Palcówka

[JaGra]

przeznaczyłem jedna pętelkę surowej i jedną podwędzonej do degustacji

No nie rozpędzaj się tak . Zostaw trochę do tego łyskacza :lol:

Przecież nię będziemy tak na sucho pili :tongue:

[Tomasz_65]

Spoko :grin: jagra u mnie ,akurat ta kiełbaska jest w ciągłej produkcji ,gdy jedna kończy dojrzewanie druga dojrzewa a trzecia zaczyna ,wiec damy radę :lol: martwi mnie czy łyskacza wystarczy :grin:

[Tomasz_65]

Witam moja ocena smakowa palcówki z dodatkiem 12-to letniej whisky,smak super z delikatną nutą słodu , konsystencja w środku bardziej krucha i delikatniejsza niż robiona,bez tego dodatku, mimo że jest idealnie wyschnięta z zewnątrz :grin: no i ten kolorek :lol:

:grin: a to jest najnowsza produkcja pół na pół, surowa i lekko podwędzana tym razem dodałem 250 g metaxy i użyłem osłonek 32+ wcześniej używałem 28 i wychodziły z wyglądu jak grubsze kabanosy ,myślę że 32+ będzie miała lepsze warunki do dłuższego dojrzewania i w efekcie końcowym jeszcze ciekawszy smak i wygląd :grin:

[Tomasz_65]

Witam obecnie 10-cio dniowy dojrzewający wyrób, tym razem z rumem :grin: za kilka dni zaprezentuje przekrój kiełbaski jak i opis walorów smakowych :thumbsup:

[Tomasz_65]

Witam moja palcówka do której dodałem 12-letniej whisky :grin: w przekroju w 25-tym dniu dojrzewania ,im dłużej wisi (temp.9-11 st.C wilgotność 75-85%) tym smak staje się wyborniejszy :thumbsup: za kilka dni porównanie palcówki z dodatkiem rumu :grin: walory smakowe i wizualne :grin:

[Tomasz_65]

Witam pis67 :grin: zapewne oprócz odpowiednich warunków, obserwując wcześniejsze wyroby bez tego dodatku, dużą role odgrywa tu dodanie alkoholu :grin: pozdrawiam

[sverige2]

A jaką proporcję w dodawaniu alkoholu należy zachować?

[Tomasz_65]

sverige2 dodawanie alkoholu w moim przypadku to próby i doświadczenia ,wcześniej dodawałem na 5 kg mięsa 150g obecnie dodaję 250g i przy takiej ilości pozostanę stwierdziłem że jest OK, przynajmniej w mięsie :grin: :grin: są to trunki typu whisky,brandy,rum :grin: pozdrawiam

[bwie]

Przymierzam się właśnie do palcówki, przeglądając forum kilka razy znalazłem wzmiankę o włożeniu gotowej kiełbasy "między deseczki" a dopiero potem suszeniu - ktoś mi przybliży o co chodzi?

pozdr

[abratek]

ktoś mi przybliży o co chodzi?

zapewne o to aby nie powstały ewentualne wolne przestrzenie ... może i dla "równiejszego" wyglądu....

 

ja uważam że jak się dostatecznie dokładnie wymiesza farsz i ścisło nabije to nic nie powinno się dziać (rozdrobnienie też ma znaczenie - jak będzie zbyt grube to może się skurczyc i "podziurawić")

[roger]

To tak jak w przypadku kiełbas dojrzewających ściskając w "prasce" powodujemy ściskanie farszu i podczas suszenia minimalizujemy ryzyko powstawania "dziur" ...

 

PS

Widzę że Tomek był szybszy

[Wujaszek Tom]

 

Palcówka z błędami !!! :blush:

[arkadiusz]

Za duże kawałki i stąd te dziury, ale nie przejmuj się.Da się zjeść :grin:

Na palcówkę przynajmniej część surowca można zmielić na 10 i pozatykają się te dziury.

[bwie]

A tu poniżej efekt moich działań nad palcówką, bardzo smaczna choć ma dopiero tydzień :grin:

 

 

[jumbo]

dwutygodniowa palcówka o poranku

całość wsadu krojona nożem na paseczki

co ocaleje to między deseczki

[waldeman]

jumbo, tłuściutka ta Twoja palcóweczka :thumbsup:

 

Nie wiem czy to poniżej to jeszcze palcówka choć na pewno jeszcze nie kindziuk :wink: (farsz z przepisu na palcówkę ale zapakowany w pęcherz ). Bez wędzenia, suszona. Niestety mimo ściskania mała lipa wyszła . Smak wyborny ale słabo trzyma się kupy. Następnym razem chyba trochę mięska zmielę (tu całość krojona), dłużej wyrobię i dłużej pościskam.

 

 

 

a tak wygląda resztka po 6 tygodniach

 

[mikami]

W jakich warunkach dojrzewał ten pęcherz?

[waldeman]

W jakich warunkach dojrzewał ten pęcherz?

4 tygodnie 13-15 stopni, 2 tygodnie lodówka, wilgotność w piwnicy ...niemierzona (raczej dużo za niska dla tego typu wyrobów)

[jumbo]

waldemar , moim skromnym zdaniem za chłodno - bakterie mlekowe nie są dostatecznie aktywne , i masz rację z dodaniem zmielonego - chociaż w przepisie tego nie ma , ale łatwiej wypełni ubytki w strukturze.

ja nie robię kińdziuka , bo mi nie smakuje , ale palcówkę kroję na paseczki 3x3mm i to wystarcza aby przy zsychaniu się mięsko równomiernie się kurczyło nie zostawiając pustych przestrzeni

[arkadiusz]

chyba trochę mięska zmielę

Zdecydowanie. Jeśli mogę coś radzić to tak z 30% na 10mm

[waldeman]

W poprzednich produkcjach https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=240590&highlight=#240590

(pakowanych do cienkiego jelita) mimo krojenia w kosteczkę nie było aż takiego problemu. Tamte dojrzewały w domku w przewiewie temp około 16st. https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=238754&highlight=#238754 . Teraz ze strachu przed wysokimi temperaturami wisiała w piwnicy w temp 13-15 st.

Jeśli jeszcze zdecyduję się na pęcherz to ze 30% zmielę zgodnie z sugestią :smile: .

 

jumbo, Twoim skromnym zdaniem :wink: ...jaki byłby idealny klimacik dojrzewania palcówki?

[jumbo]

u mnie zawsze wisi przy oknie(zobacz na śląskim beblaniu) , temperatura zawsze ok 20 , ale musi być przepływ powietrza

[waldeman]

Kolejna moja wariacja na temat palcówki.Zgodnie z sugestiami kolegów część została zmielona aby wszystko trzymało się "kupy". Dla odmiany ta palcówka została zapakowana palcem w jelito wieprzowe proste i odymiona zimnym dymkiem przez 3h. Po 4 tygodniach moja ciekawość zaczęła zżerać kiełbaskę :thumbsup: . Po degustacji stwierdzam, że pomysł z jelitem prostym był trafiony. To chyba najsmaczniejsza partia palcówki jaką zrobiłem.

[EAnna]

waldeman,

w jakich warunkach ją trzymałeś przez te 4 tygodnie?

[waldeman]

Piwnica w bloku. Około 14-16st.C. Niezbyt przewiewnie i niezbyt wilgotno :sad: . Równolegle wisiało pętko zapakowane w cienkie jelito i ono pokryło się białym nalotem. Jednak bardzo się zeschło i zostało zjedzone tydzień wcześniej. Tej w prostym nic nie ruszało i pozostała dosyć miękka jak na 4 tygodnie w podanych warunkach (w sam raz :thumbsup: ).