Redzed robi

[arkadiusz]

W przeciwieństwie do mięsa z udek mięso z piersi kurczaka nie jest zbyt kleiste. Edytowane 8 Września 2018 przez arkadiusz

[redzed]

Anno, sorry za opóźnienie z odpowiedzią na twoje pytania.  Jesteśmy obecnie w Dolnej Bawarii na wycieczce rowerowej, i nie zawsze tutaj zaglądam.  Mamy tez dnie bez internetu.  Możesz kiełbasę śmiało zrobić bez dodatku mleka w proszku, lub zastąpić proszkiem białka soi.  Niemcy często dodają białko z jajek do kiełbas białych, i tez można spróbować.  Na tyle co w moim przepisie jest mleko w proszku, nie wchodzi na smak kiełbasy.  Nie robiłem tej kiełbasy z piersi ale nie widzę powodu dlaczego nie możemy wymieszać z mięsem z udek.  Oczywiście udka maja więcej smaku i lepiej wiążą farsz, ale pewno z mięsem z piersi kiełbasa tez będzie smaczna

,

  

 

[electra]

W Szwecji do kielbas typ parowki dodaje sie rowniez smietane slodka .

[EAnna]

Przymierzam się wstępnie do zrobienia tej kiełbasy w przyszłym tygodniu .

 

Kiełbaska zrobiona, z udek, piersi i podudzi trzech kurczaków.

Trochę inne, niż u @redzeda mielenie, kiełbaski sparzyłam bo dopiero jutro będą grillowane i to poza domem.

Surowe, po nabiciu w kiełbaśnice:

 

Po parzeniu:

 

 

I tu niespodzianka, w czasie parzenia do wody wytrąciło się białko mleczne:

 

Nie wiem, czy moja feta ( grecka, relatywnie droga) była odpowiedniej jakości, czy tak zawsze się robi z tym białkiem po parzeniu.

Z tego płynie wniosek, że kiełbasę lepiej jest obrabiać termicznie na grillu a nie parzyć.

Wyszła pyszna, dobrze związana ale delikatna.

  

Dobra na ciepło i na zimno.

 

A to na grillu u rodziny, już w sobotę:

(szybko zapachniało "malizną"  )

 

Polecam ten przepis 

Edytowane 16 Września 2018 przez EAnna

[janusz_p]

 

 

Trochę inne, niż u @redzeda mielenie, kiełbaski sparzyłam bo dopiero jutro będą grillowane

. Myślisz, że ryzyko? Jeden dzień muszą wytrzymać.

[redzed]

Ostatnio wyrwałem się kilka razy na grzyby.  Trochę lepiej jak w przeszłym roku ale niestety coraz więcej ludzi w lesie.  Przeważnie kurki, i trochę innych.  Jest dużo zwykłych gąsek i maślaków, ale tych nie biorę.

 

Kurki (Cantharellus Formosus), Biale Kurki (Cantharellus Subalbidus), Gąska sosnowa (Tricholoma Murrillianum), Podgrzybek (Aureoboletus mirabilis)

 

  

 

Pieczarka Okazała (Agaricus Augustus)

 

 

 

 

 

 

[Woytas]

Fajne grzybasy, już się wystraszyłem że jakieś dziwne gąski zbierasz, ale zapomniałem że inny kontynent. 

[redzed]

Fajne grzybasy, już się wystraszyłem że jakieś dziwne gąski zbierasz, ale zapomniałem że inny kontynent. 

Rozumiem, właśnie ten grzyb jest znany jako "matsutake" i bardzo ceniony przez japonczykow,  Trudno uwierzyć, ale kanadyjscy zbieraczy w latach 2000-2010 sprzedawali nr. 1 kategorii matsutake za 200 dol za kilo! Niektórzy zarabiali tysiące dziennie, bez podatku gdyż kupcy płacili gotówką. Obecnie rynek nie ten sam, i zbieracze dostają tylko 40 dol/kg. 

[redzed]

Kiełbasa z dzika i jelenia. 

 

Szwagier z jeleniem mulak (Odocoileus hemionus)

 

550g dziczyzna Kl. II, ok 40% tłuszczu, 350g jelenina, Kl. I, 100g, dziczyzna i jelenina Kl. III

 

3g. pieprz czarny, 4g czosnek, 0,7g kolendra, 0,5g kwiat muszkatowy, 0,6g jałowiec, 1,5g majeranek

 

łopatka z dzika hodowlanego

 

łopatka z dzika

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Edytowane 23 Grudnia 2018 przez redzed

[arkadiusz]

Superaśna.  

[EAnna]

 

 

Kiełbasa z dzika i jelenia.

 

Ponieważ mam nadwyżkę dzika w proporcjach Twojej kiełbasy, chyba się skuszę i zrobię podobną kiełbasę (I. dam z dzika).

Widzę, że ta III. z dzika ładnie ją skleiła.

 

 

łopatka z dzika

Zadziwiająco przerośnięta ta łopatka! 

[redzed]

 

 

Zadziwiająco przerośnięta ta łopatka!

Az za dużo! Na schabie było wiecej słoniny jak mięsa.  Byl to hodowlany dzik europejski karmiony zbożem.

 

 

 

Superaśna.

Dziękuję

[arkadiusz]

Widzę, że ta III. z dzika ładnie ją skleiła.

 

Zwróć też uwagę, że w składzie jest też jelenina a ona bardziej klei niż dzik.Na Twoim miejscu zwiększył bym znacznie ilość  III z dzika.

Edytowane 23 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[@halusia@]

 

 

Kiełbasa z dzika i jelenia.

 

Pysznie wygląda, aż chciałoby się spróbować 

[EAnna]

 

 

Na Twoim miejscu zwiększył bym znacznie ilość  III z dzika.

Tak zrobię. Nie udało mi się niestety dokupić golonki lub pręgi.

[Twonk]

Dziękuję!  Naprawdę nie każdy raz dochodzę do sukcesu, tak jak w tym przypadku z Jesus de Lyon.  Porażki tez dobrze znam i nie mało mięsa i pracy poszło w kosz.

 

Kol. witt, przepis nie mój i żaden sekret. Zrobiłem na podstawie przepisu Francuskiego z ważną modyfikacją. Fermentowałem kulturą starterową i zmniejszyłem ilość wina, ponieważ bałem się ze alkohol zaszkodzi bakterii.  Przepis poniżej.

 

Saucisson Jesus de Lyon

Przepis na 1 kg.

 

Surowiec

770g wieprz. kl. I z szynki

230g twardego tłuszczu

 

Przyprawy

25g soli morskiej

0,04g saletry (KNO₃)

3g czosnku

3g pieprzu

0,3g gałki

0,3g kwiat muszkatołowy

0,3g goździki

3g glukozy w proszku

75ml wino francuskie Cabernet Franc

Kultura starterowa Chr Hansen SafePro B-LC 007.  (Z kultur firmy Clerici Sacco, najlepiej stosować Lyocarni SBM-52, SBL-48)

Kątnica wieprzowa

 

Sposób przygotowania

1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm i peklować 48h (sól, saletra, glukoza)

2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h.  Najlepiej słoninę kompletnie zamrozić a mięso do połowy. 

3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody destylowanej ze szczyptą glukozy.

4. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 8mm

5. Dodać przyprawy, kulturę i dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie rozmazał się.

7. Napełnić kątnice ścisłe (o ile osłonka pozwoli) największym lejkiem i poprzebijać igłą. Kątnica wieprzowa nie jest mocna i może pęknąć podczas nadziewania

8. Następnie fermentować 36-72h w temp 20C, 95% wilgotności, do obniżenia pH do ok. 5,2. pH poniżej 5 powoduje kwaśny smak i nie pozwala kulturom Staphylococcus działać optymalnie

9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense

10. Dojrzewać ok 3-4 miesięcy w temp 12-13C i 80% wilgotności, aż Jezus osiągnie wydajność 60%. 

 

Przepraszam że odgrzebuję stary post ale mam pytanie - kiedy dajemy wino? (rozumiem, że mogę go też wypić w trakcie hehe  ).

Edytowane 5 Marca 2019 przez Twonk

[arkadiusz]

 

 

Przepraszam że odgrzebuję stary post ale mam pytanie - kiedy dajemy wino?

 

Po mieleniu w trakcie mieszania. 

[Twonk]

Dzięki!!

[redzed]

 

 

Przepraszam że odgrzebuję stary post ale mam pytanie - kiedy dajemy wino? (rozumiem, że mogę go też wypić w trakcie hehe ).

 

Wino dolewam w trakcie mieszania, ale dopiero jak kultury starterowe są już rozprowadzone w farszu.  Ale obowiązkowo jest próbka smaku wina przed dodatkiem, a co się zostanie to oczywiście trzeba wypić.  Otwarta butelka wina szybko się utleni.

[Twonk]

Powiem tylko że bardzo szybko się utleniło to wino. Do mięsa dałem tyle co w przepisie ( a nawet odrobinę mniej) a zauważyłem że po skończonej robocie butelka była pusta.

[Maciekzbrzegu]

 utleniło to wino.

czy ulotniło znaczy się wyparowało ale to powszechna wada wina używanego  jako przyprawa proces  szybko nastepuje po otwarciu korka

Edytowane 22 Marca 2019 przez Maciekzbrzegu

[redzed]

Ile salami bym robił to u mnie nigdy wina nie brakuje. Parę tygodni temu zabultekowałem 65l wina na co dzień.  Obecnie dojrzewa 200l w beczkach i gąsiorach.  Moje Pinot Noir z 2016 zdobyło srebrny medal. Zabawa z mięchem to nie tylko jedyna moja pasja. http://www.sherv.net/cm/emoticons/drink/drinking-red-wine.gif

 

 

[arkadiusz]

 

 

Moje Pinot Noir z 2016 zdobyło srebrny medal

 

Gratuluję.

[EAnna]

 

 

Moje Pinot Noir z 2016 zdobyło srebrny medal.

Gratulacje dla Ciebie Krzysztofie   

Widać, że we wszystkim, co robisz, jesteś dobry    

[andrzej k]

 

 

Moje Pinot Noir z 2016 zdobyło srebrny medal.

 

 

Gratuluję i życzę kolejnych sukcesów