Redzed robi

[redzed]

Jejku dawno tu nie bylem i nie przetyczalem to pytanko. http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/facepalm-smiley-emoticon.gif

Z tego co pamiętam, szałwia nie dominowała smaku. 2g/kg to dawka z przepisów na białą angielską kiełbasę śniadaniową. (English breakfast sausage)

Nie robiłem tej kiełbasy powtórnie.

[redzed]

Kiełbasa cienka z łososia.

 

Nowy sezon na łososie nadszedł.  W przyszłym tygodniu, jak pogoda się dopisze, wypływamy.  Podobno jest ich teraz sporo, ale nie duże sztuki.  Trzeba było zrobić trochę miejsca w zamrażalce.  Uwędziłem takie kiełbaski na zagrychę z przyprawami które lubię.

 

3kg mięska. Ogonki, brzuszki i filety z łososi Chinook, Coho i Sockeye

 

Sitko 7mm

 

Na 1kg mięsa: Peklosól 13,5g; czosnek granulowany, 2g: papryka węgierska ostra, 2g; pieprz czarny, 2g; syrop klonowy kanadyjski, 50ml.

 

Nadziane w jelita baranie. Osadzanie w temp. pokojowej 90min.

 

Wędzenie  2 godziny w temperaturze 60°, i  około godzinę w temperaturze 80° do osiągnięcia temperatury wewnętrznej  63°.

 

Podsuszanie  2 dni w temperaturze 8° - 10° (w garażu)

 

Można jeść!

Edytowane 9 Lutego 2020 przez redzed

[chudziak]

Chętnie bym spróbowała

[EAnna]

 

 

Uwędziłem takie kiełbaski na zagrychę z przyprawami które lubię.

Ciekawe łososionoski    

[karolszymczak]

Wygląda pięknie!

[Maciekzbrzegu]

Peklosól 13,5g

Ryba peklosól i tylko a może aż 13,5 g + syrop klonowy czyli słodycz co legło u podstaw takiego zestawu

Edytowane 10 Lutego 2020 przez Maciekzbrzegu

[redzed]

 

Peklosól 13,5g

Ryba peklosól i tylko a może aż 13,5 g + syrop klonowy czyli słodycz co legło u podstaw takiego zestawu

 

Łosoś z syropem klonowym jest bardzo popularny.  A jeszcze syrop klonowy łączy się szczególnie dobrze, jeśli łosoś ma silny smak ryb.  Kiełbaski są były bardzo smaczne, lekka słoność, słodycz i pikantność.  Na pewno nie dla wszystkich, ponieważ nie każdy lubi smak łososia.  Ale zaliczam ta kiełbasę do udanych wyrobów.

[Maciekzbrzegu]

Dzięki za info

[@halusia@]

 

 

Kiełbasa cienka z łososia.

 

Krzysiek !!

To co, robimy wymianę barterową??

Ja Tobie pączki a TY.... tą cudowną kiełbasę   

[m4rek]

Wracając do szynki prosciutto, ogromne gratulacje, umiejętności i wytrwałości. Wygląda pięknie, bardzo profesjonalnie i zastanawiam się jak szybko się skończy

[KarKan]

Witaj,
Zrobiłem kiełbasę ze szpinakiem i fetą.

Mięso zmieliłem na 8 skórki na 4,5.

Zrobiły się dziwne żółte podcieki nie wiem czy widać to na zdjęciach. Czy jest opcja że jest to spowodowane zbyt drobnym sitkiem?

[Bagno]

 

 

Zrobiły się dziwne żółte podcieki nie wiem czy widać to na zdjęciach

1. Mięso użyte do wyrobu miało słabe właściwości emulgujące i w trakcie mieszania nie wytworzyła się dobra emulsja. Czy użyłeś piersi z indyka?

2. Czy w trakcie rozdrabniania skórek nie przegrzałeś masy rozdrabniającej? (nie ostry zestaw tnący i luzy w układzie sitko-nóż)

[chudziak]

Żółte podcieki to według mnie z soku ze szpinaku .

[KarKan]

 

Zrobiły się dziwne żółte podcieki nie wiem czy widać to na zdjęciach

1. Mięso użyte do wyrobu miało słabe właściwości emulgujące i w trakcie mieszania nie wytworzyła się dobra emulsja. Czy użyłeś piersi z indyka?

2. Czy w trakcie rozdrabniania skórek nie przegrzałeś masy rozdrabniającej? (nie ostry zestaw tnący i luzy w układzie sitko-nóż)

 

 

 

Żółte podcieki to według mnie z soku ze szpinaku .

 

Myślę że to wszystko się złożyło w całość.

Bagno

Historie mojego zabieraka znasz. Luzy są więc pewnie masz rację.Jeszcze nie zmieniłem zabieraka.

 

chudziak

Wszystko możliwe. Może za słabo odsączony szpinak po duszeniu.

 

No i kwestia tych skórek chyba za drobno rozdrobnione.

 

Udka zamówione 10kg. Mam nadzieję że będzie dobrze

Generalnie kiełbasa super. I na ciepło i na zimno. Zastanawiam się czy jej nie nabić w jakąś osłonkę sparzyć i na kanapki.

Soczysta smak powala

Edytowane 29 Maja 2020 przez KarKan

[Todek]

 

 

W przeszłym miesiącu dostałem ok 10kg sarniny i nareszcie znalazłem trochę czasu na przerób. Zrobiłem kiełbasę prawie według przepisu kol. Bagno https://wedlinydomow...legi-kwiatka/. Kiełbasa mocno przyprawiona i smaczna, tak ze mało już zostało na święta. Drugi wyrób to wątrobianka z sarniną, podobna do Paweljacka luksusowej, ale z dodatkiem imbiru i goździków i wędzona lekko 2h.

 

W jaki sposób robiłeś obróbkę cieplną tej kiełbasy?

Wędzenie i parzenie.

Wędzenie i podpiekanie

czy wędzenie - parzenie -powtórne wędzenie.

[redzed]

W jaki sposób robiłeś obróbkę cieplną tej kiełbasy? Wędzenie i parzenie. Wędzenie i podpiekanie czy wędzenie - parzenie -powtórne wędzenie.

 

Kiełbasa z 2015r była wędzona 3h. 55-65C, i parzona w 77C do temp. wewnętrznej 68C.  Właśnie robię tą kiełbasę często, i nawet w przeszłym tygodniu.  Tylko teraz w następnym dniu wędzę powtórnie 3h w temp 52-55C, lekko podsuszam 2 dni w chłodnym miejscu.  Nie zawsze te same proporcje surowca, ale zawsze kiełbasa ma powodzenie.

 

   

[Todek]

Mam jeszcze jedno pytanie. Czy do tej kiełbasy dodawałeś wodę? Jeżeli tak, to ile?

[redzed]

Tak, ale ilość wody zmienia się za każdym razem, gdy robię kiełbasę. Zawsze przygotowuję pojemnik 100 ml/kg dobrze schłodzonej wody.  Dobra porcja wody jest najpierw dodawana do trojki i mieszana ręcznie. Następnie dodaję to do reszty w mieszałce i stopniowo dodaje więcej. Czasami używam całość, czasami tylko połowę lub gdzieś pomiędzy. 

[redzed]

Salame Strolghino

Z perspektywy tradycyjnych wyrobów, jest to bardzo ciekawego salame. Strolghino pochodzi z Zibello, dom rodzinny szynek Culatello i jest zrobione z okrawek szynek powstałych podczas przygotowywania tego szczególnego specjału. Można powiedzieć ze jest to kiełbasa dojrzewająca ekspresowa, w wieprzowych jelitach i spożywana gdy jest jeszcze młoda i miękka, zwykle w ciągu trzech do czterech tygodni suszenia. Uznana jako pierwszy test smaku i jakości Culatello, które zwykle dojrzewa rok lub nieco dłużej. W rzeczywistości nazwa pochodzi od słowa źródłowego „strolga” (wróżka, jasnowidz), ponieważ zdradza smak Culatello w przyszłości. Jak Strolghino jest smaczne, to Culatello także będzie smaczne. Poza solą, pieprzem i miodem nie używano żadnych innych przypraw. Ze względów bezpieczeństwa dodałem azotan potasu (saletra) i zastąpiłem miód surowy miodem granulowanym. Strolghino zrobiłem z jedynki i twardszej słoniny z szynki. Fermentowałem w temperaturze 20C przez 72h. Z powodu że nie stosowałem kultury starterowej, aktywacja rodzimych bakterii mlekowych w mięsie zajęła więcej czasu. Po 24 godzinach pH spadło z 5,73 tylko do 5,65, po 48 godzinach wynosiło 5,35, a gdy przeniosłem je do komory po 72 godzinach, pH wynosiło 5,15. Dojrzewanie trwało 33 dni. Prawdopodobnie powinienem to zakończyć tydzień wcześniej. Ale w końcu wszystko poszło dobrze, konsystencja, krajalność i tylko mały ślad suchego pierścienia. Smak bardzo przyjemny, czysty, lekko pieprzny, z nutą pleśni.  

 

     

Surowiec
800g wieprzowina Kl. I z szynki
200g slonina z szynki
Składniki na 1000 g (1 kg) mięsa
Drobna sól morska 25 g
KNO3 (azotan potasu), 0,5g
Miód granulowany 4g
Pieprz biały, 3g
Sposób przygotowania
1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm, połączyć saletrę  solą i peklować 48h.
2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h.  Najlepiej słoninę kompletnie zamrozić a mięso do połowy.
3. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 6mm.
4. Dodać miód i pieprz do mielonego mięsa dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie zmiękł i pokrył mięso.
5. Fermentować w 20-21 ° C, 90% RH, aż pH spadnie do 5,3 lub nieco mniej.
6. Zaszczepić pleśnią za pomocą startera.
7. Suszyć przez 3-4 tygodnie w temperaturze 12-15 ° i 75-80% wilgotności.

 

[arkadiusz]

Ciekawa kiełbaska, ale mam pytanie Rozumiem że miód zastępuje glukozę. W związku z większą zawartością glikogenu w dziczyźnie i  jeśli  tą kiełbasę będę robił z dzika to czy według Ciebie 2g/kg miodu będzie wystarczające.?

[redzed]

Nie takie proste pytanie.  Nie mam na tyle doswiadczenia i praktyki przy wyrobach dojrzewających z dzika.  Ostatnie parę razy jak miałem mięso z dzika,  było bez badania weterynaryjnego i nie chciałem ryzykować.  Z mięsem z jelenia (także z konia), chociaż mniej cukru dodawałem, i miałem problemy utrzymania pH po wyżej 5.  To mojego Strolghino użyłem miód granulowany.  Jak będziesz używał świeży miód, musisz zaliczyć zawartość wody (ok. 18%).  Osobiscie, gdy bym robił z dzika i bez kultur starter owych, dodał bym nie miej jak 4g/kg świeżego miodu.  Z dodatkiem kultur, może i 2g wystarczy.  Miód zawiera glukozę i fruktozę, oba te cukry są metabolizowane przez większość bakterii.  W końcu musisz poeksperymentować.

[arkadiusz]

 

 

W końcu musisz poeksperymentować.

 

Dzięki za podpowiedź.

[StefanS]

A co z silnym bacteriobojczym dzialaniem swiezego miodu?  Z drugiej strony to 2 czy 4 g miodu/kg farszu jest taka iloscia w ktorej i 18% wody nie ma raczej znaczenia jak i dzialanie przeciwbacteryjne. Niemniej patrzac tez na silne dzialanie "sklejajace" swiezego miodu jak i cukry proste w nim zawarte w otoczce antybacteryjnej to zastanawiam sie czy te cukry beda rzeczywiscie wykorzystane przez LAB. 

Kwestia druga to spsob postrzelenia dzika czy innej zwierzyny lownej - jesli dzik lub jelen czy inna sarna zostaje postrzelona i pada momentalnie to wowczas poziom glikogenu jest wysoki, jesli zas zwierzyna zostaje tylko postrzelona i ucieka to wowczas zawartosc glikogenu jest praktycznie nie istotna.(zuzyty w czasie ucieczki poprzez silnie pracujace miesnie).

Ot takie tam sobie luzne przemyslenia na ten temat....

[EAnna]

 

 

jesli dzik lub jelen czy inna sarna zostaje postrzelona i pada momentalnie to wowczas poziom glikogenu jest wysoki,

Obecnie - przynajmniej w Polsce - nie poluje się już z ogarami  - chyba, że na zające

Strzela się z ambony gdy zwierzęta są dobrze widoczne i spokojnie się pasą. 

No, zawsze może się trafić jakiś partacz , chociaż nigdy nie dostałam wadliwie postrzelonej tuszy.

Faktycznie, w czasie dojrzewania i fermentacji dziczyzny pH dość głęboko spada zaś wątroba z sarny lub dzika jest aż wyczuwalnie słodka w smaku (świeża, na surowo).

[redzed]

To samo dotyczy zwierząt domowych.  W jaki sposób zwierzę zostało przywiezione na ubój i czy było przestraszone, czy zestresowane, wpłynie na poziom glikogenu i ostateczne odczyty pH. 

Jednak faktem jest, że poziom glikogenu u dzikich zwierząt jest wyższy, są bardziej aktywne niż zwierzęta udomowione.  Potwierdza to moje osobiste doświadczenie.  Każdym razem jak robiłem salami z 50% mięsa z jelenia i 50% wieprzowiny, pH po fermentacji wynosiło 5 lub mniej przy zaledwie 2g/kg glukozy.  Co do stosowania świeżego miodu nie mam na tyle wiedzy jak mala ilość miodu, oczywiście rozcieńczony w wodzie kilkakrotnie jego wagi, będzie działał bakteriologicznie w farszu.   Do mojego wyrobu stosowałem miód granulowany, i efekt na pH był dokładnie celny.