Tusiaczkowe wyroby....

[tusiaczek]

Jakiś czas temu dostałem z okazji imienin talon na balon w postaci wizyty w poważnej akademii kulinarnej.. wybrałem sobie zajęcia ze stekami... Przy okazji bytności w owej akademii nawiązałem bardzo ciekawe kontakty i dzięki temu mam teraz dostęp do rewelacyjnej wołowiny... Sezonowane steki z antrykotu, rostbefu, tomahawki, T-bone`y, wołowina  Wagyu no i co mnie najbardziej cieszy zyskałem dostęp do normalnie ciętego i trybowanego mostka wołowego, takie kawałki po ca 4-5 kg    Do tej pory jak gdziekolwiek prosiłem o większy trybowany mostek to patrzeli się jak na kosmitę... podobno nie w tym kraju... a jednak    Tak samo jak pytałem o świece wołową to zazwyczaj odsyłali mnie do.. drogerii    

No to dzisiaj przy okazji małej pogawędki i zamawiania mostka na Pastrami jakoś tak mi wyszło... 

 

 

 

[Woytas]

Oj wyszło, wyszło. 

[EAnna]

 

 

zyskałem dostęp do normalnie ciętego i trybowanego mostka wołowego,

Które części mostka nadają się na pastrami?

W jakiej cenie jest ten trybowany mostek? 

[tusiaczek]

Które części mostka nadają się na pastrami? W jakiej cenie jest ten trybowany mostek? 

Co do ceny to szczerze mówiąc nie mam jak na razie zielonego pojęcia... pierwszą partię dostaję w prezencie więc nie wypadało pytać... ale się dowiem    Ale że koledze bardzo posmakowało moje Pastrami to jest szansa że sporo tego będzie się robiło... 

 

A co do mostka to w Europie w 90% przypadków rozbierają tak na płasko, mały odcinek i to zazwyczaj z kością, po wytrybowaniu niewiele zostaje max 1,5 do 2 kg...

 

A w Stanach szerzej, kawałki po 4-6 kg są w normie

 

[EAnna]

Dzięki za info Tusiaczku.

Może nasi koledzy z US napiszą, z której części mostka (przedniej, środkowej czy tylnej) robią pastarami.

Spróbuję taki zamówić w hurtowni, która rozbiera mięsne byczki.

[StefanS]

Może nasi koledzy z US napiszą, z której części mostka (przedniej, środkowej czy tylnej) robią pastarami.

EAnno - pytasz i masz - co prawda w angielskim ale wiem ze dasz sobie rade -  https://www.printablediagram.com/cuts-of-beef-diagrams-to-print/

 

dokladnie to kupuje na Pastrami cos takiego - 

Anatomy of a Brisket (anatomia briskietu)

A brisket has two main parts (brisket ma dwa glowne czesci): the flat(plaska) and the point(wypukla). The flat (left of the diagram) is the thinner part of the brisket(Plaska strona (na lewo w rysunku) jest czescia ciensza). It contains less fat than the point, and is sometimes sold on its own at grocery stores because it requires less preparation.(zawiera mniej tluszczu nic wypukla i czesto jest sprzedawana w sklepach jak (brisket" poniewaz wymaga mniej przygotowan). (ta czesc jest naczesciej sprzedawana jako tzw. corned beef (zapeklowana wolowina).

The point of a brisket (right of the diagram) is the thicker part of the cut (czesc wypukla (na prawej stronie) jest grubsza czescia). It overlaps the flat, with membranes of fat separating the two parts. This hard, excess fat located in the point will need to be removed.(ta czesc lezy na czesci plaskiej rozdzielona warstwa tluszczu. Tluszcze od strony grubszej jest "twardy" i powinien byc odrzucony. 

tak wyglada przygotowanie: przygotowanie calego brisket w zawodach BBQ

 

przygotowanie w warunkach domowych

[Muski]

 

 

w poważnej akademii kulinarnej.. wybrałem sobie zajęcia ze stekami.

No macie tam przecież Leszka K. ze Smokera - mistrz świata w BBQ -  ale jest sporo ludzi z duuużą wiedzą kulinarną   

[pis67]

Mała errata do pastrami...

Gdzie ten przepis, który numer postu, pytam by nie pomylić? Dziś dostałem wołowinkę z mostkiem - mięsko grube na 6cm, może zrobił bym

kawałek na próbę.

[Alinka]

 

 

Gdzie ten przepis

 

 

Piotruś tutaj, post 452   https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8692-tusiaczkowe-wyroby/page-23?do=findComment&comment=617189

[pis67]

Dziękuję Alinka

 

Tusiaczkowe Pastrami

 

Spróbuję z małymi zmianami...

metoda Sous Vide

Woreczki odpowiednie muszę kupić. Jutro pekluję wołowinkę.

[Alinka]

 

 

Woreczki odpowiednie muszę kupić. Jutro pekluję wołowinkę

 

Prawie jakbyście w zawodach z EAnną startowali,

bo Ania też rozpoczęła ''produkcję'' pastrami wg Tusiaczka.

Opisuje to tutaj  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15844-pastrami-wg-tusiaczka/

[KarKan]

Fajnie różne techniki rozbiorów pokazała ostatnio strona:

https://www.facebook.com/CrazyButcherWarszawa/

 

[tusiaczek]

Byłem dzisiaj po kolejną porcję mięsa na pastrami. Dostałem pięknie trybowany mostek wołowy, dwa kawałki po ca 3 kg (ktoś pytał o cenę - 35 zł/kg), plus dwa piękne steki ribeye po ca 500 g każdy, szkoda że przy rozbiorze wycieli z nich kość byłyby piękne tomahawki... 

Na następny raz zamówione z kością.

 

Edytowane 1 Lutego 2019 przez tusiaczek

[StefanS]

 

 

dwa piękne steki ribeye po ca 500 g każdy, szkoda że przy rozbiorze wycieli z nich kość byłyby piękne tomahawki... 

w US "ribeye steak" nie jest z koscia. Po wstepnej obrobce recznej poddawane byly nastrzykowi, nastepnie zamrazane i w takiej postaci formowane na prasie i w stanie zamrozenia ciete na  na odpowiednie wielkosci. Pakowane pojedynczo i sprzedawane. tak w sumie wyglada klasyczny Ribeye -  

[tusiaczek]

Stefan, przecież właśnie ribeye to tomahawki BEZ kości    

Ja chciałem właśnie takie "niewykastrowane" siekierki a niestety wycieli mi kosteczkę... 

 

Edytowane 1 Lutego 2019 przez tusiaczek

[KarKan]

Gdzie kupić mostek na pastrami? Wczoraj zamówiłem w lokalnej masarni. Zdjęcie w załączniku. Oddałem ;/

[EAnna]

 

 

Zdjęcie w załączniku.

A co to jest na tym zdjęciu? 

[KarKan]

 

Zdjęcie w załączniku.

A co to jest na tym zdjęciu?

No własnie mostek wołowy. Dwa razy sprawdzałem etykietę. Mostek byk tak było napisane.

[EAnna]

Mostek byk tak było napisane.

 

 

W TYM poście masz pokazany cały mostek z polskiej krowy.

Ważył 6 kg, po odkostnieniu i odjęciu tłuszczu zostało mniej niż połowa.

To, co kupiłeś może być fragmentem mostka.

Nie wiem ile waży mostek z amerykańskiego byka, ale może napisze StefanS, chyba nawet niedawno robił, więc myślę, że pamięta.

[KarKan]

No właśnie się spodziewałem że dostanę coś jak na Twoich zdjęciach Dostałem ... yyyy ciężko określić wycieraczkę. Zamówiłem z kością może będzie lepszy.

Bez kości 28 zł kg z kością 8.8zł za kilogram.

[tusiaczek]

Pozdrawiamy z Rosji. Zerknę po powrocie.

[StefanS]

Nie wiem ile waży mostek z amerykańskiego byka, ale może napisze StefanS, chyba nawet niedawno robił, więc myślę, że pamięta.

  pamieta i nawet przez przypadek zdjecia zrobilem... caly mostek bez kosci wazyl 8.960 g (byly jeszcze ciezsze troche - ten sredni), Po obrobce odeszlo mi ok 2.65 kg (tluszcze, blony). Pozostaly 4 kawalki do zapeklowania (na zdjeciu juz zapeklowane).

[KarKan]

Zatem co mi proponowano? Wycieraczkę do butów ? Cienkie nie przerośnięte.

[EAnna]

 

 

Zatem co mi proponowano?

U nas nie ma dobrych tradycji wykorzystania wołowiny.

Istnieje coś, co nazwałabym barbarzyństwem, np. ciupanie rostbefu, antrykotu i rozbratla na kawałki rosołowe.

A mostek szczególnie mieści się w tej tradycji.

Dlatego zapewne kupiłeś kawałek mostka jako porcję rosołową.

Przedwojenni koneserzy i znawcy wołowiny, którym udało się przeżyć wojnę, zostali zmarginalizowani przez powojenną władzę i przytłoczeni powojenną biedą.

Masy "ludowe", z których większość z nas się wywodzi, nigdy nie jadały dobrych, wołowych dań. Nie miały pojęcia (uważam, że większość współczesnych Polaków nadal nie ma) jak przyrządzić stek z polędwicy wołowej.

Powoli zaczyna się to zmieniać i należy świadomie zamawiać na halach mięsnych lub w hurtowniach całe elementy.

Przyznaj, że gdybyś przestudiował ten wątek uważnie i Wielką Księgę Wołowiny, która jest na tej stronie do pobrania, wiedziałbyś, czego szukać.

[Dodano: 04 maj 2019 - 22:07]

 

 

caly mostek bez kosci wazyl 8.960 g (byly jeszcze ciezsze troche - ten sredni),

O takim to można u nas tylko pomarzyć.

Ale nawet z tego naszego "cienkiego Bolka" tez można zrobić dobre pastrami. 

[KarKan]

 

Przyznaj, że gdybyś przestudiował ten wątek uważnie i Wielką Księgę Wołowiny, która jest na tej stronie do pobrania, wiedziałbyś, czego szukać.

 

 

 

 

 

Ja wiedziałem czego szukam. Zamówiłem i taki o to towar otrzymałem. Nik w mieście u mnie nie ma na półce mostka ołowego. Więc dostałem to co na zdjęciu. Ale oddałem po wyjściu Zamówiłem z kością może będzie lepsze