Biotit :Sery i inne wyroby z mleka

[tusiaczek]

Nie napisałem już gdzieś że mam taka prasę? Zauważ że na zdjęciu jakie zapodałaś prasa nie ma ramy więc ramię dociskające wisi ładnie w powietrzu. U Piotra jak ramię opadnie dociskając ser napotka ramę i się zatrzyma. Moim zdaniem jest stanowczo za mały skok ramienia czyli za nisko jest umieszczony punkt podparcia i trzeba będzie co chwila zmieniać dziurki w tłoku dociskającym co jest wykonalne ale upierdliwe.

[Biotit]

Odpowiem Wam tak:

pomysł mój, mocno i długo przemyślany po kłopotach z obciążaniem Parmezanu z 40l mleka, a przedtem Ementalera z takiej samej ilości mleka, gdzie 3-ba obciążyć ser 40kg i więcej;

wykonanie przez znajomego z Gdańska :grin:

 

Wizualnie wygląda tak:

 

 

docelowo na 2 rożne formy jednocześnie, do tego można ustawiać formy piętrowo, wszystkie dziurki zrobione "z głową"

 

a do wyliczenia nacisku:

 

 

czy Ktoś potrafi to rozszyfrować, bo Ja póki co, jeszcze nie.

[tusiaczek]

O tym właśnie mówię. Zauważ że na rysunkach jakie zamieściłeś punkt mocowania ramienia jest dużo wyżej niż na Twojej gotowej prasie. Mały skok ramienia wyjdzie Ci w trakcie prasowania bo nagle zabraknie miejsca na opadanie dźwigni. Albo będziesz musiał umocować tak tłok że ramię będzie 'celowało w niebo" a to prowadzi do przesuwania się tłoka na boki.

[Bagno]

Odnośnie rysunku. Dla Ciebie najważniejsza jest siła F1, którą otrzymasz F1= F2*R2/ R1.

Jeśli będziesz znał wielkość nacisku na ser( F1 ) i odległość od punktu mocowania dźwigni do tłoka ( R1 ). F2 to, nic innego jak ciężar doczepiony na ramieniu w punkcie R2. Odległość R2 lub punkt R2 wylicz ze wzoru : F1*R2 / F2. Z wyliczeń wyjdzie np 23 cm, wówczas uczepiasz ciężar na 23 cm, licząc od śruby, która łączy tłok z dłuższym ramieniem.

[Biotit]

Mylisz się Sławek.

Mam to co chciałem, w prasie docelowo będzie na raz prasowanych kilka różnych form z serem.

Temu ma służyć możliwość zmian wys tłoka i ramienia naciskowego.

Tym bardziej, że jest to prasa na 2 różne formy, a takich pras jest b.mało, generalnie robi się prasy pod pojedyncze formy.

[tusiaczek]

OK. Pogadamy jak zaczniesz prasować. Mam wielką nadzieję że się mylę

[Bagno]

Sławek ma wątpliwości, czy poprawnie będzie działał tłok w czasie pracy( czy będzie pionowo), gdyż otwór w górnej poziomej belce, który ma stabilizować tłok w pionie jest za szeroki.

[tusiaczek]

To też. Zbyt duży kąt pracy dźwigni w połączeniu z szerokim otworem prowadzącym powoduje "przekaszanie" (nie wiem jak to inaczej napisać) pracy tłoka. Nacisk idzie pod katem a nie pionowo w dół. Wyższe umocowanie punktu podparcia i troszkę inny rodzaj ich połączenia powoduje czysto pionowy ruch tłoka a co za tym idzie równy nacisk na całej powierzchni docisku.

[Bagno]

Wyższe umocowanie punktu podparcia i troszkę inny rodzaj ich połączenia powoduje czysto pionowy ruch tłoka a co za tym idzie równy nacisk na całej powierzchni docisku.

Możesz to, narysować.

[tusiaczek]

Nie mam za bardzo jak rozrysować ale jest to doskonale widoczne na rysunkach projektu Biotita. Ja swoją prasę lekko zmodyfikowałem robiąc tak że ramię nie jest połączone na stałe z tłokiem tylko się na nim opiera (tłok siedzi w otworze prowadzącym dobrze spasowany ale bez oporów podczas przesuwania) a górna część tłoka jest zaokrąglona co powoduje równy nacisk w każdym położeniu ramienia. Po prostu jak się zmienia podczas opadania ramienia kąt natarcia to ramię się ładnie przesuwa po tym zaokrągleniu dostosowując się do pozycji tłoka.

[Biotit]

Przygoda z serami cd

 

Pojechałem wczoraj rano po mleko , trafiłem na udój, popatrzyłem jak żyją krowy.

Chodzą bezstresowo bo sporej oborze, a dojone są w osobnym pomieszczeniu, (czystym jak na takie warunki), towarzystwo liczy ponad 40 szt i jak dowiedziałem się , tam tez panuje Hierarchia i najbardziej krewkie "Panie" mają przycięte rogi.

Trochę mleka zapakowałem , temp na wsi rano była 1C, mleko dobrze schłodzone. W domu przelałem do pojemników

10 i 5 litrowych,i wystawiłem na balkon,

temp oscylowała między +4 do +2, więc była idealna

 

oraz nastawiłem próbę fermentacyjną, która po 24 pokazała bardzo ładny wynik wg skali Whitesida GL 1 :

 

więc sery będa robione z mleka podstojowego, a nie pasteryzowanego:

 

W planach:

1.Mozzarella do pizzy (różni się od mozzarelli do sałatek)

2.Gołda (obiecana), ale tym razem bez dziur

3.Gruyer

 

Dziś pasteryzowałem śmietanę i przypomniałem sobie o uwagach Kolegi z Agrovisu, odnośnie robienia śmietany, pokazaną przeze mnie tutaj w zeszłym miesiącu,które przytaczam w całości:

 

Ładnie zrobiłeś z tym ukwaszeniem śmietanki, ale temperatura 28C stanowczo za wysoka! Straciłeś większość zalet bakterii heterofermentatywnych. Do ukwaszenia na aromatyczną śmietanę pełną dwuacetylu trzeba zastosować 18-20C, nie wyżej.

 

Do uwag się oczywiście zastosuję, śmietana póki co się studzi, pasteryzowana była w podwójnym garnku (płaszczu wodnym) w temp 85C przez 15 min

 

[gatita]

Piotr, w niedzielę wieczorem, mam nadzieje, że po przeprowadzonej próbie, prawdopodobnie będę robić ser śmietankowy. Powiedz mi tylko jedną rzecz: śmietana jest zbierana po 12 godzinach, potem ukwaszana przez 24. Czy w tym czasie mleko się nie skwasi ?

[Biotit]

Agata

Jeśli Próba Fermentacyjna wyjdzie w grupie GL, nic z mlekiem się nie stanie.

Przechowaj je w chłodzie i będzie ok.

Mleka nie pasteryzuj, w przeciwieństwie do śmietany :wink:

 

A tak wygląda mój Ser Śmietanowy z końca X.2012, czyli po prawie 4 miesiącach.

Barwiony szafranem, zaprawiony kulturami, stracił na wadze ponad 300g

 

Waga początkowa 1680g, końcowa 1350g, wykonany z 15l mleka świeżego postojowego.

 

W smaku jest ostrzejszy od poprzednika (tamten dojrzewał 2 miesiące).

 

 

 

kolacja bez chlebka :grin:

 

 

 

A tak wygląda Ser Śmietanowy powstały z końcem roku 2012:

 

 

bez żadnego barwnika i bez żadnej powłoki,masowany i przemywany 0,3% solanką z serwatki, temp dojrzewania 12-14C, wilgotność 80-90%

Moja uwaga odnośnie Sera Śmietanowego:

po właściwym zrobieniu i dojrzewaniu , nadaje się po 2 miesiącach do konsumpcji, będzie łagodny, im później tym będzie ostrzejszy.

Ja kawałek sera zgrzałem w folii i przeniosłem na dno lodówki (temp 8C), tym samym sprawdzę , czy rzeczywiście zgrzane sery przechowywane w temp 8C dojrzewają?

[tusiaczek]

Biotitu, powiedz mi proszę pod co właściwie podchodzi Twój ser mezofilny ? Bo w sumie na mój gust wypisz wymaluj technologicznie jak Edamski ze strony Agrovisu Pytam tak z ciekawości bo ludzie pytają co za ser zrobiłem i jak mówię mezofilny to troszkę tak podejrzliwie na mnie patrza :grin:

http://www.agrovis.eu/login/przepis15.php

[Biotit]

Biotitu, powiedz mi proszę pod co właściwie podchodzi Twój ser mezofilny ?

pod mój smak

 

Bo w sumie na mój gust wypisz wymaluj technologicznie jak Edamski ze strony Agrovisu

Edamski robiłem we wrześniu 2012 (cały czas jest i dojrzewa) , ale nie wg przepisu Agrovisu.

Sięgnę do notatek i opiszę, niedługo będę sery czyścił, to pokażę jak wygląda mój Edamski.

Jak masz ładną skórkę na serach to nie nakładaj powłoki, sery dojrzewające ładniej wg mnie się prezentują jak maja swoją skórkę.

 

ludzie pytają co za ser zrobiłem i jak mówię mezofilny to troszkę tak podejrzliwie na mnie patrza :grin:

Zabłyśnij wiedzą :grin: i wytłumacz Im jak jest różnica między mezofilnym, a termofilnym. A przy okazji możesz dodać , że smak czy w serze, czy w śmietanie powodują bakterie, a nie enzymy.

[Aksamit97]

Skąd bierzesz przepisy oprócz agrovisu.

[krzysztofk9]

kurcze, a skąd masz taki garnek- od razu wujka Google spytałem i w tym stylu tylko kocioł warzelniczy za 20 tys. mi pokazał- ja używałem garnka dużego, mniejszego termostatu do akwarium i grzałki do akwarium by skrzep w odpowiedniej temp.tworzyć.

Tylko ja poszedłem na łatwiznę i sery pleśniowe robiłem- długo dojrzewające to większa matematyka :wink:

[Biotit]

kurcze, a skąd masz taki garnek

Stąd

 

Skąd bierzesz przepisy oprócz agrovisu

Książki oraz spotkania z Serowarami w czasie warszawskich Targów Slow Foood.

[Biotit]

Gruyer z mleka świeżego podstojowego

 

ilość mleka:42 litry

 

Składniki:

Kultury bakteryjne: Kappa1, IOTA2, Sigma

Podpuszczka cielęca płynna w dawce 30ml/10l

 

Wykonanie:

 

Mleko podgrzewamy do temp 30C:

 

 

Przy większej ilości mleka, kultury (Kappa1 i IOTA2) najpierw mieszamy w osobnym naczyniu z mlekiem w temp 30C :

 

 

Następnie dodajemy do całości mleka, mieszamy, czas dojrzewania 30 minut w temp 30C:

 

 

Po tym czasie dodajemy podpuszczkę, krzepnięcie powinno nastąpić w ciągu 25-30 minut,

jeśli próba na przełom "nie wychodzi" należy opóźnić proces krojenia skrzepu .

 

Krojenie skrzepu: 0,5cm x 0,5cm

 

 

Po pokrojeniu skrzepu robimy 15min przerwę.

 

Odciągamy 20% serwatki i dodajemy taką sama ilość przegotowanej i ogrzanej do temp 50-60C wody,

mieszamy przez 15minut doprowadzając do temp 43C:

 

 

Gęstwa jest już dobrze rozdrobniona, zmieniamy "sprzęt" i dalej mieszamy przez 30 min w temp 43C, aby lepiej osuszyć ziarna:

 

 

 

Sprawdzamy jakość ziarna:

 

Powinno być jędrne, daje się łatwo rozetrzeć:

 

 

Odlewamy serwatkę:

 

http://images47.fotosik.pl/1720/6bbaea86396dcad9med.jpg

 

Masę serową przekładamy do chusty serowarskiej:

 

http://images49.fotosik.pl/1799/474d9444e7f45498med.jpg

 

Przekładamy do formy i prasujemy z częstotliwością przełożeń jak w poprzednich serach.

Nacisk max 10kg/1kg sera przez ostatnie 6h :

 

http://images36.fotosik.pl/378/284deadf59de3ccemed.jpg

 

Tutaj niestety popełniłem błąd, gdyż ser był prasowany zbyt dużym ciężarem,

co skutkuje w jego nieprawidłowej strukturze zewnętrznej.

 

http://images34.fotosik.pl/558/0f8b86bbef4a8621med.jpg

 

Solenie 1,5% w dziennej dawce 5-10g soli drobno mielonej.

 

http://images43.fotosik.pl/1734/56371b69c61c4e02med.jpg

 

Po 10 dniach:

 

http://images41.fotosik.pl/1942/e0395871b0e1e801med.jpg http://images36.fotosik.pl/378/cc1006c9f355307fmed.jpg

 

W skórkę będzie jednorazowo wcierana Kultura Sigma i chyba (niestety :sad: ) ser pokryję powloką.

 

Z Ricotty zrobiłem sernik (moja modyfikacja) bez mąki i cukrów, za to z miodem gniazdowym,wanilią,rumem oraz gorzką czekoladą:

 

http://images40.fotosik.pl/1947/44945636a60e5c94med.jpg

 

[krzysztofk9]

Nie ma wspanialszego i bardziej mistycznego procesu we wszechświecie jak produkcja sera- to jak czary-gratuluję wyrobu

Dopatrzyłem się teraz dopiero iż to jakiś t6ermostat oddzielnie jest a ja myślałem że garnek taki

[ilona2415]

witam

jesteście dla mnie mistrzami, prawdziwymi artystami :clap:

ja dopiero chłonę wiedzę i zachwycam się procesem przetwórstwa mleka. mam pytanie które dla Was zapewne wyda się głupi ale zaryzykuję licząc na szczerą odpowiedz, zrobiłam ser typu koryciński i w trzecim dniu ciekawość wzięła górę i postanowiła go rozkroić, nie jestem zadowolona z efektu gdyż dziurki są ale nie za licznie. moje pytanie brzmi, czy po wykrojeniu ćwiarki z kręgu przerwałam wszystkie procesy jakie zachodzą w serze i tym samym ser ten nie ma już szansy dojrzewać?

Czerpę wiedzę z neta na temat serowarstwa a tu za każdym razem inne sprzeczne informacje i Was chciałabym zapytać: który etap w produkcji sera korycińskigo decyduje o jego dziurkach?

[Biotit]

licząc na szczerą odpowiedz, zrobiłam ser typu koryciński i w trzecim dniu ciekawość wzięła górę i postanowiła go rozkroić, nie jestem zadowolona z efektu gdyż dziurki są ale nie za licznie

Ser Koryciński wg mnie jest jak przysłowiowa "ZUPA DNIA", czyli każdego dnia inny, a dlaczego?

Otóż wykonujemy go bez zaprawiania kulturami bakteryjnymi, tylko samą podpuszczką.

Jak mamy mleko pasteryzowane to nic złego się nie stanie (patogeny zginą), natomiast z mlekiem świeżym , szczególnie teraz zimą może być różnie,

gdyż w takim mleku są zarówno saprofity, a również patogeny.

Dziury w serze (powietrze) tworzą się dzięki przelewaniu skrzepu na sito, a później nie prasowaniu go, albo pracy bakterii E.Coli.

Bakterie propionowe, które są odpowiedzialne za powstawanie mniejszych lub większych dziur i powodują orzechowy smak w serach miękkich, czy twardych niestety w mleku występują w il.śladowych, dlatego 3-ba je substytuować.

 

Moja rada: przed zrobieniem sera z mleka świeżego, wykonaj próbę fermentacyjną i zacznij robić sery z dodatkiem "pożytecznych bakterii"

[Biotit]

Gouda z mleka świeżego podstojowego (25l) + pełnego pasteryzowanego(30l)

 

ilość mleka 55l

 

Składniki:

Kultury bakteryjne: Kappa3, IOTA1, Sigma

CaCl2 w ilości 8g

Podpuszczka cielęca płynna w dawce 30ml/10l

 

Wykonanie:

 

Mleko podgrzewamy do temp 26-29C i dodajemy kultury bakteryjne+CaCl2, inkubacja od 30 min do 1h

 

Dajemy podpuszczkę, temp 30C, inkubacja 30 min.

 

 

Sprawdzamy próbę na przełom:

 

 

Skrzep był luźny, więc odczekałem 10 min.

 

Jest ok, skrzep się załamuje:

 

 

Kroimy skrzep:

 

 

Zostawiamy na 10 min, powtórnie kroimy i przekładamy skrzep, zostawiamy na 15 min:

 

Odciągamy 20% serwatki:

 

Dodajemy przegotowaną wodę (temp max 70C), mieszamy 15min, w tym czasie mamy uzyskać temp 37C:

 

 

Dalej mieszamy (15-30min), powoli podgrzewamy do temp 40-43C i odciągamy serwatkę:

 

 

Mieszamy ok 15 min, ma być b.mało serwatki, cały czas utrzymujemy temp 40-43 C, zostawiamy do dalszego osuszenia na 15min:

 

 

Sprawdzamy jakość ziarna, jeśli jest poprawna, gęstwę przekładamy do formy , nie obciążamy , zostawiamy w spokoju na 30min:

 

http://images37.fotosik.pl/1964/5938305ad5498095med.jpg

 

Po tym czasie przechodzimy do prasowania sera,

 

http://images40.fotosik.pl/1949/7ae91bf2f0138c48med.jpg

 

częstotliwość jak w poprzednich serach,

 

http://images35.fotosik.pl/1810/2dbbb8c81f45d24bmed.jpg

 

max nacisk 10kg/1 kg sera:

 

 

http://images45.fotosik.pl/1722/8e6e15b78839b95cmed.jpg http://images44.fotosik.pl/597/9d127e120a7fd072med.jpg

 

Po 12h prasowania ser pozostaje w formie kilka godzin.

 

Oto Efekt:

http://images36.fotosik.pl/381/929fb6b5a81e1900med.jpg

http://images42.fotosik.pl/769/ae4c0c2f9bb3fa48med.jpg

 

Ser solimy solą drobnoziarnistą w dawce jednorazowej 10g w ogólnej ilości 1.5%

 

Tak wygląda po 11 dniach:

 

http://images33.fotosik.pl/565/2e847a4fa79ba35cmed.jpg

 

Po zakończeniu solenia, ser będzie przemywany kulturami bakterii Brevibacterium linens (Sigma). Ser wówczas dojrzewa również z zewnątrz,

a przy tym tworzy ciekawą barwę.

[krzysztofk9]

omega, sigma , kappa- to nie są bakterie tylko nazwy preparatów zawierających różne zestawy ich- omega zawiera podstawowy zestaw bakterii zakwaszających, niezbędnych do procesu zakwaszania, bakterie też zawierają inne zestawy jak np Kappa3, który użył kolega.

Nazwa jest inna bo inne zawiera dodatkowe składniki, bo inny ser kolega chce uzyskać.

Wprost pisząc- do każdego sera dodaje się bakterie zakwaszające- omega można też skoro Pan Mirek z Agrovisu Ci tak polecił

[Biotit]

Przy produkcji pierwszych serów opisałem skład Kultur bakteryjnych oraz gdzie je kupuję, żaden problem sprawdzić na stronach Agrovisu.

Teraz nie wdając się w szczegóły, podaje nazwy handlowe, które używa Agrovis.

 

A co do składu kultur w mojej Goudzie, to takie mi pasują, a ponieważ nie jest to pierwsza moja Gouda, tak będę robił i eksperymentował dalej z wyrobami z mleka.

 

Pokazuję 5 miesięczną Goudę zrobioną identycznie:

 

 

która niedawno tak wyglądała: