Wędliny dojrzewajace i suszone Arkadiusza

[sebarod]

Sznurek to beee i w palce gryzie ?

[arkadiusz]

Już sie nawiązałem.Teraz liczę na młode pokolenie.  Poza tym liczy się efekt końcowy.Wiązanie to rzecz wtórna.

Edytowane 29 Maja 2018 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

i w palce gryzie ?

Akurat teraz dla Arka to trochę wyzwania - to że daje radę robić to i tak  szacun   w niektórych przypadkach nie jest lekko  . 

[StefanS]

w takiej postaci bez obmywania z przypraw została włożona do kątnicy.

 

Arkadiusz - ciekawi mnie Twoj poglad na taka kwestie (dostalem takie pytanie kiedys)

 

Czy pakowanie do kątnic z przyprawami jest zgodne ze sztuką?

Głównie interesuje mnie ew.wpływ pleśni na przyprawy.

 Dodam tylko ze wiekszosc kawalkow ktore dotychczas robilem i bede robil nie bada obmywane. Jedna jest tez roznica pomiedzy naszymi wedlinami - inny sposob peklowania.

Pytanie drugie - nic nie napisales na temat wycieku podczas peklowania - duzo czy malo ?

[arkadiusz]

Nie wiem jaki jest wpływ pleśni na przyprawy i czy jest to zgodne ze sztuką,ale postanowiłem zrobić ligawę jak robię karkówkę.Jednym z powodów było to,że zapakowanie w przyprawach spowoduje mocniejsze nasycenie smakiem przypraw.Wnioski czy zrobiłem dobrze czy źle będą na końcu.Co do wycieku był niewielki,ale nie ważyłem odlewanego wycieku. Edytowane 1 Czerwca 2018 przez arkadiusz

[EAnna]

Peklowała się razem z przyprawami od 15.O5.2018. i w takiej postaci bez obmywania z przypraw została włożona do kątnicy.  

 

Arkadiusz - ciekawi mnie Twoj poglad na taka kwestie (dostalem takie pytanie kiedys) Cytat   Czy pakowanie do kątnic z przyprawami jest zgodne ze sztuką? Głównie interesuje mnie ew.wpływ pleśni na przyprawy.  Dodam tylko ze wiekszosc kawalkow ktore dotychczas robilem i bede robil nie bada obmywane.

 

Nie wiem jaki jest wpływ pleśni na przyprawy i czy jest to zgodne ze sztuką,ale postanowiłem zrobić ligawę jak robię karkówkę.Jednym z powodów było to,że zapakowanie w przyprawach spowoduje mocniejsze nasycenie smakiem przypraw.

 

Kilka tygodni wczesniej zapytałam o to Stefana.

A oto odpowiedź:

 Moim zdaniem uzycie przypraw w okresie tylko peklowania i pozniej zmycie ich np. winem - mija sie z celem poniewaz nuta smakowa przypraw zanika z czasem dojrzewania. A ponadto uwazam ze katnica wolowa stanowi swoista bariere wnikania plesni na gorne warstwy miesa (o ile nie ma tzw. poduszki powietrznej pod katnica) i jest to tez zarazem bariera styku przypraw z plesnia. Oczywiscie czesc "korzonkow" plesni moze miec stycznosc ale jest ona niewielka tymbardziej ze moisture(wilgoć)  jest transportowana od srodka na zewnatrz. Taka jest moja teoria. Przyprawy sa lekko odczuwalne po zdjeciu katnicy z plesnia, podczas degustacji.

Kierując się tą opinią oraz doświadczeniem  z poprzednich produkcji całomięśniowych Stafana (robiłam degustację tych wędlin) wybrałam tę drogę przy produkcji wędlin z tematu

Między kontynentalne wyroby EASy..

Edytowane 5 Czerwca 2018 przez EAnna

[arkadiusz]

wybrałam tę drogę przy produkcji wędlin z tematu

 

Czyli idziesz moja prekursorską drogą  .Sądzę, że będzie dobrze.Robię tak od lat karkówkę i żadnych niepokojących zmian nie zanotowałem a wręcz przeciwnie.Wybrałem tą drogę bo aromat przypraw w gotowym wyrobie jest intensywniejszy niż przy obmytej ligawie gdzie z czasem dojrzewania zaczyna zanikać.Co prawda karkówka wisi tylko 4 tygodnie , ale sądzę że pokrycie pleśnią nie będzie miało wpływu jak ligawa powisi nieco dłużej.

P.S

Zaczyna samoistnie pokrywać się pleśnią czyli idę w dobrym kierunku.

Edytowane 5 Czerwca 2018 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

ale sądzę że pokrycie pleśnią nie będzie miało wpływu jak ligawa powisi nieco dłużej.

Jak długo wędlina całomięśniowa może dojrzewać w kątnicy pokrytej pleśnią?

Gdzie jest ta granica?

Czas ten wyznacza się stopniem wysuszenia wędliny.

 Załóżmy jednak, że mamy masywny kawałek i wilgotność w górnej granicy normy dojrzewania, temperaturę w dolnej.

Wtedy ten czas będzie siłą rzeczy  odpowiednio dłuższy.

A pleśń  powoli zjada kątnicę, w każdym razie ją przerasta, dobiera sie do przypraw i do mięsa.

Co Ty na to?

[arkadiusz]

Co Ty na to?

 

Będzie dobrze.U mnie dojrzewają w temperaturze 12º C i  75% wilgotności bo tak przewiduje specyfikacja pleśni.Ja się nie martwię.Czas pokaże.Nawet jak część pleśni przejdzie na wyrób to i tak nic nie powinno się stać.Poczekamy zobaczymy.Gdybanie nic nie da .Nieraz teoria odstaje od praktyki. To tak jak z pakowaniem salami do próżni.W jelicie czy bez .Przekonałem się mimo opinii bieglejszych ode mnie w tym temacie, że lepiej jest ściągać jelito i dopiero pakować próżniowo.Nie ściągniecie jelita z pleśnią przed zapakowaniem w próżnię powoduje, że po otwarciu pleśń jest mazista.Nie wpływa to na smak,czy inne parametry wyrobu ,ale ściąganie mażącej się osłonki nie należy do przyjemnych i uważam to za wadę.

Edytowane 5 Czerwca 2018 przez arkadiusz

[sebarod]

Nie uważam się za bieglejszego,ale...

 

 

po otwarciu pleśń jest mazista

 

Narazie mazista.Co za "chwilę" owa maź wpłynie na proces gnijny jelita i w dalszej kolejności za pogorszenie smaku i... ? Oczywiście gdybam bo nie robiłem doświadczeń ,ale jest takie prawdopodobieństwo. 

[arkadiusz]

Nie wiem jak by było gdyby jeszcze poleżała,ale będę ściągał jelito i dopiero pakował próżniowo.Pewnie na krótko można nie zdejmować,ale na dłużej trzeba ściągać.Mam taką ze zdjętą osłonką i leży już dłużej od tej w i nic się nie dzieje . Edytowane 5 Czerwca 2018 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Basturma z ligawy limousine.Smak ok.Konsystencja ciągutka.Oczszczona z pleśni i zapakowana próżniowo.Poleży troszeczkę.Utrata wagi ok.38%

 

 

 

[redzed]

Ładnie ligawa dojrzała.  Jaki smak? Przypada Ci do gustu?

[arkadiusz]

 

 

Ładnie ligawa dojrzała.  Jaki smak? Przypada Ci do gustu?

 

Smak nam odpowiada.Słoność dobra, czuć przyprawy, ale jeszcze ją potrzymam w próżni.Brak mi trochę tłuszczyku, ale moja luba jest zadowolona.

[sebarod]

Zacny kolorek ,smacznego 

[StefanS]

Koledzy powyzej troche pochwalili Twoj wyrob - a ja tylko zwroce uwage ze: na zdjeciu (mozliwe ze jest to wina kamery) ale wydaje mi sie ze srodkowa czesc jest "zbyt zywa' jak na ligawe (wolowine dojrzewajaca) zreszta wedlug Twoich slow - jest "konsystencja ciagutka" - dodatkowo na zdjeciu widac dosc wyraziscie zaznaczony "pierscien obwodkowy", a to znaczy ze .......mozliwosc przeklamywania czujnikow dojrzewalni i mniejsza wilgotnosc niz wskazywana...

w kwestii formalnej - nazywanie kawalka ligawy dojrzewanego w katnicy wolowej i pokrytego plesnia nie powinnismy nazywac chyba "Basturma" bo to chyba zupelnie cos innego

od poczatku tego wyrobu - czyli od 15 maja - wydaje mi sie ze minelo zbyt malo czasu na dojrzenie 2.2 kg kawalka ligawy....38% zbyt szybko moim zdaniem..

[Muski]

 

 

wydaje mi sie ze srodkowa czesc jest "zbyt zywa'

tez jestem trochę zaskoczony taką strukturą i kolorystyką - może to jakość   

[arkadiusz]

Prośba do brata Stefana. Drogi Stefanie. Podaj mi z łaski swojej parametry dojrzewania Twojej ligawy .Bardzo chętnie to porównam z moimi. Poproszę o ph mięsa przed produkcją, temperaturę ,czas i wilgotność dojrzewania,utratę wagi w poszczególnych okresach i wtedy porównamy jak to się ma do moich parametrów A co do nazewnictwa to jedni polędwicę wp, nazywają ligawą a inni ligawę basturmą choć w tym wypadku ja nie będę trzymał się kurczowo tej nazwy ponieważ basturma jest wyrobem  suszonym a nie dojrzewający . O obwódce też coś później napiszę i wcale nie jestem pewien,że zmiana koloru na powierzchni spowodowana jest nadmiernym przesuszeniem. Pozdrawiam

Edytowane 1 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

,że zmiana koloru na powierzchni

ta zmiana kolorystyki na zewnątrz chyba nie jest znacząca  i w zasadzie nie wyobrażam sobie dojrzewającej czy suszonej  jednorodnej w przekroju mnie strasznie rajcuje ten piękny koloryt wewnętrzny   

[Maciekzbrzegu]

Ja robiłem wołowinę z dwa razy . Raz wyszła poezja a raz jak to mówią niech kurtyna milczenia  . Jako powód  wpadki upatruje 

 

 

Napisano 12 lut 2018 - 10:38 StefanS, dnia 10 Lut 2018 - 00:22, napisał: Największe znaczenie mają procesy biochemiczne w postaci proteolizy i lipolizy. Niech każdy kto jest zainteresowany tym tematem podkreśli sobie to zdanie. Jest to cala podstawa dojrzewania dojrzewania wędlin cało mięśniowych.

Po prostu proces "dojrzewania" w mojej ocenie przeprowadziłem w zbyt niskiej temperaturzę + zbyt mała utrata wagi  Zapakowałem w folię,  leżała tak koło roku w foli . Po roku była taka  ciągnąca  zapeklowana wołowina ,   może też i nie właściwy mięsień stara wołowina itp ale przede wszystkim moje błędy  (nie mam wiedzy Stefana czy Krzysztofa  więc to tylko moje podejrzenia.  A wtedy jak robiłem miałem jej jeszcze mniej  teraz trochę dzięki forum jej uzupełniłem)  .

Bardziej piszę to do początkujących którzy chcą powtórzyć wyrób Arkadiusza a warto robić dojrzewającą wołowinę  aby zwrócili na to uwagę .

 

 

PS

Nasze hobby to nie tylko pasmo sukcesów   ale niekiedy też i wpadki . Grunt aby się nie zrażać wyciągać wnioski i doskonalić warsztat zadymiaczowy

Edytowane 16 Lipca 2018 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Coś w stylu Spanieta Romana.Utrata wagi ok.41 %.Czas dojrzewania od 27.03.2018 do 18.08.2018.

 

 

Utrata wagi w kolejnych ważeniach.

29.03.2018 -waga początkowa -5,40kg

23.04.2018 - 4,65 kg

28.05.2018 - 4,05 kg

27.06.2018 - 3,52 kg (35%)

15.07.2018 - 3,43 kg (37%)

03.08.2018 - 3,29 kg (38%)

18.08.2018 - 3.18 kg (41%)

Edytowane 1 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[binio1111]

No wygląd . O smak nie pytam , żeby smaku sobie nie narobić     

[Bagno]

Ładnie wygląda.

Arek. Czy zdjęcie przekłamuje , czy środek batonu jeszcze potrzebuje czasu by wyrównać barwę przekroju.

[arkadiusz]

Barwa jest ok.To wina fotki.

[arkadiusz]

 

 

.Nie ściągniecie jelita z pleśnią przed zapakowaniem w próżnię powoduje, że po otwarciu pleśń jest mazista.Nie wpływa to na smak,czy inne parametry wyrobu ,ale ściąganie mażącej się osłonki nie należy do przyjemnych i uważam to za wadę.

 

 

Narazie mazista.Co za "chwilę" owa maź wpłynie na proces gnijny jelita i w dalszej kolejności za pogorszenie smaku i... ? Oczywiście gdybam bo nie robiłem doświadczeń ,ale jest takie prawdopodobieństwo. 

 

Muszę zamieścić małe sprostowanie.Owszem próżniowe pakowanie salami z pleśnią jest błędem , ale jak oczyścimy baton z pleśni szczotką ryżową to nic się nie dzieje i można zapakować go próżniowo ze skórą.