Maxell

Takie dodatki bardzo obniżają trwałość wyrobu. Musiałbyś zjeść całą wyprodukowaną kiełbasę w ciągu max. 2 dni.

Podeślij mi w miarę dobre skany, to postaram się przetłumaczyć i wrzucić na forum.

Pamiętajmy, że ilość zamówionych kalendarzy ma wpływ na ich cenę. Optymalną liczbą zamówienia jest 200 szt. Proszę podawać swój nick z forum oraz liczbę zamawianych egzemplarzy, a ja sam będę prowadził listę, aby nie doszło do pomyłek. Lista osób chętnych na kalendarz WB na rok 2023: 1. Zofintal 2. Zofintal 3. karolszymczak 4. karolszymczak 5. karolszymczak 6. karolszymczak 7. karolszymczak 8. lobo 9. bolu72 10. bilu72 11. Twonk 12. Twonk 13. Todek 14. @halusia@ 15. Yerba 16, Papcio 17. jędrek12 18. jędrek12 19. wiejas 20. wiejas 21. wiejas 22. EAnna 23. EAnna 24. EAnna 25. Bossky 26. wiesiorek 27. wiesiorek 28. wiesiorek 29. wiesiorek 30. Bagno 31. Bagno 32. Bagno 33. Tomasz_65 34. Tomasz_65 35. ryszpak 36. ryszpak 37. ryszpak 38. chudziak 39. chudziak 40. frapio 41. witt 42. witt 43. marcinzet 44. marcinzet 45. viva 46. viva 47. gontek 48. gontek 49. Romeciarz 50. dadys 51. dadys 52. dadys 53. Wilq1x 54. Wilq1x 55. Radek 56. Radek 57. Radek 58. Radek 59. ziezielony 60. ziezielony 61. ziezielony 62. Baca 63. Baca 64. kotunia 65. kotunia 66. anerka 69. gruby7074 70. Janusz_P 71. Zico 72. Zico 73. Zico 74. piksiak 75. piksiak 76. Wieloś 77. Franko 78. Franko 79. arkawroc

I niech tak zostanie, a unikniemy następnego tasiemca. Mamy tutaj tyle materiału, że Kolega na pewno coś dla siebie znajdzie.

Pisząc w ten sposób deprecjonujesz wszystkie pozostałe wpisy, które moim zdaniem, Kolega powinien poznać. Na tym forum wszyscy użytkownicy dzielą się informacjami dotyczącymi swych sukcesów i porażek w danej dziedzinie (czy to budowa wędzarni, czy produkcja wędlin, wędzonek, garmażu, konserw itp.). Zapoznanie się z tym szerokim materiałem, pozwala wypracować sobie własne zdanie na dany temat, co z kolei weryfikuje wcześniej przygotowany projekt lub pozwala na opracowanie własnego, opartego o doświadczenia innych. Poza tym, nie jest powiedziane, iż Kolega chce zrobić wędzarnię pośrednią. Być może ma ochotę na wędzarnię z kawałkiem rury i paleniskiem.

Pamiętajmy, że ilość zamówionych kalendarzy ma wpływ na ich cenę. Optymalną liczbą zamówienia jest 200 szt. Proszę podawać swój nick z forum oraz liczbę zamawianych egzemplarzy, a ja sam będę prowadził listę, aby nie doszło do pomyłek. Lista osób chętnych na kalendarz WB na rok 2023: 1. Zofintal 2. Zofintal 3. karolszymczak 4. karolszymczak 5. karolszymczak 6. karolszymczak 7. karolszymczak 8. lobo 9. bolu72 10. bilu72 11. Twonk 12. Twonk 13. Todek 14. @halusia@ 15. Yerba 16, Papcio 17. jędrek12 18. jędrek12 19. wiejas 20. wiejas 21. wiejas 22. EAnna 23. EAnna 24. EAnna 25. Bossky 26. wiesiorek 27. wiesiorek 28. wiesiorek 29. wiesiorek 30. Bagno 31. Bagno 32. Bagno 33. Tomasz_65 34. Tomasz_65 35. ryszpak 36. ryszpak 37. ryszpak 38. chudziak 39. chudziak 40. frapio 41. witt 42. witt 43. marcinzet 44. marcinzet 45. viva 46. viva 47. gontek 48. gontek 49. Romeciarz 50. dadys 51. dadys 52. dadys 53. Wilq1x 54. Wilq1x 55. Radek 56. Radek 57. Radek 58. Radek 59. ziezielony 60. ziezielony 61. ziezielony 62. Baca 63. Baca 64. kotunia 65. kotunia 66. anerka 69. gruby7074 70. Janusz_P 71. Zico 72. Zico 73. Zico 74. piksiak 75. piksiak

To jest jeden z wielu elementów zamykarki mechanicznej, sprzedawanej także na allegro. Dołóż drugie tyle i masz całą zamykarkę elektryczną z możliwością wiercenia.

Nie zagalopowujmy się Panowie.

MIKROORGANIZMY W PROCESIE PRZETWÓRCZYM MIĘSA Mięso i przetwory mięsne są nie tylko źródłem składników odżywczych dla człowieka, lecz również doskonałym substratem dla rozwoju wielu mikroorganizmów. Niekontrolowany ich wzrost w wyrobach mięsnych powoduje psucie się i może być przyczyną strat produkcyjnych oraz stanowić zagrożenie dla człowieka. Szczególnie niebezpieczne dla konsumenta jest zakażenie wyrobów mięsnych drobnoustrojami chorobotwórczymi oraz mikroorganizmami wywołującymi zatrucia pokarmowe. Nie zawsze jednak drobnoustroje występujące w wyrobach mięsnych stanowią zagrożenie. Do takich mikroorganizmów należą obecne w mięsie bakterie kwasu mlekowego, które fermentują cukry do kwasu mlekowego. Wpływa to pozytywnie na trwałość produkowanych wyrobów. Procesy fermentacyjne przebiegają jednak w warunkach niekontrolowanych, a zarazem trudnych do monitorowania. Z tego względu, aby je wykorzystać technologicznie, należy do ich wzrostu stworzyć odpowiednie środowisko (rodzaj i ilość cukrów) i warunki (temperatura). Obecność i wzrost bakterii fermentacji mlekowej przebiegający w warunkach kontrolowanych jest już od dawna wykorzystywany w przetwórstwie mięsa. Umożliwia wyprodukowanie wyrobów o charakterystycznych i pożądanych cechach jakościowych, a zarazem o wydłużonym terminie trwałości. Prowadzenie w optymalnych warunkach procesów fermentacji mlekowej wymaga jednak często stosowania wysoko wyselekcjonowanych drobnoustrojów o ściśle zdefiniowanych i stabilnych cechach. Mikroorganizmy takie są wtedy w określonej ilości celowo wprowadzane do mięsa w trakcie wykonywania procesów technologicznych. DOMINUJĄCE MIKROORGANIZMY W WYROBACH MIĘSNYCH Drobnoustroje, stanowiące zbiór różnych mikroorganizmów i występujące w mięsie i jego przetworach można podzielić na bakterie i grzyby. Te ostatnie występują, jako drożdże i pleśnie. Wzrostowi ilości drobnoustrojów sprzyja szybkość ich rozmnażania, łatwość przenoszenia oraz zdolność niektórych do życia utajonego, czyli anabiozy. Rozwój mikroorganizmów w znacznym stopniu uzależniony jest również od czynników fizykochemicznych środowiska, w którym się znajdują. W technologii mięsa najszerzej wykorzystuje się mikroorganizmy fermentujące cukry stosowane w produkcji wyrobów mięsnych surowych dojrzewających. Osobną grupę stanowią procesy mikrobiologiczne wykorzystywane w celu przedłużenia trwałości i poprawy jakości mięsa oraz jego przetworów. Zastosowanie drobnoustrojów w przetwórstwie mięsa sprowadza się więc w praktyce do technologicznego wykorzystania: • wytwarzanych przez drobnoustroje określonego metabolitu końcowego lub pośredniego, • procesów nadającym wyrobom mięsnym odpowiednich cech organoleptycznych lub przedłużających ich trwałość. W mięsie występują, stanowiące powszechną mikroflorę, bakterie fermentacji mlekowej, których właściwości i działanie może być przydatne w procesie wytwarzania wędlin surowych dojrzewających. Typowe bakterie należące do tej grupy są Gram-dodatnie, nie wytwarzają przetrwalników i są katalazo-ujemne. Z reguły należą do beztlenowców, ale również z pewną tolerancją dla tlenu. Jako auksotrofy do wzrostu wymagają bogatych podłoży, które znajdują właśnie w mięsie. Trafiając na dobre warunki środowiskowe, fermentują cukry proste oraz dwucukry, przy pomocy których można sterować niektórymi procesami technologicznymi. Ze względu na końcowe produkty fermentacji wyróżnia się bakterie homo- i heterofermentatywne. Te pierwsze wytwarzają kwas mlekowy, do którego przekształca się w procesie ich rozwoju 80-88% zawartego w mięsie cukrów. Poza kwasem mlekowym niektóre bakterie fermentacji mlekowej wytwarzają różne substancje o działaniu antybakteryjnym, do których można zaliczyć niektóre ich metabolity, takie jak kwasy organiczne, dwuacetyl, reuterynę i bakteriocyny. W celu wzmocnienia dynamiki procesu fermentacji i jej ścisłego ukierunkowania działania stosuje się wyselekcjonowane szczepy tych bakterii o przewidywanych efektach technologicznych. MIKROORGANIZMY JAKO KULTURY STARTOWE Drobnoustroje wykorzystywane technologicznie w zakładany i w pełni kontrolowany sposób określane są mianem kultur startowych, które stanowią specyficzną grupę dodatków funkcjonalnych. Zawierają one określone mikroorganizmy w ściśle sprecyzowanej ilości i zdefiniowanym rodzaju. Niektóre z nich, poza funkcją technologiczną, wykazują również działanie probiotyczne, polegające na stabilizowaniu mikroflory wewnątrzjelitowej w układzie pokarmowym człowieka, działaniu antagonistycznym w stosunku do patogenów oraz ochronie organizmu człowieka przed zaburzeniami trawiennymi. Stosowanie w przetwórstwie mięsa mikroorganizmów w postaci kultur startowych sprowadza się do uzyskania dwóch zasadniczych efektów: • wyprodukowanie przez drobnoustroje pożądanych metabolitów, • nadanie przetworom mięsnym odpowiednich cech sensorycznych lub/i uzyskanie przez nie dłuższej trwałości. Ze względu na rolę jaką pełnią kultury startowe w wyrobach mięsnych można je podzielić na następujące grupy: • kultury zakwaszające, • kultury wspomagające proces peklowania (kultury denitryfikujące) oraz stabilizujące barwę peklowniczą, • kultury aromatyzujące wyroby mięsne, • kultury stabilizujące wyroby mikrobiologicznie (przedłużające trwałość). MIKROORGANIZMY ZAKWASZAJĄCE Do grupy zakwaszających kultur startowych należą bakterie fermentacji mlekowej, które są określane terminem LAB (Lactic Acid Bacteria). Wspólną cechą mikroorganizmów z tej grupy jest ich zdolność otrzymywania energii z cukrów z równoczesnym wytwarzaniem kwasu mlekowego, jako głównego lub jednego z głównych metabolitów swojej przemiany materii. Bakterie z grupy LAB dodawane w procesie wytwarzania wędlin surowych dojrzewających biorą aktywny udział w kierowaniu biofizykochemicznymi przemianami prowadzącymi do uzyskania przez wyroby pożądanej jakości i trwałości. Przydatne w tym zakresie są bakterie z rodzaju Lactobacillus, Streptococcus i Pediococcus. W praktyce produkcyjnej wykorzystywane są przede wszystkim szczepy bakterii z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus. Efektem ich użycia jest: • przyspieszenie procesów fermentacji mlekowej i zakwaszenie masy wędlinowej poprzez wspomaganie działania mikroflory zakwaszającej, a obecnej w mięsie, • ukierunkowanie fermentacji mlekowej stymulowane dodanymi węglowodanami (rodzajem i ilością). W wyniku działania zakwaszających kultur startowych zmienia się kwasowość czynna (wartość pH) masy wędlinowej. Powstający kwas mlekowy prowadzi do obniżenia wartości pH do poziomu 4,9-5,3. Warunki takie sprzyjają zespalaniu się ze sobą kawałków surowca mięsno-tłuszczowego, wpływają na poprawę smakowitości wyrobów oraz hamują rozwój mikroflory gnilnej. Profil smakowo-zapachowy wyrobów fermentowanych kształtują ponadto metabolity powstające w czasie heterofermentacji. Należą do nich: kwas octowy, kwas mrówkowy, kwas propionowy, kwas pirogronowy oraz alkohole, ketony i aldehydy. Dobór odpowiedniego szczepu bakterii fermentacji mlekowej jest zawsze determinowany zamierzonym efektem technologicznym, który jest osiągany w procesie dojrzewania. W produkcji kiełbas surowych dojrzewających proces fermentacji (pierwsze 2-3 dni dojrzewania) należy ściśle skorelować z warunkami wzrostu dodanych kultur startowych. W przypadku prowadzenia tego procesu w niskich temperaturach, a zarazem w środowisku o dużym stężeniu soli (produkcja wędzonek dojrzewających) najbardziej przydatne są szczepy bakterii, które wykazują aktywność w niskiej temperaturze (poniżej 5°C) oraz charakteryzują się dużą tolerancją na sól. Należą do nich szczepy Lactobacillus pentosus, charakteryzujące się aktywnością już w temperaturze 2°C, chociaż ich intensywny rozwój następuje dopiero w temperaturze powyżej 15°C. Te względne beztlenowce wytwarzają kwas mlekowy, fermentując różne cukry (glukozę, fruktozę, maltozę, laktozę, sacharozę). Stosując natomiast szczepy Lactobacillus sakei i Lactobacillus curvatus należy proces fermentacji prowadzić w temperaturze 22-26°C. Te względnie heterofermentatywne szczepy, produkujące głównie kwas mlekowy, w sprzyjających okolicznościach wytwarzają także inne metabolity. Z kolei prowadząc fermentację z wykorzystaniem szczepów Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, a szczególnie Pediococcus pentosaceus i Pediococcus acidilactici należy utrzymywać temperaturę środowiska w zakresie 26-30°C. W tych warunkach szczególnie szybkie zakwaszenie masy wędlinowej powodują szczepy Lactobacillus pentosus i Lactobacillus plantarum. Bakterie te wpływają również na tworzenie się intensywnego smaku i zapachu wyrobów fermentowanych. Również na zainicjowanie powstawania pełnego i pożądanego bukietu smakowo- zapachowego działają metabolity wytworzone przez heterofermentatywne szczepy z rodzaju Pediococcus. W procesie fermentacji przydatność mają również wspomniane już wcześniej szczepy Lactobacillus curvatus i Lactobacillus sakei, które fermentują glukozę i fruktozę. Podobną przydatność wykazują, fermentujące glukozę, homofermentatywne szczepy Lactobacillus casei. Do produkcji kiełbas dojrzewających o relatywnie wysokiej wartości pH nadają się wspomniane już wcześniej szczepy Pediococcus pentosaceus. Dobierając do produkcji wędlin surowych dojrzewających zakwaszające szczepy bakterii, należy uwzględnić następujące przesłanki: • zakładane warunki prowadzenia fermentacji, • stężenie chlorku sodu w masie wędlinowej, • rodzaj i ilość dodanych cukrów, • zakładany stopień zakwaszenia (wartość pH) i dynamika jego osiągania, • stan mikrobiologiczny użytego do produkcji surowca, • zakładane cechy sensoryczne i fizykochemiczne gotowego wyrobu, • właściwości dobieranej kultury bakteryjnej i przewidywany poziom jej szczepienia. MIKROORGANIZMY DENITRYFIKUJĄCE, STABILIZUJĄCE BARWĘ PEKLOWNICZĄ I AROMATYZUJĄCE W procesie fermentacji wskutek działania bakterii fermentacji mlekowej często powstaje niekorzystny dla stabilności barwy peklowniczej nadtlenek wodoru. W praktyce istnieje więc potrzeba wyeliminowania tego związku. Przydatne w tym zakresie są bakterie katalazo-dodatnie, które produkują katalazę rozkładającą nadtlenek wodoru. Należą do nich szczepy z rodzaju Staphylococcus (S. carnosus, S. xylosus) oraz z rodzaju Kocuria (Kocuria varians). Wymienione drobnoustroje wytwarzają również reduktazę azotanową, która redukuje azotany do azotynów (działanie denitryfikujące) i w ten sposób wpływa pozytywnie na barwotwórczy efekt procesu peklowania. Wymienione bakterie wykazują ponadto właściwości lipolityczne i proteolityczne, co w efekcie bierze udział w kształtowaniu się smaku i zapachu wyrobów dojrzewających. Szczepy Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus, będące względnymi beztlenowcami, rozwijają się już w środowisku, począwszy od temperatury 10°C, przy czym optymalny rozwój następuje dopiero w temperaturze 30°C. Dodatkowym atutem tych drobnoustrojów jest fermentowanie glukozy, fruktozy, sacharozy i laktozy, co wzmacnia tempo zakwaszania masy wędlinowej, dokonujące się głównie wskutek działania bakterii fermentacji mlekowej. Szczepy Staphylococcus carnosus znajdują przydatność szczególnie w produkcji wędzonek dojrzewających, ponieważ wykazują aktywność w niskich temperaturach i dobrze tolerują duże stężenie chlorku sodu. W produkcji kiełbas surowych dojrzewających dużą przydatność wykazują bakterie Kocuria varians, które dla swojego wzrostu potrzebują tlenu. Z tego względu w batonach kiełbas gromadzą się w warstwach zewnętrznych i w ten sposób zapobiegają niekorzystnym obrzeżnym odbarwieniom. Drobnoustroje Kocuria varians są jednak wrażliwe na środowisko kwaśne i z tego względu są najbardziej przydatne w produkcji wyrobów o relatywnie niskim zakwaszeniu. Na kształtowanie barwy i jakości wędlin surowych dojrzewających przydatność wykazują drożdże, szczególnie te z rodzaju Debaryomyces (szczepy Debaryomyces hansenii). Drobnoustroje te tworzą specyficzny aromat wędlin dojrzewających, a zużywając dla swojego wzrostu tlen, stabilizują barwę peklowniczą. Efekt technologiczny tych drożdży jest wspomagany hamującym działaniem na procesy oksydacyjne w tłuszczach, poprzez rozkładanie nadtlenków. Atutem drożdży z rodzaju Debaryomyces jest to, że rozwijają się one przy niskiej wartości aktywności wody, a zarazem przy dużym zasoleniu oraz tolerują niską wartość pH. W wyniku takich właściwości skutecznie zabezpieczają powierzchnie wędzonek dojrzewających przed niekorzystnymi odbarwieniami powierzchni, a kontrolowany ich rozwój ogranicza dodatkowo ryzyko wzrostu chorobotwórczych drożdżaków (drożdże rzekome) z rodzaju Candida. W produkcji niektórych kiełbas surowych dojrzewających przydatność, jako dodatki funkcjonalne, mają, będące tlenowcami, niektóre szczepy pleśni. Do pożytecznych gatunków należą szczepy Penicillium notatum, Penicillium chrysogenum i Penicillium nalgiovense. Praktyczne zastosowanie znalazły przede wszystkim szczepy Penicillium nalgiovense. Pleśnie te stosuje się jako czyste kultury startowe i są one nanoszone bezpośrednio na powierzchnię kiełbas, na której tworzą szybko rosnącą i swoistą mikroflorę pleśniową (gęsty porost). Rozwój tych szlachetnych pleśni zabezpiecza wyroby przed rozwojem obcych pleśni (dzikie pleśnie) i gwarantuje, że nie pojawią się toksyny. Powstający porost pleśni na kiełbasach nadaje im atrakcyjnego wyglądu, utrudnia rozwój niepożądanej mikroflory bakteryjnej i drożdżowej oraz wpływa na specyficzny bukiet smakowo-zapachowy (m.in. aromat grzybowy) wędlin. Pleśnie, jako tlenowce, wykorzystują tlen i w ten sposób eliminują jego dostęp do powierzchniowych warstw kiełbas. Ograniczają w ten sposób destrukcyjny wpływ tlenu na stabilność barwy produkowanych kiełbas. W procesie dojrzewania kolonizujące batony kiełbas pleśnie eliminują ryzyko tworzenia się obwódki podsychania w warstwach podosłonkowych kiełbas. Sprzyjają również równomiernemu wybarwieniu i poprawiają konsystencję kiełbas. W efekcie pleśnie wprowadzone na powierzchnię batonów skracają czas trwania procesu suszenia. Zaletą szczepów Penicillium nalgiovense jest to, że skutecznie kolonizują batony kiełbas i rozwijają się szerokim zakresie temperatur, tj. od -10°C do +55°C (optimum rozwoju około 35°C) przy wartości pH wynoszącej 1-10 (optimum 3-5,5) jednostek i minimalnej zawartości wody w wyrobie wynoszącej 11%. Alternatywnymi w stosunku do pleśni Penicillium nalgiovense szczepami pleśniowymi przydatnymi w produkcji kiełbas dojrzewających są gatunki Penicillium candidum oraz wyodrębnione i wyselekcjonowane szczepy Penicillium salamii, Penicillium olsonii i Penicillium milanese. Gatunek Penicillium salamii szybko kolonizuje kiełbasy i przebarwia je na oryginalny kolor zielony. Natomiast szczepy Penicillium candidum wprowadzają do kiełbas świeży aromat sera o charakterystyce gatunku camembert. Szczepienie kiełbas dojrzewających pleśniami należy stosować wyłącznie w przypadku użycia do produkcji osłonek przepuszczających, tj. celulozowych, kolagenowych lub naturalnych. Zdecydowanie najbardziej przydatnymi i stanowiącymi podłoże do tworzenia się porostu pleśni są osłonki naturalne, na których szybko następuje wytworzenie się pożądanej gęstej grzybni. MIKROORGANIZMY POPRAWIAJĄCE TRWAŁOŚĆ WYROBÓW MIĘSNYCH Niektóre mikroorganizmy wskutek swojego działania nadają wyrobom mięsnym odpowiednich cech sensorycznych, zwiększają bezpieczeństwo zdrowotne oraz wpływają na przedłużenie trwałości. Jest to wynikiem działania metabolitów wytwarzanych przez drobnoustroje, a działających skutecznie na niepożądane i patogenne mikroorganizmy. Do tych biogennych metabolitów zalicza się bakteriocyny i kwasy organiczne. Wszystkie bakterie fermentacji mlekowej (LAB) ze względu na produkowanie kwasu mlekowego, który obniżając wartość pH, działa konserwująco, są przydatne w procesie utrwalania wyrobów mięsnych. Warunki powstałego zakwaszenia utrudniają bowiem rozwój niektórych niepożądanych drobnoustrojów (m.in. G-dodatnie bakterie psychrotrofowe). Kwas mlekowy ma ponadto zdolność do samoestryfikacji i polimeryzacji w roztworach, co powoduje obniżenie dostępności wody niezbędnej do rozwoju i wzrostu niepożądanych drobnoustrojów. Wykorzystując do biokonserwacji bakterie kwasu mlekowego, należy mieć na uwadze fakt, że szczepy z rodzaju Lactobacillus stają się mikroflorą konkurencyjną dla innych mikroorganizmów i powodują opanowania środowiska, w którym się znajdują. W ten sposób odbierają innym mikroorganizmom, w tym również tym pożądanym, substancje odżywcze i w efekcie hamują ich rozwój. Jednocześnie związane z ich działaniem obniżenie wartości pH, a w rezultacie nie zawsze akceptowana zmiana wyróżników sensorycznych wyrobów mięsnych, ogranicza szerokie ich wykorzystanie, szczególnie to wykraczające istotnie poza grupę wędlin dojrzewających. W praktyce produkcyjnej bardzo trudno jest określić poziom kwasu mlekowego oraz innych metabolitów fermentacji mlekowej, które wpłyną konserwująco na wyroby niedojrzewające, a nie zmienią istotnie jakości tych wyrobów. W celu hamowania rozwoju obecnej w wyrobach mięsnych mikroflory patogennej, co w efekcie poprawia bezpieczeństwo i trwałość wyrobów, wykorzystuje się bakteriocyny produkowane przez niektóre mikroorganizmy. Są to substancje o charakterze peptydowym (małe, kationowe termostabilne peptydy), wykazujące hamujące działanie na wzrost blisko spokrewnionych z drobnoustrojami, które je wytworzyły, innych gatunków drobnoustrojów. Działanie konserwujące bakteriocyn jest wynikiem występowania mechanizmu opartego na permeabilizacji błony komórkowej niepożądanych mikroorganizmów. Jednocześnie bakteriocyny wykazują zdolność do zakłócania przebiegu wielu procesów zachodzących w komórkach bakteryjnych, co wywołuje w nich efekt destrukcyjny. Substancje te mogą nawet powstrzymywać rozwój przetrwalników bakteryjnych, a także wykazywać działanie fungistatyczne. Wadą ograniczającą przydatność konserwującą bakteriocyn jest ich ograniczona stabilność oraz zmienna aktywność w zależności od warunków środowiskowych. Na ich skuteczność antydrobnoustrojową rzutuje także skład produktu, w tym w dużym stopniu jego wartość pH. Z tego względu wysoka aktywność bakteriocyn jest szczególnie obserwowana w wyrobach o niskiej wartości pH i dlatego najbardziej skuteczne są one w wyrobach surowych dojrzewających. Największe znaczenie w zakresie wytwarzania bakteriocyn mają uważane za bezpieczne w żywności niektóre bakterie fermentacji mlekowej, takie jak: Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Pediococcus spp., Leuconostoc spp. Dla poprawy trwałości wyrobów mięsnych peklowanych istotne znaczenie mają bakterie z rodzaju Carnobacterium (C. divergens, C. maltaromaticum), które wytwarzają kwas mlekowy i rozwijają się w niskiej temperaturze (począwszy od 2°C) oraz w warunkach beztlenowych, co sprzyja dynamice procesu peklowania. Wymienione szczepy produkują karnobakteryjne bakteriocyny, hamujące rozwój chorobotwórczych bakterii Listeria monocytogenes. Duże znaczenie ma głównie piscikocyna wytwarzana przez szczepy Carnobacterium maltaromaticum (dawniej C. piscicola). Pewną przydatność do biokonserwacji mają również szczepy Enterococcus faecium, które produkują enterocynę. Bakterie te rozwijają się w temperaturze 10-45°C, przy wartości pH wynoszącej 4,5-5,6 oraz w środowisku chlorku sodu, sięgającym stężenia nawet 6,5%. Szczepy Enterococcus faecium wytwarzają ponadto pozytywnie wpływający na trwałość wyrobów mięsnych kwas mlekowy. Niekorzystna jednak zdolność tych drobnoustrojów do dekarboksylacji aminokwasów i produkowania amin ogranicza jednak ich szerokie zastosowanie. Stosować je można więc tylko pod pewnymi warunkami i w sposób bardzo wybiórczy. Duże znaczenie w biokonserwacji przetworów ma nizyna produkowana przez szczepy Lactococcus lactis, która wykazuje dużą skuteczność w stosunku do bakterii G-dodatnich. Z drugiej strony nie wykazuje jednak właściwości antydrobnoustrojowych w stosunku do bakterii G- ujemnych, drożdży i pleśni. Nie hamuje również rozwoju szczepów Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter oraz Yersinia, ale unieszkodliwia bakterie z rodzaju Listeria. Nizyna hamuje natomiast wzrost bakteryjnych spor wytwarzanych przez bakterie z rodzaju Bacillus i Clostridium. Dobrą cechą tej substancji jest natomiast to, że wykazuje aktywność zarówno w wysokiej temperaturze, jak i przy niskiej wartości pH. Z tego względu może być wykorzystywana do biokonserwacji wyrobów apertyzowanych i wędlin surowych dojrzewających. Warunki obróbki sterylizacyjnej zwiększają skutecznie niszczące działanie nizyny na szczepy bakterii termofilnych, w tym gatunki Bacillus stearothermophilus i Clostridium thermosaccharolyticum. Wymierne efekty w zakresie biokonserwowania osiąga się, stosując nizynę równocześnie z kwasem propionowym. Mieszanina taka skutecznie hamuje sporulację (powstawanie endospor) grzybów strzępkowych (m.in. z rodzaju Aspergillus i Fusarium), na zainfekowanie którymi narażone są wędliny surowe dojrzewające. Nizyna w połączeniu z pediocskutecznie hamuje rozwój szczepów Listeria monocytogenes. Z grupy bakterii fermentacji mlekowej wytwarzających bakteriocyny należy jeszcze wymienić niektóre gatunki bakterii z rodzaju Lactobacillus oraz szczepy Leuconostoc gelidum i Leuconostoc carnosum. Heterofermentatywne bakterie z rodzaju Leuconostoc, mimo że mogą powodować niekorzystne kwaśnienie wyrobów mięsnych, przydatne jest ich działanie hamujące na rozwój szczepów Listeria monocytogenes. Ich aktywność w środowisku beztlenowym i w temperaturze począwszy od 2°C, pozwala na efektywne ich wykorzystanie w celu poprawy stanu mikrobiologicznego wyrobów pakowanych. Istotną rolę w procesie biokonserwacji wykazują szczepy Lactobacillus reuteri, które produkują reuterynę, ograniczającą rozwój niektórych bakterii G-dodatnich, G-ujemnych oraz drożdży i wybiórczo niektórych grzybów. Reuteryna hamująco działa na wzrost patogennych szczepów bakteryjnych, w tym m.in. Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Pseudomonas fluorescens, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes i Bacillus subtilis. Specyficzną skuteczność antydrobnousytrojową mają, wykazujące hamujące działanie na wzrost bakterii G-ujemnych, bakterie z rodziny Enterobacteriaceae (wytwarzanie mikrocyn). Bakteriocyny te są skuteczne w zakresie ograniczania rozwoju gatunków Aeromonas, Yersinia, Pseudomonas, Salmonella i szczepów Escherichia coli. Niektóre bakterie fermentacji mlekowej wytwarzające bakteriocyny stają się antagonistami innych bakterii z grupy LAB, co jest zjawiskiem niekorzystnym w procesie stabilizowania wyrobów mięsnych. Niepożądanym zjawiskiem jest występujący przede wszystkim antagonizm pomiędzy bakteriami produkującymi bakteriocyny a szczepami probiotycznymi. W efekcie może to powodować niekorzystne osłabienie właściwości prozdrowotnych wyrobów wytwarzanych przy udziale szczepów probiotycznych, co jest szczególnie istotne w przypadku produkcji wyrobów surowych dojrzewających. Mimo zależności dotyczącej antagonizmu występującego pomiędzy niektórymi szczepami bakterii z grupy LAB wszystkie bakterie fermentacji mlekowej, jako swój główny metabolit zawsze wytwarzają kwas mlekowy, który działa utrwalająco i w ten sposób zwiększa bezpieczeństwo żywieniowe wyrobów mięsnych. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik Literatura 1. Trojanowska K. (1995): Mikroorganizmy w żywności, sojusznicy czy wrogowie? P. T. T. Ż Oddział Wielkopolski- Poznań 2. Wajdzik J. (2018): Grzyby pleśniowe w produkcji kiełbas surowych. ,,Ogólnopolski Informator Masarski” nr 3 3. Wajdzik J. (2020): Kultury startowe jako dodatki funkcjonalne. ,,Ogólnopolski Informator Masarski” nr 8 4. Wajdzik J. (2021): Bakteryjne kultury startowe poprawiające bezpieczeństwo wyrobów mięsnych. ,,Ogólnopolski Informator Masarski” nr 8 5. Praca zbiorowa pod redakcją J. Pyrcza (1996): Wędliny surowe. Wydawnictwo A. R Poznań 6. Stowarzyszenie Naukowe-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (1970): Podstawy i zasady higieny w zakładach kluczowego przemysłu mięsnego. Warszawa

JAK POZYSKAĆ MIĘSO DO PRODUKCJI ŻYWNOŚCI w ramach rolniczego handlu detalicznego (Bank zdjęć WB) W odpowiedzi na wystąpienie Zarządu Krajowej Rady Izb Rolniczych z 24 kwietnia 2022 r. odnośnie wprowadzenia zmian w przepisach dotyczących rolniczego handlu detalicznego, tak aby rolnik mógł we własnym gospodarstwie ubić tygodniowo 5 sztuk trzody chlewnej w warunkach jak na własne potrzeby a z przeznaczeniem na rolniczy handel detaliczny Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi przekazało 26 maja 2022 r. obszerne wyjaśnienia w sprawie zasad pozyskiwania surowców mięsnych na potrzeby RHD: Przepisy prawa Unii Europejskiej (1) stanowią, że ubój zwierząt gospodarskich kopytnych, w tym świń, przeprowadzany w celu wprowadzenia na rynek pozyskanego mięsa, powinien odbywać się, co do zasady, w zatwierdzonej rzeźni. Wymóg ten obowiązuje także w odniesieniu do mięsa wprowadzanego na rynek w ramach rolniczego handlu detalicznego (RHD), który jest formą handlu detalicznego. W przypadku świń odstępstwa od wymogu uboju zwierząt w rzeźni dotyczą wyłącznie uboju z konieczności przeprowadzanego, np. w gospodarstwie, lub na pastwisku, w sytuacji gdy zdrowe zwierzę miało wypadek uniemożliwiający jego transport do rzeźni. Mięso pozyskane z takiego uboju, jeżeli zostało ocenione jako zdane do spożycia przez ludzi przez urzędowego lekarza weterynarii w rzeźni, może być wprowadzane na rynek, m. in. w ramach RHD. Pewnego rodzaju odstępstwem od tego wymogu jest możliwość uboju zwierząt agresywnych (stanowiących zagrożenie dla osób obsługujących), w tym świń, w miejscu ich pochodzenia, pod pewnymi, ściśle określonymi, warunkami i przy wykorzystaniu specjalnych jednostek przewoźnych zintegrowanych z rzeźnią stacjonarną. Wymogi z zakresu bezpieczeństwa żywności dotyczące uboju zwierząt w rzeźni, ustalone na poziomie UE, mają na celu przede wszystkim zapewnienie wysokiego poziomu ochrony zdrowia konsumentów, a także m. in. umożliwienie wolnego handlu mięsem pozyskanym z ubitych zwierząt (oraz żywności wyprodukowanej z tego mięsa) na terenie UE, zapewnienie dobrostanu zwierząt podczas uboju oraz zapobieganie występowaniu lub rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych zwierząt. Jakiekolwiek odstępstwa od tego wymogu, aby mogły być wprowadzone, musiałyby najpierw zostać uznane za zasadne przez pozostałe państwa członkowskie UE (w tym zawierać przesłanki uzasadniające potrzebę ich wprowadzenia), a następnie zaakceptowane przez organy UE, tj. Parlament Europejski, Radę UE oraz Komisję Europejską. Jednocześnie należy mieć na uwadze, że w przepisach UE z zakresu bezpieczeństwa żywności przewidziano możliwość zastosowania przez państwa członkowskie UE pewnego rodzaju odstępstw w odniesieniu do rzeźni, tj. krajowych środków dostosowujących. Takiego rodzaju środki zostały wdrożone w polskim porządku prawnym w odniesieniu do rzeźni o małej zdolności produkcyjnej (2) oraz rzeźni o małej zdolności produkcyjnej położonych na terenie gospodarstw, tzw. „rzeźni rolniczych” (3). Dla takich zakładów określono w prawie krajowym mniej rygorystyczne wymogi w zakresie konstrukcji, rozplanowania i wyposażenia zakładów w porównaniu z wymogami unijnymi mającymi zastosowanie do rzeźni prowadzących ubój na dużą skalę. Na szczególną uwagę zasługują przepisy krajowe (3) wdrażające krajowe środki dostosowujące dla rzeźni rolniczych, które weszły w życie w 2020 r. Na podstawie tych przepisów rzeźnie rolnicze mogą korzystać z wielu uproszczeń strukturalnych, w tym mogą się składać nawet z jednego pomieszczenia. Mogą być w nich ubijane zwierzęta należące do rolnika prowadzącego daną rzeźnię oraz zwierzęta należące do innych rolników z tego samego powiatu lub z powiatów sąsiednich. Można w nich również dokonywać, pod pewnymi warunkami, rozbioru mięsa. Rolnicy prowadzący rzeźnie rolnicze mogą zbywać pozyskane w nich mięso innym podmiotom lub zakładom – bez ograniczeń obszarowych, a także wprowadzać je na rynek lub wykorzystać do produkcji żywności w ramach różnych form działalności, w tym w ramach RHD. Podsumowując, postulowana zmiana przepisów nie może zostać zrealizowana poprzez zmianę przepisów krajowych dotyczących RHD, lecz wymagałaby zmiany przepisów prawa UE, a co za tym idzie uzyskać poparcie innych państw członkowskich UE i organów UE, co nie jest aktualnie przewidywane. Ponadto, rolnicy zainteresowani prowadzeniem uboju świń w gospodarstwie w celu wprowadzenia na rynek pozyskanego mięsa, np. w ramach RHD, mogą rozważyć założenie własnej rzeźni, np. rzeźni rolniczej, i tym samym skorzystać z wdrożonych w przepisach krajowych uproszczeń w zakresie wymogów strukturalnych. Podstawa prawna: (1) rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str. 55, z późn. zm.; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 3, t. 45, str. 14) (2) rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 19 maja 2010 r. w sprawie niektórych wymagań weterynaryjnych, jakie powinny być spełnione przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego w rzeźniach o małej zdolności produkcyjnej (Dz. U. z 2020r. poz. 1287) (3) rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 20 grudnia 2019r. w sprawie niektórych wymagań weterynaryjnych, jakie powinny być spełnione przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego w rzeźniach o małej zdolności produkcyjnej, położonych na terenie gospodarstw (Dz. U. z 2020r. poz. 56) źródło informacji: Krajowa Rada Izb Rolniczych

Pamiętajmy, że ilość zamówionych kalendarzy ma wpływ na ich cenę. Optymalną liczbą zamówienia jest 200 szt. Proszę podawać swój nick z forum oraz liczbę zamawianych egzemplarzy, a ja sam będę prowadził listę, aby nie doszło do pomyłek. Lista osób chętnych na kalendarz WB na rok 2023: 1. Zofintal 2. Zofintal 3. karolszymczak 4. karolszymczak 5. karolszymczak 6. karolszymczak 7. karolszymczak 8. lobo 9. bolu72 10. bilu72 11. Twonk 12. Twonk 13. Todek 14. @halusia@ 15. Yerba 16, Papcio 17. jędrek12 18. jędrek12 19. wiejas 20. wiejas 21. wiejas 22. EAnna 23. EAnna 24. EAnna 25. Bossky 26. wiesiorek 27. wiesiorek 28. wiesiorek 29. wiesiorek 30. Bagno 31. Bagno 32. Bagno 33. Tomasz_65 34. Tomasz_65 35. ryszpak 36. ryszpak 37. ryszpak 38. chudziak 39. chudziak 40. frapio 41. witt 42. witt 43. marcinzet 44. marcinzet 45. viva 46. viva 47. gontek 48. gontek 49. Romeciarz 50. dadys 51. dadys 52. dadys 53. Wilq1x 54. Wilq1x 55. Radek 56. Radek 57. Radek 58. Radek 59. ziezielony 60. ziezielony 61. ziezielony 62. Baca 63. Baca 64. kotunia 65. kotunia 66. anerka

Zakładam listę dla osób chętnych do zakupu naszego kalendarza na rok 2023. Pamiętajmy, że ilość zamówionych kalendarzy ma wpływ na ich cenę. Optymalną liczbą zamówienia jest 200 szt. Proszę podawać swój nick z forum oraz liczbę zamawianych egzemplarzy, a ja sam będę prowadził listę, aby nie doszło do pomyłek. Lista osób chętnych na kalendarz WB na rok 2023: 1. Zofintal 2. Zofintal 3. karolszymczak 4. karolszymczak 5. karolszymczak 6. karolszymczak 7. karolszymczak 8. lobo 9. bolu72 10. bilu72 11. Twonk 12. Twonk 13. Todek 14. @halusia@ 15. Yerba 16, Papcio 17. jędrek12 18. jędrek12 19. wiejas 20. wiejas 21. wiejas 22. EAnna 23. EAnna 24. EAnna 25. Bossky 26. wiesiorek 27. wiesiorek 28. wiesiorek 29. wiesiorek 30. Bagno 31. Bagno 32. Bagno 33. Tomasz_65 34. Tomasz_65 35. ryszpak 36. ryszpak 37. ryszpak 38. chudziak 39. chudziak 40. frapio 41. witt 42. witt 43. marcinzet 44. marcinzet 45. viva 46. viva 47. gontek 48. gontek

Pamiętaj, że najlepiej wybarwiają się zawsze mięśnie o dużym ukrwieniu czyli takie, które za życia zwierzęcia dużo pracowały. Możesz spokojnie użyć peklosoli. Gdybyś konserwował pierś drobiową, to już inna sprawa.

Ten wątek, to 1% lub mniej, informacji o peklowaniu, które znajdziesz w dziale Peklowanie, oraz zbiorach receptur branżowych.

Co Wy tutaj za bzdury wypisujecie? Takie wpisy robią jedynie bałagan na forum, nie mówiąc już o wprowadzaniu w błąd początkujących forowiczów. Proszę poczytać o peklowaniu mokrym oraz suchym i dopiero wtedy się tutaj wypowiadać.

Wyjmij mięso, umyj je oraz beczkę i zalej nowa zalewą.

Przestudiuj ten temat /forum/252-xiii-olzwb/

Przestudiuj Akademię Dziadka. Masz wszystko podane, jak na tacy. Na pewno pomogą Ci także filmy technologiczne.

Wszystkim Aniom składam najserdeczniejsze życzenia imieninowe i pozostawiam ze Stanem:

Proponuje spuścić nieco z tonu, gdyż zbliżamy się do bandy.

Jest do sprzedania nowa (zamknięto jedynie kilka puszek dla celów szkoleniowych) zamykarka Ives-Way Manual Can Sealer z całym kompletem dodatkowych akcesoriów (jest nawet kilka oryginalnych puszek z pokrywkami). Zamykarka sprowadzona z USA. Zainteresowani proszeni o kontakt na PW.

Niebawem rozwiążę te dylematy, gdyż wrzucę branżowe receptury dla zakładów Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, a także poradnik technologa takowej produkcji.

Nie ma problemu. Niebawem książka będzie cała na forum. Jesli traficie na jakieś fajne pozycje i chcielibyście, by znalazły się na forum, proszę o kontakt na PW.

Książka kupiona - już do mnie jedzie.

Tak się dawniej robiło z tym, że głównym czynnikiem peklującym była tzw. ropa, czyli soki mięsne jakie sól wydobyła z mięsa. Można sobie o tym poczytać w naszym subforum o tradycji masarskiej.