Wędliny dojrzewajace i suszone Arkadiusza

[redzed]

Witaj Arek,

Salami wygląda super!  Tylko nie mamy oceny smaku? 

Co do pakowania w próżni zapleśniałych salami, pamiętajmy ze pleśń jest grzyb. Kto che zrobić badania moze zapakować kilka pieczarek i obserwować co się stanie.

[arkadiusz]

Tylko nie mamy oceny smaku? 

 

Naszym subiektywnym zdaniem to typowe salami .Ostatnio jedna z naszych znajomych próbowała mojego salami i  stwierdziła że to typowy smak dla tego wyrobu więc chyba nie jest źle.Używam niewiele rodzajów przypraw góra cztery ,żeby nie zabijać smaku mięsa.Jak na razie eksperymentuję tylko z różnymi wkładami mięsnymi.Nie wiem czy to dobry pomysł i jak nam będzie smakowała, ale następne planuje zrobić z papryką wędzoną.

Edytowane 20 Sierpnia 2018 przez arkadiusz

[sebarod]

 

 

Czas dojrzewania od 29.03.2015 do 18.08.2018

 

Bardzo ładny wyrób i zapewnie wybornie smakuje ,ale mam pytanie czy w tym co zacytowałem wszystko się zgadza ? 

[StefanS]

 

Czas dojrzewania od 29.03.2015 do 18.08.2018

 

Bardzo ładny wyrób i zapewnie wybornie smakuje ,ale mam pytanie czy w tym co zacytowałem wszystko się zgadza ? 

 

Sebarod - to chyba jest literowka w dacie - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-w%C4%99dliny-dojrzewajace-i-suszone/page-15?do=findComment&comment=593694

[sebarod]

StefanS tez mi sie tak wydaje ,ale nie ma to jak zapytać u zródła 

[arkadiusz]

Trochę za długo by dojrzewała   .Już poprawiłem.

[arkadiusz]

Coppa prezesa Tomka z małym moim udziałem.

 

Edytowane 7 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[sverige2]

Towar pokazowy, na wystawę .

[arkadiusz]

 

 

Towar pokazowy, na wystawę

 

To głównie zasługa Tomka bo on solił, przyprawiał wg. mojego przepisu a ja tylko dojrzewałem no i zdjęcie jest ładnie eksponowane .Ja tak ładnie pokazać nie potrafię.

[arkadiusz]

Pierwsze z trzech udane Cullatello.Data rozpoczęcia 18.01.2018r.Jak dla nas nieco mało słone (30g/kg soli morskiej peklującej), ale to już nie jest problem.Następne będzie

w punkt.Dałem jeszcze pieprz czarny , ale w następnym użyje trochę innych przypraw.

 

Edytowane 20 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[EAnna]

Arku,

zdjęcia zdjęciami ale proszę o kilka słów wyjaśnienia, choćby w celach edukacyjnych.

Czy to był cały dyszek?

Widok tej słoninki w aromatycznych plasterkach po prostu mnie rozkłada       

Widać spore przesuszenie po "chudej" stronie w stosunku do "tłustej.

Czy masz w związku z tym jakieś edukacyjne sugestie?

Nie wątpię, że sprawę już dogłębnie przeanalizowaleś 

[Woytas]

Smakowitości     

[arkadiusz]

 

 

Czy to był cały dyszek?

 

Tak jak zwykle na Culatello.Mięśnie dwugłowy , półścięgnisty , półbłoniasty , i płaski + okrywa tłuszczowa

 

 

 

Widać spore przesuszenie po "chudej" stronie w stosunku do "tłustej

 

Jest różnica ,ale zdjęcie nieco przekłamuje.Nie jest źle.Powiedział bym ,że jest dobrze.Dodałem jeszcze jedno zdjęcie.Tam może lepiej widać przekrój .

 

 

 

Czy masz w związku z tym jakieś edukacyjne sugestie?

 

 

Aniu TY mnie przeceniasz   .Ja skromny amator a nie zawodowiec, ale jak zauważyłem wszyscy ,którzy robią ten wyrób mają ten problem, że mięso od strony chudej mocniej się wysusza.Jest to normalny objaw bo pozbywa się z tej strony wody.Warunki dojrzewania były dobre .12ºC i 77-85% wilgotności.Jedyna sugestia jaka mi się nasuwa to szybsze pokrycie sugma.Ja to zrobiłem przy stracie wagi ok.38%.Z drugiej strony jak pokryję wcześniej to ograniczę  pozbywania się wody z wyrobu i może kiepsko dojrzewać.Jak zrobię jeszcze kilka Cullatello to zapewne złapię ten złoty środek.Następne prawdopodobnie pokryje przy stracie 34%-35%.Strata końcowa jest minimalnie mniejsza od tej jak pokryłem sugma i jest to dowód, że mięso po tym zabiegu już nie oddawało wody.Trzeba też wziąć pod uwagę,że poszczególne mięśnie różnią się kolorem.Jedne są ciemne inne jaśniejsze a jeszcze inne o dwóch odcieniach i to też ma swoje znaczenie w kolorze przekroju.

Mam jeszcze jedną techniczną sugestię.Mam maszynę do krojenia, ale to nie jest maszyna w 100% - tach do tego typu wyrobów.Jeśli z jednej strony plasterek jest przezroczysty a z drugiej jest grubszy to jest takie złudzenie. że tam gdzie jest grubszy wygląda jakby był  mocniej przesuszony.

Teraz już będzie z górki.Gdybym nie był zadowolony z tej Culatello to chyba zaprzestał bym robić ten wyrób, ale teraz zaiskrzyła iskierka nadziei i będę to kontynuował.

[StefanS]

Jak dla nas nieco mało słone (30g/kg soli morskiej peklującej),

Arkadiusz - a sposob peklowania ? z odlewaniem czy bez?

Następne prawdopodobnie pokryje przy stracie 34%-35%.Strata końcowa jest minimalnie mniejsza od tej jak pokryłem sugma i jest to dowód, że mięso po tym zabiegu już nie oddawało wody.

moja uwaga - to chyba troszke wczesniej nie byloby zle - czyli ok 30% straty wagi co w swoich warunkach (podobne jak Twoje) osiagam po ok 4.5-5.5 miesiaca. (poniewaz swoje 4 Culatellos wazylem co 15 dni i nawet bawilem sie w wykresy to uwazam ze tzw, krzywa straty wagi zaczyna "prostowac sie wlasnie przy tych wartosciach). Ale to tylko moja uwaga. Dodatkowo - ciekawi mnie to co ostatnio zrobilem czyli podwojny pecherz i jego wplyw na straty i przesuszanie chudej warstwy.

Teraz już będzie z górki.Gdybym nie był zadowolony z tej Culatello to chyba zaprzestał bym robić ten wyrób, ale teraz zaiskrzyła iskierka nadziei i będę to kontynuował.

i to mnie cieszy.. 

Edytowane 20 Stycznia 2019 przez EAnna

[arkadiusz]

Arkadiusz - a sposob peklowania ? z odlewaniem czy bez?

 

Przecież wiesz  .Ja jestem tradycjonalista.Po drugie odlewania nie było za wiele.Może następną zapekluję Twoim sposobem

 

 

 

moja uwaga

 

Dzięki za zainteresowanie i cenne uwagi.Ja swoja ważyłem mniej więcej co miesiąc.Jak spojrzę w notatki to napisze jak to się kształtowało.Co do tych 30%. Czy nie sądzisz, że to będzie trochę za wcześnie.?Obawiam się ,żeby nie miała za dużo wody.

 

 

 

Dodatkowo - ciekawi mnie to co ostatnio zrobilem czyli podwojny pecherz i jego wplyw na straty i przesuszanie chudej warstwy.

 

Podwójny pęcherz moim zdaniem może spowolni pozbywanie się wody , ale i tak ten typ wyrobu musi jej stracić odpowiednią ilość.Pożyjemy ,zobaczymy.Jestem ciekaw co Ci wyjdzie.

 

Pozdrawiam Arek

Edytowane 20 Stycznia 2019 przez EAnna

[StefanS]

Przecież wiesz  .Ja jestem tradycjonalista.Po drugie odlewania nie było za wiele.Może następną zapekluję Twoim sposobem

nie pytalem ze wzgledu na naklanianie do sposobu peklowania, Powodem jest chec wyjasnienia malego poziomu slonosci. Dawka ktora zastosowales jest przeznaczona do tak zwanego Equilibrium Cure czyl peklowanie rownowazne a po naszemu to - dostarczenie zrownowazonej dawki soli/peklosoli i odbywa sie to w zamknietym naczyniu (najczesciej woreczku w podcisnieniu) stad szynka jest caly czas w jakby solance i wnikanie roztworu soli rownowazone  jest odpowiednim stezeniem roztworu soli. Przy odlewaniu zas solanki nastepuje zachwianie tej rownowagi na zasadzie odlewania roztworu soli. I mimo nawet niewielkich ilosci to jednak nastepuje zmniejszenie ilosci soli ponizej poziomu jaki chcemy dostarczyc. W swoich dzialaniach nie moge zastosowac woreczkow vaccum ze wzgledu na wielkosc szynki stad uzywam woreczki strunowe ale jednoczesnie zwiekszam dawke soli troche (ostatnio uzylem 32g/kg.) ze wzgledu na odplyw czesci soalnki pomiedzy woreczki, przekladajac szynke do gory nogami co jakis czas aby wytworzona solanka miala dojscie do wszystkich stron

Czy nie sądzisz, że to będzie trochę za wcześnie.?Obawiam się ,żeby nie miała za dużo wody.

34% a 30% to w sumie niewielka juz roznica, i wydaje mi sie ze od tych 30% zaczyna sie okres wydluzonej/mniejszej straty wody w okreslonym czasie. Dodatkowo musisz wziasc pod uwage ze na przekroju okrywa tluszczowa moze byc wieksza lub mniejsza i to tez ma znaczenie na szybkosc straty wody a zarazem na tworzenie sie suchego pierscienia. Stad tez wydaje mi sie ze nalezaloby bardziej indywidualnie podejsc do sugny. Poprostu wydaje mi sie ze jesli "otwarcie" w postaci powierzchni chudego miesa bedzie mniejsze a bedziesz trzymal do 34-35% starty wagi to suchy pierscien bedzie duzo glebszy co znow wstrzymuje odparowywanie z glebszych warstw szynki. Czyli opoznienie zastosowania sugny niewiele zmieni w kwestii odparowywania i niewiele tez juz pomoze na suchy pierscien poniewaz bedzie on juz zbyt mocno suchy blizej powierzchni. Wiec jak dotychczas z mojego przekonania to wlasnie to zastosowanie w ok 30% starty wagi ma najlepsze efekty. i nie wydaje mi sie aby w tym momencie zostala juz zachwiana dzialalnosc i procesy enzymatyczne.

Pozdrawiam.

[arkadiusz]

To nie jest powód małej słoności bo jak już pisałem nie było co odlewać.Zawsze daję 50g/kg.O tym kiedy należy użyć sugma to jest jeszcze więcej zmiennych niż tylko grubość okrywy tłuszczowej.Ponieważ w naszym przypadku nie możemy liczyć na powtarzalność surowca wyjściowego to te 30 % jest moim zdaniem tylko liczbą orientacyjną.Oddawanie wody zależy również od tego czy mamy szynkę że sztuki starszej czy młodej,czy mięso łatwo czy trudno oddaje wodę,jakie jest pH surowca wyjściowego.Niestety czeka mnie metoda prób i błędów jak z doborem słoności solanki.Ideałem byłoby zaopatrzenie z tego samego źródła w ten sam surowiec,ale jest to niestety niemożliwe.

Edytowane 21 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[sebarod]

Arkadiusz bardzo ładny wyrób ,wielkie brawa . Też wczoraj krołem szynkę ,nieco starszą wykonaną 15 listopada 17.Wyszło że podegustowaliśmy podobne starocie.

[Małgoś]

 

 

Pierwsze z trzech udane Cullatello.

 

Arku, smakowitości ! Brawo ! :clap:

[Twonk]

Arku, culatello piękne, nie ma co. Pomarzyć tylko hehe. Doczytałem że pakowałeś w pęcherz. Masz może jakiegoś sprawdzonego dostawcę pęcherzy o większym kalibrze? Te które kupiłem niestety, pomimo znacznego rozciągnięcia letnia wodą pod ciśnieniem (wielokrotnie powtarzałem procedurę), nie powiększyły objętości na tyle by zmieścić ponad czterokilogramową szynkę. Musiałem zastosować dwa pęcherze i je zszyć, co nie ukrywam było trochę upierdliwe.

[arkadiusz]

 

 

Masz może jakiegoś sprawdzonego dostawcę pęcherzy o większym kalibrze?

 

Tak mam.Podam Ci telefon.509412515.Powołaj się na "złotówę" i powiedz do czego potrzebujesz.Mają prawdopodobnie wysyłkę a jak nie to ja kupię i wyślę.

[Twonk]

Dzięki!!!

[arkadiusz]

Coppa i wołowina nam się skończyła.Dwie karkówki i kawałek górnej zrazowej o marmurkowatym przekroju.Jak zapewne zauważyliście zapeklowałem  próżniowo w woreczkach. .Stefan się ucieszy.     Teraz nic tylko czekać.

 

[Twonk]

Jak się całkiem skończyła to oczekiwanie może być trudne Zdradzisz skład posypki? Po wcześniejszych wpisach domyślam się, że majeranek ale chyba też coś jeszcze?

[arkadiusz]

Zdradzisz skład posypki? Po wcześniejszych wpisach domyślam się, że majeranek ale chyba też coś jeszcze?

 

Coppa

1.Sól morska peklująca - 40 g/kg

2.Majeranek -2g/kg

3.Czosnek granulowany - 0,6g/kg

4.Kolendra - 0,6g/kg

5.Pieprz czarny - 1g/kg

 

Górna zrazowa.Tutaj zaszalałem.

1.Sól morska peklująca  - 40 g/kg

2.Czosnek granulowany - 0,6g/kg

3.Kolendra -0,6g/kg

4.Pieprz czarny - 1g/kg

5.Tymianek - 0,6g/kg

6.Kardamon - 0,6g.kg

7.Koper włoski (fenkuł) -0,6g/kg

8.Majeranek - 2g/kg

Edytowane 1 Czerwca 2019 przez arkadiusz