Konsystencja swojskiej kiełbasy

[paweljack]

Co o tym myślicie nie będzie za tłusta

Zacznij od takiej:  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/343-kie%C5%82basa-ch%C5%82opska/?hl=%20kie%C5%82basa%20%20ch%C5%82opska

 

Potem zerknij do klasyfikacji:  http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

 

A jak się nauczysz, to dopiero próbuj robić kiełbasy z różnych rodzajów  mięs i klas.

 

Dobrą edukację można otrzymać w naszej SDM:  https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/37-nasza-szko%C5%82a-domowego-masarstwa/

 

I mniej kombinowania.

Powodzenia. 

[boher]

Jak zwykle nic z tego forum się nie dowiedziałem , jutro wędzę zobaczymy co wyjdzie .

[qba-69]

Jak ktoś jest odporny na przyswajanie wiedzy, której tu pod dostatkiem, to żeby człowiek pękł i tak to nic nie da.

[roger]

Jak to co wyjdzie ... to co zrobisz nic innego .. a skoro nie dowiedziałeś się z tego forum nic to naucz się czytać bo innego rozwiązania nie widzę

 

Tapniete z GT-I9500

[Einshell]

Kurde... Ja do tej pory nie wiem o ''kiego''... o jaki ''gatunek'' kiełbasy Koledze chodzi...?

[Maxell]

 

 

Jak zwykle nic z tego forum się nie dowiedziałem

Musisz w takim razie zmienić forum.

[DZIADEK]

,,Jak zwykle nic z tego forum się nie dowiedziałem , jutro wędzę zobaczymy co wyjdzie .''

Zrób próbę na biało - a będziesz wiedział co wyjdzie .

[MariuszB]

Jak zwykle nic z tego forum się nie dowiedziałem , jutro wędzę zobaczymy co wyjdzie .

Pewnie już uwędziłeś więc pochwal się, ocenimy czy jesteś tak zdolny że możesz twierdzić że nic z forum się nie dowiedziałeś

Swoją drogą na forum jesteś już 5 lat, ale co z tego skoro odwiedziłeś je 18 razy \

 

Lecz mimo to życzę Ci powodzenia w robieniu wyrobów

[boher]

Widzę że sporo złośliwych postów się uzbierało.Kiełbaskę uwędziłem i wyszła bardzo fajna jak dla mnie trochę za tłusta choć odjąłem 250 g słoniny i 200 g wołowiny.Co najważniejsze nie wyszła twarda skórka ładnie odchodzi.

 

 

 

 A co bys tak powiedzial, zeby zrobic kielbase w koncu z jakoiegos przepisu?

 

Znalazłem na ty forum taki przepis.

 

KIEŁBASA ŻMUDZKA: 

• 8 kg chudej wieprzowiny(łopatka, od szynki) - ja wykorzystałem mięso gulaszowe(chude) 
• 2 kg wołowiny bez kości (antrykot, zrazówka) 
• 300 g soli 
• 100 g cukru 
• pół szklanki spirytusu 
• 6-12 ząbków czosnku 
• 40 g mielonego pieprzu 
• 30 g mielonego ziela angielskiego 
• 30-40 g suszonego majeranku 
• jelita kiełbaśnice 

 

Jak bym zrobił z tego przepisu to na pewno wszystko wylądowało by w koszu bo ja dałem 17 g /kg i jest troszkę za słona.

Edytowane 27 Lutego 2017 przez Bee Gees

[ANNAM]

Zrob ta kielbase wg przepisu,ale wez wszystkie uwagi jakie sa podane.  Poczytaj rowniez wszystko co ludzie napisali  o niej, nie tylko autor. 

 

 Polecam nauczyc sie pokory i zaczac  od, albo  w Twoim wypadku ,kursu, bo jakos nie masz ochoty czytac podstaw i spokojnie wchlaniac wiedze. 

 To co ludzie Tobie pisza , to sa osoby majace juz doswiadczenie i pomogli nie jednej osobie.

[Maxell]

 

 

Jak bym zrobił z tego przepisu to na pewno wszystko wylądowało by w koszu bo ja dałem 17 g /kg i jest troszkę za słona.

To kwestia tzw. indywidualnego progu słoności. Ja np. preferuje wyroby o słoności 20-21 g/kg.

Czytając stare przepisy należy się zawsze zastanowić co to za wyrób i jaki cel miało akurat takie, a nie inne zasalanie. Poza tym, warto pomyśleć, jaki rodzaj lodówek preferowali ludzie w XVIII w. na wschodzie (gdyż o ile wiem, przepis pochodzi z tamtych lat). Czy były to urządzenia Total No Frost, No Frost, czy też zwykłe chłodziarki.

[ANNAM]

Maxell, ta kielbasa nie w lodowce tylko na strychu dojrzewala te 10 miesiecy   Miala bialy nalot a smak musialam miec boski

[Maxell]

Aniu, chodzi o to, dlaczego właśnie nie w lodówce. I dlaczego tyle soli. Po prostu wystarczy poczytać dział o tradycji masarskiej, a wszystko stanie sie jasne.

[ANNAM]

To wlasnie mialam na mysli, ale kolega chyba myslam ze znalaz blad na forum i pisal w nieodpowiednim tonie.

 

 

 

Po prostu wystarczy poczytać dział o tradycji masarskiej, a wszystko stanie sie jasne

 

 Ale to juz trzeba odrobine sie przylozyc do nauki. 

[electra]

Ja tylko jednej rzeczy nie potrafie zrozumiec, niejeden nowicjusz bierze sie od razu za prawie masowy przerob a nie wie ile soli ma dac ,bo wczesniej robil do smaku ..dlaczego nie zrobic wedlog przepisu a pozniej skorygowac ,nikt nie napisze ile tej peklosoli ma byc bo kazdy lubi inaczej ..co najwyzej mozna powiedziec ile minimum musi byc zeby wedlina byla bezpieczna .

[Maxell]

Doda, że Dziadek zawsze przypomina o tzw. próbnej kiełbasce.

[electra]

 

 

Doda, że Dziadek zawsze przypomina o tzw. próbnej kiełbasce.

  no wlasnie o tym zapomnialam 

[Maciekzbrzegu]

Jak bym zrobił z tego przepisu to na pewno wszystko wylądowało by w koszu bo ja dałem 17 g /kg i jest troszkę za słona.

 

To teraz małe offtop i polityczny i śmieszny i straszny  .Jak czytam tego rodzaju wpisy to zawsze przypomina mi się

 

"A u was Murzynów biją! – sofizmat polegający na odpowiedzi krytyką w nowym obszarze dyskusji, zwykle słabo, aczkolwiek w jakiś sposób powiązany z obecnym. Nazwany na podstawie swego częstego użycia w propagandzie ZSRR^[1] i humorze okresu zimnej wojny, gdy częstą odpowiedzią na krytykę systemu komunistycznego była odpowiedź "a w USA Murzynów biją!" "

(żeby nie było ze rasista jestem podaję za wikipedią https://pl.wikipedia.org/wiki/A_u_was_Murzyn%C3%B3w_bij%C4%85!)

 

Jedna literówka błąd ma przekreślić dorobek forum   no bez przesady

 

 

P.S

Jak to z offtop-em pewnie pójdzie do kosza , ale się nie mogłem powstrzymać  

Edytowane 27 Lutego 2017 przez Maciekzbrzegu

[Maxell]

Aby była jasność.

To są kiełbasy suszone, a ich receptury pochodzą pewnie z XVII w., jak nie z okresu wcześniejszego. Zabierano je ze sobą w podróże nawet w okresie letnim. Dlatego głównym zadaniem technologicznym było w pierwszej kolejności usunięcie jak największej ilości wody. Służyła temu celowi sól oraz dodatek spirytusu (stosowany zresztą do dzisiaj, na terenach wschodnich). Ciekawostką jest to, że przesalano wszystkie mięsa, szczególnie wędzone i suszone, by jak najdłużej się przechowywały. Dlatego też, na ucztach, gdzie królowały wędzonki i kiełbasy, podawano duże ilości wina, które miało złagodzić ich smak.

Poza tym, jak wiemy z własnego doświadczenia, z czasem przesolone wyroby tracą nieco ostrości.

[Maciekzbrzegu]

 O i jeszcze się okazało że tak ma być . 

[Maxell]

 

 

O i jeszcze się okazało że tak ma być

Nie bardzo rozumiem. A co się miało okazać, skoro jest to wiekowy przepis? Jak sięgniesz pamięcią do technologii z lat 50 i 60 to zobaczysz, że np. koninę (drobne mięso na kiełbasy) peklowano przez 5-7 dni w stężeniu soli od 25 do 27g/kg. 

[Maxell]

Dodam, że nawet w naszej słynnej "szesnastce" większość kiełbas otrzymuje 23 g/kg soli - 20g bezpośrednio i 3g jako dodatek technologiczny do kutrowania.

[Maciekzbrzegu]

"A co się miało okazać,"

"Sie"  okazało że podana wartość jest prawidłowa  nie wynika z błędu czy literówki , a takie stosowano w tamtym okresie i warunkach .

KIEŁBASA ŻMUDZKA:

8 kg chudej wieprzowiny(łopatka, od szynki) - ja wykorzystałem mięso gulaszowe(chude)

2 kg wołowiny bez kości (antrykot, zrazówka)

300 g soli

100 g cukru

Edytowane 27 Lutego 2017 przez Maciekzbrzegu

[Maxell]

Wydaje mi się, że w wystarczający sposób wytłumaczyłem Koledze dlaczego tak jest, a właściwie było. Takie były czasy. Teraz jest inaczej, więc każdy, kto chce zrobić taką kiełbasę, dostosowuje przepis do swego gustu kulinarnego.

[Muski]

Jak bym zrobił z tego przepisu to na pewno wszystko wylądowało by w koszu bo ja dałem 17 g /kg i jest troszkę za słona.

Drogi Bracie - kiełbase żmudzką - oczywiście dla testów robiłem - jak wiesz żmudzka nabiera smaku po 10 tygodniach . Wtedy jest odpowiednio podsuszona- i nie czujesz tej soli. Żmudzką - trzymałem przez 10 miesięcy w przewiewnym miejscu - tak wyschła ,że kroiliśmy ją na krajalnicy w plasterki 2 mm - skruszała , pyszna - no nie da się jej ugryżć

Edytowane 27 Lutego 2017 przez Muski