Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie boczku.


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
173 odpowiedzi w tym temacie

#41 McLeo

McLeo

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 75 postów
  • MiejscowośćPoznań

Napisano 22 wrz 2013 - 15:13

OK, i tu wracamy do pierwotnego pytania. Kiedy parzenie jest obligatoryjne i dlaczego dla boczku nie jest?

#42 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10565 postów

Napisano 22 wrz 2013 - 15:16

Kiedy parzenie jest obligatoryjne i dlaczego dla boczku nie jest?


Ponieważ parzenie powoduje ,że boczek jest miękki, ale jak lubisz ciągutki to możesz nie parzyć.Jeśli boczek będziesz używał np. do jajecznicy to parzenie nie ma sensu, ale jak chcesz z nim zjeść kanapkę to powinieneś parzyć ,albo piec w wędzarni.

#43 McLeo

McLeo

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 75 postów
  • MiejscowośćPoznań

Napisano 22 wrz 2013 - 15:26

Nie o to chodzi, parzymy o ile pamietam nie tylko ze wzgledów nazwijmy to organoleptycznych. W wątku gdzię pytałem czy powinienem sparzyć golonki odpowiedziano mi, że obowiązkowo. Przy kiełbasach także.
Dlaczego więc kiełbasy w większości musimy parzyć, a boczek niekoniecznie?

#44 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13773 postów

Napisano 22 wrz 2013 - 15:42

Już Ci Arek odpowiedział.

Możesz zrobić boczek parzony lub tylko wędzony, to dwa różne wyroby.
Kiełbasy również się parzy lub nie w zależności od tego co chcesz uzyskać.
Również otrzymujesz dwa różne wyroby.

#45 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8614 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 22 wrz 2013 - 15:53

Dlaczego więc kiełbasy w większości musimy parzyć, a boczek niekoniecznie?

Aby konsumować bezpiecznie surową kiełbasę musi być ona zrobiona wg specjalnej technologii dla kiełbas surowych wedzonych. Boczku te ograniczenia nie dotyczą bo jest zwartym kawałkiem mięsa.
Co do golonek, jest to najbardziej ścięgniste mięso z całej tuszy i bez obróki termicznej się nie obejdzie.

#46 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10565 postów

Napisano 22 wrz 2013 - 15:57

Nie o to chodzi,


A o co bo ja już nie wiem o co chodzi.Golonki niesparzonej byś nie zjadł bo będzie twarda.Boczek możesz w zależności od tego do czego będziesz go używał.Kiełbasy również można parzyć lub nie.W kiełbasie mięso jest rozdrobnione i nawet surowe wędzone da się zjeść (np. polska, salami, metka ).Z boczku wędzonego nieparzonego możesz zrobić jak ja to nazywam smarówę ,czyli zmielić go na oczku 6 i na kanapkę, ale już w plasterkach ten sam boczek będzie ciągliwy.

#47 wilk

wilk

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 70 postów
  • Miejscowośćczy to ważne

Napisano 22 wrz 2013 - 16:13

Parzenie to kwestia smaku lepiej nie parzyć Smak w 100% lepszy

#48 McLeo

McLeo

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 75 postów
  • MiejscowośćPoznań

Napisano 22 wrz 2013 - 16:36

Arkadiuszu - koleżanka EAnna już mi odpowiedziała - jak pisałem, nie pytałem o wpływ na smak czy konsystencję, tylko na bezpieczeństwo.
EAnno - robiłem eksperymenty na peklowanych golonkach bez kości, takich gotowych, ze sklepu. Były jak najbardziej jadalne zarówno parzone, jak i nie parzone, ale fakt, kroiłem ja na cienkie plasterki "na obkład" a nie jak normalne gotowane, tradycyjnie z chrzanem itp. Parzona oczywiście była ciut inna w konsystencji, ale nie mogę powiedzieć, że nieparzona była jakaś niejadalna. Nie mam pojęcia jak z trwałością, bo doczekała z ledwością następnego dnia i został zjedzona :)
Czyli teraz czas na eksperyment z boczkiem nieparzonym, a potem... może się odważę kiełbasę zrobić? Póki co tylko białą robiłem.

#49 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8614 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 22 wrz 2013 - 17:06

robiłem eksperymenty na peklowanych golonkach bez kości, takich gotowych, ze sklepu

Takie golonki mogą być wstępnie zmiękczane, np. enzymami.
Próba byłaby miarodajna gdybyś golonki przygotował od podstaw.

#50 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 22 wrz 2013 - 18:07

robiłem eksperymenty na peklowanych golonkach bez kości, takich gotowych, ze sklepu.

to faktycznie lubisz ekstremalne eksperymenty :rolleyes:
jak już koleżanka wyżej zasugerowała takie wyroby maja w sobie całą masę chemii zmiękczającej - Ty np żeby zrobić galaretkę z nóżek potrzebujesz ze 4 godziny ... w zakładzie godzina

#51 Michał Koperski

Michał Koperski

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 799 postów

Napisano 24 wrz 2013 - 12:22

Witam
chciałbym zapytać o dwie rzeczy. Do peklowania używam tylko naczynia glinianego - glinianka kupiona u ogrodnika. Na zdjeciu El Gregora widziałem - nie wiem czy dobrze widziałem, że pekluje w plastiku. Można?
Druga sprawa. Z tym boczkiem. Shadow pisze że 90 min w 85 st. Ale rozumiem, że wcześniej normalne wędzenie.[/b]

#52 rmir

rmir

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 142 postów
  • Miejscowośćwarszawa

Napisano 24 wrz 2013 - 12:25

np wiaderka po śledziach,

#53 bwie

bwie

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1964 postów
  • Miejscowośćtrochę większa wieś

Napisano 24 wrz 2013 - 12:57

widziałem, że pekluje w plastiku. Można?

sam tak robię, wybieram plastik dopuszczony do kontaktu z żywnoscią

np wiaderka po śledziach,

po śledziach, sałatkach itp. najlepiej prostokątne - można je ładnie zapakować do lodówki, do zdobycia są w sklepach spożywczych (często są wyrzucane)

np takie jak tutaj

Dołączona grafika

#54 osid

osid

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 740 postów

Napisano 24 wrz 2013 - 13:37

Do peklowania używam tylko naczynia glinianego - glinianka kupiona u ogrodnika. Na zdjeciu El Gregora widziałem - nie wiem czy dobrze widziałem, że pekluje w plastiku.

ja mam wiadra plastikowe 10 litrów kupione za 6zł/szt. a najważniejsze to oznaczenie w takim trójkąciku, 05 inaczej PP, lub 02 inaczej HDPE, poszukaj na stronie gdzieś jest info o oznaczeniach jak nie znajdziesz to zgogluj sobie "oznaczenia plastików", ja jak wyjme na czas peklowania dolne szuflady w lodówce i jedną dolną półkę to wchodzą mi 4 takie wiadra na raz na sam dół lodówki, tam gdzie jest najzimniej i powinno się trzymać mięso.

#55 Shadow

Shadow

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 483 postów

Napisano 25 wrz 2013 - 14:11

Druga sprawa. Z tym boczkiem. Shadow pisze że 90 min w 85 st. Ale rozumiem, że wcześniej normalne wędzenie.[/b]


Tak wcześniej wędzona.
W obecnej wędzarni nie mam możliwości dopieczenia, dlatego wędzenie jest prowadzone w ok 30C, a później dopiekane w innym urządzeniu 90C.
W przyszłej wędzarni będę miał możliwość jednoczesnego wędzenia i pieczenia

PZDR

#56 Antares

Antares

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 16 postów
  • MiejscowośćMysłowice

Napisano 26 wrz 2018 - 19:16

Witam!

Jestem nowym użytkownikiem forum ale trochę kiełbas z Waszymi poradami już uwędziłem :)

Dziś mam pytanie odnośnie boczku. Zapeklowałem go na sucho mieszanką soli i peklosoli  22g/kg. Chciałbym wędzić po dwóch dniach i nie wiem czy tyle peklowania wystarczy i czy muszę go jakoś płukać czy moczyć przed wędzeniem?

Będę wdzięczny za odpowiedź.



#57 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6422 postów

Napisano 26 wrz 2018 - 19:54

Chciałbym wędzić po dwóch dniach i nie wiem czy tyle peklowania wystarczy

dodaj jeszcze 7 dni

#58 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2599 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 26 wrz 2018 - 19:54

Dwa dni to mało tak 7-10 musisz pilnować temperatury . Mieszanka sól peklosól to nieporozumienie. Wystarczy opłukać, wytrzeć ale to nie jest konieczne.

#59 Antares

Antares

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 16 postów
  • MiejscowośćMysłowice

Napisano 26 wrz 2018 - 20:05

Dzięki za odpowiedzi, ale problem w tym że w czwartek tak czy tak muszę wędzić:(  Da eis to jakoś uratować? Mięso na kiełbasy peklowałem mieszanka soli i peklosoli, myślałem że tu też tak można.



#60 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2599 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 26 wrz 2018 - 20:10

Korzyść że stosowania mieszanki jest wątpliwa a ryzyko duże, dotyczy to też kiełbas.Maxell kiedyś opisał wyniki badań zawartość "peklosoli" w peklosoli w skrajnym przypadku to jak pamiętam 15%. Boczek jak musisz to uwedź i sparz będzie taki awaryjny, a pewnie i tak lepszy niż kupny.

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 26 wrz 2018 - 20:13





Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych