Sivona Wyroby Własne

[SIVON]

Chyba głównym powodem był lekki niepokój z uwagi na ciemne plamy pod kątnicą, a drugim powodem był fakt, że pleśń słabo pokryła ten element. Teraz wiem, że stosowanie siatki q-net i do tego kątnicy nie jest dobrym rozwiązaniem.

 

Po zdjęciu, kątnicy, na siatce były plamy zielonej pleśni, miejscowo. Ale na boczek nie przeszło, szkoda, że nie zrobiłem zdjęcia tej siatki.

[StefanS]

 

Mam jeszcze pytanie odnośnie wyrobów zapakowanych próżniowo celem dalszego dojrzewania, trzymam to w witrynie w temp 12C, może tak być czy należy przenieść do lodówki?

A no właśnie, też ciekaw jestem. Czy zapakowane próżniowo można w witrynie na dole trzymać

 

w mojej opinii ( i z wlasnego doswiadczenia ) - lepiej w lodowce 

SIVON, dnia 09 Sty 2020 - 09:02, napisał: To może połówkę wyjąć z vacum i ponownie powiesić ... ale jak to zrobić     Ja bym tak zrobił ,pewnie tam gdzie ciachałeś wyschnie mocno ale odkroisz potem 2cm i zrobisz super carbonare .

mozna owinac w wilgotna kollagenowa bibulke, przewiazac i powiesic. (miejsce ciecia mozna szczegolnie zabezpieczyc ta bibulka.).

[sebarod]

 

 

A no właśnie, też ciekaw jestem. Czy zapakowane próżniowo można w witrynie na dole trzymać

 

U mnie gotowe wyroby dojrzewajace spakowane w vacum oraz sery mają osobną lodówkę a tam 7st . 

[Zbój Madej]

w mojej opinii

 

 

U mnie

Dzięki   lodówka znaczy. U mnie jakieś 4-5st.C

Edytowane 9 Stycznia 2020 przez Zbój Madej

[SIVON]

Salceson w katnicy wp. W składzie: golonki wp, ozory cielęce, serca, skórki. 

 

 

 

 

Zaczynam też zabawę z serami, mleko sklepowe, świeże pasteryzowane. Ser na bazie przepisu na koryciński, jeden zjedzony po 4 dniach, jeden zostawiam na kilkanaście dni, zobaczymy jak wpłynie na smak.

 

 

Kolejne dwa sery jeszcze w formach, tym razem z przyprawami, prowansalskie i czarnuszka.

 

Póki co sera zwarowego ze słodkiej serwatki nie udało mi się zrobić, już druga porażka. Podgrzewałem do 94C, zakwaszałem pierwszym razem octem a drugim razem kwaskiem cytrynowym. W wychłodzonej serwatce na dnie jedynie był delikatny pyłek. 

[Todek]

 

 

Póki co sera zwarowego ze słodkiej serwatki nie udało mi się zrobić, już druga porażka. Podgrzewałem do 94C, zakwaszałem pierwszym razem octem a drugim razem kwaskiem cytrynowym. W wychłodzonej serwatce na dnie jedynie był delikatny pyłek.

No właśnie Seba, ja też tak mam. Czasami coś tam troszkę uda mi się uzyskać.

[EAnna]

 

 

Podgrzewałem do 94C, zakwaszałem pierwszym razem octem a drugim razem kwaskiem cytrynowym

Możesz serwatkę podgrzewać nawet do zagotowania i w trakcie, tak od temp. 90 st. C obserwuj, czy nie pojawia się skrzep. Jeżeli nie to zacznij dosypywać powoli kwasek i delikatnie mieszaj. Dosypuj aż do widocznego pojawienia się strzępków  białka.

Wytrącanie białek serwatkowych występuje w dość wąskim przedziale pH serwatki. Ani za dużym ani za małym.

Mleko przemysłowe może zawierać dodatki redukujące kwas i w takim przypadku dodanie książkowej ilości kwasku nie spowoduje obniżenia pH do interesującego nas poziomu, czyli 6-6,5. 

Z kolei serwatka z mleka z mleka lekko zakwaszonego może już nie wymagać dokwaszenia.

[paszeko]

Salceson w katnicy wp. W składzie: golonki wp, ozory cielęce, serca, skórki. 

 

sal02.jpg

 

sal03.jpg

 

sal04.jpg

 

Zaczynam też zabawę z serami, mleko sklepowe, świeże pasteryzowane. Ser na bazie przepisu na koryciński, jeden zjedzony po 4 dniach, jeden zostawiam na kilkanaście dni, zobaczymy jak wpłynie na smak.

 

korycin.jpg

 

Kolejne dwa sery jeszcze w formach, tym razem z przyprawami, prowansalskie i czarnuszka.

 

Póki co sera zwarowego ze słodkiej serwatki nie udało mi się zrobić, już druga porażka. Podgrzewałem do 94C, zakwaszałem pierwszym razem octem a drugim razem kwaskiem cytrynowym. W wychłodzonej serwatce na dnie jedynie był delikatny pyłek. 

Witam mozesz podac przepis na ten salceson.moze byc na pw.z gory dziekuje!milej niedzieli.

[sebarod]

 

 

Salceson w katnicy wp

 

Nareszcie normalne żarcie  .   

[SIVON]

Przyszedł czas na zrobienie salami. Dużo teorii i czas na praktykę.

 

1. Salami wieprzowo-wołowe. 

Mięso wołowe I - 1,2kg

Mięso wp I - 1,3kg

Słonina 0,6 kg

 

Peklowanie dawka 26g PS, czas 48h

Rozdrobnienie mięs podmrożonych na siatce 5mm, słonina mrożona w paskach siatka 5mm.

Przyprawy na kg:

Pieprz czarny - 3g

Czosnek granulat - 3g

Kminek - 2g

Bazylia - 1g

Tymianek - 1g

Glukoza 2g

Cukier 2g

Kultura SLB 0,25g

Osłonki fibrusowe 65mm

PH początkowe 5,62

 

2. Salami wieprzowe.

Mięso wp I 1,5kg

Mięso wp II 70/30 2,0kg

Słonina 0,6kg

Peklowanie dawka 26g PS, czas 48h

Rozdrobnienie mięs podmrożonych na siatce 5mm, słonina krojona w kostkę, zamrożona, podzielona na kosteczki.

Przyprawy na kg:

Pieprz czarny - 3g

Pieprz zielony ziarno - 5g

Czosnek granulat - 3g

Kminek - 4g

Orzech włoski, siekany 10g

Migdały 15g

Jałowiec ziarno - kilkanaście sztuk.

Glukoza 2g

Cukier 2g

Kultura SLB 0,25g

Osłonki fibrusowe 65mm

PH początkowe 5,69

 

Batony do fermentacji

 

 

Warunki w komorze fermentacyjnej

 

 

Ph po 18h

 

Salami wieprzowo-wołowe - 5,42

Salami wieprzowe - 5,52

 

Ph po 45h

 

Salami wieprzowo-wołowe - 5,07

Salami wieprzowe - 5,19

 

Użyłem osłonek fibrusowych,

pierwszy raz mam z nimi do czynienia. Mam pewne obawy, czy się nadają. W dotyku batony przypominają jakby były w osłonkach barierowych ale to może tylko takie odczucie. Czytałem, że nadają się do salami.

 

Oby coś z tego wyszło

 

 

 

[redzed]

Ładna praca! Nie wiem czy bym zrobiłbym coś z podobnym składem przypraw, ale ze strony technologicznej jedziesz droga celową.  Tylko jedno pytanie.  Czy mierzysz początkowe pH przed dodatkiem przypraw czy po dodatku?

[SIVON]

Tylko jedno pytanie.  Czy mierzysz początkowe pH przed dodatkiem przypraw czy po dodatku?

 

pH początkowe mierzyłem w farszu pozostałym w kolanku nadziewarki, w obu przypadkach więc z wszystkimi dodatkami. Nie wiem czy dobrze

[Anuś]

 

 

Salceson w katnicy wp.

Seba .. cóż mogę napisać. Wygląda zaje... ście Zresztą jak by miał wyjść inny, skoro pamiętam jeszcze z jednego spotkania spółdzielni, kiedy właśnie był robiony salceson i to chyba według Twojej procedury. Był bardzzzzzo dobry   

[redzed]

 

Tylko jedno pytanie.  Czy mierzysz początkowe pH przed dodatkiem przypraw czy po dodatku?

 

pH początkowe mierzyłem w farszu pozostałym w kolanku nadziewarki, w obu przypadkach więc z wszystkimi dodatkami. Nie wiem czy dobrze

 

Oczywiście bardzo ważne jest mierzenie w czasie i po fermentacji, ale najlepiej zmierzyć pH świeżego mięsa, tz. przed peklowaniem i przed dodaniem przypraw.  Wtedy będziesz miał lepsza wiedze o jakości mięsa i ile cukrów dodać.  Pytałem dlatego ze twoje początkowe pH było ciut niskie.

[Zbój Madej]

najlepiej zmierzyć pH świeżego mięsa, tz. przed peklowaniem i przed dodaniem przypraw. Wtedy będziesz miał lepsza wiedze o jakości mięsa i ile cukrów dodać

Jakie pH powinno być przed peklowaniem?

Czy przed peklowaniem elektrodę wbić w całą sztukę mięsa, z którego będzie salami, czy ma być już pokrojone do peklowania?

Edytowane 12 Lutego 2020 przez Zbój Madej

[EAnna]

 

 

Jakie pH powinno być przed peklowaniem?

 

 

http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela1.jpg

[Dodano: 12 lut 2020 - 21:30]

 

 

Odczyn mięsa po ustąpieniu stężenia poubojowego waha się dlatego w granicach pH 5,7—6,0.

[Zbój Madej]

Dzięki

[SIVON]

Salami już po fermentacji.

Ph po 65h

Salami wieprzowo-wołowe - 4,76

Salami wieprzowe - 4,85

Chyba za bardzo spadło. Batony już zaszczepione pleśnią wiszą w komorze temp. 12C wigotność 85%.

 

Przy okazji rozpakowałem z vacum po kawałeczku do degustacji.

 

Coppa - smak bardzo głęboki, całkiem dobra.

 

 

Breasola - jak do tej pory moja ulubiona.

 

 

 

Polędwiczka wp - bardzo duże zaskoczenie, wysuszona ale smak pełny, długo utrzymuje się w ustach. Będą kolejne.

 

 

Chorizo - wygląd może nie ciekawy, to pierwsza produkcja ale bardzo mi smakuje, ostrość pojawia się po czasie.

 

 

 

W witrynie miałem jeszcze jedną starszą karkówkę, strata wagi aż 47%. Specjalnie jeden kawałek trzymałem tak długo by zobaczyć jaka będzie w smaku. Niestety pomimo dobrego wyglądu, okazała się zupełna porażką. Po rozkrojeniu wyczułem lekki zapach zepsutego mięsa, zapach po chwili ulotnił się lecz po wykrojeniu kolejnych plasterków powracał. Spróbowałem pomimo tego delikatnego zapachu zepsutego mięsa, wyczuwalny ten posmak. Całość poszła do kosza. W przekroju widać niewielkie dziurki, być może zaczęły się procesy gnilne. Nie wiem dlaczego, czy za długo trzymana w komorze? 

 

 

[EAnna]

 

 

Chorizo - wygląd może nie ciekawy, to pierwsza produkcja ale bardzo mi smakuje, ostrość pojawia się po czasie.

Dla mnie to zaleta   

Daje szansę posmakowania bukietu bez knockoutu  ostrością.

 

 

Po rozkrojeniu wyczułem lekki zapach zepsutego mięsa,

Pleśń jest na osłonce czy bezpośrednio na mięsie?

Kolor tłuszczu jest idealny, nie wskazuje na jakiekolwiek zjełczenie.

[SIVON]

Pleśń jest na osłonce czy bezpośrednio na mięsie?

 

Na osłonce, kątnicy wołowej.

 

Kolor tłuszczu jest idealny, nie wskazuje na jakiekolwiek zjełczenie.

 

Tak kolor był bardzo obiecujący, ale ten zapach dyskwalifikował wyrób. Proces gnilny musiał się zacząć.  

[EAnna]

 

 

Proces gnilny musiał się zacząć

Nie wierzę, nie przy takiej utracie wagi i na tym etapie..

Może coś działo się na początku dojrzewania, niemniej zostało zatrzymane.

Stawiam jednak na specyficzny zapach wędliny mocno dojrzałej (coś, jak sery), do której nie jesteś przyzwyczajony.

Jeżeli jeszcze masz chociaż kawałek tej wędliny to przyślij do niezależnej oceny  .

Wg mnie powinieneś ją z kosza wyciągnąć  .

Poza tym podaj wszystkie przyprawy, jakie zastosowałeś. ten zapach może być od przyprawy.

[redzed]

Wracając do tych ostatnich salami, stosowałeś kulturę SLB.  Podaj pełną nazwę.

[SIVON]

Wracając do tych ostatnich salami, stosowałeś kulturę SLB.  Podaj pełną nazwę.

Kultury bakterii lyocarni sbl-48

[redzed]

Sbl-48 to doskonała formuła.  Niestety po opadzie pH poniżej 5,  w pełni nie  wykorzystasz z bakterii S. carnosus i S. xylosus.  Następnym razem obniż cukry do 3g/kg.

Poniżej trochę więcej informacji dotyczącej SBL-48.  W angielskim ale na pewno pomoże. 

Sacco Lyocarni SBL-48.pdf

[witt]

 

 

Coppa - smak bardzo głęboki, całkiem dobra.

 

 

Breasola - jak do tej pory moja ulubiona.

 

 

Polędwiczka wp

I reszta.....

Sebastian, bardzo ładne wędlinki,   

Pozdrowienia