Moje wyroby - tier

[michal278]

oczywiscie że Zygmunt Gloger.. Komórka mi walnela byka.. Pelna kompromitacja.. Eh chyba sobie pójdę. A na poważnie to Tier naprawdę chciałbym chociaż potrafić robić w 10% takie wędliny. Powiedz jeszcze jsk smakuje ser mieszany, bo mój z 30% koziego to mocno czuć kozą..

[tier]

Korycin może robić tylko kilku gospodarzy. A to że robią.. Moja rodzina pochodzi z okolic Suchowoli, mam znajomych w gminie Korycin. W tej chwili zaczęto kontrolować i wlepiać mandaty. Także tym co robią ten ser z mleka od ras holenderskich. Ser ten wypromowano w celu ochrony rodzimej krowy tzw czerwonej, ale wiadomo jaka jest pazerność ludzi.. Powracając do kindziuka to poszukam przepisu jeszcze sprzed wojny. Nie omieszkam podać wraz ze skanem. Glodger opisywał już ten przepis.

 

"Wytwarzany jest w gospodarstwach rodzinnych na Podlasiu w gminach Korycin, Janów i Suchowola. Aktualnie kilkunastu producentów z gmin Korycin, Janów i Suchowola wytwarza ser koryciński zgodnie ze wszystkimi obowiązującymi przepisami.

 

W 2012 r. ser koryciński "swojski" został zarejestrowany jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Od 2005 r. jest wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych MRiRW, a w 2004 r. został uhonorowany Perłą w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo."

[sękacz]

Na liście ministerstwa rolnictwa i produktach regionalnych nic nie ma na temat ras krów z których pozyskuje się mleko. Jest tylko regionalizacja ,że z gmin Korycina. To jak oscypek w Zakopanym nie ma 100procentowego z mleka owczego,jest dozwolona mieszanka ileś procent mleka owczego iles krowiego. Na straganach ludzie co sprzedają to napewno mieszanina. Za mało owiec aby wszystkich obdzielic. Edytowane 18 Grudnia 2016 przez sękacz

[michal278]

Jak znajde w święta na kompie to Ci podam dokladne zgloszenie do certyfikacji. Co do oscypka to dopuszcza się mininum 20% owczego w składzie. Z Korycinem teraz robią porzadek więc będzie tylko kilka gospodarstw. Ten ser zaczął mieć taka rozbieżność w jakości, że glowa mała. Ale miało być o kindziuku.

[ANNAM]

Tier, ja to spozniona, ale cuda pan robisz, cuda    

 

 Takie rowniutkie te kindziuki, jak odwazane, takie ladniutkie w ksztalcie dyni     

[sękacz]

Wiadomo kto wiązał co nie Kurp ☺

[roger]

 

 

Powracając do kindziuka to poszukam przepisu jeszcze sprzed wojny

 

Tak się to robiło i robi na ścianie wschodniej:

 

"Bierze się z wieprzaka części - surowe, ale już dobrze wystudzone - jak najlepsze (polędwica, szynka, karkówka), dodaje trochę boczku, kroi nożem na drobne kawałki. Potem w wanience (w kopańce) zaczyna się mieszanie: z pieprzem, solą, czosnkiem i niewielką ilością saletry ( nie dodawać cebuli!). Przez noc mięso, starannie nakryte, nasiąka przede wszystkim zapachem czosnku. Tak przyrządzonym faszerunkiem napycha się- mocno, na dycht- idealnie umyty, oczyszczony od środka do białości świński żołądek, który na koniec trzeba zaszyć, ale nitką sukienna, nie parcianą, żeby nie przeciąć zszywanych brzegów.
Kindziuk kładzie się na desce, przykrywa druga deską i przyciska sie wielgiem kamieniem- tak kindziuk staje się jak dysk. Później wzięty w klepki (dranki) zwisa w kominie.Długo, przynajmniej miesiąc, przenika go delikatne ciepło i czysty zapach z masiny, pod którą pali się drewnem rozmaistym ( świetna jest czerwona olszyna, jałowiec, modrzew). Klepki po pewnym czasie należy przełożyć, aby nie było bladych, żle przywędzonych miejsc.

Kiedy kindziuk się zaróżowi i puści tłuszcz- nadaje się do jedzenia. Wtedy stygnie w chłodnej komorze, gdzie może wisieć i w upały." 

 

Polecam lekturę całego tematu bo jest tam parę ciekawostek szczególnie strona 8 wątku

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1014-litwa-kindziuk/

 

A tak wygląda przepis na jeszcze bardziej Litewski bo tłumaczony z oryginału i tłustszy:

KINDZIUK - SKILANDIS 

 

Składniki: 

Mięso musi być czyste, bez ścięgien. 

• wołowina 15 kg, 
• wieprzowina 85 kg. 

Przyprawy w gramach na 100 kg mięsa: 

• sól - 3500 
• azotan sodu w płynie - 10 
• cukier lub glukoza - 50 
• czarny pieprz - 150 
• zapachowy pieprz - 100 
• świeży czosnek - 300 

Jelita - świńskie żołądki lub średnie i szerokie jelita 
Wiązanie - batony nie dłuższe niż 55 cm, dwukrotnie przewiązane wzdłuż i co 4 - 5 cm w szerz. 
Wydajność - 65% od niesolonego mięsa 
Wilgotność - nie więcej niż 30% 

Surowiec - mięso musi być z dorosłych zwierząt. 
Obróbka - mięso kroimy na 300-400 g kawałki, solimy, słodzimy i zostawiamy na 3-4 doby w temp.3-4 st.C na stelażu. 
Rozdrabnianie mięsa - zasolone, dojrzewające mięso kroimy na kawałki 20-30 mm długości i 10-15 mm szerokości. 
Wołowinę mielemy przez sitko 2-3 mm. 
Mieszanie - zmielone mięso mieszamy przez 8-10 min z przyprawami i azotanem sodu. Najpierw mieszamy wołowinę 3-5 min potem wieprzowinę. 
Upychanie - upychamy mocno i twardo. 
Wiązanie - wiążemy b.mocno 
I etap - gotowe batony wieszamy na ok.2 miesiące w temp. 2-4 st.C 
I wędzenie - batony wędzimy 8 godz. na zimno/18-22 st.C/ 
II etap - po pierwszym wędzeniu batony wieszamy w chłodnym miejscu na 2 tygodnie. 
II wędzenie - batony wędzimy 8 godz. 
Suszenie - uwędzone batony trzymamy w suszarni ok.2 miesiące w temp. 8 st.C i 75% wilgotności. 

 

http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wyroby-regionalne/1576-kindziuk-skilandis

[michal278]

Jak będę w domu to podam przepis na tatarski kindziuk.Przepis pochodzi od Litewskich Tatarów. Nawet Russak o nich pisze. https://m.facebook.com/Grzegorz.Russak/posts/678942668807704 Edytowane 19 Grudnia 2016 przez michal278

[roger]

Ale pisze o wiedzy chinczyków i armii Czyngis-chana a ta chyba walczyła z tatarami  

Tak czy inaczej oryginał jest bezapelacyjnie litewski i bardzo stary

[michal278]

Oryginał jest Tatarski! Na terenach obecnej Suwalszczyzny i części Litwy byli osiedlani Tatarzy. To oni przynieśli z sobą metody suszenia mięsa. Jacwingowie w inny sposób mięsa konserwowali, nie mówiąc że ich dieta oparta była głównie na tym co las dał i jeziora.

[roger]

No to chętnie poczytam ten endemiczny przepis i podaj proszę źródła jak go już zamieścisz bo ja podobnych wzmianek dotyczących tatarskiego pochodzenia tego wyrobu nie znalazłem z żadnej poważnej literaturze czy publikacji. Kuchnia tatarska to prawdę powiedziawszy mój mały konik i moje klimaty więc tym bardziej jestem ciekaw co tam wygrzebiesz  

[michal278]

Oj z chęcią.. Jak tylko czas na to pozwoli

[tier]

I kilka nowych wyrobów, oscypki 

 

http://monki.us/wd_forum/xdw/19.12/DSCN0023.JPG

 

Gruyer

 

http://monki.us/wd_forum/xdw/19.12/i_DSCN0001.JPG

 

Ser z mleka koziego i krowiego 

 

http://monki.us/wd_forum/xdw/19.12/i_DSCN0010.JPG

 

 

http://monki.us/wd_forum/xdw/19.12/i_DSCN0019.JPG

 

Salami

 

http://monki.us/wd_forum/xdw/19.12/i_DSCN0060.JPG

 

Karkówka... 

 

http://monki.us/wd_forum/xdw/19.12/i_DSCN0066.JPG

 

Boczek na zimno zadymiony

 

http://monki.us/wd_forum/xdw/19.12/i_DSCN0044.JPG

 

I pancetta

http://monki.us/wd_forum/xdw/19.12/DSCN0033.JPG

 

 

 

[bwie]

Chyba idą święta albo sklep mięsny otwierasz

 

fajny ... avatar

[Kamil_1]

Tier'u jak zwykle bajka

 

Tylko z nazewnictwem ostrożnie...

[Grzegorz Z.]

Tier'u jak zwykle bajka

 

Tylko z nazewnictwem ostrożnie...

piszesz Kamil o oscypku? Że to nie górol robił?

[Małgoś]

Tier ..piękne wyroby ..

 

p.s.

 

 

Awatar ....ciekawy ..  wręcz intrygujący..

Edytowane 19 Grudnia 2016 przez Małgoś

[andrzej k]

Tier  wyroby cudne

 

 

Pozdrawiam

[Kamil_1]

Grzegorz, o oscypku i paru innych...

[Gwizdek]

Przemo,  własnie nabrałem ochotę na Boczek zimno zadymiony wielkie        

 

Ooo, właśnie zauważyłem Twój nowy avatar, takie piwo polecasz ???   

[tier]

Gwizdek,

 

[redzed]

Wszystko super! http://www.sherv.net/cm/emoticons/smile/happy-nodding-smiley-face-emoticon.gif

[Grzegorz Z.]

jest kwestia rozwiązania nazewnictwa, bo sam jestem ciekawy

[roger]

Hahaha wyroby Przemek jak zwykle czyli superaśnie ...    ale awatar mnie rozwalił ...     

[EAnna]

 

 

ale awatar mnie rozwalił .

Kolega @tier sugeruje nim wzmocnienie dyscypliny na forum.