Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[Bossky]

A w tej kanciapie w jakiej temperaturze będzie się "wzmacniała" ?. I czy jest to miejsce przewiewne ? Ciekawym co z tego wyniknie i czekam kolejnych relacji

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[sverige2]

Jestem ciekaw końcowego efektu i smaku.... nie zapomnij pochwalić się i pokazać przekrój.

 

 

Oczywiście, tak jak wcześniej napisałem Mariuszu, "Jednak jaki by on nie był, to opiszę i pokażę" .

W "kanciapie" cyrkulacja powietrza jak najbardziej Ok. Polędwica wisi nieco poniżej sufitowej kratki wentylacyjnej, temperatura wynosi 22 stopnie C. wilgotność powietrza 36%.

Edytowane 21 Września 2022 przez sverige2

[sverige2]

Celem przetestowania czy polędwiczka umieszczona w folii celulozowej prawidłowo wysycha, przeprowadziłem kontrolę wagi wyrobu. Wczoraj, po zapakowaniu w folię i włożeniu w siatkę, polędwiczka ważyła 1080 g. Dzisiaj, po 24 godzinach przebywania w kanciapie, polędwiczka waży 1030 g. a więc ubyła na wadze 50 g. czyli pięć dekagramów. Myślę że to całkiem przyzwoity wynik, a przede wszystkim dowód na to że folia pozwala na wysychanie. Dodam że polędwiczka wygląda b. ładnie, a zawinąłem ją w folię tylko jednokrotnie, zgodnie poradą Grzegorza .

[quadro555]

Polędwica

[EAnna]

 

 

temperatura wynosi 22 stopnie C. wilgotność powietrza 36%.

Nie chcę być złym prorokiem, ale szybko wyhodujesz sobie suchy pierścień    

[sverige2]

Przerwa była dosyć długa od ostatniej "a,la Parmeńska" EAnno, ale wszystkie poprzednie polędwice, a było tego trochę, zawsze dawały pozytywne rezultaty, tyle że były robione w tkaninie o której już kiedyś pisałem, teraz po raz pierwszy eksperyment w spożywczej folii celulozowej. Może w takim razie owinąć jeszcze ze dwie warstwy aby tak szybko nie wysychała, jak to ew. widzisz ?

[EAnna]

jak to ew. widzisz

Suszyć w pomieszczeniu o temp. niższej, najlepiej 13-14 st.C i wilgotności ok. 75 %. 

Edytowane 22 Września 2022 przez EAnna

[sverige2]

Nooo, ale jak pisałem, nie mam możliwości zmiany warunków, od lat robiłem dokładnie w tym samym pomieszczeniu i tym samym miejscu, w tych samych warunkach, tyle że gęstej i dosyć grubej tkaninie. Tym razem celem jest eksperyment z celulozą. Wcześniej zawsze było Ok. Mogę tylko ew. dołożyć folii, bo prochu przecież nie wymyślę .

[electra]

Sverige powies na dworzu teraz juz nie ma temperatur powyzj 15 st ,na noc do domuprzy oknie

[sverige2]

Electro, absolutnie nie ma takiej potrzeby, od lat tego typu wyroby wieszam dokładnie w tym samym miejscu. Ta moja "kanciapa", to jest wentylowane pomieszczenie typu poddasze gospodarcze, bez własnego ogrzewania. Polędwica wisi sobie 0,5 m poniżej sufitowej kratki wentylacyjnej, więc przepływ powietrza jest absolutnie wystarczający. Tu chodziło tylko i wyłącznie o sprawdzenie ew. możliwości zastosowania w tym procesie spożywczej folii celulozowej, zamiast skarpety, pończochy, gazy,czy innej onucy. Interesowało oraz intrygowało mnie czy owa celulozowa folia spożywcza jest na tyle przepuszczalna że pozwoli polędwicy, czy ew. w przyszłości innemu wyrobowi, swobodnie wysychać zgodnie z założeniami, ponieważ uważam że tak jest bardziej estetycznie, higienicznie, apetycznie i wygodnie, no i na razie wygląda na to że wszystko idzie w dobrym kierunku. Polędwica wygląda bardzo ładnie, w dotyku nie ma wyczuwalnej twardej skorupy, a jej waga na chwilę obecną to 980 g. co bardzo "mnie siem podobuje",reszta okaże się w "praniu" .

[electra]

@sverige2,  zawsze mozna zaopatrzec sie w takie https://www.lundgrensskafferi.se/produkt-kategori/forpackning/pasar/lufttorkningspasar/

[sverige2]

Ale przecież ja niczego innego nie potrzebuję Electro, ponieważ właśnie posiadam całą rolkę celulozowej folii spożywczej, swego czasu zakupionej specjalnie do wędzenia wędlin, rolka ma 50 m. długości, więc starczy na ho, ho, ho, albo jeszcze dłużej  . Chciałem tylko wykonać test, i sprawdzić czy nadaje się ona również do wykonywania wyrobów typu "Polędwica a,la Parmeńska", ponieważ jeżeli do wędzenia jest Ok. to i do wyrobów podlegających wysuszaniu, też powinna być dobra ? Okazuje się że chyba miałem rację, bo jak na razie sprawdza się bardzo fajnie, a Polędwica w nią opakowana wygląda niezmiernie apetycznie

Edytowane 23 Września 2022 przez sverige2

[sverige2]

Na dzień dzisiejszy polędwica "sporo schudła", waży obecnie 880g. i wygląda bardzo ładnie niczym cukierek w celofanie, tak więc metoda z użyciem spożywczej folii celulozowej w miejsce pończochy, tetry czy innych tkanin, zaczyna mi się podobać coraz bardziej i już mi język ucieka bo chciałbym próbować   . Jednak zaprę się i powstrzymam, a jutro powędruje na 7 dni do lodówki . Aby mieć skrystalizowany pogląd co do słuszności metody, już przygotowałem następną porcję, tym razem karkówka o takiej samej wadze, czyli 1.1kg, jednak karkówkę wykonam wg. porady Grzegorza, i cykle zostaną przedłużone do 3 x 14 dni. zamiast 3 x 7 jak przy polędwicy. Zastosowałem też nieco inne przyprawy. Przyprawy grube zostały utłuczone w moździerzu, suszony czosnek, pieprz czarny, majeranek, papryka wędzona słodka, papryka ostra, oraz pieprz ziołowy Białowieski, sól 50x50 45g. na całość. mieszanka przypraw pachnie to fantastycznie. Dokonałem również małej modyfikacji w fazie peklowania, i karkówka wraz solą i przyprawami, została zapakowana próżniowo w dobrze dopasowanym woreczku, i dopiero po odessaniu powietrza umieszczona w lodówce, ciekawe jaki będzie efekt końcowy    ?

 

 

Edytowane 26 Września 2022 przez sverige2

[sverige2]

Noo, i zaczyna się etap trzeci. Polędwica przy wadze 830 g. została wyjęta z siatki i powędrowała na 7 dni do lodówki, jeżeli tak długo wytrzymam aby nie spróbować, oczywista oczywistość, bo wygląda nader apetycznie, niczym cukierek w celofanie jak już wcześniej pisałem . Tak czy inaczej, eksperyment z folią celulozową zamiast pończochy czy tetry, powiódł się nadzwyczaj dobrze. Folia jest na tyle materiałem przepuszczalnym że mięsko pięknie wysycha, a jednocześnie stanowi barierę bezpieczeństwa, niż jakakolwiek tkanina. Reasumując, wszelkie szmaciane owijki przy wykonywaniu tego typu wyrobów odchodzą na zawsze do lamusa, przynajmniej w moim przypadku .

Edytowane 27 Września 2022 przez sverige2

[Bossky]

Zapowiada się obiecująco i razem z Tobą czekam finału. Odżegnywanie się od "szmacianych owijek" pozostawilbym jednak do czasu konsumpcji

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[sverige2]

Odżegnywanie się od "szmacianych owijek" pozostawiłbym jednak do czasu konsumpcji .

 

 

 

Myślę że nie ma takiej potrzeby, bo już widać jak wyrób zachowuje się w trakcie procesu, oraz jak wygląda celulozowa folia spożywcza, przecież właśnie do takich celów ma służyć, i jest zapewne bardziej odpowiednia niż skarpeta czy tetrowa pielucha. W trakcie myszkowania po internecie okazuje się że nie tylko ja jestem takim "wynalazcą", jak by się wydawało, inni robią to od dawna . https://cozmiesa.pl/wedliny-dojrzewajace/coppa-karkowka-dojrzewajaca/

[EAnna]

 

 

inni robią to od dawna

Drobna uwaga: w podlinkowanym filmiku użyta jest folia kolagenowa a nie celulozowa.

[sverige2]

Zgoda, EAnno,  ale jedna i druga służy do celów spożywczych, i jako folia doskonale spełnia swe zadanie, wystarczy popatrzeć na moją polędwicę, i na chwilę obecną nikt nie jest mnie wstanie przekonać że szmaciana owijka jest bardziej odpowiednia do tego celu  . 

Edytowane 27 Września 2022 przez sverige2

[EAnna]

 

 

wystarczy popatrzeć na moją polędwicę

Jarku,

kibicuję wszystkim eksperymentom, Twojemu również.

Jednak nie odtrąbiaj zwyciestwa przed czasem.

Po zakończeniu całego cyklu "przekrój wszystko Ci powie".

Tkanina trzymająca wodę - tetra jest idealna - pełni funkcję stabilizatora wilgoci wokół powierzchni wyrobu oraz przepuszcza powietrze.

Zatem umożliwia suszenie zapobiegając równocześnie tworzeniu się suchego pierścienia.

Przy małych kawałkach i szybkiej konsumpcji wszystko się zje ze smakiem.

Przy większym mięśniu, taki pierścień uniemożliwi suszenie środka i spowoduje głębokie pękniecia oraz gnicie miesa w środku.

[sverige2]

EAnno, dzięki bardzo za zainteresowanie, na Ciebie zawsze można liczyć . Na chwilę obecną powierzchnia polędwicy jest miękka w dotyku, w lodówce leży nadal zawinięta w folię, usunąłem tylko siatkę wędzarniczą, więc myślę że podczas tej ostatniej 7 dniowej fazy pobytu w lodówce stwardnieć raczej nie powinna ?, a chyba wręcz przeciwnie, choć to będzie wiadomo dopiera za kilka dni. Tak wygląda moja folia, i tą jej charakterystyką kierowałem się właśnie przy zakupie : https://allegro.pl/oferta/folia-celulozowa-do-wedzenia-48-50-48cm-x-50m-11883051965?bi_s=ads&bi_m=showitem:active&bi_c=MzYwN2VhYWYtOTk0NC00NDRhLWJhYWMtMTVjMzU5ZTJiMGYxAA&bi_t=ape&referrer=proxy&emission_unit_id=8bbc01da-80dc-4fa5-ae60-53fd907cda30  Nie mniej teraz nabędę sobie również folię kolagenową aby móc mieć porównanie i ew. wybór, bo różnica w cenie jest dosyć znaczna.  https://allegro.pl/oferta/folia-kolagenowa-5m-x-40cm-do-szynek-mies-wedlin-12597289166

[electra]

Sverige sa jeszcze takie folje celulozowe z otworkami ,pamietam jak pracowalam w cateringu to zamawialam salami w takich.

[sverige2]

Tak Electro, ale ta folia którą posiadam, i którą zastosowałem do eksperymentu, doskonale spełnia swoją rolę. Polędwica miała dzienne ubytki wagi w okolicach 40 - 45 g. więc lepiej nie trzeba. Przecież ta folia jest dedykowana właśnie do takich celów, (przeczytaj w opisie). Teraz nabędę tylko tę droższą folię kolagenową, aby zrobić kolejne wyroby i móc sobie porównać która z nich nadaje się bardziej i która daje lepsze rezultaty . W opisie folii kolagenowej piszą przecież że jest szczególnie polecana do wyrobów dojrzewających, a facet na filmie właśnie do wyrobu karkówki dojrzewającej taką folię stosuje .

[soliera]

 

wystarczy popatrzeć na moją polędwicę

Jarku,

...

Jednak nie odtrąbiaj zwyciestwa przed czasem.

Po zakończeniu całego cyklu "przekrój wszystko Ci powie"....

@sverrige2, ja również trzymam kciuki, bo te wszystkie "skarpety" są trochę niepoważne ...

Warto powiedzieć, że cena folii celulozowej to ułamek ceny kolagenowej:

0,4x5m to koszt 35pln, celulozowej za te 35pln mamy 50mb.

[sverige2]

Nie musisz nic trzymać, bo eksperyment się skończył, i polędwica prawie skonsumowana, dla tego właśnie już są robione następne wyroby .  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19348-folie-jan-niezb%C4%99dny-do-w%C4%99dlin-dojrzewaj%C4%85cych/

Edytowane 9 Października 2022 przez sverige2

[tytan58]

 

Jednak jaki by on nie był, to opiszę i pokażę

   

Wstaw jakieś foto przekroju,bo miałeś się pochwalić efektem końcowym.

Edytowane 9 Października 2022 przez tytan58