Redzed robi

[redzed]

Smaczna i łatwa do zrobienia kiełbasa grillowa: Hiszpańskie chorizo fresco.  Na podstawie przepisu z książki Jeffrey Weiss, Charcuteria: The Soul of Spain.  Według przepisu kiełbasa zawiera 40% boczku, moja z klasy II, ok. 30% tłuszczu.

 

 

Przepis na 1kg: 16g soli, 8g papryki słodkiej, 8g papryki ostrej, 8g czosnku, 4g świeżego posiekanego oregano.  Mięso przepuszczone przez sitko 6mm i nadziane w jelita 32.

[Sound]

Muszę spróbować Do tej pory Twoja grillowa z serem fetta, bije wszystkie grillowe Wszyscy się o nią dopominają.

[EAnna]

 

 

Hiszpańskie chorizo fresco. 

Następna receptura  @redzeda  do mojej kolekcji 

Dziękuję Krzysztofie w swoim i forowiczów imieniu 

[arkadiusz]

Oj będzie paliło na wejściu i na wyjściu.

[EAnna]

 

 

Oj będzie paliło na wejściu i na wyjściu

Zależy, jakiej papryki się użyje. 

[paweljack]

A pozostałe 60 % to jakie mięso? Co do papryki ostrej, to używam peperonczini i 2 g/kg to jest już ostre. Kiełbasa wygląda ciekawie.

[redzed]

Muszę spróbować Do tej pory Twoja grillowa z serem fetta, bije wszystkie grillowe Wszyscy się o nią dopominają.

Dziękuję, u mnie podobnie.  Niedawno było u nas sporo osób i było trzy kiełbasy z grilla.  Tego kurczaka nic nie zostało.

 

 

Hiszpańskie chorizo fresco. 

Następna receptura  @redzeda  do mojej kolekcji 

Dziękuję Krzysztofie w swoim i forowiczów imieniu 

 

Dziekuje Aniu. Tylko muszę zrobić korektę w przepisie ponieważ zapomniałem podać 50ml. wina białego wytrawnego i 50ml. wody.

 

Oj będzie paliło na wejściu i na wyjściu.

 

 

Oj będzie paliło na wejściu i na wyjściu

Zależy, jakiej papryki się użyje. 

 

 

Właśnie nie.  O oryginalnym przepisie jest 10g słodkiej i 10g ostrej, i tez się zastanawiałem czy to może by za dużo i dlatego trochę obniżyłem.  Smak jest tylko lekko i przyjemnie ostry.  Ale zgadzam się że to może być dlatego że użyłem węgierskiej papryki dobrej jakości.

[redzed]

A pozostałe 60 % to jakie mięso? Co do papryki ostrej, to używam peperonczini i 2 g/kg to jest już ostre. Kiełbasa wygląda ciekawie.

 

Dobre pytanko, najlepiej podam cały skład według autora.  Mam pełne zaufanie w przepisach Jeffrey Weissa. Przepisy są wiejskie i autentyczne.  Ale jak zauważysz tez znacznie obniżyłem dawki czosnku i soli.  W Hiszpanii nie zawsze robią kiełbasę z tego składu, tyko smażą i jedzą. Znane to jest jako picadillo.

 

Surowiec

400g karkowka

400g boczek

200g podgardle

Przyprawy

20g czosnek

25g sól niejodowana

50ml schłodzone wino białe wytrawne, np. Verdejo

50ml schłodzona woda

10g pimentón dulce

10g pimentón picante

2g oregano suszone

 

Mięso przepuszczone przez sitko 10m.

Edytowane 30 Lipca 2018 przez redzed

[paweljack]

najlepiej podam cały skład według autora

I o to chodziło, dziękuję. Teraz można dopisać do ulubionych i wypróbować. 

Edytowane 30 Lipca 2018 przez paweljack

[EAnna]

 

 

Kielbasa drobiowa z serem feta i szpinakiem

Przymierzam się wstępnie do zrobienia tej kiełbasy w przyszłym tygodniu .

Ze względów dietetycznych nie powinnam jednak dodać mleka i pomyślałam, że funkcję emulgatora powierzę podudziom kurczaków, odpowiednio odścięgnionym i przepuszczonym 2x3mm.

Zastanawiam się, czy w takiej opcji można będzie wykorzystać również mięso z piersi wymieszane z mięsem z udek.

Na 5 kg kiełbasy potrzebowałabym mięso z trzech kurczaków.

Ciekawa jestem opinii @redzeda w sprawie zmiany składu.

Z drugiej strony niepokoi mnie fakt, że dodatek mleka niewątpliwie wpływa również na smak kiełbasy, bo mleko świetnie się komponuje ze szpinakiem; zatem jego brak może wyczuwalnie, negatywnie wpłynąć na końcową smakowitość wyrobu.

[janusz_p]

Ja wprawdzie nie redzed, ale robiłem ja tydzień temu i wyszła doskonała.  Mleka po prostu zapomniałem dodać, ale też nie wydajje mi się, żeby emulgator był tu potrzebny do czegokolwiek.

Edytowane 8 Września 2018 przez janusz_p

[arkadiusz]

W przeciwieństwie do mięsa z udek mięso z piersi kurczaka nie jest zbyt kleiste. Edytowane 8 Września 2018 przez arkadiusz

[redzed]

Anno, sorry za opóźnienie z odpowiedzią na twoje pytania.  Jesteśmy obecnie w Dolnej Bawarii na wycieczce rowerowej, i nie zawsze tutaj zaglądam.  Mamy tez dnie bez internetu.  Możesz kiełbasę śmiało zrobić bez dodatku mleka w proszku, lub zastąpić proszkiem białka soi.  Niemcy często dodają białko z jajek do kiełbas białych, i tez można spróbować.  Na tyle co w moim przepisie jest mleko w proszku, nie wchodzi na smak kiełbasy.  Nie robiłem tej kiełbasy z piersi ale nie widzę powodu dlaczego nie możemy wymieszać z mięsem z udek.  Oczywiście udka maja więcej smaku i lepiej wiążą farsz, ale pewno z mięsem z piersi kiełbasa tez będzie smaczna

,

  

 

[electra]

W Szwecji do kielbas typ parowki dodaje sie rowniez smietane slodka .

[EAnna]

Przymierzam się wstępnie do zrobienia tej kiełbasy w przyszłym tygodniu .

 

Kiełbaska zrobiona, z udek, piersi i podudzi trzech kurczaków.

Trochę inne, niż u @redzeda mielenie, kiełbaski sparzyłam bo dopiero jutro będą grillowane i to poza domem.

Surowe, po nabiciu w kiełbaśnice:

 

Po parzeniu:

 

 

I tu niespodzianka, w czasie parzenia do wody wytrąciło się białko mleczne:

 

Nie wiem, czy moja feta ( grecka, relatywnie droga) była odpowiedniej jakości, czy tak zawsze się robi z tym białkiem po parzeniu.

Z tego płynie wniosek, że kiełbasę lepiej jest obrabiać termicznie na grillu a nie parzyć.

Wyszła pyszna, dobrze związana ale delikatna.

  

Dobra na ciepło i na zimno.

 

A to na grillu u rodziny, już w sobotę:

(szybko zapachniało "malizną"  )

 

Polecam ten przepis 

Edytowane 16 Września 2018 przez EAnna

[janusz_p]

 

 

Trochę inne, niż u @redzeda mielenie, kiełbaski sparzyłam bo dopiero jutro będą grillowane

. Myślisz, że ryzyko? Jeden dzień muszą wytrzymać.

[redzed]

Ostatnio wyrwałem się kilka razy na grzyby.  Trochę lepiej jak w przeszłym roku ale niestety coraz więcej ludzi w lesie.  Przeważnie kurki, i trochę innych.  Jest dużo zwykłych gąsek i maślaków, ale tych nie biorę.

 

Kurki (Cantharellus Formosus), Biale Kurki (Cantharellus Subalbidus), Gąska sosnowa (Tricholoma Murrillianum), Podgrzybek (Aureoboletus mirabilis)

 

  

 

Pieczarka Okazała (Agaricus Augustus)

 

 

 

 

 

 

[Woytas]

Fajne grzybasy, już się wystraszyłem że jakieś dziwne gąski zbierasz, ale zapomniałem że inny kontynent. 

[redzed]

Fajne grzybasy, już się wystraszyłem że jakieś dziwne gąski zbierasz, ale zapomniałem że inny kontynent. 

Rozumiem, właśnie ten grzyb jest znany jako "matsutake" i bardzo ceniony przez japonczykow,  Trudno uwierzyć, ale kanadyjscy zbieraczy w latach 2000-2010 sprzedawali nr. 1 kategorii matsutake za 200 dol za kilo! Niektórzy zarabiali tysiące dziennie, bez podatku gdyż kupcy płacili gotówką. Obecnie rynek nie ten sam, i zbieracze dostają tylko 40 dol/kg. 

[redzed]

Kiełbasa z dzika i jelenia. 

 

Szwagier z jeleniem mulak (Odocoileus hemionus)

 

550g dziczyzna Kl. II, ok 40% tłuszczu, 350g jelenina, Kl. I, 100g, dziczyzna i jelenina Kl. III

 

3g. pieprz czarny, 4g czosnek, 0,7g kolendra, 0,5g kwiat muszkatowy, 0,6g jałowiec, 1,5g majeranek

 

łopatka z dzika hodowlanego

 

łopatka z dzika

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Edytowane 23 Grudnia 2018 przez redzed

[arkadiusz]

Superaśna.  

[EAnna]

 

 

Kiełbasa z dzika i jelenia.

 

Ponieważ mam nadwyżkę dzika w proporcjach Twojej kiełbasy, chyba się skuszę i zrobię podobną kiełbasę (I. dam z dzika).

Widzę, że ta III. z dzika ładnie ją skleiła.

 

 

łopatka z dzika

Zadziwiająco przerośnięta ta łopatka! 

[redzed]

 

 

Zadziwiająco przerośnięta ta łopatka!

Az za dużo! Na schabie było wiecej słoniny jak mięsa.  Byl to hodowlany dzik europejski karmiony zbożem.

 

 

 

Superaśna.

Dziękuję

[arkadiusz]

Widzę, że ta III. z dzika ładnie ją skleiła.

 

Zwróć też uwagę, że w składzie jest też jelenina a ona bardziej klei niż dzik.Na Twoim miejscu zwiększył bym znacznie ilość  III z dzika.

Edytowane 23 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[@halusia@]

 

 

Kiełbasa z dzika i jelenia.

 

Pysznie wygląda, aż chciałoby się spróbować