Skocz do zawartości

Tusiaczkowe wyroby....


tusiaczek

Rekomendowane odpowiedzi

Pozbieram i uporządkuję notatki to pewnie wrzucę... jest trochę pisania bo tam jest kilka miejsc w których indywidualnie w toku produkcji można wybrać jaki efekt końcowy chcemy osiągnąć. W każdym bądź razie z partii testowej musiałem własnym ciałem kawałek zasłaniać żeby było czym jutro Kruszynków poczęstować...  :cool:

"Trzeba się spieszyć z robotą, póki się ma na nią ochotę..."

Tatuś Muminka

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 561
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

Mam akurat chwilkę czasu więc mogę opisać moje Pastrami.

Tytułem wstępu chciałbym tylko dodać, że nauczony przykrym doświadczeniem mam jedną jedyną prośbę - wykorzystujcie i powielajcie sobie przepis do woli lecz jeżeli ktoś będzie chciał sobie z mojego przepisu, lub wedle moich wskazówek zrobić coś podobnego to niech opisując to okaże odrobinę przyzwoitości i napisze że robił Tusiaczkowe Pastrami lub jego wariację... Wiem że zdecydowana większość nie ma z tym absolutnie żadnego problemu niestety jest kilka osób które nie widzą nic złego w podpisywaniu się swoim imieniem pod osiągnięciami innych i nie mają problemu z przywłaszczaniem sobie cudzej własności... Ale widać i tacy ludzie muszą być...

 

Z Pastrami eksperymentowałem od dość dawna i starałem się stworzyć na tyle uniwersalny przepis żeby można go było rozwijać i modyfikować pod własne upodobania czy gusta.

Najlepsze Pastrami wychodzi z mostka wołowego - minusem jego jest to ze w Polsce niestety jest dość specyficzny rozbiór tuszy wołowej i jest problem z pozyskaniem ładnego kawałka mostku. Równie dobre efekty daje antrykot z tym że cena jest dość wysoka...

Sposobem jaki podaje spokojnie można zrobić praktycznie każdy kawałek wołowiny nieścięgnistej, nie posiadającej błon itp., mi idealnie podchodzi ligawa czy udziec. Pocięte na w miarę zgrabne i nieduże kawałki wychodzi bardzo fajnie.

 

Tusiaczkowe Pastrami

 

Jak zawsze pierwszym etapem jest peklowanie - tutaj spokojnie można posłużyć się Tabelą Dziadka. Można peklować na sucho, mokro bądź w próżni. Z racji tego że dość dużo eksperymentuję z Sous Vide ja pekluję w woreczkach próżniowych dawką 22-24 g/kg mięsa przez okres 7-10 dni. Oczywiście peklowanie odbywa się w lodówce.

Po zapeklowaniu wyciągamy nasz kawałek mięsa z woreczka próżniowego i przekładamy go do następnego. Tutaj jest pierwszy etap gdzie sami możemy decydować jakie później nasze Pastrami będzie. Można dodać suszonego czosnku, cebuli czy cokolwiek nam pasuje co nada później mięsu nasz własny smak. Ja dodaję także trochę sosu sojowego - nadaje on mięsu później wyrazistości.

Po powtórnym zapakowaniu próżniowym mięso parzymy. Tak jak pisałem bardzo pasuje mi metoda Sous Vide więc ja robię to w woreczku próżniowym w temperaturze 55`C przez 24 do nawet 48 godzin. 24 godziny w zupełności wystarczy i tak robię najczęściej ale przy niektórych kawałkach mięsa 48-mio godzinne parzenie daje zauważalnie lepsze efekty.

Po sparzeniu mięso wyciągam i wsadzam do szybkiego schłodzenia w kąpieli lodowej.

Po schłodzeniu wyciągam z woreczka i dokładnie osuszam ręcznikiem papierowym.

Następny etap jest kolejnym, gdzie możemy wybrać co chcemy końcowo uzyskać.

Mięso można po posypaniu posypką zarówno uwędzić jak i dodać do glazury dymu wędzarniczego w płynie. Kwestia wyboru.

Ja robiłem na oba sposoby i w sumie chyba z płynnym dymem wychodzi mi lepsze....

Na samym początku eksperymentów największy problem sprawiało mi takie pokrycie mięsa posypką, żeby ona z czasem nie spadała.

Sposobem na to okazało się zrobienie czegoś na kształt glazury, ja mieszam w równych proporcjach melasę z cukru trzcinowego i sos sojowy. Taka mieszanka słodkiego i słonego w zasadzie się równoważy i pozwala poprzez odpowiednie dawkowanie jednego lub drugiego dopasować całość pod swój smak. W zależności od tego kto to będzie potem jadł (kwestia smaków w rodzinie) używam sosu sojowego ciemnego (mniej słony) i jasnego (bardziej słony). Glazura musi być dość gęsta ale bez przesady z melasą bo będzie dominowała słodycz.

Osuszone mięso pokrywamy pędzelkiem glazurą i posypujemy całość posypką.

 

Posypka na około 1-1,5 kg mięsa:

  • 20 g kolorowego pieprzu
  • 10 g ziaren kolendry
  • 3g ziaren gorczycy
  • 5 g granulowanego czosnku
  • 5 g suszonej cebuli
  • 3 g wędzonej papryki
  • 3-5 g musztardy w proszku (ja daję Coleman`s - bez problemu dostępna w PL)
Przyprawy mielimy dość grubo w młynku i po zmieleniu dodajemy około 100 g brązowego cukru, ja daję Demerara ale fajnie wychodzi też z Muscovado, troszkę inny ciekawszy smak.

 

Po obsypaniu mięsa posypką układamy je na kratce i wsadzamy do piekarnika na około 1-1,5 godziny w temperaturze 120`C z włączonym termoobiegiem. Powoduje to że mięso "dochodzi" a glazura robi się bardzo zwarta, kleista i nie pozwala posypce odpaść. W trakcie tego zabiegu warto mięso z raz czy dwa na kratce obrócić, powoduje to równomierne "sklejanie" glazury z mięsem i posypką.

 

Po tym zabiegu można już podawać Pastrami na ciepło, a po ostudzeniu (zalecam kilka godzin w lodówce) idealnie kroi się na kanapki.

Konsystencja Pastrami wyjętego z piekarnika a tego schłodzonego różni się diametralnie i polecam spróbować obu - naprawdę warto.

Pastrami powinno się kroić bardzo cienko - optymalnie to 1-1,5 mm. Takie krojenie powoduje ze jak nawalimy sobie w wymarzoną kanapkę kilka-kilkanaście plasterków to pogryziemy to łatwo i z przyjemnością a nie męcząc się z żuciem wołowiny (chociaż dzięki Sous Vide jesteśmy w stanie zrobić taką wołowinę która się będzie soczysta i będzie się rozpadała w ustach nawet w dużych kawałkach).

 

Oczywiście przepis można spokojnie przerobić i nie posługiwać się metodą próżniową i Sous Vide, ale to już każdy dopasuje pod siebie i swoje możliwości czy umiejętności, dla mnie tak było najprościej i dawało najlepsze efekty.

 

Smacznego i miłego eksperymentowania z własnymi proporcjami i smakami.

 

post-44979-0-62300800-1544804624_thumb.jpg

 

post-44979-0-45591400-1544804632_thumb.jpg

Edytowane przez tusiaczek

"Trzeba się spieszyć z robotą, póki się ma na nią ochotę..."

Tatuś Muminka

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Bardzo DZIEKUJE za umozliwienie poznania Twego przepisu. Gdzies podswiadomie czulem ze jest znakomity a teraz po przeczytaniu uwazam ze wrecz wspanialy. Cos mi sie wydaje ze Katz Delikatessen zaczerwieni sie troche..Poniewaz w lodowce czeka juz caly plat brisket to napewno poinformuje o efektach przepisu - TUSIACZKOWE PASTRAMI - lub  - PASTRAMI by TUSIACZEK. Pozdrawiam.

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Baw się dobrze  :thumbsup: Pastrami w Katz`s wykańczane jest w nieco inny sposób bo na parze. Też tak robiłem ale tutaj czasem był problem z odpadaniem posypki w zbyt wilgotnym środowisku jakie daje para. Może kiedyś do tego dojdę jak to zrobić dokładnie na sposób Katza... Parowane jest zdecydowanie lepsze ale tylko NA CIEPŁO... na zimno zdecydowanie gorzej się kroi i się rozpada.

"Trzeba się spieszyć z robotą, póki się ma na nią ochotę..."

Tatuś Muminka

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

i napisze że robił Tusiaczkowe Pastrami lub jego wariację...

Bardzo dobry opis - i chyba ( nie próbowałem ;)) smaczne - zrobie na pewno .

Na Świątecznym stole od jakiegoś czasu mam śledzie Wg Kruszynki i Henia - ostatnio były też Tusiaczkowe :)

Ba gościom mówiliśmy - a to przepisy Wedzarników - Tusiaczka, Henia i Kruszynki. Często nie warto wyważać drzwi do lasu jak ktoś to zrobił i porządnie :)

należy to uszanować i podać czyj przepis - Masz tu 150% racji :)

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Ba gościom mówiliśmy - a to przepisy Wedzarników - Tusiaczka, Henia i Kruszynki. Często nie warto wyważać drzwi do lasu jak ktoś to zrobił i porządnie należy to uszanować i podać czyj przepis - Masz tu 150% racji

:clap:  :clap:  :clap: 

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dodam jeszcze mały tip... ponieważ u nas Pastrami kończy się raczej szybko to ja pekluję na raz kilka-kilkanaście kg wołowiny. Potem poporcjowane zamrażam w woreczkach próżniowych i wyciągam bezpośrednio z zamrażarki do parzenia tyle ile mi w danej chwili potrzeba. Po parzeniu pozostaje już tylko wykończenie a to zdecydowanie idzie szybciej bez kilkudniowego czekania na zapeklowanie mięsa.

"Trzeba się spieszyć z robotą, póki się ma na nią ochotę..."

Tatuś Muminka

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tusiaczku,

Udostępniłeś nam wartościowy, bardzo dobrze opisany przepis.

Dziękuje w imieniu swoim i tych jeszcze nieznanych obdarowanych  :clap:

Jako miłośniczka wołowiny wykorzystam go jeszcze w tym roku  :thumbsup:

Pozdrawiam serdecznie

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dzięki za przepis. Twoje pastrami jest wspaniałe, coś czuję ze to będzie jednym z celów na 2019 rok.

 

 

i napisze że robił Tusiaczkowe Pastrami lub jego wariację...

Bardzo dobry opis - i chyba ( nie próbowałem ;)) smaczne - zrobie na pewno .
Na Świątecznym stole od jakiegoś czasu mam śledzie Wg Kruszynki i Henia - ostatnio były też Tusiaczkowe :)
Ba gościom mówiliśmy - a to przepisy Wedzarników - Tusiaczka, Henia i Kruszynki. Często nie warto wyważać drzwi do lasu jak ktoś to zrobił i porządnie :)
należy to uszanować i podać czyj przepis - Masz tu 150% racji :)

 

Dokładnie, ja zawsze tak robię.  :thumbsup:

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

No to się chłopaku napisałeś... Rączka Sławuś boli ale dla potomnych zostanie...

Rozmawialiśmy o "tem twem krowiem delicjozie" wiele razy... Pięknie i dokładnie opisane... Już zmieniłem swoje notatki na ten opis... Oczywieście to Tusiaczkowe Pastrami "we mem pdf-ie" własność intelektualna to własność tak jak "ostatnia stówka" w kieszeni... Boli jak znika... Cos o tym wiem... Ale to walka z wiarakami przyjacielu

 

 

 

Wysłane z mojego D6603 przy użyciu Tapatalka

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Mała errata do pastrami... w sumie nie wiem czemu na to nie wpadłem wcześniej...  :cry:  Po posmarowaniu mięsa glazurą i posypaniu posypką zrobiłem to ponownie czyli dałem podwójną warstwę... Wprawdzie gorzej się podsusza ale efekt smakowy lepszy... nie wiem czy to zasługa lepszych ziaren kolendry i gorczycy bo zamiast kupować jakieś Kamisy czy inne Prymaty użyłem tych jakie dostałem jakiś czas temu od kolegi czy podwójnej warstwy glazury i posypki ale teraz czuję że naprawdę jestem już bardzo blisko Katza`a...  ale to pewnie zasługa i jednego i drugiego  :rolleyes:

PS.

Chyba dawno Pastrami nie robiłem...  :laugh:  

 

post-44979-0-14253800-1545126221_thumb.jpg

Edytowane przez tusiaczek

"Trzeba się spieszyć z robotą, póki się ma na nią ochotę..."

Tatuś Muminka

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Mozna wiedziec ile mniej wiecej dajesz dego dymu wedzarniczego w plynie ? czasami robie cos w podobie z pastrami tylko bez aromatu wedzenia i chcialam sprobowac , tylko nie mam pojecia ile dac zeby nie przesadzic .

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

niestety nie mam melasy a tylko muscovado syrup. dodam ok 1 ml koncentratu , na 1 kg miesa nie bedzie za duzo? mam koncentrat dymu co ma sie mieszac 1:5

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

dodam ok 1 ml koncentratu , na 1 kg miesa nie bedzie za duzo?

Nie mam zielonego pojęcia. Postępuj zgodnie z instrukcją jaką dostałaś z płynnym dymem.

 

 

Co to za pojemnik ?

 

Termoport na pojemniki GN. W środku jest pojemnik GN 

"Trzeba się spieszyć z robotą, póki się ma na nią ochotę..."

Tatuś Muminka

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

@tusiaczek, mam robic w stosunku 1:5 , no nic pokombinuje to tylko kawalek miesa jak nie bedzie zjadliwe pojdzie do kosza  :)

, dzieki , za podzielenie sie przepisem na pastrami 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

Tusiaczku - jak juz wczesniej wpominalem - Twoje eksperymenty i doswiadczenia niezmiernie zainteresowaly moja chec zrobienia tego co przedstawiles w tym temacie...post #452.

Wykonalem go niemal idealnie wedlug Twoich wskazowek. Zrobilem jedno odstepstwo ze podczas "peklowania w woreczku prozniowym" dwa kawalki dalem z przyprawami (pieprz, czosnek, listek,) a dwa zupelnie bez przypraw (tylko peklosol). Dodatkowo do glazury dalem kilka kropli dymu w plynie..Pozostale Twoje wskazowki wykonane niemal w 100%. (wczoraj mialem zamowiony stolik w Katz Delikatessen ale ze wzgledow losowych (deszcz i korki drogowe) nie moglem dojechac na czas - szkoda... niemniej musze Ci powiedziec - warto bylo zrobic Twoj przepis.. co nie znaczy ze nie mam uwag ktore moga nieco zmienic process ( np. zamiast opiekac w piekarniku w 120*C przez ok 1.15 godz. - czy nie lepiej zapiec w 250 *C kilka minut...) oczywiscie jest to tylko wyjscie do rozwazan   albo - czy nie mozna przypraw posypki zmieszac razem z glazura ( polowa przed SV, druga czesc przed zapiekaniem)..... 

Niemniej i tak jestem Ci wdzieczny za opracowanie tego przepisu - moi amerykanscy degustatorzy byli doslownie zszokowani smakiem tego pastrami ...

Ps. Wkrotce Twoj przepis bedzie znany na angielskiej stronie WD. (mam nadzieje ze nie masz nic przeciwko temu).

W zalaczeniu tylko kilka zdjec - i na "goraco" i " na zimno"..

post-65748-0-46796100-1546134778_thumb.jpg

post-65748-0-70163600-1546134825_thumb.jpg

post-65748-0-58473300-1546134890_thumb.jpg

post-65748-0-82985000-1546134922_thumb.jpg

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Bardzo fajnie że ktoś się bawi tym przepisem  :)  Co do dodawania przypraw podczas peklowania to pierwotnie próbowałem tak robić ale wg mojej oceny różnica w smaku wyrobu końcowego była praktycznie niewyczuwalna... To co teraz zawsze robię to do parzenia do worka dodaję sosu sojowego.  Jeżeli chodzi o dodawanie przypraw do glazury to problem jest z równomiernym nakładaniem na mięso, posypywanie daje zdecydowanie lepsze efekty.

Co do temperatury opiekania to tutaj poszedłem na kompromis pomiędzy szybkością wysychania posypki, "dochodzenia" mięsa wewnątrz i łatwości procesu bo przy wyższej temperaturze niestety zarówno melasa jak i cukier no i oczywiście przyprawy potrafią się przypalić i dać gorzki posmak.

Metodą prób i błędów wyszło mi tak jak opisałem w przepisie jest z wielu względów (jak dla mnie) najbardziej optymalnie.

Podczas podpiekania po 30 minutach obracam mięso i spodnią wilgotną część posypuję ponownie, podobnie po następnych 30 minutach. Na spodzie zawsze jest lekko wilgotne i delikatnie spływa glazura, posypywanie w trakcie wyrównuje powłokę przypraw na mięsie.

Kiedyś sypałem "z ręki" ale teraz wykorzystuję zwykłe pudełko po jakiejś przyprawie i wychodzi to bardzo fajnie i równomiernie. Mniejsze są straty posypki... 

 

post-44979-0-73366300-1546168903_thumb.jpg

 

PS

Jak ja Wam zazdroszczę dostępu w stanach do dobrej wołowiny... zwłaszcza do zajebistego mostka... w Europie pomijając ceny z kosmosu to mięso jest cięte jakoś z bani i dostać brisket flat czy tri-tip jest niemożliwe.

Jeżeli masz chęć się pobawić to dodaj do jednej porcji do worka przy parzeniu jakieś 3 g na 100 g  mięsa sosu... rybnego  :cool: Najlepiej Red Boat... u nas nie do dostania.

Z doświadczeń z sous vide wynika że dodatek sosu rybnego niesamowicie podnosi poziom umami a po całym procesie jest praktycznie niewyczuwalny (absolutnie nie wali rybą  :laugh: )

Miłej zabawy

 

Robione wczoraj... podobno jakiś Sylwester się szykuje ... :rolleyes:

 

post-44979-0-73028000-1546170150_thumb.jpg

Edytowane przez tusiaczek

"Trzeba się spieszyć z robotą, póki się ma na nią ochotę..."

Tatuś Muminka

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

dodatek sosu rybnego niesamowicie podnosi poziom

 

Sos rybny jest do dostania, i fakt z mięsem poezja

Proponuję skorzystać też z ostrygowego :yes:  :yes:   - oczywiście piszemy tylko o lepszych sosach :thumbsup:  

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Sos rybny jest do dostania, i fakt z mięsem poezja.

 

 

 

- oczywiście piszemy tylko o lepszych sosach

No i dlatego pisałem o Red Boat...   :cool:

"Trzeba się spieszyć z robotą, póki się ma na nią ochotę..."

Tatuś Muminka

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jak by to powiedzieć... Lidlowy garnek który niby ma być do sous vide właśnie wyniosłem przed świętami na śmietnik... mimo że był sprawny... porażka totalna

"Trzeba się spieszyć z robotą, póki się ma na nią ochotę..."

Tatuś Muminka

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.