Biotit :Sery i inne wyroby z mleka

[Biotit]

Wykonując próbę fermentacyjną ocenię jak czyste jest mleko, czy do zrobienia sera będę je pasteryzował, czy też nie. Próba została wykonana w warunkach domowych.

Do dwóch wyparzonych probówek wlałem świeże mleko, wstawiłem "do łaźni wodnej" o temp 37C, po upływie 24 ocenię jak prezentuje się skrzep.

 

probówki na fotach nie mają korków, w tym czasie się parzyły, teraz są na swoim właściwym miejscu.

 

 

Bezpieczniej jest zrobić ser twardy (i nie tylko) z mleka pasteryzowanego, jednak ja uważam, że sery z mleka świeżego są smaczniejsze.

[Aksamit97]

Jaki ser zamierzasz zrobić i z ilu litrów mleka jeżeli można spytać?

[Biotit]

Do dwóch wyparzonych probówek wlałem świeże mleko, wstawiłem "do łaźni wodnej" o temp 37C, po upływie 24 ocenię jak prezentuje się skrzep.

A nie lepiej w jednej probówce było zrobić to doświadczenie? Mniej mycia.

Pisusu

to jest mleko od 2 Rolników, stąd 2 probówki.

 

[ Dodano: Pią 28 Gru, 2012 16:57 ]

Jaki ser zamierzasz zrobić i z ilu litrów mleka jeżeli można spytać?

Z 40 l będę robił Parmezan. A z 30l pozostałych to jeszcze nie wiem. Wszystko zależy od jakości mleka, jeśli będzie ok, to zrobię jakiś twardy.

[Aksamit97]

Parmezan nie jest trudny, a po ile kupujesz mleko, (chyba, że masz swoje)?

[Biotit]

Próba fermentacyjna po 24h:

 

mleko z większą zawartością tłuszczu (krowy m.in rasy Jersey):

 

 

mleko z mniejszą, czyli normalną zawartością tłuszczu:

 

 

dwie razem:

 

 

 

Szkoda, że 24h to za malo, by podjąć decyzję co do jakości mleka.

Do pełnego obrazu potrzeba 48h.

 

W związku z tym mleko do wykonania Parmezanu sterylizuję:

 

 

po podgrzaniu do 63C, będę je tak 3-mał przez 30 min.

 

Kto by przypuszczał, że w 50l garze do parzenia szynek z kością, będę robił duże twarde sery?

[Biotit]

O co chodzi z tą jakością i po czym poznasz?

Jeśli skrzep byłby pełny , to wówczas mleko byłoby idealne do zrobienia sera twardego z mleka niesterylizowanego.

Ser Twardy musi być czysty, pozbawiony patogenów, przecież dojrzewa przez kilka/kilkanaście miesięcy, a nie jak inne sery miękkie (patrz: Łoscypek, Koryciński), które są do szybkiej degustacji.

 

Sławetne patogenne dziurki już widać w probówce o większej zawartości tłuszczu.

 

 

Ser twardy z takiego mleka pozbawionego sterylizacji po 2-4 tyg by spuchł i wyglądał np tak,

na 99% zakażony bakteriami E.Coli

 

 

Pisusu,

teraz chyba już wiesz, dlaczego wykonałem próbę fermentacyjną

[JaGra]

Pisusu,

 

teraz chyba już wiesz, dlaczego wykonałem próbę fermentacyjną

No popatrz Piotrek :shock: Normalnie GENIUSZ :grin:

[Bagno]

W związku z tym mleko do wykonania Parmezanu sterylizuję:

po podgrzaniu do 63C, będę je tak 3-mał przez 30 min.

Pragnę zrobić poprawkę. Nie wykonujesz sterylizacji tylko pasteryzację.

[Biotit]

Andrzej

masz rację, pomyliłem się.

Ja stosuję pasteryzację LTLT• (niska; LTLT – ang. Low Temperature Long Time).

Polega na ogrzaniu mleka do 63° i przetrzymaniu w tej temperaturze przez 30 minut.

 

Idę dalej walczyć z Parmezanem. Jutro opiszę cały proces tworzenia.

[Biotit]

Próba fermentacyjna po 48 h zakończona,

 

Probówka(Prawa) większa : ocena negatywna, zawartość poszła do zlewu, natomiast mniejsza(Lewa)jest ok:

 

 

W mniejszej probówce skrzep jest zwięzły, bez widocznych "bąbelków" (poza 1-2 szt),

 

z tego mleka świeżego(15l) zrobiłem Ser Śmietanowy, będzie dojrzały za 2 miesiące,

wg mojej ocenie po próbie fermentacyjnej nie ma prawa spuchnąć, ale czas pokaże, czy mam rację.

 

W sumie z 80l mleka mam zrobione 3 sery:

1.Parmezan - ser twardy termofilny

2.Ser Twardy Mezofilny wg mojego pomysłu

3.Ser miękki śmietanowy

 

W tej chwili 3 sery są pod obciążeniem, śmietana ładnie ukwaszona (wcześniej pasteryzowana i zakwaszona odpowiednimi bakteriami) w ilości 12l znajduje się w temp +4.

Jutro z niej przed Imprezą Sylwestrową chcę zrobić masło.

3 Sery od jutra do Noweg Roku będą dojrzewały w temp pokojowej bez obciążeń, potem je zasolę i pójdą do dojrzewalni.

Przebieg Procesów produkcyjnych zamieszczę.

[Biotit]

Wszystkim amatorom serowarstwa i Serowarom odwiedzających mój wątek Życzę tak udanych serów w 2013:

 

 

[Bagno]

Nie wiem, czy jesteś zarejestrowany na stronie "agrovisu".

Dzisiaj otrzymałem tekst o próbie fermentacyjnej.

Cytat "Pozwala ona na ujawnienie mikroflory obecnej w mleku surowym. Tylko mleko dające skrzepy gładkie, porcelanowe, bez pęcherzyków powietrza, (dopuszcza się bardzo nieliczne) nadaje się do przerobu w stanie surowym. Wszystkie inne skrzepy, a więc porwane, poszarpane, obkurczone, z mętną serwatką, z licznymi pęcherzykami gazu jednoznacznie dyskwalifikują mleko jako surowiec do spontanicznego przerobu. Oznacza to, że mleko zawiera dużo bakterii szkodliwych technologicznie i bakterie chorobotwórcze."

Kibicuję Ci, by niespuchły.

[andrzej k]

Dzisiaj otrzymałem tekst o próbie fermentacyjnej.

 

I ja też dostałem .

 

 

Gorąco pozdrawiam

[Biotit]

Nie wiem, czy jesteś zarejestrowany na stronie "agrovisu".

Dzisiaj otrzymałem tekst o próbie fermentacyjnej.

 

I ja też dostałem .

Gorąco pozdrawiam

Dostać, a zinerpretować, to 2 różne sprawy.

Próbę Fermentacyjną warto zrobić, by ocenić jakość mleka.

 

Liczyłem, na konkretną radę, bo to co napisał Kolega z Agrovisu, można włożyć między bajki.

Cenię Kolegę z Agrovisu za Fachowość, jednak w temacie Próby Fermentacyjnej nie ma racji.

Przebiega ona max w ciągu 24h, jak uważałem na początku.

48h jest nieporozumieniem, zachodzą tam już reakcje mlekowe, nie mające nic wspólnego z Próbą Fermentacyjną.

 

Mam szereg potwierdzeń na moje przypuszczenia i pewność co do długości czasowej w/w próby.

 

Liczę, że Kolega z Agrovisu poprawi swój błąd i ponownie wyśle Wszystkim Osobom zarejestrowanych w Agrovisie sprostowanie, tak jak w pierwszym przypadku, (nie mam nic do zarzucenie, że wykorzystał moje foty).

Może wreszcie napiszę tutaj na Forum WD swoje wywody o serach, brakuje mi TU Jego Fachowości w wyrobie Serów Twardych i nie tylko.

 

Tak więc wygląda Próba Fermentacyjna, gdzie jest wszytko ok, czyli skrzep cały, równy bez pęknięć i szczelin oraz sławetnych pęcherzyków, bez odpływu serwatki, wskazuje na dużą zawartość w mleku właściwych bakterii kwasu mlekowego:

 

 

 

Natomiast ten zawiera wiele patogenów i jest dyskryminowany do zrobienia z takiego mleka sera bez wcześniejszej pasteryzacji, gdyż skrzep jest nierówny, postrzępiony, serwatka biaława, mętna ; mieszana mikroflora – w mleku, obok bakterii kwasu mlekowego, jest dużo bakterii z grupy coli, mikrokoki i drożdże:

 

 

Dobrze, że mogłem kupić mleko u 2 różnych Rolników i wykonać próbę fermentacyjną.

[gatita]

Przyłączam się do prośby Piotra, aby ktoś z Agrovisu podzielił się z nami swoimi fachowymi radami !

[Biotit]

Jeden z 3 serów wykonanych z mleka poddanego próbie fermentacyjnej.

Najprostszy do wykonania,

SER MIĘKKI Śmietanowy

 

jednak wbrew mylnym zaleceniom Kolegi z Agrovisu, wykonany ze świeżego mleka podstojowego, a nie pasteryzowanego.

 

Surowiec:

•15 litrów mleka świeżego podstojowego

• Kultury zakwaszające Alpha 3

• Podpuszczka płynna Beaugel 50

• 500 ml pasteryzowanej, zakwaszonej śmietany, zebranej z w/w mleka

 

Wykonanie:

15 litrów mleka podgrzewamy do temp 28C i dodajemy bakterie zakwaszające o handlowej nazwie Alpha 3, w której składzie są m.in Lactococcus lactis i Cremonis, Leuconostoc cremonis i mesenteroides, ja dodałem również 500ml ukwaszonej własnej pasteryzowanej śmietany.

 

 

Czas ukwaszenia 2h

 

Podnosimy temp do 33C i dodajemy podpuszczkę w ilości 38 ml (wg zaleceń Producenta)

 

 

 

Po 30 min kroimy skrzep na kwadraty2x2cm

 

 

i pozostawiamy w spokoju do dalszego ukwaszenia na 15min:

 

 

Delikatnie podnosimy i odwracamy skrzep, ponownie kroimy.

 

Podnosimy powoli (czas 10-15 min) temp do 36C (max 38C), cały czas mieszając ,

 

 

robimy to delikatnie , aby nie rozdrabniać zbytnio skrzepu.

 

 

Jeśli osiągniemy temperaturę i cel, od razu przelewamy skrzep do formy i obciążamy ciężarem 3kg

 

 

W ciągu pierwszych 3 h kilka razy przewracamy ser, zwiększamy obciążenie do 10kg i zostawiamy w formie na 12h w temp pokojowej.Im większe obciążenie, tym twardszy ser, w tym wypadku jest to niewskazane.

 

Wyjmujemy z formy:

 

 

 

Ważymy:

 

 

zostawiamy jeszcze 12h w temp pokojowej, wykonujemy pierwsze solenie i przekładamy ser do dojrzewalni (temp 12C, wilgotność 85%)

 

Teraz rzecz ważna, a mianowicie solenie.

Tak jak w przypadku ryb, tak i tutaj nie stosuję solanki, tylko sól "z ręki".

W przypadku serów miękkich dawka wynosi 1,5%, co daje w tym przypadku ok.25g,

Przez 1 tydzień solimy codziennie jedną ze stron i boki dawką jednorazową w ilości 3g.

Następnie co dwa dni do końcowego zużycia wyliczonej dawki soli.

 

Teraz ser ma tydzień:

 

 

połowę dawki solenia za sobą, bez patogennych pęknięć i wzdęć

[tusiaczek]

No to Biotitu myślę ze moja dopiero co zanabyta witrynka szybko zapełni się krążkami :grin:

Mleko zamówione, jutro załatwiam Agrovis i wiśta wio jak to mówią w krajach Arabskich :grin:

Pisz oby jak najwięcej

[gatita]

No dobrze... przekonałeś mnie... schodzę z a la Korycińskiego i wypływam na szersze wody :grin:. Nadeszła pora na śmietankowy !

[Biotit]

Śmietana

 

Przywiezione od zaprzyjaźnionego Rolnika mleko przelewam do 5, 10l przezroczystych plastikowych pojemników z przykrywką i wstawiam do temp 2-15C na 12h. Po tym czasie wyraźnie widać gdzie jest śmietanka.

Zbieram ją delikatnie znad mleka teflonową łyżką wazową. Na tym polega Próba podstojowa.

 

 

 

Potem chcąc przedłużyć przydatność do spożycia i poprawić jakość zarówno masła, jak i śmietany, śmietankę spasteryzowałem. W tym celu podgrzałem ją do temperatury 85C,

 

 

chwilę tak 3-małem, potem schłodziłem do 28C i zaszczepiłem specjalnymi kulturami bakteryjnymi.

W tym wypadku były to kultury Alpha 3 kupione w Agrovisie.

 

 

Zawierają one duży udział bakterii heterofermentatywnych, które produkują wiele składników aromatycznych, nadających masłu przyjemny smak i orzechowy aromat.

Dodane kultury należy dobrze wymieszać ze śmietaną , wszystko pozostawiamy w temp pokojowej. Śmietana ukwasza się przez ok. 24h,

 

 

Po tym czasie ją schłodziłem do 2-4C i po 24h z takiej ukwaszonej śmietany w temp 12-15C zrobiłem:

 

Masło:

 

 

Pod koniec całego procesu, zmniejszam obroty maszyny do min:

 

 

i mamy masło, które jeszcze wymaga kilku zabiegów:

 

 

Po zakończeniu zmaślania, ziarno płuczę .

 

 

Po raz pierwszy zimną kranówką,

 

 

potem w wodzie o temp kilka stopni niższej od temp zmaślania .

 

Potem pozostawiam powstałe masło w spokoju na 10 min w nowej zimnej wodzie.

 

 

 

Zmniejszam ilość wody i tak jeszcze płuczę 2-3 razy.

Wyciskam nadmiar płynu z masła i gotowe.

 

http://images44.fotosik.pl/553/403307b97ea40be8med.jpg

Temp wody w której płuczemy masło musi mieć ok. 15C max.

 

http://images35.fotosik.pl/1766/fb5d2d08fe32ce7bmed.jpg

 

Produktem "ubocznym" jest maślanka.

Uzyskana maślankę należy 3-mać kilka h w temp pokojowej, a potem schłodzić.

Jest pycha.

[ANNAM]

Biotit,

Produktem "ubocznym" jest maślanka.

Uzyskana maślankę należy 3-mać kilka h w temp pokojowej, a potem schłodzić.

Jest pycha.

robilam , wiem, a w czasie upalu szklanka takiej maslanki i juz jesc nie trzeba.Posilek razem z napitkiem :thumbsup:

Maslo ma zapach masla a nie tego, ktore( przynajmniej tutaj ) ma wiekowa date przydatnosci do spozycia.

[gatita]

Piotr, super relacja, prosta i przejrzysta !

Zastanawiam się tylko czym zrobię masło ? Nie mam takiego zamkniętego malaksera jak Ty z trzepaczką. Czy musi być koniecznie trzepaczka, czy mogą być np. plastikowe mieszadła-noże ?

[piksiak]

Biotit, jaka prędkość jest mieszania i ile to trwa? Pytam bo jak ja robiłem w swoim to robiła mi się bita śmietana

[_Krzysztof_]

jak ja robiłem w swoim to robiła mi się bita śmietana

a jak pomiksujesz dłużej to będziesz miał masło

 

gatita, zwykłym robotem zelmerkiem też idzie zrobić masło

[abratek]

jak ja robiłem w swoim to robiła mi się bita śmietana

zbyt zimna śmietana..... aby pominąć fazę "ubicia" temperatura śmietanki powinna oscylować blisko temp. pokojowej

[Biotit]

Biotit, jaka prędkość jest mieszania i ile to trwa? Pytam bo jak ja robiłem w swoim to robiła mi się bita śmietana

Jeśli masz taka samą maszynę, to ja zaczynam na 3, jedzie jakieś 20 min (2 litry śmietany) , przechodzi przez etap bitej śmietany, jak widzę początki zmaślania, to przełączam na 1 , wówczas wszystko ładnie się łączy. W zasadzie na dnie zostaje czysta maślanka.

 

3-maj się reżimu temperatur i będzie ok.