Ranking

Nie nudzimy się 😁 Polska surowa wędzona. Korzystałam z przepisu Waldka -Muskiego.😋

Dziękuję pięknie za tak miłe słowa Krzysztof. Staram się dążyć do doskonałości...nie zawsze się da ale bylejakości nie uznaję. Moje motto życiowe " Idę Wolno, ale nie cofam się nigdy".

Halinko z tak wysokiej põłki dostać pochwałę to tylko pozazdroscić.Swiadzcy to o tym że naprawdę Wędzarnicza Brać to Twoja pasja, hobby i zamiłowanie

Ja tam trzymam w bardzo mocnej solance.Ma to tą zaletę,że wyjęte z solanki w zasadzie po jednokrotnym przepłukaniu nadają się od razu do użytku.

Mam do Ciebie prośbę. Daj już spokój z tą 16 -stką bo tak wygląda jakbym nie stosował innych przepisów a to nieprawda. Moim zdaniem zawsze na początku korzystasz z mięsa niepeklowanego nawet wtedy gdy już jest sklasyfikowane. I tu masz dwie opcje .Albo peklujesz od razu przez 48-72 h w większych kawałkach , albo rozdrobnione w trakcie mieszania lub kutrowania bo Tobie się spieszy i stąd ta metod. Nie masz czasu w zakładzie czekać tyle czasu żeby Ci się mięso zapeklowało, ale my piszemy na domowym wyrobie wędlin i nas nie interesuje czy konkurent jest tańszy,, szybszy czy co innego. My nie mamy konkurencji .Nie wierzę w to ,że przy takim peklowaniu jakie stosujesz uzyskujesz w pełni tzw. smak peklowniczy. Widzę ,że znowu nie bierzesz też pod uwagę tego ,że domowy wyrób wędlin to nie to samo co przemysłowy wyrób wędlin. Która z metod wg. Ciebie jest bezpieczniejsza w warunkach domowych. Peklowanie w dużych kawałkach 4x4 przez 48-72 h w warunkach chłodniczych czy praca na mięsie mocno rozdrobnionym , niepeklowanym z dodawaniem peklosoli na etapie mieszania w warunkach temperatury pokojowej. Zdarza mi się peklować przez krótszy okres mięsa rozdrobnionego na wilku np. 12 h , ale wtedy kiedy nie mama czasu czekać i pekluję w warunkach chłodniczych Teraz sprawa następna. Używasz do kabanosów mięsa ,którego ja bym nigdy nie użył nawet jak bym miał zakład bo jedno dość twarde a drugie kleiste a jak wiadomo peklowanie powoduje dodatkowo zwiększenie kleistości mięsa i gdybyś stosował metodę z 16 -stki nie uzyskał byś odpowiedniej kruchości swoich kabanosów bo dodatkowo nabrały by kleistości przez zastosowanie dłuższego peklowania. A jak robicie salami z dodatkiem saletry też tak postępujesz.? No i na koniec to taka uwaga ogólna, która wyłania się z Twoich wpisów. Szesnastka jest be a najlepsza metoda Szczepana i w związku z tym należy te nasze filmy z udziałem naszego głównego technologa wywalić do śmieci bo opierają się o krytykowane przez Ciebie stare przepisy. A tak na marginesie chcecie zwiększyć kruchość to dodajcie 1/3 mięsa tylko solonego .Stara dobra metoda na zwiększenie kruchości Podwawelskiej.

Jeśli chodzi i sposób wędzenia to typowo wiejską w ten sposób robię już od kilku lat. Natomiast dziwi mnie sposób obróbki cieplnej....nie bardzo rozumiem w jakim celu to robisz gdyż przy pierwszej fazie od momentu zakapania uzyskuje po 1.5 godzinie odp temp wewnątrz. W dalyszm etapie obniżam temp I wędzę by wyrób nabrał delikatnego koloru. Jeśli chodzi o jelito jest delikatne ale i łatwo można je ściągnąć.

Przy większych ilościach szynek masownica jest bardzo przydatna, ale trzeba pamiętać, że profesjonalne urządzenia mają maksymalnie 9 obrotów na minutę, a obroty robocze wynoszą zwykle 4–5 obrotów na minutę. Tymczasem w opisie tego modelu pojawia się wartość 50 obrotów na minutę, co jest zdecydowanie za wysokie do masowania szynek czy polędwic — chyba że urządzenie posiada płynną regulację. Warto też pamiętać, że masownicę napełnia się tylko w około 50% jej pojemności. Niezwykle istotne jest również uwzględnienie pracy w próżni, bo to właśnie próżnia stanowi kluczowy element całego procesu masowania i decyduje o jakości końcowego wyrobu.

Nie zauważyłeś że starzy forumowicze nie wypowiadają się w temacie peklowania? wiesz dlaczego? ponieważ każdy z nas ma w małym paluszku metodę peklowania, ewentualnie rozważamy temat słono-lubny i niesłono lubny ponieważ każdy ma tę granicę na innym poziomie, jedni przyjęli tabelę Dziadka, inni metodę Szczepana i wszyscy są zadowoleni..... ale gdy pojawi się kilku nowych i młodych doświadczeniem forumowiczów to rozpętuje się gówno burza odnośnie peklowania, stężenia, ilości wody i zalewy, nastrzyku a nawet wielkości naczynia, itp..... a to prowadzi do nikąd. Proponuję wam na początek odwiedzenie akademii Dziadka, czyli zaczynacie od pierwszej klasy wtajemniczenia aby później nie pisać głupot na forum. Powodzenia w przyswajaniu podstawowej wiedzy.

Tak, ale dla zwykłego amatora ta wiedza nie jest konieczna. Warunkiem jest zaś świadomość dlaczego mięso należy zabezpieczyć bakteriologicznie. Systematyka przemian fizykochemicznych w trakcie peklowania ,to tak naprawdę jak wiedza jak się wytwarza prąd, wszyscy korzystają lecz wiedza powstawania nie jest do korzystana niezbędna. Wiemy, iż procesy ! peklowania nie są tak proste .To naprawdę zmienne skomplikowane procesy zależne od wielu czynników. W skrajnym przypadku powinniśmy peklować każdy mięsień inaczej. Oczywiście znacznie to wszystko upraszczamy i słusznie.

Peklowanie to proces konserwacji mięsa polegający na wprowadzaniu soli (często także azotynów) do jego struktury, co poprawia trwałość, smak, barwę i bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu. Ciśnienie osmotyczne w peklowaniu !!!!! Ciśnienie osmotyczne w peklowaniu to siła wynikająca z różnicy stężeń soli między solanką a mięsem, która powoduje wypływ wody z tkanek i jednocześnie sprzyja wnikaniu jonów soli do wnętrza mięsa. Tak, osmoza występuje w czasie peklowania. Mimo że mięso jest martwą tkanką, efekt ciśnienia osmotycznego jest realny. Osmoza powoduje wyciek wody z mięsa i obniża aktywność wody. Równolegle zachodzi dyfuzja soli i jonów, która dociera wgłąb mięsa. Osmoza dominuje w pierwszej fazie, dyfuzja – w dalszej. Jest kluczowa dla bezpieczeństwa, tekstury i smaku produktu. I w tym przypadku mamy przykład człowieka, który wypowiada się na temat wędzenia i peklowania. Panie Pacan, Wojciechu — brawo, wielkie brawo.

Co za bzdury Zwykłe bla, bla ...

Mamy różne doświadczenia na różnym sprzęcie i mogą się różnić. Dalsza licytacja to zaułek. Nocować jest gdzie, gitara jest kociołek się zrobi do podpłomyków i znajdzie się czas na testy i wymianę doświadczenia 😁👍

Z golonkami wołowymi termin się przesunął. Troszkę przechorowanie odwlekło czas. W tym tyg zrobię podejście. A dziś ala węgierski placek i nie wegierski placek. Od placki z gulaszem. 😁

Witaj i dziękuję, że podzieliłeś się swoim sposobem wędzenia. Osiągasz bardzo ładny kolor kiełbasy, ponieważ przeprowadzasz proces zgodnie z podstawową zasadą wędzenia, jaką jest dokładne osuszenie. Po tej czynności można stosować różne techniki. Nie ukrywam, że znam tę metodę wędzenia, pieczenia i ponownego parzenia 👌daje naprawdę piękny efekt i z pewnością również świetny smak. Pozdrawiam.

I tak i nie - Jest to jeden ze sposobów uzyskania świetnej kiełbasy typu wiejskiego.

https://www.ibprs.pl/wp-content/uploads/2019/01/peklowanie_miesa_przewodnik.pdf

Czyli czasem peklowania redukujesz zasolenie ale kosztem samego procesu peklowania. W czasie peklowania zachodzi w mięsie + peklosolanka wiele procesów, które wymagają czasu. Dlatego dobre,poprawne pekowanie wymaga co najmniej 8 dni, ponieważ w czasie peklowania zachodzą nie tylko zasolenie i wybarwienie ale również wiele procesów fizyko-chemicznych. Zainteresowanych odsyłam do artykułów poświęconych procesowi peklowania. Osobiście pekluję z założenia 14 dni, czasami i dłużej.

👎👎👎 👍

Aniu po raz kolejny zawiodłem się na wiedzy Wojciecha. Twój wpis bez komentarza wszystko wyjaśnia dla osób które nie chcą rywalizować z bezmózgiem jakim jest sztuczna inteligencja lub szukajka internetowa👍.

Coby nie wypaść z wprawy. Korzystałam z przepisu Sivon'a.

Jednym słowem zamknie usta niedowiarkom...

Karol "daj szansę" Wojciechowi👍. Muszę stanąć po stronie Wojciecha ponieważ temat budowy i wędzenia wydaje się prozaicznie prosty. Tak niestety nie jest. Ja tam wierzę w Wojciecha, że jeszcze wszystkim udowodni swoją techniczno merytoryczną wypowiedzią w której opisze wszystkie ważne niuanse od podstaw w w/w temacie. Wojciech udowodni wtedy wszystkim, że się myliliście i potwierdzi moje przypuszczenia.

Nie możliwe, żaden VIP nie ma takich uprawnień i nie może dać bana . VIP to tylko tytuł honorowy i uznaniowy

Jak już nadziałeś mięso w jelito to było ją poddać obróbce termicznej jeśli nie miałeś czasu na jej uwędzenie. Wtedy można zamrozić kiełbasę teraz ryzyko jest po stronie konsumenta!. Moje zdanie jest jednoznaczne kiełbasa nie jest bezpieczna ja bym ją utylizował a ty zrobisz jak zechcesz.

Poprawiona wersja salcesonu 😊

To zależy kto jaki ma smak, i jak go robi, ale czym dłużej tym lepiej. Ja np. nie parzę ryby przed włożeniem do słoików tylko daję surową. Ma to moim zdaniem dwa plusy. Jeden to taki ,że paprykarz nie jest suchy i dwa zachowany jest smak ryby bo parzona jest tylko raz w słoiku.

Również używam dębu lub buka i to dość sporych polan, ale palą się i żarzą max godzinę, chyba że zasypujesz trocinami, to być może i wytrzymają 2 godziny, ale za to masz niską temperaturę ponieważ żarzą się. Nawet nie wyciągnąłem szabelki 😁, ot po prostu wiedziony własnym doświadczeniem poddałem pod wątpliwość czas palenia polan.... ot, zwykła wymiana doświadczeń i tyle.

Już widzę te cztery polana co spalają się 4 godziny 😉 🙂

Kilka obiadków delegacyjnych z ,,Tradycji i majeranku" zapuszkowałem.

Moje kiełbaski na ogół wyglądają tak, jak widać skórka nie jest przypieczona do farszu kiełbasy fakt że nie podpiekam tej kiełbasy w wędzarni. Na niektórych zdjęciach na forum niektórzy chwalą się że kiełbasa idealna, skórka odchodzi a od razu widać na pierwszy rzut oka że farsz w skórkę jest normalnie wpieczony. Drobne puste przestrzenie w strukturze mięsa, też o wielu rzeczach to świadczy. No ale każdy pisze co uważasz za słuszne.

Czyli ja o zupie a Ty o ziemniakach. Można i tak. Następnym razem wspomnę o ziemniakach nawet powiem jaka odmiana.To się dogadaliśmy jak niemowa z niewidomym.

mam pytanko: czy są już jakieś decyzje w sprawie kalendarzy? pozdrawiam

Ja bym nie były taki pewny biorąc pod uwagę stosowaną w tej metodzie temp. obróbki termicznej i różnorodność surowca.

Podgadaj z Andrzejem "Bagno" on ma masownicę próżniową własnej roboty.Koszt zrobienia nie taki straszny.Nawet kiedyś się przymierzałem.

Wiedza, która znajduje się na forum, to ogromne zasoby! zarówno norm branżowych, jak i praktycznych doświadczeń zdobytych z literatury oraz z wieloletniej pracy. To bardzo cenna baza. Ale nie uważacie, że warto czasem „otworzyć okna” i wpuścić trochę świeżości? P spojrzeć na niektóre tematy z nowej perspektywy i dopuścić inne metody niż te najściślej trzymające się norm? szrekPL, spójrz wyżej w temacie. Wstawiłem recepturę na kabanosy z lat 80. ubiegłego wieku i już wtedy brano pod uwagę surowiec niepeklowany. To pokazuje, że nawet dawne receptury zakładały większą elastyczność, niż często dziś przyjmujemy.

Zespół we współ będą kabanosy 😋.

Oj tak Karolku. Nie ukrywam że produkcja swojskich wyrobów daje mi dużo przyjemności 😊

Tak, ale to świadoma moja decyzja i nikogo do tego nie nakłaniam. Zawsze daje 88 gram peklosoli na litr wody i zazwyczaj na kilogram mięsa wychodzi mi 500 ml czasem 550 ml Boczek ostatnio trzymałem 13 dni i wyszedł primasort idealny do zupy grochowej

Nie mam przepisu,robię na spontana. Boczek dobrej jakości,ten był nie zbyt dobry co widać po skórze,nakłuj boczek nożem lub nakłuwaczem do mięsa i zamarynuj w przyprawach wg.własnego uznania od strony mięsa i odstaw na 24 godz.Po zamarynowaniu wytrzyj do sucha skórę posmaruj octem i osusz w Airfrayer temp.80-90 st.C około 30-40 min ja mam nadmuch z tyłu więc nie wiem jak to będzie wyglądać przy innych typach.Po osuszeniu smaruję skórę olejem i posypuję solą,piekę w temp.205st.C do czasu aż skóra zrobi się chrupiąca.

Dawno większej herezji nie czytałem. Czysta matematyka (a taką tu zastosowałeś) ni jak się ma do chemii (takie procesy zachodzą w peklowaniu) która owszem korzysta z matematyki ale dodaje dodatkowe zmienne od siebie takie jak czas , temperaturę , procesy osmozy itp itd. Nie można przenieść tych wyliczeń 1 do 1 400 / 4400 = 9% stężenie realne 400 / 14400 = 2.77% stężenie w układzie mięso woda. Bo mięso nie ma w sobie peklosoli na początku peklowania a podstawiasz je pod ten drugi wzór jak by mogło bez problemu w sobie rozpuścić peklosól tak jak to robi woda. Dlatego nie ma czegoś takiego jak stężenie mięso woda tylko jest proporcja wody o stężeniu odpowiednim do ilości mięsa. A zasada przy dorabianiu zawsze taka sama nie ważne czy brakuje pół litra solanki czy 1,5 L to rozrabiasz o takim samym procentowym stężeniu jak główna ilość solanki i dolewasz ile brakuje ale by nie przekroczyć 600 ml roztworu na 1 kg mięsa bo różne szkoły peklowania dopuszczają od 400 do 600 ml na kg mięsa

Dziękuję bardzo choć są jeszcze małe niedoskonałości...no ale wciąż się uczę 😁

Staram się staram, ale jeszcze beczkę soli muszę zjeść żeby się chociaż zbliżyć do wyrobów Halusi...☺️niemniej jednak przeglądam jej kącik, podpatruje i próbuje odtworzyć niektóre pozycje.🤭

Palenisko skończone czas na komorę wędzarni🙂

Wytrzyma , jak świeże mięso😁

OK. może i tak jest, a że jestem ciekaw więc kiedyś umówimy się jak będziesz wędził, i skoro nie mam do ciebie daleko to chętnie podjadę, choćby z samej ciekawości.... no i w celu potwierdzenia twojej tezy odnośnie czasu palenia i temperatury. Pozdrowionka 🙂

Ostatnio sporo było o parówkach więc i my zrobiliśmy test...woda 70'C czas 20 minut... wyszły super ☺️

Za oknem szaro i ponuro więc na rozchmurzenie wyprodukowaliśmy salcesonik...☺️

Wolne to i kabanosy się zrobiło, tyle ostatnio o nich pisania...

Wczoraj z Renią zrobiłyśmy troszkę Salcesonu ☺️