Redzed robi

[redzed]

 

Przepis na kiełbaskę z fetą i szpinakiem już jest

A ja tylko dopytam.

Mięso jest surowe?

Tą kiełbasę parzymy czy dochodzi na grilu?

 

Kiełbasy surowe na grilla.  Bratwurst można parzyć i zarumienić na grillu.

[wróbel75]

Dziękuję.

[redzed]

Boerewors - Przepis na 1kg surowca
Wołowina, ok. 10% tłuszczu, 600g
Wieprzowina ok. 25% tłuszczu) 400g
Sól 15g
Pieprz czarny 3g
Kolendra prażona mielona, 2g
Kwiat muszkatołowy 1g
Goździki mielone 0,3g
Ziele angielskie, 0,5g
Czosnek granulowany, 1g
Woda 30ml
Ocet jabłkowy 30ml
Zemleć wieprzowinę i wołowinę na sitku 7mm
Nadziewać w jelita 30-32mm
Grillować przed podaniem

 

Bratwurst - Przepis na 1kg surowca

Wieprzowina, kl.II ok 35% tłuszczu, 500g

Wieprzowina, kl. III, 200g

Jelenina, przeważnie kl. 1, mała ilość kl. III

Sól, 18g

Biały pieprz, 3g

Majeranek, 1.5g

Kminek, 1g

Kwiat muszkatołowy, 1g

Imbir, 0,5g

Zimna woda 100ml

Zemleć kl. III na sitku 3mm, kl. 2 na sitku 4,5mm

Nadziewać w jelita 30-32

 

Edytowane 3 Lipca 2018 przez EAnna
korekta klasy mięsa

[arkadiusz]

Wieprzowina, kl. I ok 35% tłuszczu, 500g

 

Tu chyba jest błąd.Prawdopodobnie chodzi o wp.kl.II  65/35.

Edytowane 3 Lipca 2018 przez arkadiusz

[redzed]

 

Wieprzowina, kl. I ok 35% tłuszczu, 500g

 

Tu chyba jest błąd.Prawdopodobnie chodzi o wp.kl.II  65/35.

 

Dokladnie! kl. II.    Dzięki Arek.

[EAnna]

Już skorygowane.

[Sound]

Czy przy produkcji chourico Portugues występuje proces fermentowania przez 48h jak przy chorizo hiszpańskim, czy po nadzianiu od razu następuje proces wędzenia ?

[arkadiusz]

A masz kultury startowe w przepisie.?

[Sound]

Nie    czyli od razu wędzenie ? Bez osadzania? A jeżeli osadzanie to w warunkach pokojowych 2-3 godziny?

[EAnna]

Czy przy produkcji chourico Portugues występuje proces fermentowania przez 48h jak przy chorizo hiszpańskim,

 

 

Przepis na te kiełbasę wg wskazówek @redzeda ze strony anglojęzycznej.

Wrzuć tłumacza, wszystko jest jasne.

Jak będą kłopoty to się zgłoś

https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/fermented/portuguese/chourico-portalegre 

[Sound]

Link nie działa - 

Not Found 

[EAnna]

Nie wiem dlaczego po skopiowaniu link traci aktywność.

https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/fermented/portuguese/chourico-portalegre 

Chouriço de Portalegre is produced in the district of Portalegre in Portugal.

Chouriço de Portalegre is produced in the district of Portalegre in Portugal.
Chouriço de Portalegre carries PGI, 1997 classification.

Meats Metric US Lean pork 700 g 1.54 lb Back fat, belly, fat trimmings 300 g 0.66 lb

 

 

Ingredients per 1000g (1 kg) of meat

Salt 18 g 3 tsp Cure #1 2.5 g 1/2 tsp Sugar 3.0 g 1/2 tsp Paprika, sweet 4.0 g 2 tsp Chili powder 1.0 g 1/2 tsp Garlic, minced 7.0 g 2 cloves White wine 60 ml 2 oz fl Water 60 ml 2 oz fl

Instructions

1. Make a marinade by mixing all ingredients with wine and water.
2. Separately, cut meat and fat into 3/4” (20 mm) pieces.
3. Mix meat and fat with marinade. Hold for 2 days at 10° C (50° F), 80-90% humidity or keep in refrigerator. Stir daily.
4. Stuff into 36-45 mm hog or beef casings. Tie the ends together to make a loop about 16” (40 cm) long.
5. Apply a thin cold smoke at 18° C (64° F) for 3-10 days (depending on diameter). Smoking need not to be continuous, as long as the temperature inside of the smokehouse stays below 18° C. Think of the process as drying with smoke. The sausage is smoked with oak.
6. Store at 12° C (54° F), 70% humidity.

Notes

The PGI certificate requires that the meat must come from the Alentejano pig.

 

Chouriço de Portalegre produkowane jest w portugalskiej dzielnicy Portalegre.

Chouriço de Portalegre produkowane jest w portugalskiej dzielnicy Portalegre. 
Chouriço de Portalegre prowadzi klasyfikację PGI, 1997.

Wędliny Metryczny NAS Chuda wieprzowina 700 g 1,54 funta Tłuszcz z tyłu, brzuch, obroże tłuszczowe 300g 0,66 funta

Składniki na 1000g (1 kg) mięsa

Sól 18 g 3 łyżeczki Cure # 1 2,5 g 1/2 łyżeczki Cukier 3,0 g 1/2 łyżeczki Papryka, słodka 4,0 g 2 łyżeczki Chili w proszku 1,0 g 1/2 łyżeczki Czosnek, mielony 7,0 g 2 goździki białe wino 60 ml 2 uncje fl woda 60 ml 2 uncje fl

Instrukcje

1. Zrób marynatę, mieszając wszystkie składniki z winem i wodą.
2. Oddzielne cięcie mięsa i tłuszczu na kawałki 3/4 "(20 mm).
3. Wymieszaj mięso i tłuszcz z marynatą. Trzymaj przez 2 dni w temperaturze 10 ° C (50 ° F), 80-90% wilgotności lub przechowuj w lodówce. Mieszaj codziennie.
4. Wrzuć do osłonek wieprzowych 36-45 mm lub wołowych. Połącz końce, aby uzyskać pętlę o długości około 16 cali (40 cm).
5. Zastosuj cienki zimny dym w temperaturze 18 ° C (64 ° F) przez 3-10 dni (w zależności od średnicy). Palenie nie musi być ciągłe, o ile temperatura wewnątrz wędzarni nie przekracza 18 ° C. Pomyśl o tym, jak proces suszenia z dymem. Kiełbasa jest wędzona z dębem.
6. Przechowywać w temperaturze 12 ° C (54 ° F), 70% wilgotności.

Uwagi

Certyfikat CHOG wymaga, aby mięso pochodziło od świni Alentejano.

 

[Dodano: 07 lip 2018 - 13:29]

Już wiem.

To jest link do "spisu treści". Należy wybrać "recipes" a następnie przewinąć do " 

Fermented and Dry Sausage Recipes".

W trzeciej kolumnie znajdziesz bezpośredni link do Chourico de Portalegre

[arkadiusz]

 

 

Bez osadzania?

 

Pytałeś o fermentację a nie o osadzanie.To dwa różne procesy.Ja bym osadził bo wtedy wyrównują się smaki w batonie .

[Sound]

Ok dziękuję .

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[redzed]

Smaczna i łatwa do zrobienia kiełbasa grillowa: Hiszpańskie chorizo fresco.  Na podstawie przepisu z książki Jeffrey Weiss, Charcuteria: The Soul of Spain.  Według przepisu kiełbasa zawiera 40% boczku, moja z klasy II, ok. 30% tłuszczu.

 

 

Przepis na 1kg: 16g soli, 8g papryki słodkiej, 8g papryki ostrej, 8g czosnku, 4g świeżego posiekanego oregano.  Mięso przepuszczone przez sitko 6mm i nadziane w jelita 32.

[Sound]

Muszę spróbować Do tej pory Twoja grillowa z serem fetta, bije wszystkie grillowe Wszyscy się o nią dopominają.

[EAnna]

 

 

Hiszpańskie chorizo fresco. 

Następna receptura  @redzeda  do mojej kolekcji 

Dziękuję Krzysztofie w swoim i forowiczów imieniu 

[arkadiusz]

Oj będzie paliło na wejściu i na wyjściu.

[EAnna]

 

 

Oj będzie paliło na wejściu i na wyjściu

Zależy, jakiej papryki się użyje. 

[paweljack]

A pozostałe 60 % to jakie mięso? Co do papryki ostrej, to używam peperonczini i 2 g/kg to jest już ostre. Kiełbasa wygląda ciekawie.

[redzed]

Muszę spróbować Do tej pory Twoja grillowa z serem fetta, bije wszystkie grillowe Wszyscy się o nią dopominają.

Dziękuję, u mnie podobnie.  Niedawno było u nas sporo osób i było trzy kiełbasy z grilla.  Tego kurczaka nic nie zostało.

 

 

Hiszpańskie chorizo fresco. 

Następna receptura  @redzeda  do mojej kolekcji 

Dziękuję Krzysztofie w swoim i forowiczów imieniu 

 

Dziekuje Aniu. Tylko muszę zrobić korektę w przepisie ponieważ zapomniałem podać 50ml. wina białego wytrawnego i 50ml. wody.

 

Oj będzie paliło na wejściu i na wyjściu.

 

 

Oj będzie paliło na wejściu i na wyjściu

Zależy, jakiej papryki się użyje. 

 

 

Właśnie nie.  O oryginalnym przepisie jest 10g słodkiej i 10g ostrej, i tez się zastanawiałem czy to może by za dużo i dlatego trochę obniżyłem.  Smak jest tylko lekko i przyjemnie ostry.  Ale zgadzam się że to może być dlatego że użyłem węgierskiej papryki dobrej jakości.

[redzed]

A pozostałe 60 % to jakie mięso? Co do papryki ostrej, to używam peperonczini i 2 g/kg to jest już ostre. Kiełbasa wygląda ciekawie.

 

Dobre pytanko, najlepiej podam cały skład według autora.  Mam pełne zaufanie w przepisach Jeffrey Weissa. Przepisy są wiejskie i autentyczne.  Ale jak zauważysz tez znacznie obniżyłem dawki czosnku i soli.  W Hiszpanii nie zawsze robią kiełbasę z tego składu, tyko smażą i jedzą. Znane to jest jako picadillo.

 

Surowiec

400g karkowka

400g boczek

200g podgardle

Przyprawy

20g czosnek

25g sól niejodowana

50ml schłodzone wino białe wytrawne, np. Verdejo

50ml schłodzona woda

10g pimentón dulce

10g pimentón picante

2g oregano suszone

 

Mięso przepuszczone przez sitko 10m.

Edytowane 30 Lipca 2018 przez redzed

[paweljack]

najlepiej podam cały skład według autora

I o to chodziło, dziękuję. Teraz można dopisać do ulubionych i wypróbować. 

Edytowane 30 Lipca 2018 przez paweljack

[EAnna]

 

 

Kielbasa drobiowa z serem feta i szpinakiem

Przymierzam się wstępnie do zrobienia tej kiełbasy w przyszłym tygodniu .

Ze względów dietetycznych nie powinnam jednak dodać mleka i pomyślałam, że funkcję emulgatora powierzę podudziom kurczaków, odpowiednio odścięgnionym i przepuszczonym 2x3mm.

Zastanawiam się, czy w takiej opcji można będzie wykorzystać również mięso z piersi wymieszane z mięsem z udek.

Na 5 kg kiełbasy potrzebowałabym mięso z trzech kurczaków.

Ciekawa jestem opinii @redzeda w sprawie zmiany składu.

Z drugiej strony niepokoi mnie fakt, że dodatek mleka niewątpliwie wpływa również na smak kiełbasy, bo mleko świetnie się komponuje ze szpinakiem; zatem jego brak może wyczuwalnie, negatywnie wpłynąć na końcową smakowitość wyrobu.

[janusz_p]

Ja wprawdzie nie redzed, ale robiłem ja tydzień temu i wyszła doskonała.  Mleka po prostu zapomniałem dodać, ale też nie wydajje mi się, żeby emulgator był tu potrzebny do czegokolwiek.

Edytowane 8 Września 2018 przez janusz_p