Wędliny dojrzewajace i suszone Arkadiusza

[kostek61]

 

 

Jednoroczny "Kumpiak".Utrata wagi ok. 35%

Wygląda świetnie 

[StefanS]

 

 

Jeśli powtórzę to najpierw odkoszczę bo później będę mógł pokroić na maszynie

no i bedzie Kumpiatello Arkadiusza.     a bez zartow to ladnie wyglada.  

biore tez juz teraz Twoja opnie Arkadiusz i moze bardziej przyjrze sie swoim szynkom - jedna stracila juz ponad 38 % - dojrzewa od 25 kwietnia 2017 

[redzed]

Jak dla ciebie szynka słona, to naprawdę musi byc słona.    Z tego co widzę w twoich wyrobach ty zawsze jedziesz na wyższych dawkach soli.  Ważyłeś sól czy trzymałeś w soli przez wyznaczony okres? 

[arkadiusz]

Ważyłeś sól czy trzymałeś w soli przez wyznaczony okres? 

 

 

Nie ważyłem soli.Była zasypana przez wyznaczony okres .Drugim razem odważę 50g/kg i powinno być akurat.

[arkadiusz]

Zaczynam zabawę z kolejnym culatello.Tym razem trochę mniej soli. 30g/kg soli morskiej peklującej i 0,6g/kg czarnego pieprzu grubo mielonego.Solenie 3-4 tygodnie i dojrzewanie do utraty wagi 30%.Waga początkowa 4,6.kg.

 

Edytowane 18 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[paweljack]

Jakieś bakterie też do tego dodajesz?

[Dodano: 18 sty 2018 - 11:32]

Przyznaję, nie czytałem wcześniej.

[arkadiusz]

Żadnych bakterii.

[Muski]

 

 

Żadnych bakterii.

niemożliwe   dezynfekowałeś rączki  ​  

[arkadiusz]

 

 

 dezynfekowałeś rączki  ​

 

Robiłem w rękawiczkach chirurgicznych.   

[redzed]

Arek szyneczka  ładnie przygotowana, i dobrze ze zmieniłeś sposób solenia i dawke peklosoli.  Powyżej tez napisałeś ze będziesz następnym razem będziesz dawał 50g/kg i to mnie zaskoczyło. 30g całkiem wystarczy, a dla mnie to góra.  Jeszcze jedno bym sugerował.  Dorze by było dodać to mieszanki peklującej 0,04% saletry, tz. 0,4g/kg.  Jeszcze nie za późno, natrzyj 2g saletry po powierzchni szynki.  Azotan nadaje smak i kolor jak bakterie przetwarzają jego na azotyn, i przez dłuższy czas utrzymuje kolor i konserwuje. 

[arkadiusz]

  Powyżej tez napisałeś ze będziesz następnym razem będziesz dawał 50g/kg i to mnie zaskoczyło. 30g całkiem wystarczy, a dla mnie to góra. 

 

Chciałem dać 50g/kg bo tyle daję do karkówki, ale doszedłem do wniosku,że do szynki powinno wystarczyć 30g/kg , ale to się okaże na końcu czy dla mnie jest dobra słoność.Co do saletry to miałem dodać , ale ta moja sól morska zawiera wg. specyfikacji 0,9% E 250 i uważałem że tych środków konserwujących będzie za dużo.Co  o tym sądzisz.?.

Edytowane 18 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[redzed]

 

  Powyżej tez napisałeś ze będziesz następnym razem będziesz dawał 50g/kg i to mnie zaskoczyło. 30g całkiem wystarczy, a dla mnie to góra. 

 

Chciałem dać 50g/kg bo tyle daję do karkówki, ale doszedłem do wniosku,że do szynki powinno wystarczyć 30g/kg , ale to się okaże na końcu czy dla mnie jest dobra słoność.Co do saletry to miałem dodać , ale ta moja sól morska zawiera wg. specyfikacji 0,9% E 250 i uważałem że tych środków konserwujących będzie za dużo.Co  o tym sądzisz.?.

 

No, to jest wysoka dawka nitrytu!  Dziwny jestem ze coś takiego jest nawet na rynku. Wiem ze to już za późno, ale lepiej by było dać 15g twojej morskiej soli peklującej, 15g samej morskiej i 0,4g saletry potasowej.  Teraz bym zostawił jak jest.  Oryginalne Culatello di Zibello jest robione tylko na morskiej, ale nie mamy tych jaskiń do dojrzewania, lepiej się ubezpieczyć nitrytem.

[arkadiusz]

 

 

Teraz bym zostawił jak jest.

 

Dziękuję.Właśnie tak myślałem, że to jest dość wysoka dawka.Może następnym razem dam wg. Twoich wskazówek tylko muszę kupić czystą sól morską 

[Muski]

 

 

to jest dość wysoka dawka

Masz tam sporo do przerobienia i w długim czasie - pewnie się zneutralizuje -a słoności nie będzie tak wiele morska wszak jest jakby mniej słona ,przynajmniej w moim odczuciu  

[arkadiusz]

Może podpowiecie dlaczego wskazania pehametru w czasie pomiaru pH w salami są niestabilne.

 

[redzed]

Zdaje mi się ze elektroda wysiadła.  Przy kalibracji nie lata? A jak mierzysz płyn? 

[wojs40]

Arku czy to urządzenie jest zasilane bateryjnie? Jeżeli tak to może być słaba bateria. Kiedyś miałem podobne objawy, ale z sondą termometru, temperatura skakała o kilka stopni w ciągu kilku sekund, pomogła wymiana sondy, była uszkodzona.

[sebarod]

Albo zakłócenia ,np od jakiś metalowych przedmiotów w pobliżu 

[arkadiusz]

leży wbita w baton na kratce w lodowce

[EAnna]

 

 

Albo zakłócenia ,np od jakiś metalowych przedmiotów w pobliżu 

Również zakłócenia mogą być generowane przez telefon komórkowy.

Mam taką wagę; z telefonem nie podchodź bo pokazuje głupoty

[arkadiusz]

Dziękuję.Wyjąłem z chłodni z batonem na chwilę na zewnątrz i wskazuje poprawnie i stabilnie.Sebastian miał rację.Leżała na kratce i stąd te zakłócenia.

[sebarod]

Cieszy ,że się przydałem 

[arkadiusz]

Cieszy ,że się przydałem 

 

. To jak to mierzyć na bieżąco jak w chłodni są jeszcze dwie sondy temperaturowa i od pomiaru wilgotności i one też mogą zakłócać pomiar .?

Edytowane 25 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[sebarod]

Uziemić chłodnię   Wyciągasz na pomiar i po kłopocie .

Edytowane 25 Stycznia 2018 przez sebarod

[arkadiusz]

 

 

 Wyciągasz na pomiar i po kłopocie .

 

Tak trzeba robić.