Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[Roma]

Kochani! od trzech godzin siedzę przy tym wątku i już nie tylko bolą mnie plecy ale i kark odmawia posłuszeństwa a co najgorsze,wiem,że nic nie wiem  Wszystko mi się pomieszało.

Bardzo proszę,nakierujcie mnie na dobre tory.Na stronie podanej poniżej nie widzę ilości podanej soli ani przypraw.

http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=560&Itemid=4

 

Z małego dziczka (28 kg) wydało mi 1,3 kg polędwicy z której chciałabym zrobić a'la parmeńską.

Nie wiem czy dobrze zrozumiałam,więc napiszę jak chcę to zrobić.

1. na 24 godziny obtoczyć w cukrze

2. cukier usunąć (wytrzeć)

3.natrzeć solą 20gr na 1 kg mięsa + natrzeć przyprawami zmielonymi takimi jak czosnek,kolendra,majeranek 

4.pozostawić w lodówce na 5 dni, przewracając 3x na dzień,odlewając zebrany płyn

5.Po tym czasie ubrać w pończochę, 3 warstwy i powiesić w przewiewnym chłodnym miejscu na kolejne 5 dni w pomieszczeniu jest temperatura nie przekraczająca 15 stopni,czy to wystarczy?

6.Następnie ponownie umieścić w lodówce na ok 10 dni

 

Czy dobrze zrozumiałam? bardzo proszę o opinię

Koledzy,po co te emocje? jest ich trochę    a konkretnej rady jak nie ma tak nie ma.Czasami to mi się wydaje,że nie warto pytać bo zaraz wywiązuje się kłótnia  Może wreszcie znajdzie się ktoś kto skoryguje moje przemyślenia lub je potwierdzi a ja będę mogła rozpocząć suszenie i cieszyć się dobrym smakiem.

[Bagno]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11068-moje-uwagi-do-wyrob%C3%B3w-ala-parme%C5%84skich/

[Tsosna]

Panowie wezcie na wstrzymanie . Po to jest forum aby przekazywać wiedzę chyba że się mylę a nie obrażać innych . T

 Sam ocukrowałem dziś obtoczyłem w soli zobaczymy co będzie

Ludzie tak robią i jest dobrze Sam podchodzę sceptycznie ale jak nie spróbuję to nie będę wiedział I nie powiem że to zle jak nie sprawdzę . Trzeba być otwartym a nie klapki na oczach

Sam wędziłem z ojcem od dziecka w beczce a było to prawie pół wieku temu

Co nie znaczy że inne metody są nie dobre [ Nie sprawdzone]

A obrażać innych bo ma się jakieś widzimisię to sorry ale coś jest nie teges!

 A więc tak; w cukrze było dobę nic nie śmierdzi a węch mam oki

dam 2 dni w soli potem  w zioła i pończochę

Zobaczymy

chyba lepiej, jakby było bez warkocza i bez mizdry

[Gonzo]

natrzeć solą 20gr na 1 kg mięsa + natrzeć przyprawami zmielonymi takimi jak czosnek,kolendra,majeranek  4.pozostawić w lodówce na 5 dni, przewracając 3x na dzień,odlewając zebrany płyn

 

Ja daję 3-3,5% soli/peklosoli wagi mięsa.Nacieram przyprawami, wkładam w siatkę typu pończocha po tych 5 dniach w lodówce, bezpośrednio przed powieszeniem w "komorze klimatycznej" - nad oknem 

 

 

 

 

 A więc tak; w cukrze było dobę nic nie śmierdzi a węch mam oki dam 2 dni w soli potem  w zioła i pończochę

Pamiętaj, że do obtoczenia sól stosujemy gruboziarnistą, ja daję morską.Jeżeli dasz drobnoziarnistą może być za słone - nie czytałem całej kłótni, więc gwoli przypomnienia   

Edytowane 22 Stycznia 2016 przez Gonzo

[Maciekzbrzegu]

Ja robię

I etap czas  tydzień  temperatura 4-5 stopnie  , peklosól 35 gr/1 kg mięsa przyprawy  tak +/- z przepisu http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/775-schab-surowy-i-boczek-surowy-po-tyrolsku, nie odlewam soku , przewracam raz na dzień /dwa 

 

II etap ,owinięcie w gazę ,  czas tydzień 10 dni  temperatura jaka jest w piwnicy  około  10 stopni ,  wilgotność  jak jest w piwnicy jet około 70 %(względna ). Nie obmywam przed włożeniem w gazę, najwyżej osuszę  papierowym ręcznikiem .

 

III etap  piwnica/lodówka mięso w gazie temp 4-5 stopni czas tydzień -10 dni 

 

IV etap (do worka "próżniowego" ) lodówka czas jeszcze nie wiem bo dopiero co kupiłem pakowarkę ale pewnie do czasu aż mi się zechce jeść

 

Robię karkówkę, boczek, teraz nastawiłem wołowinę (przyprawy +/- z przepisu bastrumi zlotowe) , robiłem polędwice jak dla mnie wychodzi trochę sucha , ale trzeba korzystać z pogody i też nastawić 

Edytowane 22 Stycznia 2016 przez Maciekzbrzegu

[roger]

 

 

z przepisu bastrumi zlotowe

 

Uważaj będzie cholernie słone  

[Maciekzbrzegu]

A sorry nie odpisałem peklosól 35 gr/1 kg wołowiny przyprawy +/- jak w cytowanym przepisie

[Todek]

Pis67 kolejną osobę na forum obraża, ale jak przyjdzie do konkretnych pytań, dlaczego tak trzeba, a tak nie wolno, to z odpowiedziami skrupulatnie się wstrzymuje

No niestety, niektórzy na tym Forum tak mają.

[pis67]

Todek, jesteś asesorem maggie 123,  bo daleki jestem od obrażania, a z odpowiedziami się wstrzymuje tylko w sytuacji, kiedy wszystko było wiele razy napisane, a uparty delikwent dalej będzie  w cukrze mięso tarzał, mył i tarzał, mył i solił dając  35g peklosoli na kilogram, kiedy pięć osób wcześniej napisało - 25g.  Tak, że  daruj sobie wycieczki w moją stronę słowne, piesze i motocyklowe....  A jak ktoś konkretnie pyta, nie po to by dywagować na temat  przepisów znalezionych w sieci ,  tylko otrzymać odpowiedź jak zrobić - zapewne ją otrzyma. Piszę to z punktu widzenia swojego, nie w imię teoretycznych opisów jak zrobić, tylko z punktu widzenia codziennego praktycznego działania z mięskiem wszelkiego pochodzenia, jak i z odrobiną teorii, którą posiadłem w szkołach dziennych w okresie 11 lat nauki w dawnych czasach. Nowoczesne sposoby przetwórcze i ich chemiczne wspomaganie są mi obce i w tym względzie się nie wypowiadam.  To tyle w temacie polędwicy a la wędliny p. - dziś podziałam na polędwicy z jelenia, 23g peklosól na kilogram, 2g cukier i wszystko....    Nie ma to jak smak mięsa....       

[malinabend]

Moja polędwiczka dziś dostała ,, kubraczek'' i poleciała do piwnicy na kilka dni

Czekam co z tęgo bądzie

Edytowane 22 Stycznia 2016 przez malinabend

[Todek]

 

 

Todek, jesteś asesorem maggie 123,

Asesorem to raczej nie, bo to chyba inna funkcja.

 

 

a uparty delikwent dalej będzie w cukrze mięso tarzał, mył i tarzał, mył i solił dając 35g peklosoli na kilogram, kiedy pięć osób wcześniej napisało - 25g.

No widzisz, jak chcesz, to możesz coś poradzić.

 

 

Tak, że daruj sobie wycieczki w moją stronę słowne, piesze i motocyklowe....

Spokojnie, luzik, to nie było konkretnie do Ciebie, pisałem ogólnie.

[Tsosna]

pięć osób wcześniej napisało - 25g.      

pis67, ze 100 stron tego wątku raczej wynika, że większość daje w przedziale 30g-50g. Owszem są tacy co dają lub dawali 15g lub100g, ale to już inna bajka .

Ja jeszcze a'la parmeńskiej nie robiłem. Cały wątek przeanalizowałem i nadal nie mam pewności jak to z tym soleniem jest. Właściwie wszystko wiadomo oprócz tylko tej nieszczęsnej soli.

Muszę przyznać, że to jest chyba najbardziej kontrowersyjny wątek na forum.

[arkdom]

Ja robiłem i po prostu obtaczałem w soli. Ile przyjęła to przyjęła. I wcale nie była za słona.

[Tsosna]

Ja robiłem i po prostu obtaczałem w soli. Ile przyjęła to przyjęła. I wcale nie była za słona.

wedlinydomowe.pl uczy raczej trzymania się przepisów i konkretów, a nie ile co przyjmuje, albo na oko, łyżki czy szklanki, więc wybacz, ale Twoja odpowiedź  jest dla mnie bezwartościowa.

[sverige2]

Ja robiłem i po prostu obtaczałem w soli. Ile przyjęła to przyjęła. I wcale nie była za słona.

 

Arek, ja również podobnie jak Ty, nigdy soli nie odmierzam, otaczam w przyprawach i gruboziarnistej morskiej soli Sycylijskiej, tak aby mięso całe było dokładnie otoczone, i nigdy nie jest za słona .

[Tsosna]

 

Ja robiłem i po prostu obtaczałem w soli. Ile przyjęła to przyjęła. I wcale nie była za słona.

 

Arek, ja również podobnie jak Ty, nigdy soli nie odmierzam, otaczam w przyprawach i gruboziarnistej morskiej soli Sycylijskiej, tak aby mięso całe było dokładnie otoczone, i nigdy nie jest za słona .

 

Być może to metoda dla doświadczonych, a ja w tym temacie do nich się nie zaliczam.

[roger]

W ostatnim poście jest jeden detal ale ważny ... jesli nie wazymy soli to obtaczamy (nie lubię tego słowa) / zasalamy solą GRUBOZIARNISTĄ Żeby nie przesadzić ...

20-25g na wyrób surowy podsuszany / dojrzewajacy to moim zdaniem ryzykowny poziom szczególnie jeśli dodatkowo dodajemy cukier ... ale to moje prywatne zdanie.

 

Tapniete z GT-I9500

[Maciekzbrzegu]

DODADKI 1. Peklosól - 20g 2. Sól niejodowana - 10g

Z tym że kol. Redzed robi dojrzewającą i szczepi pleśnią . Kolega  Bagno w swoim opracowaniu  podaje 3-4 % procent peklosoli/1 kg - suszona  nie stosuje pleśni . Nie obrażając nikogo to chyba się zgodzimy że możemy opinię/przepisy  ich obu uznać za miarodajne/wzorcowe  . (ilości w jakiś sposób wyrwane  z kontekstów wiec warto przeczytać materiały  źródłowe i samemu wyrobić sobie opinie , zwłaszcza że zawierają informacje nie tylko w temacie ilości peklosoli ale i technologii  )  .

Edytowane 22 Stycznia 2016 przez Maciekzbrzegu

[Tsosna]

W ostatnim poście jest jeden detal ale ważny ... jesli nie wazymy soli to obtaczamy (nie lubię tego słowa) / zasalamy solą GRUBOZIARNISTĄ Żeby nie przesadzić ...

20-25g na wyrób surowy podsuszany / dojrzewajacy to moim zdaniem ryzykowny poziom szczególnie jeśli dodatkowo dodajemy cukier ... ale to moje prywatne zdanie.

 

Tapniete z GT-I9500

Roger, więc ile ?????? Proszę, niech ktoś w końcu raz na zawsze wyjaśni, jaka ilość soli.

Jestem na etapie, że 50g-50g, najlepiej zaczynać od 40g, a potem iść w górę lub w dół, w zależności od podniebienia (słonolubności).

[roger]

Dodatek pleśni to inna bajka a Andrzej często używa serwatki te ptocesy dają początek "fermentacji" ale w konkretną stronę i zmniejszają w konsekwencji słoność wyrobu końcowego ... tu już przydałoby się wiedzieć o co chodzi

Ten wyrób robią często ludzie nie mający pojęcia o tym jakie procesy tam zachodzą a wtedy moim zdaniem mała dawka soli równa się niebezpieczeństwo

 

Ps

Tsosna na Twoim miejscu ne schidziłbym za pierwszym razem poniżej 30g jak chcesz dać 40g to oklep mięso wcześniej serwatką lub jogurtem z żywymi kulturami i dodaj do soli płaską łyżeczkę cukru potem pilnuj temperatur a w ponczochę zawiń na 3 razy

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 22 Stycznia 2016 przez roger

[maggie123]

Dzień dobry, to pytanie kiedyś padło, ale odpowiedzi były różne. Od Sylwestra leży u mnie w lodówce już w III etapie ligawa. Dojrzała już pewnie, że hej! W pończosze i pielusze. Nie mam na razie na nią ochoty, przetrzymałabym do Wielkanocy. Ale jak? Mrozić, zostawić, niech leży dalej? Nie chcę, żeby wyschła na kamień (choć nie wiem, może po takim czasie jest jeszcze lepsza?) , a nie mam pojemników próżniowych.

 

Zatem - heeeeeeelp!

Proszę mądrych o opinię.

[redzed]

Dzień dobry, to pytanie kiedyś padło, ale odpowiedzi były różne. Od Sylwestra leży u mnie w lodówce już w III etapie ligawa. Dojrzała już pewnie, że hej! W pończosze i pielusze. Nie mam na razie na nią ochoty, przetrzymałabym do Wielkanocy. Ale jak? Mrozić, zostawić, niech leży dalej? Nie chcę, żeby wyschła na kamień (choć nie wiem, może po takim czasie jest jeszcze lepsza?) , a nie mam pojemników próżniowych.

 

Zatem - heeeeeeelp!

Proszę mądrych o opinię.

Na pewno nie jestem mądrym bo nie robię wyrobów tym sposobem.  Ale mogę dodać że jak mięso jest już dojrzale, najlepszy sposób przetrzymania jest w woreczku próżniowym w lodowce.  Tym sposobem wilgotność wyrówna się i smak polepszy się.  Można zostawić tak nawet rok.  Gdyby mięso było przesuszone, można wlać mały kieliszek dobrego wina do woreczka.  Jak nie masz pakowarki próżniowej, możesz przetrzymać kilka tygodni w woreczku zip-lock.

Does this help?

[maggie123]

Taaak, dziękuję Tylko... gdzie te woreczki się kupuje?

[Maciekzbrzegu]

Zip-lock jak się nie mylę to strunowe, są w sklepach, ta samą funkcję spełni dobrze zamknięty woreczek jednorazowy, oczywiście nie zastąpią pakowania "prozniowego" Edytowane 23 Stycznia 2016 przez Maciekzbrzegu

[Tsosna]

Dodatek pleśni to inna bajka a Andrzej często używa serwatki te ptocesy dają początek "fermentacji" ale w konkretną stronę i zmniejszają w konsekwencji słoność wyrobu końcowego ... tu już przydałoby się wiedzieć o co chodzi

Ten wyrób robią często ludzie nie mający pojęcia o tym jakie procesy tam zachodzą a wtedy moim zdaniem mała dawka soli równa się niebezpieczeństwo

 

Ps

Tsosna na Twoim miejscu ne schidziłbym za pierwszym razem poniżej 30g jak chcesz dać 40g to oklep mięso wcześniej serwatką lub jogurtem z żywymi kulturami i dodaj do soli płaską łyżeczkę cukru potem pilnuj temperatur a w ponczochę zawiń na 3 razy

 

Tapniete z GT-I9500

dziękuję roger, idziemy w dobrym kierunku