Ociekanie przed wędzeniem

[arkadiusz]

A może Ty za mocno osuszyłeś tą kiełbasę powierzchniowo i dym już nie miął szansy penetrować środka. Po osuszeniu kiełbasa jest gładka i nie ma pomarszczonej skórki. Edytowane 1 Kwietnia 2021 przez arkadiusz

[wkladzik]

Witam Panowie. 11 listopada będę pierwszy raz wędził boczek i szynkę.

Czytam forum od tygodnia by nabrać wiedzy i nie zepsuć wyrobów.

 

Szynkę i boczek pekluje już 7 dni, peklosoli użyłem według kalkulatora z wersji mniej słonej ale z górnej granicy, szynkę nastrzyknąłem według zaleceń, boczek nie.

Obecnie pekluje się w lodówce w 6 stopniach, mięso przekręcam co 24 godziny.

Planuję wszystko wyjąć jutro rano z zalewy i trzymać w lodówce na kratce by mięso obciekło. Jak będzie lepiej gdy będę trzymał w lodówce przez 24godziny. Czy może w lodówce trzymać mięso 12 godzin , a na noc wyciągnąć by lepiej obeschło i nie było aż tak zmarznięte przed wędzeniem ? W tym przypadku się trochę obawiam ponieważ obecnie w domu mam plus 22 stopnie a wędzić będę około godziny 12.

Dziękuje za rady

[arkadiusz]

Witaj.

Po pierwsze ręce precz o zalewy Mięsa nie trzeba przewracać.Ma być tylko przykryte zalewą.Przewracanie może spowodować zakażenie solanki i mięsa.Co do ociekania to wystarczy 12 h w warunkach chłodniczych na kratce.Na ok.2 h przed włożeniem mięsa do wędzarni wyjmij go z lodówki i powieś w warunkach pokojowych.To wystarczy do wstępnego ogrzania i osuszenia mięsa.Dalsze osuszanie przeprowadzisz już w wygrzanej komorze.

Edytowane 9 Listopada 2021 przez arkadiusz

[wkladzik]

No o tym przewracaniu nie doczytałem .

 

Jak wyjdą wędzonki to się pochwalę

[bartek1423]

Dzień dobrym. Wczoraj ok. 21 wyjąłem mięso z solanki i zostawiłem do ocieknięcia do godziny 15 dzisiaj. Jednak gdy dotknąłem szynek mięso nadal było mokre i lepkie, więc postanowiłem je jeszcze trochę osuszyć w wędzarni. Planowałem osuszać je tylko godzinę, ale po 3 godzinach w temperaturze 45-50 stopni nadal były wilgotne. Na tym etapie ze względu na naglący czas postanowiłem rozpocząć wędzenie. Teraz, po 1,5h wędzenia szynki nadal są mokre. Przez cały ten czas kominek w wędzarni otworzony jest na maksa. Jesteście w stanie powiedzieć mi co robię nie tak i jak uniknąć takiej sytuacji w przyszłości?

Edytowane 3 Grudnia 2021 przez Maxell

[Bagno]

Przedstaw swoją wędzarnię.

Czy wilgotność powietrza jest bliska 100%?

[Maciekzbrzegu]

Proces można przyspieszyć poprzez wytarcie wedzonek papierowym ręcznikiem.

Piszesz ze masz kominek otwarty-masz ujscie zużytego powietrza a jak z dopływem świezego. Komora powinna mieć dopływ powietrza z dołu, powietrze nagrzewa się i nie na bata. Zwłaszcza teraz gdy wilgotności bezwzględna jest niska no i raczej nie pada teraz deszcz. Z opisu "kominek" domniemuje ze chodzi o elektryka.

Jezeli nie masz dopływu swiezego powietrza to nie ma przepływu pomimo jego podgrzania i jak sugeruje Bagno w komorze wilgotność względna będzie bliska 100 % a tym samym będziesz kisił "wędzonki" a nie osuszał.

Obecnie przy temp bliskiej zera to wydaje mi się iż trudno na zewnątrz osuszyć wędzonki. Może dlatego pomimo długiego czasu nie osuszyłes w pierwszej fazie 21-15.

Edytowane 3 Grudnia 2021 przez Maciekzbrzegu

[bartek1423]

Na początku wędzonki ociekały w piwnicy. Potem jak już włożyłem je do wędzarni to dolny dopływ powietrza też był ciągle otwarty. Wędzarnia, w której wędzę to borniak 70 litrów. W instrukcji wyczytałem, że trzeba nalać wody do miski żeby woda gasiła zrębki. Na czas osuszania tą miskę zostawiłem w wędzarni, co też mogło być przyczyną mokrych wędzonek. Czy umieszczanie tej wody jest w ogóle konieczne?

[arkdom]

Ja mam Bradleya. Osuszanie w tym, to jest męka, bo praktycznie nie ma w nim żadnego napływu powietrza. W czasie osuszania staram się jak najczęściej otwierać drzwi, w celu wymiany powietrza i usunięcie wilgoci z wędzarni.

[quadro555]

 

 

W instrukcji wyczytałem, że trzeba nalać wody do miski żeby woda gasiła zrębki.

 

 

 

Czy umieszczanie tej wody jest w ogóle konieczne?

Moim zdaniem przy osuszaniu nie . 

[wróbel75]

 

 

W instrukcji wyczytałem, że trzeba nalać wody do miski żeby woda gasiła zrębki. Na czas osuszania tą miskę zostawiłem w wędzarni, co też mogło być przyczyną mokrych wędzonek

Nie mam Borniaka ale dobrze rozumiem że jest tam gdzieś miska z wodą która się nagrzewa i ... paruje?

To jak ma się osuszyć wędzonka w wilgotnym otoczeniu?

[Pepuś]

 

 

Nie mam Borniaka ale dobrze rozumiem że jest tam gdzieś miska z wodą która się nagrzewa i ... paruje?

 

 

Tak jest stoi ona przy grzałce , a w czasie wędzenia wpadają w nią zrębki . Część z nich jeszcze się żarzy . 

Do osuszenia w Borniaku , przeznaczony jest wentylator montowany w miejsce DG. W Borniaku 150 osuszanie z wentylatorem " idzie słabo". To w mniejszym myślę że jeszcze gorzej.

Ja osuszam w domu , często wspomagam się wentylatorem , a i "farelką" nie pogardzę . "Ukiszenie " jednego wsadu do wędzarni , nauczyło mnie osuszania .

[ZbyszekZ]

Cześć,

 

pierwsze wędzenie za kilka dni. Mam pytanie dotyczące ociekania. Czy mogę rozwiesić mięso na balkonie na noc? Nie ma piwnicy a w mieszkaniu za ciepło. Będę wdzięczny za pomoc. 

[EAnna]

 

 

Czy mogę rozwiesić mięso na balkonie na noc?

Oczywiście.

Jednak przed wędzeniem  je ociepl i osusz w temp. pokojowej. 

[ZbyszekZ]

Podziękował za odpowiedź i radę!

[Adrid]

Cześć Wszystkim
I ja po wybudowaniu wędzarni przychodzę do Was z prośbą o pomoc w temacie przygotowania właściwego procesu ociekania. A więc pierwsze wędzenie zaplanowane jest na 21.07 od rana. Mięsko wylądowało dziś w solance i będzie peklować się do 20.07. I teraz pytanie dot. ociekania który z sposobów "będzie" lepszy.

1. Wyciągnięcie mięsiwa z solanki wieczorową porą. Osznurowanie/włożenie do siatki i z powrotem do lodówki na ruszt czy coś w celu ocieknięcia do rana. Wyciągnięcie mięsiwa z lodówki ok. 5-6 rano i pozostawienie do nabrania temp. otoczenia. Następnie transport na działkę ok. 30 minut drogi autem.

2. Wyciągnięcie mięsiwa z solanki wieczorową porą. Z powrotem do lodówki na ruszt czy coś w celu ocieknięcia do rana.  Wyciągnięcie mięsiwa z lodówki ok. 5-6 rano, osznurowanie/włożenie do siatki i pozostawienie do nabrania temp. otoczenia. Następnie transport na działkę ok. 30 minut drogi autem.

3. Wyciągnięcie mięsiwa z solanki wieczorową porą. Osznurowanie/włożenie do siatki i ociekanie mięsa w piwnicy znajdującej się w bloku (temperatura w granicach 15-20 stopni).

W wszystkich przypadkach czas ociekania będzie wynosić ok. 12h. Czy jest to wystarczający czas czy lepiej np. wyciągnąć mięso z solanki 20.07 rano, osznurować/włożyć do siatki i zostawić do rana dnia następnego tj. 24h w lodówce i wyciągnąć rano 21.07 by nabrało temp. otoczenia ?

Bardzo dziękuje za informację/poradę w którą stronę się kierować

[arkadiusz]

Może być ad.1 i może być ad.2. 12 h powinno być w temperaturze  peklowania 4-6 C i jest wystarczające na ocieknięcie.Ja osobiście stosuję ad.2 .Rzadko też używa siatek.Ewentualnie do szynki (kulka) oprócz dużej  ( dyszek) bo ta jest sznurowana, filet z indyka owinięty folią celulozową  i ew.karkówka jak jest w kątnicy lub osłonce białkowej i to wszystko.Reszta albo na sznurkach albo na hakach.Mniejsze koszty.Powodzenia

Edytowane 10 Lipca 2024 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Nie mam możliwości edycji to napisze tutaj.Karkówkę czy w kątnicy czy w osłonce sznyruję a  bez osłonek wieszam na haku.

[Adrid]

@arkadiusz bardzo dziękuje za odpowiedź. Pozwól, że się dopytam by się upewnić. Rozumiem, że opcja 3 jest nie wskazana, ze względu na temperaturę która panuje w piwnicy ? Czy przyszłościowo, np. temperatura ok. 5-10 stopni będzie akceptowalna do ociekania - mam tutaj na myśli wywożenie mięsiwa na noc do wędzarni, jak noce będą już chłodniejsze

[arkadiusz]

2 godziny temu, Adrid napisał(a):

Rozumiem, że opcja 3 jest nie wskazana, ze względu na temperaturę która panuje w piwnicy

Tak.Lepiej jak jest 4-6 C przez 12 h.

[Adrid]

@arkadiusz czyli potem nocne ociekanie w wędzarni w jesienne noce będzie akceptowalne przez brać wędzarniczą  

 

[Muski]

5 minut temu, Adrid napisał(a):

nocne ociekanie w wędzarni w jesienne noce będzie akceptowalne przez brać wędzarniczą

Pamiętaj , to nie jest widzimisię SiBów - to wymogi technologiczne . Ja w jesienne chłodne noce tak zostawiam .

[Adrid]

Nie podchodzę do tematu jako widzimisię, bo wiem że w przypadku mięs trzeba bardzo uważać więc podchodzę tutaj do tematu z pełną dozą ostrożności  nie piszę tego w złej mierze czy coś  dopytuję by na przyszłość już mieć wiedzę i nie popełnić błędów, które mogą mnie lub kogoś kosztować zdrowie  

[Muski]

24 minuty temu, Adrid napisał(a):

opytuję by na przyszłość już mieć wiedzę i nie popełnić błędów, które mogą mnie lub kogoś kosztować zdrowie

I bardzo słusznie . Pamiętaj staramy się zachować reżim temperaturowy. Toteż chłodne jesienne noce to dobra pora na ociekanie .

[roman1957]

 

dlaczego robic takie dlugie ociekanie