Moje zmagania z dzikiem

[siwydymek]

Również nie używam siekierki do rozbierania tuszy. 

Ja także już nie używam siekiery, bo dwa razy z powodu maleńkiego odłamka kości pękało plastikowe sprzęgiełko w moim Zelmerku. Dużo mi pomogło obejrzenie filmów z rozbioru dziczyzny (na górze strony czołowej Forum). Żebra dzików od jakiegoś czasu łatwo przecinam małą piłką do metalu (z drobnymi ząbkami), więc pył z tego cięcia nie jest już szkodliwy i w ogóle wyczuwalny. Żebra wyłamuję po kilka na raz po wcześniejszym wyjęciu polędwic (schab bez kości)..

[Grzewlod]

Ja także już nie używam siekiery,

Nie ma takiej potrzeby właśnie z powodu odłamków kostnych, jedyne odłamki kostne jakie trzeba usunąć to odłamki które wyrządzi kula. Ja do cięcia kości stosuję tarczę z węglików spiekanych założoną na szlifierkę kątową a do rozpołowienia tuszy stosuję piłę szablastą tupu lis. Przy skórowaniu - bieleniu radziłbym stosować fartuch plastikowy jednorazowy ewentualnie dodatkowo rękawy ponieważ w tych włochaczach zdarzają się kleszcze .      

Edytowane 17 Stycznia 2022 przez Grzewlod

[EAnna]

mam prośbę jak będziesz obrabiać głowę i nie sprawi to problemu to zaprezentuj fotki z "trepanacji" - pozyskania mózgu.

 

Ze spodu głowy podcinam język i tamtędy go wyciągam.

 

Następnie luzuję wiązadła szczęki i odcinam ją od czaszki - to ta część po prawej

 

Głowę kładę na pniaku wyłożonym czystą ścierką i przecinam siekierką + słusznym młotkiem.

Nigdy nie nauczyłam się władania siekierą 

 

W przecięciu czaszki widać cały mózg z móżdżkiem.

Można go wyłuskać ręką.

 

Ponieważ nie gotuję głów dziczych - wg mnie brzydki zapach mają i brudne zębiska  - wycinam starannie Mięśnie po obu stronach czaszki.

Mięsień policzkowy oraz pozostałe dwa mięśnie:

  

 

Całkowity uzysk mięs z głowy wraz z językiem:

 

Mięsa zostaną zapeklowane i z zapeklowanym wcześniej serduchem są wsadem do salcesonu.

 

Salceson został zrobiony w żołądku, na bardzo mocnym rosole z mięs od kości dzika oraz skórek wp.

Galaretka jest prawie przezroczysta, bo nie dodawałam mięs gotowanych niepeklowanych ani płucek.

  

 

[karolszymczak]

Salceson piękny!Jest poranek i zaszęło mnie ssac.

[Muski]

 

 

Salceson został zrobiony

Wygląda DOBRZE   

[Grzewlod]

Aniu serdecznie dziękuję za bardzo szczegółową informację nie ukrywam, że wcześniej Olga mi rozjaśniła temat ale Twoja relacja jest rewelacyjnie opisana z drobnymi szczegółami która każdemu zainteresowanemu ułatwi pracę . Podczas następnego rozbioru dobiorę się do mózgu lecz zamiast siekierki użyję szlifierkę którą wykorzystuję do ciecia kości myślę, że ułatwi mi to pracę. Teraz pozostało mi tylko zapoznać się z metodą czyszczenia - przygotowania mózgu a następnie zastosowanie jakiegoś wypróbowanego przepisu na kulinarny specjał .    

Edytowane 26 Stycznia 2022 przez Grzewlod

[harap]

Gratuluję :clap:

[filemonek]

Eanno, bardzo piękna fotoleracja, oby więcej takich wskazówek, i oczywiście szacunek za cierpliwość przy ogarnięciu głowy dziczej, efekt końcowy piękny.

Jak to mówi nasz kolega - już można jeść :-)

[EAnna]

 

 

zamiast siekierki użyję szlifierkę którą wykorzystuję do ciecia kości myślę, że ułatwi mi to pracę.

A jak z ew. wiórkami kostnymi?

Mózg jest czysty z natury 

Należy pogotować go 4-5 min w lekko osolonej wodzie z octem a potem starannie obrać z błonek.

To jest bardzo delikatna struktura i trzeba posługiwać się łyżką cedzakową.

Dalsza obróbka zależy od potrawy, w której móżdżek jest wykorzystywany. Są różne przepisy w obiegu.

Osobiście kroję go w kostkę, mieszam z jajkiem i ścinam na wcześniej zezłoconej cebulce.

Szczypta pieprzu i ew. natka wieńczy dzieło...

[@halusia@]

 

 

Salceson został zrobiony w żołądku, na bardzo mocnym rosole z mięs od kości dzika oraz skórek wp.

 

Swego czasu zostałam obdarowana przez Anię tym wyśmienitym wyrobem podrobowym.

Smak i konsystencja rewelacyjny, dobrze wyczuwalne przyprawy , po prostu poezja smaku.

Aniu czekam na dalszą fotorelację i zagospodarowania mięsa dziczego 

[Grzewlod]

A jak z ew. wiórkami kostnymi?

 

Aniu spod tarczy wychodzi mączka kostna więc z wiórkami nie ma problemu. Zawsze mogę lekko naciąć tarczą i ewentualnie użyć młotka do rozłupania.

Używam takiej tarczy : https://allegro.pl/oferta/tarcza-z-weglikow-spiekanych-bosch-76-mm-7445545575

 

 

Należy pogotować go 4-5 min w lekko osolonej wodzie z octem a potem starannie obrać z błonek. To jest bardzo delikatna struktura i trzeba posługiwać się łyżką cedzakową. Dalsza obróbka zależy od potrawy, w której móżdżek jest wykorzystywany. Są różne przepisy w obiegu. Osobiście kroję go w kostkę, mieszam z jajkiem i ścinam na wcześniej zezłoconej cebulce. Szczypta pieprzu i ew. natka wieńczy dzieło...

 

Dziękuję za cenne wskazówki

Edytowane 26 Stycznia 2022 przez Grzewlod

[Muski]

 

 

kroję go w kostkę, mieszam z jajkiem i ścinam na wcześniej zezłoconej cebulce. Szczypta pieprzu i ew. natka wieńczy dzieło...

O tak, to najlepszy tradycyjny przepis 

[redzed]

Ładna robota.  Masz wszelkie powody do dumy.

[Grzewlod]

O tak, to najlepszy tradycyjny przepis

Następnym razem sprawdzimy jak smakuje ten specyfik , w planach mam jeszcze spróbować jak smakują jądra z dzika, ostatnio rozmawiałem o tym z doświadczonym kolegą który je przyrządza, bardzo zachwalał ich smak więc Waldku jeszcze kilka wyzwań przed nami . 

Edytowane 26 Stycznia 2022 przez Grzewlod

[chudziak]

 

 

Aniu serdecznie dziękuję za bardzo szczegółową informację nie ukrywam, że wcześniej Olga mi rozjaśniła temat ale Twoja relacja jest rewelacyjnie opisana z drobnymi szczegółami która każdemu zainteresowanemu ułatwi pracę

 

To teraz możesz wypróbować każdego ze sposobów bo każdy jest inny

[EAnna]

Wyroby C.D.

 

Wczoraj wędzona była tzw. sztanglówka, w osłonkach fi 65.

  

 

Parzyłam ją w workach i przy pomocy cyrkulatora, woda 75 st.C, czas ok. 60 min, "na rączkę" 

W składzie nie było wołowiny tylko golonki dzicze, dobra, dzicza jedynka i tłuszcz - podgardle wp.

Dodatkowo 6% bardzo mocnego rosołu na skórkach wp. też.

Zero podcieku  - to był pierwszy powód do radości.

Batony trafiły do suszenia w garażu.

Będą jeszcze podwędzane zimnym dymem.

 

Po nocy nie wytrzymałam i pełna obaw rozkroiłam najmniejszy, niewymiarowy, jeszcze świeżutki baton.

  

Na szczęście, plasterki są dobrze związane, kiełbasa pikantna i aromatyczna, z wyraźną nutą jałowca, jak na wyrób z dziczyzny przystało.

Zestaw przypraw IMO trafiony.

 

.Dzisiejszy dzień to wędzenie kabanosów.

 

Przekrój pokażę dopiero po wysuszeniu 

Edytowane 27 Stycznia 2022 przez EAnna

[EAnna]

 

 

Oskórowany oczywiście łeb został umieszczony w imadle chyba , że druga osoba będzie trzymała a następnie  czerep  został obstukany dookoła przy użyciu dłuta i młotka .

Następnym razem wypróbuję tę metodę.

Odpowiednio duże imadło też jest na wyposażeniu domu, dłuta różnych rozmiarów też 

Rozumiem, że dłuto dzieła jak przecinak i po fragmencie otwiera czaszkę?

A jaką metodą usuwana jest bezpośrednia osłona kostna mózgu?

Mam na myśli wewnętrzną, kostną kopułę, bezpośrednio chroniącą mózg.

[electra]

Eanno podziwiam CIe , ja co prawda tez sama rozbieram kazde mieso , jedynie mam opory przed czyszczeniem ryb, wyfiletuje ale do bebechow sie nie nadaje , 

Swinski leb nie ma problemu ale mozg i oczy to juz nie moja bajka , zeby mnie nie przerazaja

[Grzewlod]

To teraz możesz wypróbować każdego ze sposobów bo każdy jest inny

Może wymyślę nowatorski sposób, zabawie się w chirurga    . 

 

 

.Dzisiejszy dzień to wędzenie kabanosów.

Kolorek bardzo ładny smak zapewne również ale dopiero za kilka dni ujawnią swoją pełnię smaku. 

Aniu Twoje wyroby pobudzają ślinianki

Edytowane 27 Stycznia 2022 przez Grzewlod

[Bagno]

 

 

Na szczęście, plasterki są dobrze związane 

Przydało się wysokie pH mięsa.

[EAnna]

 

 

Przydało się wysokie pH mięsa.

PH gotowej masy, przed nadziewaniem, wynosiło 5,77.

Kleistość była tak duża, że bez mieszarki nie dałabym rady.

Wbrew swoim złym doświadczeniom z  dodatkiem wody do tych kiełbas, dodałam aż 6% wysoko-kolagenowego rosołu.

Eksperyment się udał i nieco rozszerzył ogarniane przeze mnie parametry technologiczne .

Zobaczymy, jaka będzie konsystencja po podsuszeniu i drugim podwędzeniu.

[chudziak]

 

 

Rozumiem, że dłuto dzieła jak przecinak i po fragmencie otwiera czaszkę? A jaką metodą usuwana jest bezpośrednia osłona kostna mózgu? Mam na myśli wewnętrzną, kostną kopułę, bezpośrednio chroniącą mózg.

 

Dłuto najlepiej jakby miało ok 2cm szerokości i trzeba uderzać tak żeby przebiło czaszkę tj. zagłębiło się w kość na ok 1cm. w ustawieniu prostopadłym do czaszki. Po jednym biciu wyjmuje się dłuto, ustawia obok przylegle do powstałego otworu i powtarza aż obleci się dookoła. Potem się podważa ten odbity kawałek czaszki i zdejmuje. Widać wtedy cały mózg od góry. Łyżką sięga się pod mózg żeby go odciąć od dołu i wychodzi cały w jednym kawałku i w oponie, którą zdejmuje się już po wyjęciu. Na dobrą sprawę nie trzeba nawet skórowac całego łba wystarczy od góry jeśli nie zamierzamy pozyskiwać innych elementów z głowy. A co do kości to ona ma po prostu strukturę warstwową i trzeba przebić całą kość a nie tylko blaszkę zewnętrzną.

[EAnna]

 

 

Dłuto najlepiej jakby miało ok 2cm szerokości i trzeba uderzać tak żeby przebiło czaszkę tj. zagłębiło się w kość

No, no, nie ma to jak fachowe objaśnienie  chirurga   

Olgo, niewątpliwie skorzystam z Twojego wykładu i zastosuję prezentowany sposób.

Pięknie i klarownie wszystko wytłumaczyłaś.

(Nota bene, zawsze zastanawiało mnie, jak chirurdzy wycinają kawałek czaszki aby np. odbarczyć mózg lub dobrać się do niego   )

Potwierdza się skuteczność techniki "burzy mózgów", gdzie ludzie różnych profesji prezentują swoje pomysły.

Do dzisiaj korzystam z węzła chirurgicznego podanego przez @Ujastka, myśląc z wdzięcznością o autorze tej aplikacji.

[EAnna]

Przekrój pokażę dopiero po wysuszeniu

 

 

Kabanosy po podsuszeniu:

  

 

Sztanglówka po drugim wędzeniu, podsuszeniu, poporcjowana:

  

 

 

Polędwice (peklowane na sucho)

  

 

Szynki:

Mięśnie dwugłowe z pozostawionymi płatami słoniny z szynki, peklowane na mokro prawie trzy tygodnie.

Zostały zawinięte w tę słoninę i zasznurowane. 

Przyznam, że był to eksperyment.

  

 

Po wędzeniu obu szyneczek:

 

Szynki zostały sparzone przy użyciu cyrkulatora w 75 st.C.

Przekroje:

  

 

Szynki super soczyste...a ten smak i zapach 

 

Wyroby były wędzone drewnem wiśniowym i morelowym, z dodatkiem gałązek jałowca.

Zarówno w kabanosach jak i sztanglówce użyty był jałowiec.

Edytowane 2 Lutego 2022 przez EAnna

[karolszymczak]

Piękne i bardzo apetyczne wyroby.