Sivona Wyroby Własne

[andrzej k]

 

 

u mnie nikt oprócz mnie salcesonu nie ruszy więc nie robię

 

 

Ja jestem chętny .... nawet napiszę że uwielbiam .       Możesz robić !!!  :D

[Maciekzbrzegu]

Popieram . Ja też

[Zbój Madej]

 

 

u mnie nikt oprócz mnie salcesonu nie ruszy

Przeca to lepsze od szynki i jeść nie chcą??????

[eli55]

Ja tez uwielbiam salceson   , ale sama go jem

[Perszing37]

 

u mnie nikt oprócz mnie salcesonu nie ruszy

Przeca to lepsze od szynki i jeść nie chcą??????

Gupie nie? Ale i tak je kocham

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Zbój Madej]

 

 

Gupie nie? Ale i tak je kocham

[borsi]

Moja koleżanka twierdzi że to też szynka, tylko z przeszkodami Salceson (przekrój) 1 liga  

[arkadiusz]

 

 

Smak na salceson był, więc trzeba było zrobić parę kilogramów

 

Skład nietypowy , ale bardzo ładny wyrób.   

[Woytas]

Frankfurterki, metka i kiełba piękna. Salcefix też niczego sobie, ale to nie moja bajka. 

[Muski]

 

 

u mnie nikt oprócz mnie salcesonu nie ruszy więc nie robię

musisz mnie adoptować - ja cwaniaczka chyba bardziej wolę od byle jakiej szynki

[SIVON]

Kiszka pasztetowa.

 

 

Modyfikacja, zwiększyłem ilość mięsa do ilości tłuszczu drobnego. Całość podzielona na dwie części, jedna z dodatkiem słoniny parzonej pokrojonej w kosteczkę a druga z częścią wątroby zmielonej na siatce 8mm bez słoniny.

 

Wieprzowina klasy I z łopatki - 25%

 

Wieprzowina klasy II z łopatki - 25%

 

Wątroba - 25%

 

Tłuszcz drobny - 20%

 

Słonina - 5%

 

Mięsa nie peklowane, nie solone.

 

Przyprawy:

 

Sól warzonka 19g/kg

 

Pieprz czarny grubiej mielony 6g/kg

 

Majeranek otarty - 4g/kg

 

Wątroba parzona, mięso i tłuszcz surowy, mielone na sitku 2,5mm dwukrotnie. W wersji 2 część wątroby mielona na sitku 8mm.

 

Słonina krojona w kostkę i parzona dodawana po mieleniu mięs.

 

Batony parzyłem w wodzie o temp 75C do uzyskania 68C wewnątrz batonu. Chłodzone zimna wodą a następnie rozwieszone na kijach celem dalszego studzenia i osuszenia. Podwędzana dymem zimnym.

 

Wersja 1

 

 

Wersja 2

 

Podsumowując, zwiększenie ilości mięsa w stosunku do tłuszczu tak jak przypuszczałem na minus, chociaż rodzina jest innego zdania. Zmielenie części wątroby na grubszym sitku wg mnie na plus.

 

Dodatkowo słonina, białe złoto

 

 

 

 

Zasolona, doprawiona poszła w vacum, zobaczymy co dalej.

 

[witt]

Salceson, kiełbasa polska, metka no i oczywiście kiszka pasztetowa super wyglądają, a najbardziej podoba mi się salceson.

Jak byś mógł, trochę dokładniej opisać jak go zrobiłeś...byłbym wdzięczny.

 

Serdeczne pozdrowienia

[borsi]

Witaj Sivon , interesują mnie szczegóły dotyczące kiełbaski polskiej i frankfuterek które ostatnio robiłeś. Z której receptury korzystałeś? Jak długo wędziłeś, i czemu polska miałaby leżeć jeszcze tydzień lub dwa w lodówce? Pewnie żeby skruszała ale czy frankfuterki też? W polskiej widziałem na przekroju gorczycę, nadaje ostrości i pewnie kruchości. Chciałem zrobić trochę frankfuterek bo podobno są bardzo dobre na grilla a i przy okazji machnąłbym polską.

[SIVON]

a najbardziej podoba mi się salceson. Jak byś mógł, trochę dokładniej opisać jak go zrobiłeś...

 

 

Tu jest bardziej szczegółowo opisany ten salceson : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12967-zmodyfikowany-salceson-sivona/?do=findComment&comment=493151

 

 

interesują mnie szczegóły dotyczące kiełbaski polskiej i frankfuterek które ostatnio robiłeś.

 

 

Ostatnio kiełbasę polską robię wyłącznie z karkówki. Peklowana 48h (można 72h) dawką 24g/kg.

Mięso kl I mielę na sitku 13mm a kl II na 10mm. Dokładnych proporcji klas Ci nie podam, zależy to od karkówki

 

Przyprawy

 

Czosnek 1,5g/kg

Cukier 2g/kg

Pieprz młotkowany 2g/kg

Gorczyca 3g/kg, ja ostatnio dodałem część białej i część czarnej

Majeranek 2g/kg

 

Kiełbaśnice wp 32+, napełnianie dość ścisłe, batony ok 25cm. Osadzanie 1 dzień. Osuszanie: Kiełbasa musi do wędzarni trafić sucha. Wędzenie zimnym dymem, ja zwykle wędzę dwa razy do uzyskania barwy ciemnobrązowej/wiśniowej. Po prostu kiełbasa polska nabiera smaku z upływem czasu.

 

Frankfurterki też robiłem z karkówki, klasa I i II mielona na sitku 8mm. Przyprawy podobne jak do polskiej, dodatkowo poszła gałka, gorczyce można pominąć. Ja zjadam na surowo, dlatego wolę dłużej wędzone w zimnym dymie i lekko podsuszone. Jak mają iść na grilla to wystarczy krócej podwędzić, tak myślę.

[borsi]

Dzięki Sivon za wyczerpujące informacje.

[SIVON]

Dawno nie robiłem kiełbas grubych więc trzeba było ukręcić kilka kilogramów na szybko, Wybór padł na szynkową i żywiecką.

 

Kiełbasa Szynkowa

 

Robiłem podobnie jak Kostek, bazowałem na jego przepisie z małymi modyfikacjami.

 

Skład :

 

Wieprzowina klasy I - 3,50 kg / krojona w plastry o bokach ok 3x3

Wieprzowina klasy III - 1,5kg / część z szynki reszta mięso od golonek / mielona 3x sitko 4mm

Woda 250ml

Pieprz biały 3,5g/kg

Kolędra 1,5g/kg ( dla mnie mogło by być jeszcze więcej)

Gałka 1,5g/kg (dobrze wyczuwalna)

 

Peklowanie szybkie bo tylko 24h dawka 18g peklo na kg.

 

Klasę I trzykrotnie puściłem przez alfe 32 bez noża, ale i tak słabo mi kleiła po tym zabiegu, więc tłuczek poszedł w ruch aby nadać kawałkom mięsa lepszą plastyczność. Całość dobrze wymieszana poszła w osłonki białkowe.

Osadzanie 2h w temp pokojowej, osuszanie w wędzarni 45C około 30 min a następnie wędzenie dość krótkie bo 2,5h w temperaturze 55C. Parzenie w temperaturze 72C do uzyskania 68C wewnątrz batonu. Powolutku aż do skutku

 

W smaku bardzo dobra, parzenie szynkowej w niskiej temperaturze daje radę. Pomimo iż klasa I nie bardzo chciała kleić całość chyba nie wyszła źle.

 

 

 

 

Kiełbasa Żywiecka

 

Skład :

 

Wieprzowina klasy I - 2,0 kg ( krojona )

Wieprzowina klasy IIB - 2,0 kg ( sitko 10mm)

Wieprzowina klasy III- 1,0 kg ( 2x4mm)

 

Pieprz młotkowany 3,5g/kg

Czosnek świeży 3kg/kg

Dodatkowo od siebie dodałem, kminek mielony, jałowiec mielony, kolendrę i gorczycę.

 

Wędzona a następnie pieczona. Dziś próbowałem całkiem ciekawy smak jak podeschnie będzie jeszcze smaczniejsza.

 

 

 

W między czasie gdy kiełbasy się osadzały zrobiłem kilka kilogramów kaszanki, tym razem w jelicie wołowym.

 

Skład:

 

Łopatka 0,8 kg

Mięso z kości karkowych 0,6kg ( po obraniu ugotowanych kości)

Wątroba wp 1kg

Skórki wp 0,7 kg

Kasza jęczmienna 0,6 kg

Hemoglobina suszona 150g

Cebula 4 średnie sztuki

Wszystie składniki mielone na sitku 4mm. Pieprz, majeranek sypane z ręki na smak, sól 18g/kg masy.

 

 

 

 

 

 

[Perszing37]

Pięknie Panie pięknie

 

To ja zapytam przy okazji jak to jest z tym podwędzaniem na zimno Krupnioków ? warto czy MIT ?

[Skalar50]

Żywiecka śliczna i pewnie tak smakuje

[electra]

no smacznie i ladnie wygladaja , szynkowa mniam

[arkawroc]

Smakowitości jak zwykle u Ciebie

[arkadiusz]

Szynkowa całkiem ,całkiem,żywiecka tez, ale żeby nie było za słodko to kaszanka już nieco odbiega od mojego wyobrażenia o tym wyrobie.Moim zdaniem wyszedł w przekroju pasztet z kaszą a powodem jest mielenie wszystkich składników mięsnych na drobnym sitku.Zastanawia mnie czemu użyłeś kaszy jęczmiennej a nie gryczanej?.Zagrały względy smakowe czy cenowe?

[EAnna]

 

 

kaszanka już nieco odbiega od mojego wyobrażenia o tym wyrobie.

Mnie w kaszance niepokoją dziurki. 

[arkadiusz]

Moim zdaniem ciężko jest wmieszać do tak rozdrobnionego mięsa kaszę a jeszcze jak jest dość suchy farsz ( mała ilość krwi) to mogą powstać takie dziurki.Nie sądzę żeby to było spowodowane kiśnięciem.

[SIVON]

Zastanawia mnie czemu użyłeś kaszy jęczmiennej a nie gryczanej?.Zagrały względy smakowe czy cenowe?

Arkadiusz, cenowe przy ilości 0,6kg kaszy? Nam dużo bardziej smakuje jęczmienna, gryczana raczej słabo schodzi u nas.

 

Eanna dziurki może i są na tej fotce ale foto robione na nie wychłodzonym wyrobie, jak zdążę jutro zrobić przekrój to wrzucę, jeżeli zostanie. Kaszanka w jelicie wołowym daje radę.

 

[EAnna]

 

 

jak jest dość suchy farsz ( mała ilość krwi)

O tym nie pomyślałam. U mnie zawsze krwi jest z pewnym nadmiarem i mimo jej zaparzania farsz jest zawsze półpłynny. tłusty i śliski