Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[EAnna]

 

 

wystarczy popatrzeć na moją polędwicę

Jarku,

kibicuję wszystkim eksperymentom, Twojemu również.

Jednak nie odtrąbiaj zwyciestwa przed czasem.

Po zakończeniu całego cyklu "przekrój wszystko Ci powie".

Tkanina trzymająca wodę - tetra jest idealna - pełni funkcję stabilizatora wilgoci wokół powierzchni wyrobu oraz przepuszcza powietrze.

Zatem umożliwia suszenie zapobiegając równocześnie tworzeniu się suchego pierścienia.

Przy małych kawałkach i szybkiej konsumpcji wszystko się zje ze smakiem.

Przy większym mięśniu, taki pierścień uniemożliwi suszenie środka i spowoduje głębokie pękniecia oraz gnicie miesa w środku.

[sverige2]

EAnno, dzięki bardzo za zainteresowanie, na Ciebie zawsze można liczyć . Na chwilę obecną powierzchnia polędwicy jest miękka w dotyku, w lodówce leży nadal zawinięta w folię, usunąłem tylko siatkę wędzarniczą, więc myślę że podczas tej ostatniej 7 dniowej fazy pobytu w lodówce stwardnieć raczej nie powinna ?, a chyba wręcz przeciwnie, choć to będzie wiadomo dopiera za kilka dni. Tak wygląda moja folia, i tą jej charakterystyką kierowałem się właśnie przy zakupie : https://allegro.pl/oferta/folia-celulozowa-do-wedzenia-48-50-48cm-x-50m-11883051965?bi_s=ads&bi_m=showitem:active&bi_c=MzYwN2VhYWYtOTk0NC00NDRhLWJhYWMtMTVjMzU5ZTJiMGYxAA&bi_t=ape&referrer=proxy&emission_unit_id=8bbc01da-80dc-4fa5-ae60-53fd907cda30  Nie mniej teraz nabędę sobie również folię kolagenową aby móc mieć porównanie i ew. wybór, bo różnica w cenie jest dosyć znaczna.  https://allegro.pl/oferta/folia-kolagenowa-5m-x-40cm-do-szynek-mies-wedlin-12597289166

[electra]

Sverige sa jeszcze takie folje celulozowe z otworkami ,pamietam jak pracowalam w cateringu to zamawialam salami w takich.

[sverige2]

Tak Electro, ale ta folia którą posiadam, i którą zastosowałem do eksperymentu, doskonale spełnia swoją rolę. Polędwica miała dzienne ubytki wagi w okolicach 40 - 45 g. więc lepiej nie trzeba. Przecież ta folia jest dedykowana właśnie do takich celów, (przeczytaj w opisie). Teraz nabędę tylko tę droższą folię kolagenową, aby zrobić kolejne wyroby i móc sobie porównać która z nich nadaje się bardziej i która daje lepsze rezultaty . W opisie folii kolagenowej piszą przecież że jest szczególnie polecana do wyrobów dojrzewających, a facet na filmie właśnie do wyrobu karkówki dojrzewającej taką folię stosuje .

[soliera]

 

wystarczy popatrzeć na moją polędwicę

Jarku,

...

Jednak nie odtrąbiaj zwyciestwa przed czasem.

Po zakończeniu całego cyklu "przekrój wszystko Ci powie"....

@sverrige2, ja również trzymam kciuki, bo te wszystkie "skarpety" są trochę niepoważne ...

Warto powiedzieć, że cena folii celulozowej to ułamek ceny kolagenowej:

0,4x5m to koszt 35pln, celulozowej za te 35pln mamy 50mb.

[sverige2]

Nie musisz nic trzymać, bo eksperyment się skończył, i polędwica prawie skonsumowana, dla tego właśnie już są robione następne wyroby .  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19348-folie-jan-niezb%C4%99dny-do-w%C4%99dlin-dojrzewaj%C4%85cych/

Edytowane 9 Października 2022 przez sverige2

[tytan58]

 

Jednak jaki by on nie był, to opiszę i pokażę

   

Wstaw jakieś foto przekroju,bo miałeś się pochwalić efektem końcowym.

Edytowane 9 Października 2022 przez tytan58

[EAnna]

 

 

eksperyment się skończył,

A co z przekrojem?

Czyżbyś zastosował zasłonę  milczenia?   

Nie chcę Cię molestować Jarku, ale to był bardzo ważny eksperyment, wart wszechstronnej oceny 

[sverige2]

No właśnie chciałem cyknąć focię, ale karta mi się w aparacie zapełniła i muszę kupić nową. Polędwica wyszła doskonale, skorka miękka, a smak, hmmmm, niebo w gębie, a i ci którzy próbowali są cali w skowronkach, i dla tego właśnie już złożyli zamówienia  . EAnno, Polędwica w przekroju wyszła super . Zastosowałem się do wskazówek i porad Grzegorza, i po zakończeniu etapu wysychania w "kanciapie", został zapakowana próżniowo w woreczek, i tak powędrowała do lodówki na okres prawie 14 dni, celem wyrównania smaków jak to fachowcy powiadają. Nie było żadnej wierzchniej skorupy, powierzchnia zewnętrzna miękka, przekrój bardzo łady, a polędwica pyszna .

Edytowane 9 Października 2022 przez sverige2

[soliera]

Ech, ...

mi się karta nie skończyła ...

Tylko, jak tu na forum obrazy się wkleja?

Można bezpośrednio?

[sverige2]

Nie wiem na tyle, ale ja to robię bezpośrednio kabelkiem z aparatu do portu USB zgrywam na komputer, i z komputera zaznaczam którą fotkę chcę to wklejam ją do postu.

[soliera]

Nie wiem, jak Ty wstawiasz zdjęcia, ale mi nie udaje się czegokolwiek wkleić.

W menu postu nie mam przycisku "wybierz focię", a z zewnętrznych portali typu fotosik po prostu nie chce mi się korzystać.

Mamy końcówkę 2022r ...

[Dodano: 09 paź 2022 - 13:11]

Nie wiem na tyle, ale ja to robię bezpośrednio kabelkiem z aparatu do portu USB zgrywam na komputer, i z komputera zaznaczam którą fotkę chcę to wklejam ją do postu.

 

[sverige2]

Podczas pisania postu musisz kliknąć po prawej na dole w "więcej opcji", a następnie w okienko "przeglądaj", wtedy wybierzesz sobie fotkę którą chcesz wstawić, zaznaczasz, i klikasz w "załącz ten plik", i gotowe .

[soliera]

Karkowka

Edytowane 9 Października 2022 przez soliera

[sverige2]

Karkówka

 

Nooo, bardzo ładnie, zupełnie tak samo jak polędwica na moich fotkach .

 

Edytowane 9 Października 2022 przez sverige2

[soliera]

A tak wygląda suszona w folii kolagenowej szynka po przekrojeniu.

Utrata wagi ~30%. Widać niewielka zewnętrzną przesuszoną otoczkę, czyli kolagen nie do końca temu przeciwdziała.

Natomiast mięso w tej folii zdecydowanie wolniej wysycha, jak w "tradycyjnej skarpecie ".

Nie do końca jestem zadowolony ze smaku, bo zamiast slonosci mięsa, czuje uderzenie soli.

Edytowane 9 Października 2022 przez soliera

[sverige2]

Nie wiem ile soliłeś/ ale ja daję 35 - 40 gram soli peklowej na 1 kg. i jest idealnie. Nawet ci mniej slonolubni mówią że jest bardzo Ok. a smak polędwicy wyborny . Kiedyś dawałem sporo więcej soli do pierwszego etapu peklowania, na tzw "oko', nooo, i wtedy było zawsze dosyć słono , ale teraz jest w punkt  . Taka ładna otoczka być musi, byle niezbyt gruba i nie twarda, bo to przecież wędlina suszona, a nie parzona . Tak czy inaczej, wg. mnie wygląda znakomicie, i kolorek też jest bombowy, tylko nieco zbyt grubaśnie pokrojona .

Edytowane 9 Października 2022 przez sverige2

[soliera]

Ja solę raczej mniej, niż więcej - 27g/kg peklosoli dałem.

Co do krojenia, to tutaj nożem do zdjęcia ...

Teraz musi z 2 tygodnie w foli poleżeć, żeby wilgotność się wyrównała i ... konsumpcja.

[sverige2]

Nooo, to oczywista oczywistość, tylko jak będziesz to kładł do lodówki, to włóż karkóweczkę w woreczek próżniowy i odessij powietrze, no i niespiesz się zbytnio z konsumpcją. Odczekaj 14 dni i nie pożałujesz, ja posłuchałem rady Grzegorza, poleżało dłużej, i jestem bardzo zadowolony ze smaku mięsiwka . 

[soliera]

Z tym wytrzymaniem to od zawsze był problem ...

Wczoraj zasolilem 2.5kg karkówki w najbliższy piątek pewnie z 2kg schabu/polędwicy pójdzie do soli, a i tak nie dotrwają dłużej niż 6 tygodni procesu.

[emka24]

 

 

Dokonałem również małej modyfikacji w fazie peklowania, i karkówka wraz solą i przyprawami, została zapakowana próżniowo w dobrze dopasowanym woreczku, i dopiero po odessaniu powietrza umieszczona w lodówce, ciekawe jaki będzie efekt końcowy    ?

 

Czy takie solenie -peklowanie w woreczku próżniowym nie utrudnia oddawania wody przez mięso? 

[nestor]

Wydaje mi się ,że w ubiegłym miesiącu Sverige2  pokazał zdjęcie swoje polędwicy w worku celulozowym .

[sverige2]

 

 

Czy takie solenie - peklowanie w woreczku próżniowym nie utrudnia oddawania wody przez mięso? 

 

 

W żaden sposób, bo niby jaka jest różnica czy mięso pekluje się w pojemniku czy w woreczku który spełnia tą samą rolę, tyle że jest zamknięty i nie zajmuje tyle miejsca w lodówce co pojemnik. Z resztą tak jak nadmienia Nestor, można popatrzeć na fotki nie tylko moje zresztą. To bardzo fajny i wygodny, obecnie już dosyć powszechnie stosowany sposób i metoda .

[MariuszB]

No właśnie chciałem cyknąć focię, ale karta mi się w aparacie zapełniła i muszę kupić nową.

Zawaliłeś sprawę i wyszło jak zwykle ..... a ja tak czekałem na zdjęcia.... choć jedną fotkę z przekroju

 

[Bossky]

 

No właśnie chciałem cyknąć focię, ale karta mi się w aparacie zapełniła i muszę kupić nową.

Zawaliłeś sprawę i wyszło jak zwykle ..... a ja tak czekałem na zdjęcia.... choć jedną fotkę z przekroju

I ja czekałem Ale widać że było znakomite skoro znikło szybciej od migawki aparatu

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka