Tusiaczkowe wyroby....

[StefanS]

Bardzo DZIEKUJE za umozliwienie poznania Twego przepisu. Gdzies podswiadomie czulem ze jest znakomity a teraz po przeczytaniu uwazam ze wrecz wspanialy. Cos mi sie wydaje ze Katz Delikatessen zaczerwieni sie troche..Poniewaz w lodowce czeka juz caly plat brisket to napewno poinformuje o efektach przepisu - TUSIACZKOWE PASTRAMI - lub  - PASTRAMI by TUSIACZEK. Pozdrawiam.

[tusiaczek]

Baw się dobrze  Pastrami w Katz`s wykańczane jest w nieco inny sposób bo na parze. Też tak robiłem ale tutaj czasem był problem z odpadaniem posypki w zbyt wilgotnym środowisku jakie daje para. Może kiedyś do tego dojdę jak to zrobić dokładnie na sposób Katza... Parowane jest zdecydowanie lepsze ale tylko NA CIEPŁO... na zimno zdecydowanie gorzej się kroi i się rozpada.

[Muski]

i napisze że robił Tusiaczkowe Pastrami lub jego wariację...

Bardzo dobry opis - i chyba ( nie próbowałem ) smaczne - zrobie na pewno .

Na Świątecznym stole od jakiegoś czasu mam śledzie Wg Kruszynki i Henia - ostatnio były też Tusiaczkowe

Ba gościom mówiliśmy - a to przepisy Wedzarników - Tusiaczka, Henia i Kruszynki. Często nie warto wyważać drzwi do lasu jak ktoś to zrobił i porządnie

należy to uszanować i podać czyj przepis - Masz tu 150% racji

[Maxell]

 

 

Ba gościom mówiliśmy - a to przepisy Wedzarników - Tusiaczka, Henia i Kruszynki. Często nie warto wyważać drzwi do lasu jak ktoś to zrobił i porządnie należy to uszanować i podać czyj przepis - Masz tu 150% racji

     

[tusiaczek]

Dodam jeszcze mały tip... ponieważ u nas Pastrami kończy się raczej szybko to ja pekluję na raz kilka-kilkanaście kg wołowiny. Potem poporcjowane zamrażam w woreczkach próżniowych i wyciągam bezpośrednio z zamrażarki do parzenia tyle ile mi w danej chwili potrzeba. Po parzeniu pozostaje już tylko wykończenie a to zdecydowanie idzie szybciej bez kilkudniowego czekania na zapeklowanie mięsa.

[EAnna]

Tusiaczku,

Udostępniłeś nam wartościowy, bardzo dobrze opisany przepis.

Dziękuje w imieniu swoim i tych jeszcze nieznanych obdarowanych 

Jako miłośniczka wołowiny wykorzystam go jeszcze w tym roku 

Pozdrawiam serdecznie

[Woytas]

Dzięki za przepis. Twoje pastrami jest wspaniałe, coś czuję ze to będzie jednym z celów na 2019 rok.

 

 

i napisze że robił Tusiaczkowe Pastrami lub jego wariację...

Bardzo dobry opis - i chyba ( nie próbowałem ) smaczne - zrobie na pewno .
Na Świątecznym stole od jakiegoś czasu mam śledzie Wg Kruszynki i Henia - ostatnio były też Tusiaczkowe
Ba gościom mówiliśmy - a to przepisy Wedzarników - Tusiaczka, Henia i Kruszynki. Często nie warto wyważać drzwi do lasu jak ktoś to zrobił i porządnie
należy to uszanować i podać czyj przepis - Masz tu 150% racji

 

Dokładnie, ja zawsze tak robię. 

[roger]

No to się chłopaku napisałeś... Rączka Sławuś boli ale dla potomnych zostanie...

Rozmawialiśmy o "tem twem krowiem delicjozie" wiele razy... Pięknie i dokładnie opisane... Już zmieniłem swoje notatki na ten opis... Oczywieście to Tusiaczkowe Pastrami "we mem pdf-ie" własność intelektualna to własność tak jak "ostatnia stówka" w kieszeni... Boli jak znika... Cos o tym wiem... Ale to walka z wiarakami przyjacielu

 

 

 

Wysłane z mojego D6603 przy użyciu Tapatalka

[tusiaczek]

Mała errata do pastrami... w sumie nie wiem czemu na to nie wpadłem wcześniej...    Po posmarowaniu mięsa glazurą i posypaniu posypką zrobiłem to ponownie czyli dałem podwójną warstwę... Wprawdzie gorzej się podsusza ale efekt smakowy lepszy... nie wiem czy to zasługa lepszych ziaren kolendry i gorczycy bo zamiast kupować jakieś Kamisy czy inne Prymaty użyłem tych jakie dostałem jakiś czas temu od kolegi czy podwójnej warstwy glazury i posypki ale teraz czuję że naprawdę jestem już bardzo blisko Katza`a...  ale to pewnie zasługa i jednego i drugiego 

PS.

Chyba dawno Pastrami nie robiłem...    

 

Edytowane 18 Grudnia 2018 przez tusiaczek

[electra]

Mozna wiedziec ile mniej wiecej dajesz dego dymu wedzarniczego w plynie ? czasami robie cos w podobie z pastrami tylko bez aromatu wedzenia i chcialam sprobowac , tylko nie mam pojecia ile dac zeby nie przesadzic .

[tusiaczek]

Niewiele, ostatnio nawet wcale, melasa sama z siebie ma taki fajny dymny posmak.

[electra]

niestety nie mam melasy a tylko muscovado syrup. dodam ok 1 ml koncentratu , na 1 kg miesa nie bedzie za duzo? mam koncentrat dymu co ma sie mieszac 1:5

[Małgo]

Co to za pojemnik ?

[tusiaczek]

dodam ok 1 ml koncentratu , na 1 kg miesa nie bedzie za duzo?

Nie mam zielonego pojęcia. Postępuj zgodnie z instrukcją jaką dostałaś z płynnym dymem.

 

 

Co to za pojemnik ?

 

Termoport na pojemniki GN. W środku jest pojemnik GN 

[electra]

@tusiaczek, mam robic w stosunku 1:5 , no nic pokombinuje to tylko kawalek miesa jak nie bedzie zjadliwe pojdzie do kosza 

, dzieki , za podzielenie sie przepisem na pastrami 

[StefanS]

Tusiaczku - jak juz wczesniej wpominalem - Twoje eksperymenty i doswiadczenia niezmiernie zainteresowaly moja chec zrobienia tego co przedstawiles w tym temacie...post #452.

Wykonalem go niemal idealnie wedlug Twoich wskazowek. Zrobilem jedno odstepstwo ze podczas "peklowania w woreczku prozniowym" dwa kawalki dalem z przyprawami (pieprz, czosnek, listek,) a dwa zupelnie bez przypraw (tylko peklosol). Dodatkowo do glazury dalem kilka kropli dymu w plynie..Pozostale Twoje wskazowki wykonane niemal w 100%. (wczoraj mialem zamowiony stolik w Katz Delikatessen ale ze wzgledow losowych (deszcz i korki drogowe) nie moglem dojechac na czas - szkoda... niemniej musze Ci powiedziec - warto bylo zrobic Twoj przepis.. co nie znaczy ze nie mam uwag ktore moga nieco zmienic process ( np. zamiast opiekac w piekarniku w 120*C przez ok 1.15 godz. - czy nie lepiej zapiec w 250 *C kilka minut...) oczywiscie jest to tylko wyjscie do rozwazan   albo - czy nie mozna przypraw posypki zmieszac razem z glazura ( polowa przed SV, druga czesc przed zapiekaniem)..... 

Niemniej i tak jestem Ci wdzieczny za opracowanie tego przepisu - moi amerykanscy degustatorzy byli doslownie zszokowani smakiem tego pastrami ...

Ps. Wkrotce Twoj przepis bedzie znany na angielskiej stronie WD. (mam nadzieje ze nie masz nic przeciwko temu).

W zalaczeniu tylko kilka zdjec - i na "goraco" i " na zimno"..

[tusiaczek]

Bardzo fajnie że ktoś się bawi tym przepisem    Co do dodawania przypraw podczas peklowania to pierwotnie próbowałem tak robić ale wg mojej oceny różnica w smaku wyrobu końcowego była praktycznie niewyczuwalna... To co teraz zawsze robię to do parzenia do worka dodaję sosu sojowego.  Jeżeli chodzi o dodawanie przypraw do glazury to problem jest z równomiernym nakładaniem na mięso, posypywanie daje zdecydowanie lepsze efekty.

Co do temperatury opiekania to tutaj poszedłem na kompromis pomiędzy szybkością wysychania posypki, "dochodzenia" mięsa wewnątrz i łatwości procesu bo przy wyższej temperaturze niestety zarówno melasa jak i cukier no i oczywiście przyprawy potrafią się przypalić i dać gorzki posmak.

Metodą prób i błędów wyszło mi tak jak opisałem w przepisie jest z wielu względów (jak dla mnie) najbardziej optymalnie.

Podczas podpiekania po 30 minutach obracam mięso i spodnią wilgotną część posypuję ponownie, podobnie po następnych 30 minutach. Na spodzie zawsze jest lekko wilgotne i delikatnie spływa glazura, posypywanie w trakcie wyrównuje powłokę przypraw na mięsie.

Kiedyś sypałem "z ręki" ale teraz wykorzystuję zwykłe pudełko po jakiejś przyprawie i wychodzi to bardzo fajnie i równomiernie. Mniejsze są straty posypki... 

 

 

PS

Jak ja Wam zazdroszczę dostępu w stanach do dobrej wołowiny... zwłaszcza do zajebistego mostka... w Europie pomijając ceny z kosmosu to mięso jest cięte jakoś z bani i dostać brisket flat czy tri-tip jest niemożliwe.

Jeżeli masz chęć się pobawić to dodaj do jednej porcji do worka przy parzeniu jakieś 3 g na 100 g  mięsa sosu... rybnego  Najlepiej Red Boat... u nas nie do dostania.

Z doświadczeń z sous vide wynika że dodatek sosu rybnego niesamowicie podnosi poziom umami a po całym procesie jest praktycznie niewyczuwalny (absolutnie nie wali rybą  )

Miłej zabawy

 

Robione wczoraj... podobno jakiś Sylwester się szykuje ...

 

Edytowane 30 Grudnia 2018 przez tusiaczek

[michal278]

Sos rybny jest do dostania, i fakt z mięsem poezja.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[Muski]

 

 

dodatek sosu rybnego niesamowicie podnosi poziom

 

Sos rybny jest do dostania, i fakt z mięsem poezja

Proponuję skorzystać też z ostrygowego      - oczywiście piszemy tylko o lepszych sosach   

[tusiaczek]

 

 

Sos rybny jest do dostania, i fakt z mięsem poezja.

 

 

 

- oczywiście piszemy tylko o lepszych sosach

No i dlatego pisałem o Red Boat...  

[Kamil_1]

Tusiaczku, a jakie są Twoje odczucia smakowe po parzeniu w "lidlowym garnku" itp, a z użyciem cyrkulatora? Bo zakładam, że i takie porównanie robiłeś... Edytowane 30 Grudnia 2018 przez Kamil_1

[tusiaczek]

Jak by to powiedzieć... Lidlowy garnek który niby ma być do sous vide właśnie wyniosłem przed świętami na śmietnik... mimo że był sprawny... porażka totalna

[Kamil_1]

... że różnica jest to podejrzewałem, ale że aż taka... to nie podejmuję próby bez cyrkulatora... zaczekam... w czasie odłożone na zakiedyś

[tusiaczek]

Jakiś czas temu dostałem z okazji imienin talon na balon w postaci wizyty w poważnej akademii kulinarnej.. wybrałem sobie zajęcia ze stekami... Przy okazji bytności w owej akademii nawiązałem bardzo ciekawe kontakty i dzięki temu mam teraz dostęp do rewelacyjnej wołowiny... Sezonowane steki z antrykotu, rostbefu, tomahawki, T-bone`y, wołowina  Wagyu no i co mnie najbardziej cieszy zyskałem dostęp do normalnie ciętego i trybowanego mostka wołowego, takie kawałki po ca 4-5 kg    Do tej pory jak gdziekolwiek prosiłem o większy trybowany mostek to patrzeli się jak na kosmitę... podobno nie w tym kraju... a jednak    Tak samo jak pytałem o świece wołową to zazwyczaj odsyłali mnie do.. drogerii    

No to dzisiaj przy okazji małej pogawędki i zamawiania mostka na Pastrami jakoś tak mi wyszło... 

 

 

 

[Woytas]

Oj wyszło, wyszło.