Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[Wirus]

aaa..bo już wściekłe krowy, czy wieprzki z Irlandii to małe piwo?

to ja bym nadal chciała poznać te pozostałe powody

Wydaje mi się, że ze względu na skład i budowę mięso drobiowe nie za bardzo nadaje się do takiej obróbki.

Poza tym jeśli chodzi o ptasią grypę to nie są żarty - u nas nie odnotowuje się tylu zachorowań co w państwach azjatyckich ze względu na to, że poddajemy to mięso obróbce w wysokiej temperaturze natomiast tam często bywa spożywane nawet surowe.

Nie jestem pewien czy obróbka "a'la wędliny parmeński" jest w stanie wyeliminować tego wirusa (czy inne paskudztwa chętnie atakujące drobiowe mięsko).

[TOSHIBA]

Jeżeli posiada ktoś suszarkę do grzybów, może „szybko” (od 5 d o12 godzin) ususzyć sobie jakieś mięsko i sprawdzić jak będzie smakowało jako suszone.

Należy jednak pamiętać aby mięso było pokrojone w plasterki – wyjdą chipsy mięsne.

Z własnego doświadczenia mogę tylko napisać ze najlepiej smakuje mi suszona wołowina, natomiast drób suszony jest całkowitym nieporozumieniem smakowym, ale to rzecz gustu.

Więc schaby, szynki itd. każdy z Was może mieć szybko w formie suszonej.

 

Sposób przygotowania:

Pierwszy etap tak jak przy wędlinach a”la parmezańskich, peklowanie na sucho w lodówce z takimi przyprawami jakie kto lubi. Po pierwszym etapie (można go nawet skrócić bo mięso dopekluje się w trakcie suszenia na ciepło) przystępujemy od razu do suszenia w maszynie –suszarce do grzybów.

 

Mięso rozkładamy jednowarstwowo na sicie – pamiętać o cienkich plasterkach – i włączamy maszynę. Zaczynamy od jednego sita z mięsem + 2 sita puste (po jednym pod i nad sitem z mięsem) w miarę nabierania wprawy i doboru smokow/przyprawowego zwiekszamy ilość sit z mięsem.

 

Reszta to sprawa czasu suszenia, obserwujemy mięso i jego stopień wysuszenia.

 

Konsumcja.

 

 

 

Bon Appetit

[camaieau]

Wydaje mi się, że ze względu na skład i budowę mięso drobiowe nie za bardzo nadaje się do takiej obróbki.

Poza tym jeśli chodzi o ptasią grypę to nie są żarty - u nas nie odnotowuje się tylu zachorowań co w państwach azjatyckich ze względu na to, że poddajemy to mięso obróbce w wysokiej temperaturze natomiast tam często bywa spożywane nawet surowe.

Nie jestem pewien czy obróbka "a'la wędliny parmeński" jest w stanie wyeliminować tego wirusa (czy inne paskudztwa chętnie atakujące drobiowe mięsko).

W sumie fakt...ta wędlina to przecież surowe mięso...

Właśnie miałam się pochwalić, że przetestowałam przepis z tego forum na pierś indyczą, którą się najpierw zagotowywało 5 minut w wodzie z dodatkami, potem zostawiało na noc w tej zalewie, a rano jeszcze raz zagotowywało na 5 minut i zostawiało do wystygnięcia i już - i gotowe. (Chwilowo nie mogę odszukać wątku z tym przepisem)

Właśnie chciałam pisać, jakie wyszło pyszne i aromatyczne i jak się fajnie kroi na kanapkę i och i ach...i mi jakoś w gardle uwięzło... :lol:

Przecież ten kawał indyka gotował się w sumie tylko dwa razy po 5 minut....aaa.....ptasia grypa....

[Gość pedro]

Przecież ten kawał indyka gotował się w sumie tylko dwa razy po 5 minut....aaa.....ptasia grypa....

No właśnie. O ile dobrze wyczytałem na naszym forum, z powodu ptasiej grypy zostały podniesione przepisy dot. parzenia wędlin. Chodzi o temperaturę parzenia, gdzie została ona zwiększona z 68°C do 72°C. Na pewno parzenie 2 razy po 5 minut nie zapewni osiągnięcia temperatury 72°C wewnątrz najgrubszego mięśnia. Lepiej nie ryzykować.

[camaieau]

Jeżeli posiada ktoś suszarkę do grzybów...

Dzięki za podpowiedź i pomysł, ale dla mnie temat tu się kończy, bo nigdy mi nie przyszło do głowy kupować suszarkę do grzybów...

Pewnie jednak coś w tym jest, że wszyscy zabierają się za wieprzowinę, mniejsza część za wołowinę, a za drób - nikt.

 

Co prawda nadal pamiętam widzianego wczoraj dzika i jelenia w sklepie. Nie były jednak najtańsze, a ja nie mam wprawy, więc nie będę sama przecierać szlaku. Następnym razem potrenuję na wołowinie.

'Czipsy' wołowe były w końcu dawno temu popularne w Ameryce.

[camaieau]

No właśnie. O ile dobrze wyczytałem na naszym forum, z powodu ptasiej grypy zostały podniesione przepisy dot. parzenia wędlin. Chodzi o temperaturę parzenia, gdzie została ona zwiększona z 68°C do 72°C. Na pewno parzenie 2 razy po 5 minut nie zapewni osiągnięcia temperatury 72°C wewnątrz najgrubszego mięśnia. Lepiej nie ryzykować.

Nie wiem, jaka jest różnica między 'parzeniem' a 'gotowaniem'...

Ta pierś indycza (kawałek 0,65 -0,7kg) po prostu od zawrzenia była jeszcze 5 minut utrzymywana na gazie, a woda lekko wrzała. Po kilkugodzinnej przerwie ponownie to samo.

Hmmm...to co proponujesz profilaktycznie przed ptasią grypą? Jeszcze raz ją zagotować, ale dłużej?

Wyjdzie po prostu bulion drobiowy....

[Gość pedro]

to co proponujesz profilaktycznie przed ptasią grypą? Jeszcze raz ją zagotować, ale dłużej?

Nie gotować (100°C), a parzyć w temp. 80°C do osiągnięcia wewnątrz najgrubszego mięśnia temp. 72°C.

[TOSHIBA]

Nie wiem, jaka jest różnica między 'parzeniem' a 'gotowaniem'...

Parzenie – jest to doprowadzenie mięsa do ścięcia mięsa/białek – temperatura określona jest dla każdego mięsa oddzielnie. Parzenie odbywa się w temperaturze nie wiele różniącej się od maksymalnej jaką mamy osiągnąć. Parzenie kończy się natychmiast po osiągnięciu żądanej temperatury.

 

Gotowanie jest to poddanie mięsa długotrwałemu działania wysokiej temperatury przewyższającej temperaturę ścięcia białek/mięsa i utrzymywanie jej przez czas dłuższy pomimo nastąpienia całkowitego ścięcia mięsa.

[abratek]

O ile dobrze wyczytałem na naszym forum, z powodu ptasiej grypy zostały podniesione przepisy dot. parzenia wędlin. Chodzi o temperaturę parzenia, gdzie została ona zwiększona z 68°C do 72°C

nie z powodu ptasiej grypy, te przepisy "podniosły" temperaturę już wcześniej - przed wybuchem epidemii

[camaieau]

Nie gotować (100°C), a parzyć w temp. 80°C do osiągnięcia wewnątrz najgrubszego mięśnia temp. 72°C.

Dzięki. OK, zrozumiałam.

Szkoda, że indyka nie sprzedawali zespolonego z termometrem :lol:

Gdzieś w czeluściach domu powinien być termometr z podziałką powyżej 100 stopni...

tyle, że w harmonogramie przedświątecznym nie miałam opcji przeszukiwania schowków i spiżarni...

[camaieau]

Nie wiem, jaka jest różnica między 'parzeniem' a 'gotowaniem'...

Parzenie jest to...

 

Gotowanie jest to ...

Dzięki, dzięki wielkie.

 

Jak ja się uchowałam nie wiedząc tylu rzeczy :grin:

Czyli ja tą pierś indyczą gotowałam, bo woda bulgotała.

Trudno jednak oszacować, jaką temp. osiągnął indyk wewnątrz w te 5 minut.

Po odszukaniu termometru spróbuję więc go parzyć do tych 72 stopni.

 

Pozdrawiam świątecznie

[z_bychu]

Po odszukaniu termometru spróbuję więc go parzyć do tych 72 stopni.

w/g mnie teraz to najlepiej te piersi z indyka przyrządzić w tradycyjny sposób. Na obiadek, upiec albo dogotować, A nowe "piersiątka" parzyć już tak jak należy. :lol:

To jest moje skromne zdanie.

[camaieau]

Po odszukaniu termometru spróbuję więc go parzyć do tych 72 stopni.

w/g mnie teraz to najlepiej te piersi z indyka przyrządzić w tradycyjny sposób. Na obiadek, upiec albo dogotować, A nowe "piersiątka" parzyć już tak jak należy. :lol:

To jest moje skromne zdanie.

Otóż to. Opcja przekopania domu w poszukiwaniu termometru odpada w okolicznościach nadchodzącej Wigili...

 

Pozdrawiam Świątecznie

[frapio]

...w czeluściach domu powinien być termometr ...

Tylko zwróć uwagę że to nie ma być "jakiś tam termometr" tylko taki ze szpikulcem/bagnetem do pomiaru temperatury wewnątrz kawałka mięsa a nie wody w której się parzy. Np. taki z wyrażną skalą http://www.allegro.pl/item504780493_termometr_do_grila_wedzarni_piekarnika.html (adres przypadkowy).

Takim to zmierzysz wg potrzeby temperaturę wody jak i mięsa czy też (w przyszłości) wędzarni.

 

Pozdrawiam świątecznie

[camaieau]

Dziękuję

 

wszystkim z tego forum za rady i porady,

które doprowadziły do tego, ze dzisiaj wieczorem

na naszym stole wigilijnym zagościła pierwsza domowa

wędlina a`la parmeńska

Wyszłooo!

(Oczywiście to i owo należy next time poprawić, ale w taki dzień nie bądźmy drobiazgowi...)

 

Jeszcze raz dziękuję za pomoc

i serdecznie pozdrawiam

życząc zdrowych i spokojnych Świąt

 

PS.: Jutro spróbuję wrzucić fotki.

[a_kacper86]

Witam

Mam problem z moją drugą połową do przekonania, że schabik nadaje się do jedzenia. Dla niej mięso po 3 tyg na pewno nie nadaje się do jedzenia. Więc mam do Was pytanie, w którym momencie procesu technologicznego można ten schabik poddać wędzeniu.

Myślę że po wędzeniu szybciej przekonam ją do spróbowania tego frykasu

[chudziak]

Więc mam do Was pytanie, w którym momencie procesu technologicznego można ten schabik poddać wędzeniu.

Ale to już nie bedzie ten schabik jak go poddasz wędzeniu bo to jest wędlina surowa ,solona i w takim stanie ma być spożywana .

[BonAir]

Możesz podwędzić go po wyjęciu z lodówki (po 5 dniach solenia).

A jak Ci starczy zapału, to możesz go nawet wędzić codziennie :wink:

[luciola5]

Jestem tego samego zdania co Chudziak.Niedawno robiłam ten cymes i smak jest niepowtarzalny.Proces suszenia przebiegł bardzo dobrze więc smak był super.

Mój mąż też nie dowierzał,ale jak spróbował to teraz męczy mnie o następny schabik!

 

 

 

Pozdrawiam...

[wena]

Jeśli to ma być prawdziwy schabik to tylko na surowo. Robiłem w ten sposób karczek, ale był twardy. Wygląd super, smak też, ale ogólne wrażenie guma do żucia.

[camaieau]

Popieram przedmówców

Wędlina surowo dojrzewająca, to wędlina surowo dorzewająca i w tym jej specyfika.

 

Tej zimy po kolei testuję różne kawałki wieprzowiny - łopatkę, karkówkę, schab i szynkę.

Wychodzi za każdym razem.

Mam zimną i przewiewną tradycyjną 'spiżarnię', wiec zrezygnowałam z III etapu leżakowania (z powrotem w lodówce) i u mnie mięso najpierw tydzień leży w lodówce natarte przyprawami (i dwa razy dziennie obracane), a potem wisi w spiżarni minimum tydzień. a im dłużej, tym smaczniej

 

Pozdrawiam i jeszcze raz dziękuję za rewelacyjny, moim zdaniem przepis.

W moim przypadku na 'rewelacyjność' składa się zwłaszcza prostota wykonania...sobie wisi i 'samo się robi' a ja muszę pamiętać tylko o przekładaniu i dokupowaniu co tydzień nowego kawałeczka mięsa.

 

A.

[abratek]

Świetnie że koledze tak wyłożyliście :mellow: jednak kolega wyraźnie napisał:

Myślę że po wędzeniu szybciej przekonam ją do spróbowania tego frykasu

On zdaje sobie sprawę z tego co ma i problemu który Go dotknął...

 

Kolego, moim zdaniem nie nalegaj - niektórzy podświadomie odrzucają takie rzeczy, możesz tylko sprawę pogorszyć,

sam spożywaj, częstuj innych - możliwe że z czasem się przekona, a tymczasem rób dla niej wyroby które odpowiadają gustom.

 

Możesz próbować podwędzić odrobinkę zimnym dymem ale schab a`la parmeńskie niech pozostanie suszonym a Ty możesz pokombinować z innym wyrobem

[a_kacper86]

Więc przede mną wysoko postawiona poprzeczka...

Dzisiaj zakupiłem kilka rodzai mięs dojrzewających ze sklepu.

Po wspólnej konsumpcji tych wyrobów oznajmiłem że moje będzie lepsze

[miro]

a_kacper86

 

Jeśli twoja szanowna kochana druga połowa nie trawi surowego to nie nalegaj.

Ma prawo wyboru a Ty rób swoje może trafisz coś co jej zasmakuje.

[Maad]

może zrób swojej lubej łososia gravad lax

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=985

niby to jest tylko kawał surowej ryby, ale smak powala na kolana i długo nie daje o sobie zapomnieć