Ranking

Z Napoleonowa, mam historię, którą warto się podzielić. Podczas jednego z moich szkoleń pojawił się Grzegorz z żoną. Przywieźli ze sobą deski wędlin — dokładnie te, które widać na zdjęciach. Już sama ich prezentacja robiła wrażenie, ale dopiero po krótkiej, pięknej przemowie Grzegorza przeszliśmy do tego, co najważniejsze: degustacji. I wtedy wydarzyło się coś wyjątkowego. Smak wyrobów dojrzewających mówił wszystko — pełnia aromatu, perfekcja wykonania i ogromny szacunek do rzemiosła. Ale to, co ujęło mnie najbardziej, to skromność Grzegorza. Stał z boku, bez autopromocji. Nie musiał niczego udowadniać. Jego produkty same opowiadały historię o pasji, pracy i zaangażowaniu. Po degustacji podszedłem do niego, uścisnąłem dłoń i pogratulowałem. I były to gratulacje w pełni zasłużone. Grzegorz jest przykładem człowieka, który nie potrzebuje wielkich słów — jego czyny i jakość tego, co tworzy, mówią o nim najwięcej. Takich ludzi warto wyróżniać i o nich mówić. W Napoleonowie była jeszcze jedna osoba związana z tym wydarzeniem, ale o niej opowiem w osobnym poście. Na razie chcę tylko podkreślić jedno — ogromny szacunek za skromność.

Białe złoto po wędzeniu zardzewiało 😉.

Pakowanie próżniowe metodą wac powoduje wyssanie powietrza z opakowań . Skutkiem tego jest obkórczenie opakowania powodujące ściśniecie produktu, co powoduje wyciskanie z produktu materii płynnych . Ilość wyciśnietego płynu zależna jest od ilości wody w produkcie jak również od wielkości próżni jaką wytwarzają pakowarki. Wielkość próżni jak również ilość wody w produkcie wpływają na trwałość zamkniętego produktu . By produkt był bardziej trwały dozowanie wody ograniczyć , zamykać wychłodzony temp . 4 -6 st C (tej drugiej wartości nie przekraczać. ) nie zamykać mokrych lub wilgotnych asortymentów. Produkty zamykać co najmniej 24 godz po obróbce cieplnej i wychłodzeniu . Zwłoka ta wpłynie na zmniejszenie ilości azotynów w produktach użytych do peklowania. Wychłodzone produkty wyjęte z lodówki w cieplych waruhkach rosieją , dlatego wyjmujemy je malymi partiami i od razu zamykamy, jak potrzeba to wycieramy do sucha.

Powyższe zdanie przeczytałam wczoraj i nie daje mi spokoju, dlatego pozwalam sobie na komentarz. Należy wyjaśnić podstawową rzecz, że pakowanie próżniowe nie zastępuje mrożenia. Jest to jedynie metoda na przedłużenie trwałości wędlin w warunkach lodówkowych. Na jak długo? Wszystko zależy od stopnia wysuszenia wyrobu. Proszę zauważyć, że pakowanie próżniowe zapobiega wysuszeniu powierzchniowemu, rozwojowi bakterii tlenowych (odcięcie powietrza), co jest pozytywem tego sposobu pakowania. Jednak jest i strona negatywna, a raczej zagrożene: możliwość rozwoju bakterii beztlenowych wysoka dostępność wody dla bakterii w przypadku zapakowania świeżych, nie suszonych wcześniej wędlin. Dlatego czas przechowywania świeżych, zapakowanych próżniowo wędlin jest ograniczony do tygodni a nie miesięcy, jak w przypadku mrożenia. Należy pilnie obserwować takie pakiety w lodówce i w razie pojawienia się jakiegokolwiek gazowania (utrata próżni w pakiecie, puchnięcie), najlepiej utylizować taką "konserwę" niż narazić się na zatrucie metabolitami np. salmonelli Natomiast przez wiele miesięcy można przechowywać w lodówce zapakowane próżniowo wyroby wysuszone do 70% pierwotnej wagi oraz wędliny dojrzewające.

To zależy, jak na to popatrzeć. W masowej produkcji - zapewne TAK. Co do tradycyjnej, były w przedwojennej Polsce rejony, gdzie prawie wyłącznie robiono wędliny w wersji dojrzewającej. Wynikało to z potrzeby przechowania wędlin do żniw i znajomości technologii w lokalnych, sprzyjajacych warunkach. Zebrałam relację świadków w rejonu Nowogródka , również ze Śląska. Gdy zaczynałam 20 lat temu swoją przygodę z W.D. rozglądałam się za jakomikolwiek recepturami. Również recepturami tradycyjnych kiełbas małopolskich. Na początku była cisza. Potem zaczęły się doniesienia z różnych stron świata od naszych rodaków, również próby z naszej strony. Dopiero zrozumienie istoty procesu pozwoliło na rozwinięcie skrzydeł i eksperymenty, również z południowo-europejskimi dojrzewkami. Wędliny dojrzewające to praca nad żywym mięsem, z żywymi mikroorganizmami i enzymami. To jest fascynująca dziedzina wędliniarstwa, w której niejedno jest jeszcze do odkrycia.

Łączenie klasyki z nowoczesnym podejściem pozwala wydobyć z tradycyjnych receptur zupełnie nowe oblicze. Właśnie w tym widzę największą wartość mojej pracy. Klasyka daje solidny fundament — sprawdzone metody peklowania, wędzenia i dojrzewania, które od lat gwarantują jakość i niepowtarzalny charakter wędlin. To wiedza przekazywana z pokolenia na pokolenie, której nie da się zastąpić. Nowoczesność to z kolei otwartość na odkrywanie. To szukanie nowych połączeń smakowych, subtelnych przypraw i delikatnych modyfikacji procesów, które podkreślają to, co w tradycji najlepsze. Dzięki temu produkty zyskują świeżość i wyrazistość, a jednocześnie zachowują swoje korzenie. Ale jest jeszcze jeden, równie ważny element — potrzeby klientów. To właśnie oni podpowiadają, w jakim kierunku warto iść. Dzisiejszy odbiorca jest bardziej świadomy, zwraca uwagę na skład, jakość surowca, naturalność i autentyczność. Dlatego tak ważne jest, aby łączyć tradycję z nowoczesnością w sposób, który odpowiada współczesnym oczekiwaniom. Słuchanie klientów pozwala tworzyć wędliny nie tylko smaczne, ale też dopasowane do ich stylu życia i gustu. Staram się więc, żeby każdy produkt miał w sobie ten balans — szacunek do dawnych metod, świeżą nutę nowoczesności i realną odpowiedź na potrzeby ludzi, którzy po te wyroby sięgają. To właśnie połączenie tych trzech elementów daje mi największą satysfakcję i, jak widzę, również najlepsze efekty.

Karol, Twoje kuchenne eksperymenty to coś, co zawsze przyciąga uwagę. Masz taki styl, że każde danie wygląda jak małe dzieło sztuki z Twojego własnego laboratorium smaków. Skąd czerpiesz inspiracje? Co sprawia, że te pomysły rosną szybciej niż drożdże w cieście?

Dorotko mięso schab nadziane boczek, cebula, syneczka

Lecimy z teatem

Naprawdę wiesz o co mnie zapytałeś? Przeczytaj ze zrozumieniem moją recenzję do których i czyich wyrobów się odnosi. Niby skąd mam znać receprury? Ponadto receptury są zawsze wyniki ciężkiej pracy mistrza podczas wielu produkcji. Receptury są zawsze ścisła tajemnicą mistrza, który jest opracował. Jesteś wiele lat na forum więc napewno orientujesz się, że kilka receptur Szczepana jest na forum i możesz z nich skorzystać. Jeśli już tak bardzo chcesz poznać smaki do których odnosi się moja recenzja to zawsze możesz napisać na PW do autora o wysłanie produktów lub zakupić je w sklepie stacjonarnym. Ze swojej strony polecam szynkę w nowoczesnej odsłonie (mistrzowski wyrób) oraz wile innych wspaniałych wyrobów widocznych na deskach. P.S. Kawior,Kabanosy, Lisiecka Krzystofa są równie wspaniałe😋.

To bardzo dobra wiadomość...

Diety już prawie nie ma za to jest samokontrola więc powrotu do przeszłości nie będzie❌🤪.

Wszystko z umiarem i dieta jest nadal. Prawidłowo i smakowicie, ja tydzień temu tworzyłem taką kolorową poezję.

Sniedanko

Litości Karolu nie macie. O tej porze takie smakołyki. 😚 Zawijaski z jakiego mięska i co mają w środku?

Kurczę a ja tylko tenis i tenis czas zmienić dyscyplinę 😛

Na jutro obiad w 3/4 uszykowany. Kurczak słodko-kwaśny do jutra spokojnie się przegryzie i będzie miodzio.

Noooo panie, tak to można kibicować!

Piękny chlebek Twój, a serduszko to Magdy ręka. Kochani 😚