Kalabryjskie Salami

[Bagno]

Kruchy57

Na pierwszym zdjęciu w środkowej części widać kawałek karkówki, która ma zmieniona barwę (szara)  wewnątrz przekroju. Czy jest "efekt zdjęcia" i rzeczywistość?

[arkadiusz]

Witam, mięsa z indyka jest około 1 kg , czy myślisz że go nie powinno być wcale?

 

Surowego mięsa z drobiu bym nie dodawał do kiełbas nie poddawanych obróbce termicznej.Nawet ten 1 kg i dlatego redzed proponował parzenie.Spożywanie surowego drobiu jak i trujących grzybów nie jest zabronione, ale wiąże się z dużym ryzykiem.

Edytowane 28 Stycznia 2017 przez arkadiusz

[Kruchy57]

Kruchy57

Na pierwszym zdjęciu w środkowej części widać kawałek karkówki, która ma zmieniona barwę (szara) wewnątrz przekroju. Czy jest "efekt zdjęcia" i rzeczywistość?

Witam, wczoraj porcjowałem tę wędlinę i co trochę próbowałem i wszystko uznałem O.K. Może to złe zdjęcie. Zrobiłem tą samą metodą polędwicę i karkówkę ale zdecydowanie lepsza jest karkówka czyli capicola. Tłuszcz nadaje lepszy smak.Oba wyroby po 6 tygodniach. Ale przepraszam że rozpisuje się w tym temacie. Andrzej

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 28 sty 2017 - 20:47]

 

Witam, mięsa z indyka jest około 1 kg , czy myślisz że go nie powinno być wcale?

Surowego mięsa z drobiu bym nie dodawał do kiełbas nie poddawanych obróbce termicznej.Nawet ten 1 kg i dlatego redzed proponował parzenie.Spożywanie surowego drobiu jak i trujących grzybów nie jest zabronione, ale wiąże się z dużym ryzykiem.

Jeszcze raz dziękuję , wszystkie batony uwedzę i sparzę.

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

 

 

Jeszcze raz dziękuję , wszystkie batony uwedzę i sparzę.

 

Ze względu na dodatek drobiu sparz do 72 ºC w środku 

[piksiak]

Ale dlaczego do 72°C ? 

 

https://pl.wikipedia.org/wiki/Ptasia_grypa

[EAnna]

 

 

Ale dlaczego do 72°C ? 

To jest bezpieczna granica unicestwienia salmonelli.

Należy pamiętać, że  niektóre gatunki drobiu są nosicielami salmonelli bez objawów chorobowych.

Może kol. Nestor, dr weterynarii, więcej na ten temat napisze.

[Sound]

Czy Penicillium candidum można użyć zamiast Penicillium  nalgiovense do zaszczepienia pleśni ?

[redzed]

Czy Penicillium candidum można użyć zamiast Penicillium  nalgiovense do zaszczepienia pleśni ?

Można. P. candidum  znajduje sie na włoskich wyrobach.  Chr. Hansen tez sprzedaje kulturę starterową z mieszanką P. nalgiovense i  P. candidum.  Penicillium camemberti tez się nadaję.

[Sound]

Dziękuję za odpowiedź 

[Kruchy57]

 

Jeszcze raz dziękuję , wszystkie batony uwedzę i sparzę.

Ze względu na dodatek drobiu sparz do 72 ºC w środku

Witam, jak napisałem tak zrobiłem. 4 godziny wędzenia i potem sparzylem . Ponieważ do suszenia batony podziurkowalem igłą to przy parzeniu tłuszcz się uwolnił i wedlina schudła. Mięsa było 8,2 kg dziś zważylem i jest 4,45. W smaku nie przypomina salami ale nie jest zła. Wczoraj jak zdejmowalem batony to na jednym znalazłem początki białej pleśni.

Wszystkim dziękuję za pomoc. Spróbuje ponownie zrobić to salami. Andrzej

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

 

 

Spróbuje ponownie zrobić to salami.

 

Ale już drobiu nie dawaj.   

[redzed]

Dobrze że nic się nie zmarnowało! 

[Sound]

W ósmym dniu dojrzewania pojawiła się pleśń, która mnie niepokoi. Czy to jest prawidłowy przebieg dojrzewania? Salami robiłem zgodnie z przepisem w pierwszym poście .  

 

[arkadiusz]

Trudno powiedzieć bo i niektóre zielone są zdrowe a niektóre białe nie, ale ja dla świętego spokoju przemył bym wodą z solą lub roztworem sorbinianu potasu w proporcji 0,2g/0,5l wody.Masz jeszcze do wyboru pobrać tą pleśń i zanieść do sanepidu, żeby zbadali co to jest i wtedy będziesz wiedział na pewno czy dobra czy zła.

Edytowane 5 Lutego 2017 przez arkadiusz

[Sound]

Dziękuję za pomoc  , zabieram się za przemywanie .

[redzed]

Ja bym zostawił.  Pleśń wygląda całkiem normalna.  Nie widzę czarnego lub czerwonego nalotu. Bez pleśni salami wysycha za szybko i nie będzie miała tego charakterystycznego smaku południowo europejskiego.

[Sound]

Jestem za szybki   przemyłem wodą z solą. Mam kultury pleśni do camemberta, pokryję pleśnią trzy batony, trzy pozostaną po przemyciu, zobaczymy jaka będzie różnica. 

[arkadiusz]

  Nie widzę czarnego lub czerwonego nalotu.

 

Ale widać zieloną pleśń a z tą chyba różnie bywa.?

Edytowane 5 Lutego 2017 przez arkadiusz

[nestor]

Jeżeli pleśn z osłonki przedostała się do mięsa ,to wędlina nie jest zdatna do spożycia..

[Sound]

Mija 4 dzień od zastosowania uwag Arkadiusza i moich modyfikacji , batony zaczęły się pokrywać nową pleśnią, nie tylko te zaszczepione kulturą PC .

[redzed]

 

  Nie widzę czarnego lub czerwonego nalotu.

 

Ale widać zieloną pleśń a z tą chyba różnie bywa.?

 

Z białą tez, ale zielona czy niebieskawa na pewno tez OK.  Właśnie nowa szlachetna pleśń niedawno odkryta, Penicillium Salamii jest zielonkawa.  Chociaż z wyglądu zielona mi się nie podoba, jak mam nalot to ja toleruję i nie zmywam.  Kto nie chce nalotów rozmaitych pleśni, to najlepiej zaszczepić wariantem Penicillium, tj, Nalgiovense lub Candidum, i nawet Camemberti.

 

Jeżeli pleśn z osłonki przedostała się do mięsa ,to wędlina nie jest zdatna do spożycia..

Dokładnie do jakiej pleśni się zwracamy?

 

Mija 4 dzień od zastosowania uwag Arkadiusza i moich modyfikacji , batony zaczęły się pokrywać nową pleśnią, nie tylko te zaszczepione kulturą PC .

Zaszczepione kulturą mleczną czy kulturą pleśni?

Edytowane 11 Lutego 2017 przez redzed

[Sound]

Kulturą pleśni PC

 

Wysłane z mojego HTC_M8x przy użyciu Tapatalka

[Kruchy57]

Dobrze że nic się nie zmarnowało!

Witam, piszę po trzech tygodniach od ponownego wyrobu. Dojrzewa w spokoju choć nie pokrywa się pleśnią jakbym sobie życzył. Zrobiłem prawie scisle w/g przepisu z dwoma wyjątkami: nie miałem anyżu i dałem nasiona kopru włoskiego i pomyliłem osłonki i po zamoczeniu okazało się że są cieńsze ( 45) więc już je wykorzystałem. Zrobiłem z 5,5 kg mięsa i słoniny i po 36 godzinnym fermentowaniu zawiesiłem w oknie "dojrzewalniczym". Wcześniej spryskałem płynem wody z wymoczonymi skórkami sera pleśniowego i do tego zawiesiłem kupione mini salami . I tak dojrzewa 3 tygodnie. Za jaki czas robić próbę smakową ? Pozdrawiam Andrzej .

Dobrze że nic się nie zmarnowało!

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

[Sound]

Minęło 6 tygodni dojrzewania moich batonów, uzyskana waga to 65,1% materiału wyściowego,3 pokryte są białą pleśnią, 3 posiadają dodatkowo ogniska innej pleśni. Czy batony posiadające ślady innej niż biała pleśń, zutylizować ?

[redzed]

Minęło 6 tygodni dojrzewania moich batonów, uzyskana waga to 65,1% materiału wyściowego,3 pokryte są białą pleśnią, 3 posiadają dodatkowo ogniska innej pleśni. Czy batony posiadające ślady innej niż biała pleśń, zutylizować ?

Bez problemu.  Niebieskawa pleśń na pewno wariantem penicillium.  Ściągnij osłonki, zapakuj próżniowo i zostaw w lodówce parę tygodni.