Peklowanie mięsa - temat nastrzyku w warunkach domowych

[EAnna]

Zawsze kranówka, nigdy przegotowania,

Chlor z kranówki skutecznie wybija bakterie.

Całe szczęście, że nie pekluje się już saletrą bo bakterie denitryfikacyjne nie miałyby lekkiego życia

Edytowane 21 Stycznia 2014 przez EAnna

[mariusz1415]

Dzieki wszystkim za porady.

Zrobilem z wody kranowej na 2,5kg miesa 1L wody, 140g peklo soli na 5 dni ,dobrze?

Pozdrawiam

[sverige2]

A nastrzyk zrobileś ??? (Chyba lubisz mocno słono)

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html

Edytowane 22 Stycznia 2014 przez sverige2

[donpicolo]

Dzieki wszystkim za porady.

Zrobilem z wody kranowej na 2,5kg miesa 1L wody, 140g peklo soli na 5 dni ,dobrze?

Pozdrawiam

Na przyszłość skorzystaj z tego   http://www.wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1780-super-kalkulator    i jak nie lubisz słonego to bierz górną wartość peklosoli w wersji mniej słonej

[kalisz1]

Przeczytałem cały temat i przypomniały mi się moje początki zadymiania.

Było ważenie, klasyfikacja, obliczanie, i inne bardziej lub mniej zbędne operacje, a nawet skorzystałem z usługi zawodowego masarza, by móc podpatrzeć jak robią to zawodowcy.

Wnioski jakie wyciągnąłem po wielu bardziej lub mniej udanych próbach, pozwoliły mi uprościć sposób peklowania wędzenia , pieczenia lub parzenia.

Wielu może się nie zgodzić z moim sposobem obróbki mięsa.

Pekluje na mokro przez nastrzykiwanie. 60 do 70 dkg peklosoli na 10 l wody (kranówka). 4 dkg cukru, listek 10szt,  pieprz 30 ziarenek,  ziele 15 ziarenek ( zmielone w młynku) dwie rozgniecione główki czosnku. 

Przyprawy zagotowuje w małej ilości wody i mieszam z pozostałą resztą solanki. Czasami dodaję w niewielkiej ilości sos sojowy lub przyprawę do zup (50-100 ml)

Gdy mięso ma być parzone daję około 70 dkg soli na 10l.

Gdy mięso ma być pieczone w wędzarni daję 60 dkg soli na 10l.

Ilość wody użytej jest zależna od ilości mięsa. Ja używam tyle, by po nastrzyknięciu, kawałki mięsa swobodnie pływały w solance.

Nastrzykuje maksymalną ilością solanki z przyprawami, tak żeby solanka wypływała przez pory. Jedynym odstępstwem są boczki , które nastrzykuje w niewielkiej ilości i tylko w chude części.

Czas peklowania może wydać się dla wielu stanowczo za krótki bo u mnie trwa 3 dni i nie widzę potrzeby by był dłuższy. ( nawet po tygodniu peklowania mięso wygląda i smakuje tak samo).

Dzisiaj jest czwartek kupiłem mięso: szynka, karkówka, boczek i do południa wszystko dobrze nastrzyknięte pływało już w solance.

Wędzenie i pieczenie w wędzarni planuję na sobotę więc czas peklowania skróci się do niespełna dwóch dni.

Czy wszystko będzie OK okaże się w sobotę wieczorem.

Tak krótko jeszcze nie peklowałem, ale kiedyś trzeba spróbować.

O efektach i sposobie wędzenia i pieczenia dopiszę.

[Bagno]

@kalisz1 Czy do wyrobu kiełbas używasz mięsa  peklowanego na mokro z nastrzykiem?

[kalisz1]

@kalisz1 Czy do wyrobu kiełbas używasz mięsa  peklowanego na mokro z nastrzykiem?

Nie.

Zazwyczaj, jeżeli czas mi pozwala, chude mięso pokrojone na mniejsze kawałki pekluje na sucho, dzień przed wyrobem kiełbas.

Jeżeli mi czas nie pozwala, peklowanie odbywa się podczas masowania rozdrobnionego mięsa i po nadzianiu w osłonki, podczas oczekiwania na przygotowanie wędzarni i nie dotyczy wędlin grubo rozdrobnionych(krokowska, szynkowa) .

Czasami kiełbasy robię bez peklosoli (sól kamienna nie jodowana) Różowe wybarwienie uzyskuję przez odpowiednie wędzenie.

[foniu2]

Mam pytanie co do peklowania. Np. na 10kg mięsa, 4l wody i oczywiście wyliczona ilość peklosoli do tego. Czy z tych  4l ma ulać wyliczoną ilość solanki do nastrzyku, czy muszę przygotować osobną dawkę.

A na jakim etapie dodawać jakieś przyprawy aby mięsko tym przeszło.

[Fazi]

Nie brać z tych 4 litrów. Na nastrzyki zrobić osobno. A jeśli chodzi o przyprawy to spróbuj bez, podczujesz smak mięsa. ( w pierwszej wersji wprowadziłem Cię w błąd, z którego wyprowadził mnie doświadczony forumowicz,któremu jeszcze raz dziękuję.) Edytowane 19 Lutego 2014 przez Fazi

[donpicolo]

Hmmm.Wydawało mi sie ,że nastrzyk wykonuje sie z tej samej solanki w której peklujemy mięso,a nie robimy oddzielnej do nastrzyku

[andrzej k]

 

 

Hmmm.Wydawało mi sie ,że nastrzyk wykonuje sie z tej samej solanki w której peklujemy mięso

 

 Ja tak robię .

[donpicolo]

Przeważnie robię podobne ilości mięsa i solanki mi nie zabrakło do (utopienia) mięska.Trzeba  tylko dobrać odpowiedni pojemnik.

Czyli dobrze myslałem.Na WB nastrzyk z solanki ogólnej,a w MS z oddzielnej

[yuby194]

Witam Szanowne Grono, 

mam pytanie... wstawiłem tydzień temu schab do mokrego peklowania, n a drugi tydzień miała być tylko solanka i wędzenie ale... przesunął mi się termin wędzenia o dwa tygodnie, co mogę zrobić?

Czy mogę wyjąc mięso, umyć  i zamrozić na te dwa tygodnie a potem odmrozić i wsadzić na tydzień do solanki?

Czy raczej przetrzymać jeszcze tydzień w nowej zalewie z przyprawami i potem dwa tygodnie w solance?

Czy można zrobić jeszcze coś innego? Bo inaczej szlag trafi 6 kg mięcha. Pomóżcie proszę!!!

 

[Gość ArkoGdynia]

Ja bym przetrzymał mięso do skończenia peklowania.. według tego  ile chciałeś peklować a następnie wyciągnął bym z solanki i zamroził.... następnie wyciągnął bym mięso do lodówki na dzień przed ociekaniem i powoli rozmroził w lodówce.... następnie postępował dalej zgodnie ze sztuką wędzarniczą w wykończeniu wyrobu.

 

Z Dymnym pozdrowieniem.... 

[jureczek4]

Yuby194:

 wstawiłem tydzień temu schab do mokrego peklowania, n a drugi tydzień miała być tylko solanka i wędzenie

 

Czy to znaczy że po tygodniowym peklowaniu chcesz następnie moczyć to jeszcze przez następny tydzień w solance?

Nie słyszałem o takiej technologii / ale może jestem głuchy/

Zrób tak jak radzi ArkoGdynia i będzie dobrze.

Edytowane 1 Grudnia 2015 przez jureczek4

[frapio]

przetrzymać jeszcze tydzień w nowej zalewie z przyprawami i potem dwa tygodnie w solance?

Coś tu namieszałeś. Najpierw peklujesz z przyprawami, a potem chcesz kontynuować w czystej solance na peklosoli? Przecież po takim procesie ze smaku przypraw to nic nie zostanie.

 

Ale do rzeczy. W podobnej sytuacji przymusowej byłem też ja i podobny przypadek był opisany i dyskutowany jeszcze na Czarnej Oliwce. Jest też w obecnym wątku https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7817-peklowanie-mi%C4%99sa-temat-nastrzyku-w-warunkach-domowych/page-3?do=findComment&comment=327671 . Ty masz polędwice to proponuję zrobić jak ja zrobiłem. Skorzystałem z dyskusji i porad Maxella jeszcze na Cz.O. I tak: Wypłucz te polędwice, umyj pojemnik, zrób nową solankę na samej peklosoli (ja do polędwic stosuję 60-65 g peklosoli na litr wody i potem już ich nie moczę przed wędzeniem) i zalej polędwice. Zostaw, najlepiej w temperaturze  poniżej 4 st.C max. 6, do czasu wędzenia. Warunek konieczny to niska temperatura, bo dość słaba solanka, i codzienna kontrola czy nic złego się nie dzieje. Tak przetrzymałem polędwice coś koło 6 tygodni. Oczywiście mówimy tu o sytuacji przymusowej a nie o normalnym peklowaniu.

[grzech25]

Chyba tu zapytam. Ile mięsko po uboju musi "dochodzić" - można wrzucić do peklowania tego samego dnia, czy odczekać i następnego dnia zapeklować?

[basiston]

Witam, też odświeżę wątek.

Co do nastrzyków też mam obawy że mięso jest po nastrzyku " porozrywane " w środku, bez nastrzyku albo z delikatnym wstrzyknięciem zachowuje zwartą konsystencję.- Przykład:

Zazwyczaj peklowałem 10-11 dni wg tabeli dziadka, delikatny nastrzyk do środka strzykawką ( raz nie nastrzyknąłem i spora szynka wyszła szara w środku a z czasem zielona...).  Ostatnio peklawałem ok 7dni i nastrzyk robiony w środek " pod ciśnieniem " za pomocą spryskiwacza ogrodniczego z pompką. Po uwędzenu i sparzeniu, - chłodzenie zimną wodą i do lodówki. Na drugi dzień po przekrojeniu ze wszystkich wędzonek wyciekała duża ilość wody ( soków ), mięso było kruche a nie zwarte. Poza tym smak ok i reszta ok.

Jaka przyczyna?- nastrzyk?

Edytowane 2 Grudnia 2015 przez basiston

[Maxell]

Co do nastrzyków też mam obawy że mięso jest po nastrzyku " porozrywane " w środku, bez nastrzyku albo z delikatnym wstrzyknięciem zachowuje zwartą konsystencję.-

Po prostu źle wykonujesz operację nastrzyku. Wszystkie technologie peklowania podają, że nastrzyk powinien być dokonywany delikatnie z max. ciśnieniem 1,5 do 2 atm. Poza tym, prawidłowe nastrzykiwanie polega na tym, że wbijasz igłę w mięso na założona głebokość, a następnie wycofując ją powoli z mięsa, podajesz delikatnie solankę.

Edytowane 2 Grudnia 2015 przez Maxell

[basiston]

Tylko co niektórzy stosują peklowanie jednodniowe, wtedy trzeba nastrzykiwać ordynarnie. Pytanie czy wtedy nie ma szansy na zwartą szynkę?

[Maxell]

 

 

wtedy trzeba nastrzykiwać ordynarnie

Nie prawda. Wtedy chodzi jedynie o większą ilość solanki nastrzykowej, co jedynie wydłuża czas nastrzyku. Zawsze nastrzykujemy delikatnie.

[miro]

Co ma znaczyć ordynarnie ?

 

Chcesz strzelać do mięsa ? 

[jumbo]

Co ma znaczyć ordynarnie ?

 

Chcesz strzelać do mięsa ? 

 

 

...albo kłuć dzidą ubrany jedynie w przepaskę biodrową...

[basiston]

Ordynarnie - opryskiwacz ogrodniczy z pompką, igła z dziurkami i na maxa w kilku miejscach. Mięso puchnie jak balon tak że w pewnym momencie nie przyjmuje więcej solanki i zaczyna wystrzykiwać przez dziurki.

[Maxell]

Masz więc odpowiedź na swoje dylematy.