

2. Jałowiec - 2g

3. Tymianek - 4g

 

Wersja Nr. 4

1. Pieprz biały - 8g

2. Jałowiec - 2g

3. Koper włoski - 4g

4. Cynamon - 1g

 

INSTRUKCJE

 

1. Polędwicę myjemy zimna woda i obsuszamy ręcznikiem papierowym. 

2. Przyprawy mielimy i dobrze mieszamy z solą i peklosolą.

3. Posypujemy polędwicę mieszanką i dobrze nacieramy.

4. Pakujemy polędwicę w woreczek strunowy (Zip-Lock), albo jeszcze lepiej, pakujemy próżniowo.

5. Wstawiamy polędwicę do lodówki na 10 dni. (14 tez nie zaszkodzi)

6. Co drugi dzień masujemy i odwracamy woreczek.

7. Po 10-ciu dniach w lodowce, wyciągamy polędwicę z woreczka i zmywamy zimną wodą przyprawy i resztki soli. (tak, dobrze czytasz, zmywamy).   Najlepiej robimy to z pomocą natrysku kuchennego, i nie dłużej jak 1 min. Osuszamy mięso ręcznikiem papierowym.

8. Zaciągamy kątnice wołową na polędwicę, sznurujemy albo zakładamy siatkę.  Przekłuwamy kątnicę liberalnie, uwalniając powietrze. Kątnicę możemy także zastąpić folią kolagenową i siatką.

9. Rozpuszczamy 1-2g proszku kultury starterowej pleśni w ok. 50ml destylowanej (albo gotowanej i studzonej) wodzie, dodajemy szczyptę glukozy i odstawiamy na pól godzinki.  Do zapleśnienia mięs używamy kultury pleśni Penicillium nalgiovense i Penicillium chrysogennum.  Ja używam Bactofertm 600.  W Polsce podobno można dostać Sacco Lyocarni FPN-63.  Kto ma dostęp do pleśni do sera, to Penicillium candidum także może służyć.

10. Zaszczepioną polędwicę wieszamy w komorze dojrzewalniczej lub piwnicy.  Temperatura musi się trzymać miedzy 12-15C, a wilgotność 70-80%.  W pierwszym tygodniu dojrzewania dobrze jest jak wilgotność nawet przekracza 80%.

11. Kropelki pleśni pojawią się w ciągu dwóch dni.  Cała polędwica będzie pokryta za 10-14 dni. W razie gdy by pokazały się narosty sinej, czarnej lub zielonej pleśni, to od razu usuwamy czystą ściereczką zamoczoną w occie.

12. Lonzino gotowe do spożycia kiedy straci 35-40% wagi, około 4-6 tygodni.

 

Życzę sukcesu!

 

redzed

 

 

 

 

 

[sverige2]

Dzięki serdeczne mistrzu

[Todek]

 

 

9. Rozpuszczamy 1-2g proszku kultury starterowej pleśni w ok. 50ml destylowanej (albo gotowanej i studzonej) wodzie, dodajemy szczyptę glukozy i odstawiamy na pól godzinki. Do zapleśnienia mięs używamy kultury pleśni Penicillium nalgiovense i Penicillium chrysogennum. Ja używam Bactofertm 600. W Polsce podobno można dostać Sacco Lyocarni FPN-63. Kto ma dostęp do pleśni do sera, to Penicillium candidum także może służyć.

To może jeszcze pytanie laika. Jak technicznie przeprowadzamy to "zapleśnienie" mięsa? Poprzez zanurzenie w roztworze, czy inaczej? Przed włożeniem w kątnicę, czy razem z kątnicą?

[roger]

Ja spryskuję gotowy "zapakowany" i związany wyrób - mam taki mały atomizer  

[redzed]

 

9. Rozpuszczamy 1-2g proszku kultury starterowej pleśni w ok. 50ml destylowanej (albo gotowanej i studzonej) wodzie, dodajemy szczyptę glukozy i odstawiamy na pól godzinki. Do zapleśnienia mięs używamy kultury pleśni Penicillium nalgiovense i Penicillium chrysogennum. Ja używam Bactofertm 600. W Polsce podobno można dostać Sacco Lyocarni FPN-63. Kto ma dostęp do pleśni do sera, to Penicillium candidum także może służyć.

To może jeszcze pytanie laika. Jak technicznie przeprowadzamy to "zapleśnienie" mięsa? Poprzez zanurzenie w roztworze, czy inaczej? Przed włożeniem w kątnicę, czy razem z kątnicą?

 

Witaj Todek,

 

Sorry, ale przegapiłem to. Możesz spryskać jak Roger robi albo pomalować pędzlem.  Jak masz dużą ilość to tez możesz zanurzać w większej ilości płynu. Zapleśniamy tylko powierzchnie, to znaczy jelito czy osłonkę.

[redzed]

Dołączam się do prośby o przepis na ten rarytas z pleśnią.

 

Przy okazji pytanie czy schab z dzika się nada ? ktoś próbował ?

Mój właśnie kruszeje i chciałem poeksperymentować z długo dojrzewającym.

 

Pozdrawiam

 

Witaj Opat!

 

Oczywiscie mozesz zrobic z dzika.  Tylko pamietaj ze w koncu bedziesz jadl surowe mieso, i musisz sie upewnic ze mieso nie zawiera włośnicy.  Kilka miesiecy temu zrobilem podobnie poledwice z sarny.  Mozesz zobaczyc tutaj (strona 9, post Nr. 179):

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7344-redzed-robi/page-9

 

Pozdrow.

 

redzed 

Edytowane 10 Stycznia 2015 przez redzed

[Gwizdek]

redzed, dzięki za przepis.       

[EAnna]

Przyłączam się również do podziękowań.

Czy w pierwszej fazie - lodówkowej - wydziela się z mięsa osocze?

Jaka powinna być temperatura w lodówce na tym etapie?