Boczek wędzony

[Wilq1x]

Skóra jednak nadal twarda.  Kończę proces. Nie będę zwiększał temperatury powyżej 80 st. C, bo boczek będzie suchy.

 

Widać dla skóry potrzebna wyższa temperatura parzenia, ale zastanawia mnie jedno - w sklepie żona kupiła boczek wędzony parzony z miękką skórą...

[Dodano: 03 kwi 2021 - 15:32]

 

Może i zdrowiej ,ale w warunkach domowych niewykonalne

To jedynie można zmniejszyć ilość peklosoli dodając sól kamienną bez E536

Na opakowaniu azotynu sodu jest taki przepis;

Przygotowanie mieszanki peklującej: Do jednego kilograma soli warzonej dawkujemy 23g saletry potasowej oraz 40-80g cukru i dokładnie mieszamy, następnie rozpuszczamy 3 gramy azotynu sodu w jak najmniejszej ilości wody i skrapiamy wcześniej przygotowaną mieszankę soli z saletrą i ponownie dokładnie mieszamy, nie zaleca się dawkowania azotynu sodu w postaci suchej. Tak przygotowaną mieszanką możemy peklować na sucho lub rozpuścić w 10 l wody.

 

Kiedyś na Forum WB czytałem, że ktoś peklował mięso sokiem z selera. Nie umiem tego znaleźć, ale może to krok w dobrym kierunku, wszak azotyny i azotany to trucizna. Trucizna niszcząca inną truciznę Clostridium botulinum. 
Może jest nadzieja w soku z selera, może są jakieś badania w tym temacie?

[Mazda57]

Witam chciałem się serdecznie przywitać pasjonatów wędzenia na tym forum, dopiero zaczynam swoją przygodę z wędzeniem. Mam wędzarnię Thermowind. No boczki Halusi zrobiły furorę na forum, więc mam pytanie do pani Halusi. Mam 2,5 kg mięsa tz boczek, trochę schabu i dwie ligawki wieprzowe no chciałbym zapeklować to na sucho ile peklosoli, przyprawy rozumiem według uznania, a czosnek musi być granulowany, a dlaczego nie świeży. Czy po peklowaniu 5 dni umyć mięso, albo otrzepać z przypraw. Jak długo wędzić? Pozdrawiam

[@halusia@]

 

 

mam pytanie do pani Halusi. Mam 2,5 kg mięsa tz boczek, trochę schabu i dwie ligawki wieprzowe no chciałbym zapeklować to na sucho ile peklosoli, przyprawy rozumiem według uznania, a czosnek musi być granulowany, a dlaczego nie świeży.

 

 

Witam serdecznie. 

Jeśli chodzi o peklowanie , to na sucho pekluję tylko boczek, wszystkie inne gatunki mięsa tylko i wyłącznie na mokro.

Jeśli chodzi o czosnek to świeżym możesz natrzeć po okresie peklowania bez względu czy to będzie peklowanie na sucho czy mokro. 

Czosnek i inne przyprawy mogą się przyczynić do zepsucia się zalewy czyli może skisnąć.

[Mazda57]

Dziękuje za odpowiedź No więc że dopiero zaczynam podzieliłem mięso na dwa sposoby peklowanie na mokro i sucho. Co będzie później lepiej smakowało. Czy mogę to wędzić wszystko razem? Na sucho dałem 30g peklosoli na 1kg a na mokro 30 dkg na 3 litry wody na 2,5 kg mięsa tak to zrozumiałem na początku twojego opisu wędzenie na mokro. Że są to małe kawałki zapeklowałem w wtorek w sobotę chcę wędzić. Czy dobrze?

Pozdrawiam

[@halusia@]

Ja to przeliczam inaczej. Przygotowuje zalewę o stężeniu 8% ( 0.8 kg peklosoli na litr wody ).

Przyjmuję 0.5 litra na każdy kg mięsa.

Z tej zalewy biorę na każdy kawałek mięsa 10% jego wagi , czyli na 1 kg 100ml zalewy do nastrzyku.

Jeśli czytałeś mój post od początku, nieco niżej była korekta to pierwszego mojego wpisu.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4698-boczek-wędzony/?p=130059

Edytowane 10 Listopada 2021 przez @halusia@

[Mazda57]

Dziękuje oczywiście że czytałem nawet parę razy z żoną i tak to chyba zrobiliśmy. Temperatury wędzenia czyli osuszanie około 30C wędzenie 50C przez około 5 godzin i podpiekanie 90C przez 45 minut. Czy na coś jeszcze zwrócić uwagę?

Pozdrawiam

[siwydymek]

Ja to przeliczam inaczej. Przygotowuje zalewę o stężeniu 8% ( 0.8 kg peklosoli na litr wody ).

 

Czy 8%, to aby na pewno 0,8 kg = 80 dkg peklosoli na litr wody?

[Grzewlod]

Czy 8%, to aby na pewno 0,8 kg = 80 dkg peklosoli na litr wody?

za bystrość Kol. Halusia edytuje post wstawiając (0) i po sprawie. Tak z czystej ciekawości zapytam Ciebie czy 8% roztwór solanki to : 1l wody + 80 g soli ?

Edytowane 10 Listopada 2021 przez Grzewlod

[@halusia@]

Oczywiście miało być na 10 litrów wody. Przepraszam za wprowadzenie w błąd. Proszę Moderatora o naniesienie poprawki.

Jeszcze się usprawiedliwię, nie lubie pisać z tel.

[Dodano: 10 lis 2021 - 20:15]

 

 

Temperatury wędzenia czyli osuszanie około 30C wędzenie 50C przez około 5 godzin i podpiekanie 90C przez 45 minut. Czy na coś jeszcze zwrócić uwagę?

 

 

Samo wędzenie po osuszaniu proponuję w temp 50-55 stopni do uzyskania odpowiedniego koloru, nie robimy tego na czas.

Uwędzony wsad należy poddać obróbce cieplnej czyli można zrobić w wędzarni, podnosząc temp do 80-90 stopni i podpiekać do odpowiedniej temp czyli 68 stopni w środku. 

Boczek podpiekam nieco dłużej bo lubimy  bardziej miękki czyli do 70 stopni .

Drugą opcją obróbki to parzenie, woda  w temp 75 stopni do wyżej podanej temp wewnątrz.

 

Jeszcze dwa zdania odnośnie wędzenia.

Zapeklowane mięso należy powiesić na kiju celem osuszenia.

Dobrze jest powiesić na 2-3 godziny w temp pokojowej.

Dalsze osuszanie już w wygrzanej wędzarni  40-45 stopnie. Ja to robię przy uchylonych drzwiach do momentu kiedy wyrówna się temp mięsa.

Na dotyk powinno być ciepłe i suche. 

Należy również zwrócić uwagę na swobodny przepływ dymu.

Mam nadzieję , że doskonale sobie poradzisz.

Życzę powodzenia.

Pozdrawiam. 

Edytowane 10 Listopada 2021 przez @halusia@

[siwydymek]

 

Czy 8%, to aby na pewno 0,8 kg = 80 dkg peklosoli na litr wody?

za bystrość Kol. Halusia edytuje post wstawiając (0) i po sprawie. Tak z czystej ciekawości zapytam Ciebie czy 8% roztwór solanki to : 1l wody + 80 g soli ?

 

Teoretycznie powinno być 80 g soli + 920 g wody, ale łatwiej odmierzyć 1 litr, niż te 920 ml, więc w praktyce stosujemy takie proporcje

w przybliżeniu wystarczającym dla uzyskania finalnego efektu, czyli 80 g soli + 1000 g (1 litr) wody 

Już nieraz tu było to "wałkowane".

(rozumiem, że to jakiś egzamin?  )

Edytowane 10 Listopada 2021 przez siwydymek

[quadro555]

Prosta kalkulacja roztwór 8 procent to 8 gr soli i woda do 100 ml.

Można łatwo pomnożyć do potrzebnej ilości solanki.

Wsyp sól do miarki i dolej wody.

Edytowane 10 Listopada 2021 przez quadro555

[MlKl]

Jeszcze prościej: naczynie na wagę, sypiesz 8 g soli i dolewasz wody aż waga pokaże kilogram.

 

Wysłane z mojego M2103K19G przy użyciu Tapatalka

[Grzewlod]

Teoretycznie powinno być 80 g soli + 920 g wody, ale łatwiej odmierzyć 1 litr, niż te 920 ml, więc w praktyce stosujemy takie proporcje w przybliżeniu wystarczającym dla uzyskania finalnego efektu, czyli 80 g soli + 1000 g (1 litr) wody

 

Zadając pytanie źle go sformułowałem chodzi mi ile gram soli musisz dodać do 1000g wody żeby powstał roztwór 8%? Zgodnie z tym co Napisałeś powyżej "w praktyce stosujemy takie proporcje w przybliżeniu ....... 80 g soli + 1000 g" i tak większość osób robi natomiast roztwór solanki nie ma stężenia 8%. . 

 

 

 

Teoretycznie powinno być 80 g soli + 920 g wody,

Nie zrobisz 1000g lub jak Wolisz 1l solanki 8% z powyżej podanych proporcji ponieważ 1kg soli ma objętość ok, 0,7l.

Edytowane 10 Listopada 2021 przez Grzewlod

[Muski]

Oj dzielicie włos na 6      , czy solanka bedzie miała 7,9 czy 8,1% to już niewielka różnica

[Maciekzbrzegu]

Temat był poruszany. Na forum przyjęła się "uproszczona" wersja obliczania stężenia jako bardziej przyjazna.

[electra]

Procenty to chyba w podstawowace byly   

[siwydymek]

 

Teoretycznie powinno być 80 g soli + 920 g wody, ale łatwiej odmierzyć 1 litr, niż te 920 ml, więc w praktyce stosujemy takie proporcje w przybliżeniu wystarczającym dla uzyskania finalnego efektu, czyli 80 g soli + 1000 g (1 litr) wody

 

Zadając pytanie źle go sformułowałem chodzi mi ile gram soli musisz dodać do 1000g wody żeby powstał roztwór 8%? Zgodnie z tym co Napisałeś powyżej "w praktyce stosujemy takie proporcje w przybliżeniu ....... 80 g soli + 1000 g" i tak większość osób robi natomiast roztwór solanki nie ma stężenia 8%. . 

 

 

 

Teoretycznie powinno być 80 g soli + 920 g wody,

Nie zrobisz 1000g lub jak Wolisz 1l solanki 8% z powyżej podanych proporcji ponieważ 1kg soli ma objętość ok, 0,7l.

 

W tym przypadku mylisz się, bo decyduje masa, a nie objętość. 

No chyba, że znasz jakieś prawo fizyki, które proporcjom objętości daje pierwszeństwo?   Sam z resztą operujesz najpierw gramami, a dopiero potem piszesz o objętości. Trudno komuś by było zmierzyć objętość 1 kg soli bez dodatkowego wyposażenia (menzurka), co i tak byłoby zafałszowanym wynikiem, bo w soli są puste przestrzenie   

electra swoimi wzorami jak widać też to potwierdziła 

Tu z resztą chodziło tylko o to, by "świeży" czytelnik ślepo wierzący w mądrość Forum nie zastosował proporcji 0,8 kg soli na 1 l wody (!!)   

 

[Dodano: 11 lis 2021 - 11:51]

Temat był poruszany. Na forum przyjęła się "uproszczona" wersja obliczania stężenia jako bardziej przyjazna.

Też o tym wspomniałem 

Edytowane 11 Listopada 2021 przez siwydymek

[MlKl]

"Tu z resztą chodziło tylko o to, by "świeży" czytelnik ślepo wierzący w mądrość Forum nie zastosował proporcji 0,8 kg soli na 1 l wody"

 

No zastosuje i się nic złego nie stanie. Jak wyroby wyjdą zbyt mało słone na drugi raz da trochę więcej soli.

 

Wysłane z mojego M2103K19G przy użyciu Tapatalka

[grim_reefer]

"Tu z resztą chodziło tylko o to, by "świeży" czytelnik ślepo wierzący w mądrość Forum nie zastosował proporcji 0,8 kg soli na 1 l wody"

 

No zastosuje i się nic złego nie stanie. Jak wyroby wyjdą zbyt mało słone na drugi raz da trochę więcej soli.

 

Wysłane z mojego M2103K19G przy użyciu Tapatalka

 

Miki, przeczytaj jeszcze raz ile jest soli a ile wody. Takiej ilości soli nawet nie rozpuścisz w 1 litrze wody 

[siwydymek]

Miki, przeczytaj jeszcze raz ile jest soli a ile wody. Takiej ilości soli nawet nie rozpuścisz w 1 litrze wody 

 

 

Teraz kolejny raz widać, jak trzeba być uważnym  w pisaniu przepisów i jak łatwo jest ...przesolić "zawodowcom", a co dopiero mówić o "świeżakach".

Edytowane 11 Listopada 2021 przez siwydymek

[MlKl]

Fucktycznie

 

Wysłane z mojego M2103K19G przy użyciu Tapatalka

[Mazda57]

Do Halusi

Pierwsze moje wędzonki, na ogół ok. Suszenie 50C przez 2 godziny, później wędzenie 2,5 godz. Część podpiekana w wędzarni do 68C a część parzona w wodzie tak jak pisałaś tak zrobiłem wszystko dobre. Różnicy między podpiekaniem i tymi z wody w zasadzie nie ma te z wody może trochę delikatniejsze, a te podpiekane mają może więcej aromatu. Peklowałem 4 dni jedne na mokro drugie na sucho. Dziękuje za porady

[Muski]

 

 

te z wody może trochę delikatniejsze, a te podpiekane mają może więcej aromatu

  

[Switala18]

witam wszystkich

mam zapytanie odnośnie przygotowania boczków.

1.

przygotowujemy ze skórą, czy skórę należy odciąć

2.

chciał bym przygotować dwie wersje jedną według Halusi peklowanie na mokro 5 dni 80g/1 kg peklosoli, drugi sposób to sverige gdzie najpierw boczek jest parzony i tu pytanie ile dać soli bo w przepisie jest szklanka i zwykłej soli kłodawskiej było w poście 350 a gruboziarnistej 240. Chciał bym ostatecznie wiedzieć ile dodać.

3.

Która wersja -wykonanie da boczek zwarty taki jak na poniższym

 

a nie taki 

 

 

 

[chudziak]

 

 

jedną według Halusi peklowanie na mokro 5 dni 80g/1 kg peklosoli,

Coś tu nie pasuje     chyba miało być 80g na litr  wody .