Moje zmagania z dzikiem

[robespier]

podczas szukania opisu mieszanki skruszającej znalazłem coś takiego, może się komuś przyda

http://www.google.pl/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&ved=0CEEQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.minrol.gov.pl%2Fpol%2Fcontent%2Fdownload%2F2021%2F10406%2Ffile%2FKIELBASA%2520MYSLIWSKA%2520wniosek%2520do%2520UE.pdf&ei=OXrPUPbmOYLRhAeSioGoDQ&usg=AFQjCNFYFgjVb4LR5U8h5_aaB6x45QbuTw&bvm=bv.1355325884,d.ZG4

możne ktoś mi powie czy ta mieszankę skruszającą dodaje się bezpośrednio przy produkcji kiełbasy ,czy mięso powinno w niej trochę leżakować ,bo z tego artykułu wynika ze jest dodawana bezpośrednio przy produkcji

[andrzej k]

Moje zmagania z dzikiem

 

Aniu , wielkie brawa przesyłam z uchodźstwa :clap: :clap: czyli z Cieplic :grin:

[EAnna]

Aby zakończyć temat przerobu dzika zamieszczam zdjęcia wędzonej szynki, zrobionej wg przepisu Szczepana. ( https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=16116#16116 )

Zapewniam, że szynka wyszła mięciutka i bardzo soczysta. przepis ten wypróbował na dziczyźnie i polecił kol. Kaciak.

 

 

Przekrój:

 

 

Wnioski:

Na następny raz zrezygnuję z farszu i skleję szynkę wyłącznie żelatyną.

[arkadiusz]

Na następny raz zrezygnuję z farszu i skleję szynkę wyłącznie żelatyną.

Próbowałem, ale się nie skleiła :blush: .Może użyłem za mało żelatyny.?

Poproszę o dokładny przepis na tą szyneczkę.Od A do Z :grin:

[DZIADEK]

Trzeba wiedzieć co skleja mięso i później kombinować.

[EAnna]

Poproszę o dokładny przepis na tą szyneczkę.Od A do Z

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=16116#16116

Peklowałam kilka dni dłużej.

Do pierwszego wędzenia szła cała szynka z kością:

[arkadiusz]

co skleja mięso

No to konkretnie.

Co skleja mięso z dzika?.Tylko nie pisz ,że III wp. bo to wiadomo.

 

[ Dodano: Sob 26 Sty, 2013 21:07 ]

Peklowałam kilka dni dłużej.

Dziękuję bardzo.Zapisałem i skorzystam.Wrażenia opiszę.

[DZIADEK]

Są to rzeczy proste określone w technologi przetwórstwa mięsa o których zapominamy . A więc przypomnę - że najlepiej skleja się białko z białkiem i aby trwale były złączone dwa lub kilka kawałków z których składa się szynka trzeba koniecznie miejsca sklejenia , przylegania pozbawić tłuszczu i tkanki łącznej . Dokładniej wyciąć w miejscach sklejenia wszelki tłuszcz i błony .

[arkadiusz]

Dokładniej wyciąć w miejscach sklejenia wszelki tłuszcz i błony .

Tak właśnie robię z szynką wp., która skleja się bezproblemowo, ale szynka z dzika niestety nie pomimo takiej samej obróbki.Może użycie żelatyny ze skórek wp. by pomogło bo próbowałem z żelatyną i niestety szynka się nie skleiła.

[Biotit]

Dokładniej wyciąć w miejscach sklejenia wszelki tłuszcz i błony .

Tak robię po wytrybowaniu kości, potem mocno sznuruję i nigdy przy krojeniu się nie rozpada.

[arkadiusz]

nigdy przy krojeniu się nie rozpada.

To pokaż jakieś zdjęcie.

[Biotit]

Następnym razem jak będę robił to pokażę.

[arkadiusz]

To następnym razem jak będziesz robił to zadzwoń.Chętnie obejrzę na żywo bo inaczej nie uwierzę, że samo usunięcie błon i tłuszczu spowoduje ,że szynka z dzika się sklei

[DZIADEK]

Arku - usuwamy błony po to by wypłynęło - wyekstrahowało się białko mięśniowe które sklei nasze mięśnie szynek. Oczywiście te kawałki trzeba mocno ścisnąć poprzez sznurowanie itd.

[arkadiusz]

Dziadku ja to rozumiem ,ale mięso z dzika zawiera strasznie mało kleju.Próbowałem już rożnych metod.Tłuczek, tłuczek+żelatyna, lekkie nacinanie + tłuczek +żelatyna i za każdym razem porażka.Oczywiście przyjmujemy ,że mięso jest oczyszczone z błon i tłuszczu.Jak widać na zdjęciu u EAnny też sklejenie nie jest za dobre.

[DZIADEK]

W związku z tym przyczyny należy szukać w wadzie mięsa PSE i robić szynki z jednego mięśnia.

[arkadiusz]

W związku z tym przyczyny należy szukać w wadzie mięsa . PSE.

To muszę mieć strasznego pecha bo ja przerabiam w sezonie kilka dzików miesięcznie.

I jeszcze jedno pytanie.Czy mięso z dzika podlega tym samym wadom co wieprzowina bo np. z tego co czytałem to stres u dzików nie ma ujemnego wpływy na jakość ich mięso w przeciwieństwie do wieprzowiny.

[madlinka]

EAnno, szkoda, ze się do Ciebie w najbliższym czasie nie wybieram, bo chcę zjeść monitor

[DZIADEK]

Arku sam wiesz że mięso mięsu nie równe. Robisz wędliny według swojego pewnego schematu który się sprawdzał . Ale nie raz jest niewypał wszystko robione zgodnie a kiełbasa się sypie. Kiedyś się mówiło mięso nie trzyma .Dzisiaj, określono to zmierzono i poszeregowano dając odpowiednie nazwy tym wadom mięsa. Przy produkcji przy użyciu normalnego mięsa wszystko wychodzi dobrze . Ale gdy zachowujemy ten sam cykl produkcji i wszystkie parametry dotychczasowe a nie wychodzi, to nie ma co się martwić, takie mięso i taki towar wychodzi. Chyba że chcesz to naprawiać chemicznie no ale to już inna bajka i inne forum

[Jojo]

Witam.

Podepnę się EAnno pod Twój temat bo nie chce zakładać nowego.

Mam możliwość zmierzyć się z dzikiem. Znajomy może załatwić dzika prosto od myśliwego. W sumie to był by ustrzelony specjalnie dla nas. Jeszcze nigdy nie przetwarzałem dzika i trochę mnie to przeraża.

Proszę podpowiedzcie jakiej wielkości dziki są najlepsze bo niby mogę sobie wybrać. wiem ze to nie będzie co do kilograma ale tak orientacyjnie.

Chciał bym zrobić trochę kiełbasy no i jakieś wędzonki.

 

Gdyby ktoś z moich okolic był chętny na pół lub część dzika to chętnie się złoże bo nie mam zamrażalki a cały to dla mnie zdecydowanie za dużo./ W sumie można by założyć spółdzielnie podobną do łódzkiej i w miłym towarzystwie przerobić nie tylko tego dzika.

 

Czy dziczyznę należy od razu przerobić czy można po wstępnym rozbiorze zamrozić a później przerobić go na wędliny. Nie wiem czy uda się zgrać mój wolny termin z polowaniem na dzika.

 

Pozdrawiam jojo

[JacekC]

Aniu pięknie to wszystko pokazałaś... :clap:

Pozwolę sobie w Twoim temacie na odrobinkę prywaty.Dostałem/ zakupiłem dziczka podobno ok. 25 kg , po patroszeniu.Po wybieleniu i trybowaniu uzyskałem 12,5 kg " czystego" mięcha.Jako nowiciusz szukałem na Naszym forum jak najbardziej prostego przepisu i ... Jak zwykle znalazłem.Jest to przepis na kiełbaskę Stefana.

Na posiadaną iloś dzikiego mięsa ( całego dzika przeznaczyłem na kiełbaskę) dodałem 3 kg. Pręgi wołowei i 2 kg tłustego boczku.

W mojej ocenie kiełbasa wyszła b.dobra.Konsumowali ją m.in. Uczestnicy Zlotu piłkarskiego w Dortmundzie i mam nadzieję,że nie tylko przez grzeczność chwalili.

Kiełbaska dobrze związana, a miłośnicy tłuszczyku troszkę narzekali ,że za chuda...

Zamierzam wkrótce założyć własny temat i jest szansa,że nie będę się wcinał w tematy innych forumowiczów... :wink: Pozdrawiam.Jacek.

[tubis3]

 

 

Oraz kiełbasę krajaną. Do kiełbas dodany był tłuszcz wieprzowy.

Czy możesz podpowiedzieć ile daje się tłuszczu wieprzowego na kg dziczyzny? Wiadomo każdy ma inny smak i upodobania, ale chce się dwiedzieć jaka jest uśredniona ilość.

[wies]

słyszałem że dziczyznę trzeba przemrozić, czy to prawda? pytam bo nie mam doświadczenia, a trafiła mi się okazja dostać mięso  z dzika.

[arkadiusz]

Powinno się przemrozić z tydzień.

Edytowane 17 Listopada 2013 przez arkadiusz

[Maxell]

 

 

słyszałem że dziczyznę trzeba przemrozić, czy to prawda?

Można, ale nie koniecznie. Wystarczy jak sobie powisi na balkonie 5/7 dni.