Todkowe zadymianie, a może i nie tylko

[paweljack]

 

 

konserwa bosmańska, szyfr 587 z PW 11

 

Z mlekiem robiłeś? 

[Todek]

Z mlekiem robiłeś?

Tak. Dokładnie tak jak jest w recepturze.

Tylko chyba zastosowałem za długie czasy obróbki termicznej. W recepturze jest to podane dla puszki o wadze około 1300 g.

Pasteryzacja puszek 1290 g – 30 min w 100 C + 120 min w 82 C.

Ja te czasy skróciłem do 15 min w 100 C + 60 min w 82 C. Ale chyba i tak były za długie. Następnym razem zrobię 10 min w 100 C i 50 min w 82 C.

Wydaje mi się, że mięso jest przeparzone.

Edytowane 30 Sierpnia 2020 przez Todek

[Todek]

I znowu coś tam zrobiłem. :)

Salceson.

 

Prasowana szynka z dzika.

 

 

I golonka wg Marka z Bielska.

 

 

[arkadiusz]

Szynka chyba miała problem z peklowaniem  . Bardzo jasna jak na mięso z dzika.

[quadro555]

 

 

Szynka chyba miała problem z peklowaniem

 

Widać kawałki niedopeklowane. I tutaj jeżeli mógłbym zadać pytanie to czy to jest zjadliwe czy lepiej wyrzucić produkt niedopeklowany w całości czy też powycinać szare mięso wystarczy?

[Todek]

 

 

Szynka chyba miała problem z peklowaniem . Bardzo jasna jak na mięso z dzika.

Tak to fakt były dwie plamki w których mięso się niedopeklowało. Robiłem nastrzyk i peklowałem 5 dni. A jednak w tych dwóch miejscach minimalnie się niedopeklowało. Następnym razem zwiększę ilość nastrzyku i pewnie wydłużę troszkę czas peklowania.

Pomimo, że jest jasna to z całą pewnością jest to mięso z dzika.

 

 

 

czy to jest zjadliwe czy lepiej wyrzucić produkt niedopeklowany w całości czy też powycinać szare mięso wystarczy?

Wyrzucić. Nie rozumiem.

[tytan58]

Nie wyrzucać ,ale jak najprędzej spożyć  bo do dłuższego przechowywania się nie nadaje.

[Todek]

 

 

Nie wyrzucać ,ale jak najprędzej spożyć bo do dłuższego przechowywania się nie nadaje.

 

Już dawno zjedzona. Leżała w lodówce tylko 2 dni.  

[Todek]

A ostatnio takie coś, rybki.

 

Makrela, śledzik i śledzik smażony. Część będzie w oleju a część w pomidorach. Śledzik smażony tylko w pomidorach.

 

I wczoraj boczek dojrzewający.

 

Dwa tygodnie peklowania. 8-10 osuszania w chłodnym i przewiewnym miejscu i znowu próżnia na 6-8 tygodni.

[Todek]

Takie tam.

Płucka na kwaśno.

 

Pasztet wiejski wg PW 19.

 

I wczoraj trochę powędziłem.

 

[Todek]

Łopatka mielona wg PW 11.

 

 

 

Skład:

Wp I - 70, szarpak i nóż dwuskrzydłowy

Wp II - 10, sitko 4,5 mm

Wp III - 20, sitko 2.7 mm

 

Peklosól - 4 % wagi mięsa

Glukoza - 2 %

Woda - 3 %

Wielofosforany - 0.3 % (w oryginale jest 0.5 %)

 

Pasteryzacja w temp 80 C.

Puszki włożone do wody o temp. 80C, spadek temp 72C. Po 10 min powrót do  temp. 80 C.

Puszki 425 g pasteryzowane, od chwili ponownego uzyskania temp. 80 C, przez 45-47 min. do temp. 68-69 C w środku puszki.

Wnioski:

Konserwa dość słona. Jak dla mnie, za słona.

Mięso soczyste, kruche, jednakże bardzo ścisłe, mocno związane.

Konserwa pomimo znacznej słoności dość smaczna i z chlebem jest do zjedzenia.

W PW 11 jest też druga wersja tej konserwy, bez dodatku wielofosforanów i z mniejszą ilością ( 3 % ) soli.

Mam zamiar zrobić.

[Todek]

No to żeby nie zapomnieć jak się robi salcesony, to w sobotę trochę brunszwickiego zrobiłem.

 

 

 

I troszkę karpia zadymiłem.

 

 

 

[arkadiusz]

Ładny bronek.  A jaki skład.?

Edytowane 31 Maja 2021 przez arkadiusz

[Todek]

 

 

Ładny bronek. A jaki skład.?

Taki w miarę zgodny z PW 16. Głowizna 60 %,tłuszcz drobny 10 %, wątroba surowa 15 %, płuca wp i mięso wołowe 10 % i skórki 5 %.

[Todek]

Dawno, dawno nic nie wstawiałem. No to czas nadrobić.  

Serdelki wg PW 16.

  

 

Kiełbasa "10"

 

 

[sverige2]

Ojjj, takiego serdelasa, hmmm, smaku narobiłeś !!!

[ziezielony]

Serdle jak serdle...

Mi bardziej jej Wysokość "10" pobudza wyobraźnię... no w 10 a nawet w 11 jest...

A po czemu Todek ona "10"?

Wszystko na #10?

[paweljack]

 

 

Kiełbasa "10"

 

Trochę inaczej wygląda:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11153-kie%C5%82basa-dziesi%C4%85tka-pieczona-produkcji-paw%C5%82a/ 

[ziezielony]

Dziękuję...

[Todek]

Wszystko na #10?

No dokładnie. Brawo. Żadnej klasyfikacji mięsa. Wszystko, tj. karczek, łopatka i boczek na 10.

I przyprawy jak do chłopskiej Szczepana.

 

Trochę inaczej wygląda: https://wedlinydomow...odukcji-pawła/

No tak tak. Moja to zupełnie inna kiełbasa. Jest w cienkim jelicie, nie ma w niej wołowiny, nie jest podpiekana tylko parzona.

Edytowane 22 Stycznia 2022 przez Todek

[paweljack]

Moja to zupełnie inna kiełbasa.

 

To widać na pierwszy rzut oka, natomiast nazwa jest moja.    

[Todek]

 

 

natomiast nazwa jest moja.

A ja wcale tego nie neguję.

[Grzewlod]

 

 

Serdelki wg PW 16.

Serdelki i kiełbaska bardzo ładnie i apetycznie wyglądają

 

 

I wczoraj boczek dojrzewający.

Jak boczek dojrzał już ?

[Todek]

 

 

Todek, dnia 28 Paź 2020 - 13:59, napisał: I wczoraj boczek dojrzewający. Jak boczek dojrzał już ?

O kurcze, aleś wydłubał. Już dawno zjedzony.

[Grzewlod]

 

 

Już dawno zjedzony.

Znaczy, że dojrzał i dobrze się miał