smoky91

Mam możliwość kupienia w dobrej cenie bloku szynki hiszpańskiej Jamon Serrano. Wędlina jest zawakowana. Jak po otwarciu i poporcjowaniu najlepiej przechować tą wędlinę? Termin ma do 31.08.2025 r.

Czy mógłbyś podesłać zdjęcie jak wygląda tłok od góry z tą nakrętką kołpakową?

Kolejność jak najbardziej jest podana, ale dla mnie niezbyt oczywiście, dlatego wolę dopytać robiąc to po raz pierwszy. Rozumiem że te 2 etapy mają odbywać w temp. pokojowej?

Chciałbym podpytać w kwestii przepisu na Nduję. Czy farsz ma być dobę w temp. pokojowej i następnie nabijamy w jelita. Czy jednak tak jak Muski zaznaczył, że 2 dni ma wisieć nabita w temp. pokojowej. Czyli wyrabiamy farsz i odrazu nabijamy.

Zabieram się za robienie pierwszych wędlin dojrzewających - kiełbasy chorizo. O ile przepis z forum na Chorizo Andaluz jest mi znany, posiadam warunki do dojrzewania (piwnica, wentylowana z przewiewem 10-12 st. C), o tyle jeśli chodzi o fermentację trudno mi będzie zapewnić taką przestrzeń. W jednym z przepisów/filmów na YT (link poniżej) spotkałem się z zaleceniem, że chorizo można fermentować (przez 24h) zawieszone na kratce w wyłączonym piekarniku z wstawioną miską z wodą. Sprawdziłem i temp w zamkniętym piekarniku jest stała i utrzymuje się na poziomie 22,5 st. C. Czy ktoś widziałby jakieś przeciwskazania do takiej fermentacji? Do przepisu użyję specjalnych kultur bakterii do kiełbas dojrzewających https://cozmiesa.pl/przepis/chorizo-sarta/

Czy chodzi może o typ śruby jak na obrazku, żeby miała łeb podkładkowy (fabrycznie zrobiony na podkładkę metalową)?

Czemu miała służyć ta mieszanka, skoro sól peklująca (peklosól) to w ok. 99% zwykła sól?

Witam Wszystkich, zabieram się za robienie pierwszych wędlin dojrzewających - kiełbasy chorizo. O ile przepis z forum na Chorizo Andaluz jest mi znany, posiadam warunki do dojrzewania (piwnica, wentylowana z przewiewem 10-12 st. C), o tyle jeśli chodzi o fermentację trudno mi będzie zapewnić taką przestrzeń. W jednym z przepisów/filmów na YT (link poniżej) spotkałem się z zaleceniem, że chorizo można fermentować (przez 24h) zawieszone na kratce w wyłączonym piekarniku z wstawioną miską z wodą. Sprawdziłem i temp w zamkniętym piekarniku jest stała i utrzymuje się na poziomie 22,5 st. C. Czy ktoś widziałby jakieś przeciwskazania do takiej fermentacji? Do przepisu użyję specjalnych kultur bakterii do kiełbas dojrzewających https://cozmiesa.pl/przepis/chorizo-sarta/

Ok. To zrozumiałe. Przy czym śruba (obojętnie czy na torx czy krzyżak) ma mieć te 1,5 mm mniejszą średnicę niż otwór w tłoku, żeby nie siedziała w tym otworze na wcisk tylko z lekkim luzem?? Chodzi pewnie o to żeby powietrze przedostawało sie przez ten luz jak i przez ściętą nakrętkę kołpakową?

Rozumiem że całość z nakrętką kołpakową ma mniej więcej wyglądać tak jak na obrazku poniżej? Przy czym śruba (obojętnie czy na torx czy krzyżak) ma mieć te 1,5 mm mniejszą średnicę niż otwór w tłoku, żeby nie siedziała w tym otworze na wcisk tylko z lekkim luzem od góry dokręcona nakrętką kołpakową?

A dlaczego nie można wykorzystać jednego z otworów fabrycznych żeby dobrać pod niego śrubkę średnicą?

Dokładnie z tym się mierzę od 3 lat 😜 Ale podesłałbyś link do takiego grzybka lub jego zdjęcie gdzie mógłbym go nabyć? Prosiłbym o zdjęcie jak to masz dokładnie od góry zamontowane, wcisnąłeś w ten otwór fabryczny tej podkładki tłoka a od góry zabezpieczyłeś tylko przed wysunięciem grzybka?

Co to dokładnie za grzybek w celu odpowietrzenia i jak go zamontowałeś?

Czy mógłbym prosić o zdjęcia modernizacji? Mnie tez to już zaczyna męczyć. Posiadam taką nadziewarkę

Powiem tak, jeśli Twoim kryterium jest mobilność wędzarki to tylko typu Pan Kornik wchodzi w grę i tego typu wędzarki z rurą + palenisko pośrednie. Wtedy masz ten komfort ze po skończonym wędzeniu, składasz rury do środka wędzarki i całość chowasz. Sam osobiście teraz zrobiłbym sobie wędzarkę typu kibelek z murowanym paleniskiem pod komorą. Minus takiej wędzarki to brak mobilności.

Dokładnie 😅Do dziś spotykam się z poglądem że peklosól to sama chemia... Skład mieszanki do peklowania to zazwyczaj aż 99-99,5% soli i od 0,5-1% azotynu sodu.

Rozumiem że oprócz szynek, tym sposobem peklujesz również boczek, schab i pozostałe mięsa wieprzowe?

No i elegancko wszystko zostało wyjaśnione👌 Dzięki👌

Ok, ale w kwestii wieprzowiny już stosujesz powyższy przelicznik stosunku solanki do kg mięsa?

Ok. Już rozumiem. Natomiast czy ma to również zastosowanie do drobiu tzn. (ilość solanki na kg mięsa)? Pozwoliłem sobie przytoczyć przepis opublikowany na forum pod tym linkiem, nie ma w nim nic na temat ilości solanki / kg mięsa kurczaka.

Ok, a jakiego naczynia używasz do peklowania że dana ilość solanki na kg mięsa pokrywa Ci idealnie to całe mięso? Wysłane z mojego 2201123G przy użyciu Tapatalka

Otrzymam 8% stężenie roztworu 1000 ml (1 litr). Masa wody 920 ml + masa substancji rozpuszczonej 80g= 1000 ml roztworu 8% Wysłane z mojego 2201123G przy użyciu Tapatalka

Mam pytanie do bardziej doświadczonych zadymiaczy Dlaczego zazwyczaj w poradnikach i kalkulatorach podawana jest ilość solanki/ kg mięsa? Jeśli przypuścmy, chciałbym peklować mięsa do wędzenia w solance 8% (która jest zalecana jako optymalna na forum, 10% za słone, ale to kwestia gustu), to mogę zrobić sobie litra, dwa itd. solanki 8% (920 ml wody + 80 g soli/peklosoli) i zrobić dokładnie taką ilość tej solanki, która pokryje mięsa do peklowania w całości.

Dzięki bardzo. A bez vacuum jak długo może poleżeć?

Mam pytanie o wędzony ser typu włoskiego np. Pilos. Jak najlepiej przechowywać po uwędzeniu? Odrazu w vacuum jak większa ilość i mrozić?