Maxell

Proszę się spieszyć, gdyż zostało tylko jedno wolne miejsce.

Lista osób chętnych do udziału w szkoleniu: 1. Paweł Jakubowski (paweljack) - wpłata 950,00 zł 2. Włodzimierz Boroch (Yerba) 3. Kamil Mazur - wpłata 750,00 zł 4. Kazimierz Fila - wpłata 750,00 zł 5. Paweł Dywicki - wpłata 750,00 zł 6. Paweł Kostro-Olechowski (Pawel1984) 7. Wojciech Buława-Sobolewski (sobol) - wpłata 750,00 zł 8. Jarosław Majewski 9. Filip Majewski 10. Kazimierz Zołotar 11. Piotr Zalewski - wpłata 750,00 zł 12. Paweł Klarecki 13. Dariusz Grodzki 14. Mirosław Szałucha 15.

Formularz zgłoszenia w formie pdf: Formularz zgłoszenia na szkolenia Smoker.pdf Serdecznie Państwa zapraszamy.

:laugh: Typowe karniszowce. Na pewno będą "podobały" się Halince.

Lista osób chętnych do udziału w szkoleniu: 1. Paweł Jakubowski (paweljack) - wpłata 950,00 zł 2. Włodzimierz Boroch (Yerba) 3. Kamil Mazur - wpłata 750,00 zł 4. Kazimierz Fila 5. Paweł Dywicki - wpłata 750,00 zł 6. Paweł Kostro-Olechowski (Pawel1984) 7. Wojciech Buława-Sobolewski (sobol) 8. Jarosław Majewski 9. Filip Majewski 10. Kazimierz Zołotar 11. Piotr Zalewski - wpłata 750,00 zł 12. Paweł Klarecki 13. Dariusz Grodzki 14. Mirosław Szałucha 15.

Lista osób chętnych do udziału w szkoleniu: 1. Paweł Jakubowski (paweljack) - wpłata 950,00 zł 2. Włodzimierz Boroch (Yerba) 3. Kamil Mazur - wpłata 750,00 zł 4. Kazimierz Fila 5. Paweł Dywicki - wpłata 750,00 zł 6. Paweł Kostro-Olechowski (Pawel1984) 7. Wojciech Buława-Sobolewski (sobol) 8. Jarosław Majewski 9. Filip Majewski 10. Kazimierz Zołotar 11. Piotr Zalewski 12. Paweł Klarecki 13. Dariusz Grodzki 14. 15.

Zostały jedynie 3 wolne miejsca gwarantujące uczestnictwo w tym unikalnym kursie. Zapraszamy.

Lista osób chętnych do udziału w szkoleniu: 1. Paweł Jakubowski (paweljack) - wpłata 950,00 zł 2. Włodzimierz Boroch (Yerba) 3. Kamil Mazur - wpłata 750,00 zł 4. Kazimierz Fila 5. Paweł Dywicki - wpłata 750,00 zł 6. Paweł Kostro-Olechowski (Pawel1984) 7. Wojciech Buława-Sobolewski (sobol) 8. Jarosław Majewski 9. Filip Majewski 10. Kazimierz Zołotar 11. Piotr Zalewski 12. Paweł Klarecki 13. 14. 15.

Lista osób chętnych do udziału w szkoleniu: 1. Paweł Jakubowski (paweljack) - wpłata 950,00 zł 2. Włodzimierz Boroch (Yerba) 3. Kamil Mazur - wpłata 750,00 zł 4. Kazimierz Fila 5. Paweł Dywicki - wpłata 750,00 zł 6. Paweł Kostro-Olechowski (Pawel1984) 7. Wojciech Buława-Sobolewski (sobol) 8. Jarosław Majewski 9. Filip Majewski 10. Kazimierz Zołotar 11. Piotr Zalewski 12. 13. 14. 15.

Peklowanie – temat powracający jak bumerang Peklowanie to metoda znana od stuleci, wykorzystywana w przetwórstwie mięsa zarówno domowym jak i przemysłowym, w wielu wyrobach różnego rodzaju. A jednak wątpliwości dotyczące bezpieczeństwa stosowania azotanów (III i V) cyklicznie pojawiają się w literaturze naukowej, w dyskusjach publicznych, w debatach dotyczących zmiany przepisów związanych z ich stosowaniem. Azotanów używa się przede wszystkim jako konserwantów, które zabezpieczają produkt przed rozwojem wielu mikroorganizmów. W szczególności docenia się jego rolę w hamowaniu rozwoju Clostridium botulinum – laseczki jadu kiełbasianego. Azotan (III) sodu dodany do mięsa jest redukowany do tlenku azotu a ten wchodzi w reakcje z wieloma różnymi składnikami mięsa. Reagując z barwnikiem mięsa – mioglobiną tworzy nitrozomioglobinę, która utrwalona w procesie ogrzewania zamienia się w niktrozohemichromogen – trwały różowo-czerwony barwnik mięsa. Barwa uzyskana w procesie peklowania jest pozytywnie kojarzona przez konsumentów. Reakcje z innymi białkami oraz z tłuszczami prowadzą do wytworzenia smaku i zapachu charakterystycznych dla mięsa peklowanego. Dodatkowo, azotan działa przeciwutleniająco, co powoduje, że przetwory mięsne mają stosunkowo trwały, niezmieniający się smak. Powstawanie związków, które kojarzone są często ze zbyt długim przechowywaniem mięsa gotowanego, w produktach poddanych peklowaniu jest ograniczone. Mimo że azotany znajdują się naturalnie w różnych produktach spożywczych, największe obawy związane są z ich obecnością w przetworach mięsnych. Problem jest poruszany być może dlatego, że do tych przetworów azotany dodawane są celowo jako czynnik peklujący. Źródła azotanów w diecie człowieka Największe ilości azotanów (V) znajdują się w warzywach takich jak sałata, czerwone buraki, szpinak czy rukola. W 100 g sałaty może się znaleźć od 12-267,8 mg, w 100 g szpinaku od 23,9 – 387,2 mg azotanów (V) a w 100 g buraków od 168-359 mg. Tak duża rozpiętość ilościowa wynika z rodzaju gleby, na której warzywa były uprawiane, sposobu nawożenia, ilości azotanów w wodzie służącej do podlewania, nasłonecznienia czy okresu wegetacyjnego rośliny. Różne części roślin akumulują azotany w różnym stopniu, stąd jeżeli to liście są częścią spożywaną – azotanów jemy więcej a jeśli owoce – mniej. Należy podkreślić, że w całej Unii Europejskiej ustalone są najwyższe dopuszczalne poziomy azotanów V dla niektórych warzyw zielonych i tak np. w sałacie gruntowej zbieranej od października do marca dopuszcza się do 500 mg w 100g, dla rukoli zbieranej w tym samym okresie 700 mg w 100 g a dla szpinaku 350 mg w 100 g. Poza warzywami limitem objęte są przetwory produkowane na bazie zbóż oraz żywność dla niemowląt i małych dzieci – maksymalny poziom wynosi 200 mg/100 g. Azotany III spożywane są w mniejszych ilościach od 0-20 mg dziennie. W warzywach znajduje się ich bardzo mało. W 100 g marchewki może ich być 0,002-0,023 mg, w 100 g sałaty 0,008-0,215 mg, większe ilości stwierdzono w jarmużu – 0,364-0,535 mg/100g. Co ciekawe, większość spożywanych przez człowieka azotanów III produkowana jest w jamie ustnej. Znajdujące się w ślinie bakterie redukują azotany V przyjmowane z pożywieniem do azotanów III i jako takie ostatecznie wprowadzane są do układu trawiennego. Zawartość azotanów w przetworach mięsnych Tymczasem, maksymalny dodatek azotanów jaki może być zastosowany w czasie produkcji większości przetworów mięsnych to 15 mg/100 g mięsa. Ilość ta dotyczy łącznie azotanów III i V. Jest to dodatek, który powinien być kontrolowany na etapie produkcji, ze względu na liczne przemiany jakim ulegają azotany i niejednoznaczne wyniki uzyskiwane podczas przeprowadzanych kontroli. Mimo wszystko badania wędlin pod kątem zawartości tych związków bywają przeprowadzane, co pozwala na ogólną ocenę jakości wędlin. Przykładowo, w wyniku takich analiz przeprowadzanych w Stanach Zjednoczonych w 2009 roku stwierdzono, że poziom pozostałości azotanów III i V jest niższy w porównaniu do wyników badań z lat 70tych. Jednakże, wyniki te mogą świadczyć nie tylko o ilości dodanych w czasie produkcji azotanów, ale również o obecności substancji wspomagających peklowanie. Badania przeprowadzane na całym świeci pokazują, że łączna zawartość azotanów III i V w przetworach mięsnych zależy od rodzaju produktu, czy od kraju w którym przetwory zostały wyprodukowane. W wędlinach badanych w Stanach Zjednoczonych zawartość azotanów V wahała się od 4,6 do 11,3 mg w 100 g produktu a azotanów III od 0,08 do 0,76 mg w 100 g. W wędzonkach produkowanych przez różnych polskich producentów stwierdzono obecność azotanów III w zakresie od 1,7 do 3,3 mg w 100 g produktu. Analizy wykonane w kilku europejskich krajach wykazały zawartości azotanów III w ilościach od 0-15 mg w 100g, co oznacza, że w niektórych przypadkach dodatek w czasie produkcji był wyższy od dozwolonego. Przyjmując zalecenia dietetyczne dotyczące spożywania mięsa i przetworów mięsnych (3-4 razy w tygodniu, mięso czerwone do 500 g tygodniowo) ilości przyjmowanych azotanów III i V będą znikome w porównaniu z warzywami liściastymi. Czy azotany są dla człowieka trujące? Dzienne maksymalne spożycie dla azotanów V ustalono na poziomie 3,7 mg/kg masy ciała (FAO/WHA), natomiast dla azotanów III na poziomie 0,07 mg/kg masy ciała. Co dla dorosłego 60 kg człowieka stanowi odpowiednio 222 mg i 4,2 mg. Ostatni raport EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa i Żywności, 2017) dotyczący analizy obecnego zagrożenia zdrowia i życia ludzi w związku z ekspozycją na azotany, pokazuje że kwestia toksyczności często zależy od indywidualnych cech człowieka. Jednym z powodów może być fakt, że ta sama dawka azotanów V jest w jamie ustnej człowieka redukowana do różnej ilości azotanów III. Badania prowadzone na całym świecie podają, że szacunkowa ilość spożywanych codziennie azotanów V mieści się w granicach 30-185 mg (w Europie) i 40-100 mg (w Stanach Zjednoczonych). Około 80% całkowitej ilości azotanów przyjmowanych z żywnością pochodzi z warzyw, natomiast osoba ważąca średnio 60 kg przyjmuje codziennie około 35-44 mg azotanów V pochodzących z innych źródeł (peklowane wędliny, woda). Osoba odżywiająca się zgodnie z zaleceniami dietetycznymi i spożywająca codziennie warzywa i owoce (4-5 porcji) może przyjąć od 174 do 1222 mg azotanów dziennie. Ilości te będą zależały od tego jakie warzywa i owoce będą spożywane oraz od zawartości azotanów, co zależy od czynników wymienionych wyżej. Z tych wyliczeń wynika, że ustalone dawki maksymalnego spożycia dziennego mogłyby być przekroczone, mimo że wiele osób nie spożywa zalecanych porcji owoców i warzyw. Jednocześnie badania na szczurach wykazały, że dawka po której następują widoczne efekty szkodliwego działania azotanów to średnio 160 mg/kg masy ciała (dla osób o typowej wrażliwości). Co oznacza, że osoba o średniej wadze 60 kg odczułaby negatywne efekty dopiero po spożyciu 9600 g azotanów. Z czego wynikają obawy dotyczące stosowania azotanów w przetwórstwie mięsa? Poza powszechną obawą konsumentów dotyczącą szkodliwości wszelkiego rodzaju dodatków oznaczonych literą E (w szczególności konserwantów), istnieją konkretne zarzuty dla produktów peklowanych. Najpoważniejszym z nich jest potencjalne działanie rakotwórcze związane z obecnością nitrozoamin. Związki te należą do dużej grupy, a wiele ma działanie rakotwórcze. Nitrozoaminy to związki powstające w odpowiednich warunkach, w reakcji azotanów z aminami. Aby reakcja mogła zajść, w tym samym czasie obecny musi być azotan III (dostępny dla reakcji), aminy II-rzędowe, wysoka temperatura (powyżej 130°C), środowisko kwaśne. Reakcje z aminami I-rzędowymi dają związki nietrwałe, natomiast reakcje z aminami II-rzędowymi prowadzą do powstania trwałych związków. Jako że, w peklowanych przetworach mięsnych znajdują się azotany (III lub V) i mogą znaleźć się aminy II-rzędowe istnieje prawdopodobieństwo, że w wyniku ich reakcji powstaną również nitrozoaminy. Aminy II-rzędowe pojawiają się w mięsie w wyniku rozkładu białek i znajduje się ich więcej w mięsie przechowywanym przez dłuższy czas a więc również w produktach dojrzewających. Azotan III dostępny dla reakcji to inaczej nazywany resztkowy azotan, który nie przereagował z barwnikami mięsa, białkami i innymi składnikami. W związku z silnymi naciskami ze strony konsumentów, w latach 70tych przeprowadzono wiele badań i spotkań ekspertów, podczas których debatowano na temat wycofania azotanów z przetwórstwa mięsa. Podobne debaty są regularnie wznawiane a obawy konsumentów wydają się rosnąć. Przez cały czas prowadzone są analizy dotyczące wpływu mięsa i przetworów mięsnych na zdrowie człowieka. I chociaż istnieje wiele przesłanek wskazujących negatywne ich działanie to nie udało się jednoznacznie stwierdzić, że to właśnie azotany są przyczyną. Mimo to, wprowadzono pewne zalecenia dla producentów. W większości krajów Europejskich obowiązuje limit stosowania azotanów III i V łącznie w ilości 150 mg/kg w większości produktów mięsnych. W niektórych krajach (np. w Danii) obniżono maksymalny stosowany poziom dodatku azotanów w przetwórstwie (do 60 mg/kg w niektórych produktach). W wyniku przeprowadzonych ekspertyz stwierdzono, że dla zwiększenia bezpieczeństwa konsumentów należy zminimalizować ilość resztkowego azotanu w gotowych przetworach mięsnych. Taki efekt można osiągnąć stosując substancje redukujące i przyspieszające proces peklowania. Do tej grupy zalicza się między innymi kwas askorbinowy, izoaskorbinowy oraz ich sole. Dodatek takich substancji zalecono do stosowania równolegle z azotanami. Panujący obecnie trend dążący do eliminowania substancji dodatkowych z przetwórstwa, zgodnie z wymaganiami konsumentów, doprowadził do tego, że wielu producentów stosuje tylko środki peklujące, pozbywając się tych zaleconych. Jako że odbiorcy przyzwyczajeni są do jakości wyrobów peklowanych, stosowanie azotanów jest akceptowane. Jednakże brak substancji redukujących czyni produkty peklowane bardziej szkodliwymi, wbrew temu czego rzeczywiście oczekiwaliby konsumenci. Ze względu na możliwość wytworzenia się nitrozoamin w produktach smażonych, w Stanach Zjednoczonych obniżono limit dodatku azotanów do bekonu, który jest tam produktem spożywanym najczęściej po wysmażeniu. Podobne zalecenia wprowadzono w Unii Europejskiej dopiero w 2014 roku. Zgodnie z Rozporządzeniem UE 601/2014 zabroniono wprowadzania azotanów do wielu produktów surowych, chociaż nie zostało wyraźnie podkreślone, że nie powinno się ich stosować w wyrobach przeznaczonych do grillowania czy smażenia. Ponieważ wiele osób z zamiłowaniem spożywa wyroby mięsne grillowane, zwłaszcza w okresie letnim, wydaje się niezwykle istotnym, żeby przekazywać społeczeństwu informacje dotyczące zagrożeń związanych ze spożywaniem smażonych czy grillowanych peklowanych produktów (zwłaszcza tych dojrzewających). Alternatywy dla tradycyjnego peklowania Wielu naukowców skierowało swoje badania w stronę wynalezienia substancji, które mogłyby skutecznie zastąpić azotany w przetwórstwie mięsa. Jednym z bardziej popularnych środków tego typu jest preparat produkowany z selera naciowego stosowany równolegle z bakteriami denitryfikującymi. Seler naciowy służy za źródło azotanów V, które wykorzystywane są do peklowania po zredukowaniu ich do azotanów III za pomocą kultur bakteryjnych. Substancją peklującą są de facto te same związki, z tą różnicą, że pochodzą z innego źródła. W Stanach Zjednoczonych produkty peklowane z wykorzystaniem tego preparatu mogą być oznaczane jako „peklowane naturalnie”. Inne proponowane rozwiązania mają podobny charakter. Są to preparaty z sałaty, wodorostów, fermentowanego szpinaku lub innych roślin. Zastosowanie chitozanu w połączeniu z likopenem, serwatka lub bakterie kwasu mlekowego również zostały uznane za skuteczne środki peklujące. Uzyskanie dokładnie tak szerokiego działania jakie mają azotany jest jednak trudne i wymaga często zastosowania kilku substancji łącznie. Zupełnie odmiennym rozwiązaniem jest zastosowanie plazmy atmosferycznej, w której obecny jest tlenek azotu. Plazma wytwarzana jest bezpośrednio nad masą kutrowaną a uzyskany w plazmie tlenek azotu absorbowany jest podczas mieszania masy. Żadne z tych rozwiązań (poza preparatem z selera) nie stosowane na skalę przemysłową. Azotany jako substancje korzystne dla zdrowia człowieka Podczas gdy trwają zmagania z uzyskaniem potwierdzenia o szkodliwości azotanów i koniecznością ich wyeliminowania z przetwórstwa mięsa, świat medycyny pokazuje, że azotany mogą być korzystne dla zdrowia człowieka. Azotany przyjmowane z żywnością traktowane są jako zewnętrzne źródła tlenku azotu. Związek ten jest w organizmie odpowiedzialny za obniżanie ciśnienia tętniczego, pozwala obniżyć ryzyko zawału poprzez redukcję grubości płytki miażdżycowej, działa przeciwutleniająco. Ponadto, stwierdzono że azotany zwiększają szybkość i wydajność pracy mięśni podczas wysiłku. Z tego względu sportowcom często zaleca się picie soku z buraka czerwonego, bogatego w azotany. Podsumowanie Peklowanie jest metodą znaną od stuleci. Trwające cały czas badania naukowe pozwoliły na wprowadzenie standaryzacji produkcji w zakresie stosowania azotanów. Zdobyta wiedza pomogła w produkcji wyrobów bezpiecznych dla konsumenta zarówno pod względem mikrobiologicznym jak i chemicznym. Dzisiejsze produkty mięsne różnią się od tych, które były produkowane kiedyś i wbrew powtarzanym opiniom są często bezpieczniejsze. Zwiększenie świadomości konsumentów odnośnie peklowania oraz postępowania z produktami peklowanymi wydaje się być kluczowe w celu uzmysłowienia społeczeństwu kwestii bezpieczeństwa i zdrowia. Autorka: dr inż. Marzena Zając Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych Wydział Technologii Żywności Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Stan mikrobiologiczny i metody dekontaminacji przypraw Powszechnie wiadomo, że zioła i przyprawy są dodawane do wielu potraw w celu podniesienia ich walorów organoleptycznych. Szczególne znaczenie mają tu surowce roślinne utrwalone przez suszenie. W takiej postaci, dzięki usunięciu wody do poziomu utrudniającego wzrost drobnoustrojów oraz zachodzenie niepożądanych reakcji chemicznych (w tym enzymatycznych), można je przechowywać oraz użytkować przez dłuższy czas. Jednak susze ziołowe i przyprawy, mimo obecności substancji antybiotycznych i niekorzystnych dla większości drobnoustrojów warunków wilgotnościowych, mogą być zasiedlane przez grzyby pleśniowe, które mogą wytwarzać szkodliwe dla zdrowia mikotoksyny. Dynamiczny rozwój przemysłu mięsnego i wprowadzanie nowoczesnych technologii przetwarzania surowców mięsnych spowodowały w ostatnich latach konieczność używania w zestawach recepturowych przypraw naturalnych o najwyższej jakości i czystości mikrobiologicznej. Korzyści wynikające ze stosowania przypraw polegają z jednej strony na poprawie właściwości smakowych żywności, ale także na udowodnionym konserwującym działaniu tych składników. Z drugiej strony, przyprawy mimo swych właściwości przeciwbakteryjnych, same mogą być zanieczyszczone przez drobnoustroje patogenne. Badania prowadzone w ostatnich latach dowiodły, że susze roślinne, w tym susze ziołowe i przyprawy, często są skażone pod względem mikrobiologicznym. Przyczyny mikrobiologicznego skażenia suszy roślinnych mogą być różne, począwszy od niewłaściwego sposobu zbioru i suszenia, a skończywszy na nieodpowiednim opakowaniu gotowego produktu (opakowanie powinno chronić produkt przed wpływem niekorzystnych warunków środowiska zewnętrznego). Należy zaznaczyć, że obecność drobnoustrojów w suszach ziołowych i przyprawach nie jest niebezpieczna dla zdrowia, chociaż może powodować znaczące obniżenie jakości omawianych produktów. Dużym zagrożeniem są związki zwane mikotoksynami, syntetyzowane przez większość grzybów pleśniowych. Mikotoksyny należą do tzw. metabolitów wtórnych – związków, które nie są niezbędne do życia wytwarzającego je grzyba, wykazują jednak toksyczne działanie wobec innych organizmów. Do najbardziej zanieczyszczonych przypraw zarówno bakteriami, jak i pleśniami należą m.in. pieprz czarny, majeranek, goździki, cynamon, kminek i papryka. Najczęściej występującymi drobnoustrojami w tych przyprawach są laseczki z gatunku: Bacillus licheniformis, B. subtilis, B. pumilus, B. breveris, B. polimyxa, a także w mniejszej ilości B. coagulans, B. alvei, B. circulans, B. stearothermophilus. Często stwierdza się też obecność laseczek chorobotwórczych z gatunku B. cereus. Spośród bakterii przetrwalnikujących w przyprawach mogą występować w formie zarodników grzyby strzępkowe, najczęściej z rodzajów Aspergillus, Penicillium, Fusarium czy Rhizopus, wytwarzające szkodliwe metabolity, tzw. mikotoksyny, o własnościach kancerogennych dla człowieka i zwierząt. W przyprawach skażonych pleśniami występują dość często aflatoksyny nawet wtedy, kiedy oznak zapleśnienia nie stwierdza się podczas badań sensorycznych. Najczęściej nośnikami bardzo szkodliwej aflatoksyny B1 są: kminek, anyż, gałka muszkatołowa, pieprz oraz papryka pochodzące z Indii, Indonezji i Malezji. Poza wymienionymi drobnoustrojami w przyprawach stwierdza się obecność bakterii pochodzenia kałowego: Gram (-) pałeczki z grupy coli, enterokoki, paciorkowce, świadczące o złym stanie higieny w trakcie pozyskiwania przypraw. Drobnoustroje chorobotwórcze występują raczej sporadycznie, spośród nich głównie pałeczki ropy błękitnej Pseudomonas aeruginosa i Bacillus cereus. Obecność tak dużej liczby drobnoustrojów w przyprawach ma zdecydowanie niekorzystny wpływ na jakość mikrobiologiczną produktów mięsnych przygotowywanych z ich użyciem. Jeżeli przyjmie się, że w 1 g przyprawy jest tylko 107 jtk bakterii, to wprowadzenie tej liczby do 1 kg produktu powoduje jego zanieczyszczenie ok. 104 jtk bakterii/g. Polskie normy jakościowe coraz bardziej ograniczają stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego przypraw. Ogólna liczba drobnoustrojów, w niektórych rodzajach przypraw może dochodzić nawet do 108 jtk/g, poziom pleśni jest nieco niższy rzędu 101 ÷ 105 jtk/g (tabela 1). Wymagania czystości stanu mikrobiologicznego przypraw obejmują wskaźniki zalecane i ostrzegawcze (jtk/g) odnośnie grup drobnoustrojów przedstawionych w tabeli 2. Niektóre przyprawy wprowadzone do produktu spożywczego hamują wzrost drobnoustrojów. Biorąc pod uwagę bakterio- i grzybobójcze działanie niektórych przypraw można je uznać za naturalne konserwanty, lepsze od chemicznych odpowiedników. Niska aktywność przeciwdrobnoustrojowa suchych przypraw wynika z niskiej zawartości olejków eterycznych (0,1% papryka) oraz ich małych ilości stosowanych w produkcji żywności. W celu zwiększenia działania konserwującego coraz częściej stosuje się przyprawy w postaci skondensowanej jako ekstrakty, esencje, olejki eteryczne, proszki oraz mikrokapsułki składające się z oleożywic i olejków eterycznych. W tej postaci mają zastosowanie między innymi preparaty aromatyzujące do kiełbas. Najaktywniejszymi konserwantami są olejki eteryczne, następnie ekstrakty lipidowe oraz wyciągi etanolowe uzyskiwane z odpowiednich przypraw. Najsłabsze właściwości wykazują susze roślinne i ich wyciągi wodne zanieczyszczone rodzimą mikroflorą. Poziom zanieczyszczenia przypraw często jest wysoki i może nawet stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta w wyniku przekroczenia dopuszczalnych norm ich stanu mikrobiologicznego. Stan mikrobiologiczny przypraw oraz dynamika rozwoju zanieczyszczającej je mikroflory podczas przechowywania zależą od obecności naturalnych substancji antybakteryjnych. Największą redukcję mikroflory podczas przechowywania wykazują czosnek i cebula, które zawierają substancje o działaniu antybakteryjnym. Działaniem takim charakteryzują się również pietruszka, kolendra, papryka i kurkuma. Skuteczność naturalnych substancji przeciwbakteryjnych może jednak ulec istotnemu obniżeniu w wyniku zbyt wysokiego zanieczyszczenia wyjściowego przypraw. Dodatek zanieczyszczonych przypraw może wpłynąć na zwiększenie zanieczyszczenia gotowego produktu, co znajdzie odzwierciedlenie w gorszej jakości wyrobu i krótszym okresie jego przydatności do spożycia. W celu eliminacji lub redukcji skażenia mikrobiologicznego do poziomu zapewniającego bezpieczeństwo ich spożycia, przyprawy poddawane są dekontaminacji metodami fizycznymi lub chemicznymi. Drobnoustroje znajdujące się w przyprawach mogą spowodować pogorszenie jakości przetworów, do których zostały dodane, a nawet ich zepsucie. Mikroflorę dominującą w przyprawach stanowią laseczki tlenowe z rodzaju Bacillus, które stanowią naturalną mikroflorę gleby, powietrza i wody. W sprzyjających warunkach wilgotności i temperatury dochodzi często do rozwoju pleśni oraz produkcji mikotoksyn, które są toksyczne dla człowieka. Duża liczba drobnoustrojów, w tym również gatunków chorobotwórczych i toksycznych, w surowcach zielarskich zmusza do stosowania metod pozwalających na obniżenie liczby drobnoustrojów. Do czynników chemicznych redukujących liczbę bakterii, wirusów i grzybów w surowcach przyprawowych zaliczany jest bromek metylu, tlenek etylenu, ozon, formaldehyd i alkohol etylowy. Skuteczną metodą wyjaławiania przypraw jest także ekstruzja. Metoda ta polega na równoczesnym działaniu wysokiej temperatury i ciśnienia. Lepsze wyniki dekontaminacji surowców ziołowych i przyprawowych uzyskuje się w wyniku stosowania metod fizycznych, do których zalicza się stosowanie: ditlenku węgla pod ciśnieniem, mikrofale, wysokie ciśnienie hydrostatyczne, promieniowanie podczerwone, jonizujące lub parę wodną pod ciśnieniem. Nowe metody stosowane w celu obniżenia liczby drobnoustrojów w surowcach ziołowych i przyprawowych polegają na wykorzystaniu działania fal o wysokiej częstotliwości. Niemniej, mimo istnienia tak wielu metod, tylko niektóre z nich mogą znaleźć zastosowanie praktyczne zapewniające wysoką skuteczność sterylizacji typowej mikroflory surowców ziołowych przy równoczesnym zachowaniu jakości obecnych w nich składników biologicznie czynnych. Na podstawie przeglądu metod i ich skuteczności praktyczne zastosowanie mogą znaleźć: promieniowanie jonizujące, para wodna pod ciśnieniem, ozonowanie i wysokie ciśnienie hydrostatyczne. Podsumowanie Pomimo istnienia tak rozlicznych metod tylko nieliczne spośród wymienionych mogą znaleźć zastosowanie praktyczne zapewniające wysoką skuteczność sterylizacji typowej mikroflory surowców ziołowych, przy równoczesnym zachowaniu jakości obecnych w nich składników biologicznie czynnych. Na podstawie przeglądu metod i ich skuteczności, praktyczne zastosowanie w wyjaławianiu przypraw może znaleźć metoda radiacyjna, która ma zarówno wielu zwolenników, jak i przeciwników. Obecnie metoda ta ma szansę być metodą z wyboru, ponieważ inne metody dekontaminacji, takie jak np. ozonowanie, wysokie ciśnienie hydrostatyczne czy ekstruzja są mało skuteczne lub zmieniają niekorzystnie własności sensoryczne przypraw. Autorzy: dr Roman Dawid Tauber mgr inż. Tomasz Borowy mgr Olha Kovinko

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Zostało juz tylko 5 wolnych miejsc. Serdecznie zapraszamy do udziału w tym unikalnym i dodatkowo dosponsorowanym szkoleniu.

Są na naszym forum także przeciwnicy podobnych zbiórek, ale proszę pamiętać, iż każdy z nas (oby nie) może znaleźć się w sytuacji wymagającej pomocy innych. Stare, polskie przysłowie mówi: bądź dla ludzi takim, jakim chciałbyś by oni byli dla ciebie.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell