Maxell

Dzięki Viszna, za obywatelskie podejście do tematu.

Sprężmy się jeszcze raz tak, aby zebrać na trzecią, podobną transzę pomocową, taką przedświąteczną. Mam nadzieję, że już niebawem Aneta otrzyma pomoc finansową i dzięki temu da sobie radę. Lista darczyńców - trzecia transza pomocowa: 1. Twonk 2. sobol 3. wróbel75 4. Grażynka69 + kempes 5. Maxell 6. Joasia72 7. Zbój Madej 8. paweljack 9. marcinzet 10. Anonimowy darczyńca 11. MaciekzBrzegu 12. Azizi 13, sobol 14. lobo 15. Muski 16. tytan58 Zebrana kwota: 1286,66 zł

Sprężmy się jeszcze raz tak, aby zebrać na trzecią, podobną transzę pomocową, taką przedświąteczną. Mam nadzieję, że już niebawem Aneta otrzyma pomoc finansową i dzięki temu da sobie radę. Lista darczyńców - trzecia transza pomocowa: 1. Twonk 2. sobol 3. wróbel75 4. Grażynka69 + kempes 5. Maxell 6. Joasia72 7. Zbój Madej 8. paweljack 9. marcinzet 10. Anonimowy darczyńca 11. MaciekzBrzegu 12. Azizi 13, sobol Zebrana kwota: 1029,46 zł

To już bez znaczenia. Chciałem Ci tylko przypomnieć, że karma zawsze wraca. I na tym kończę dyskusję, bo znając życie, zaraz zrobi się "koszowy tasiemiec".

Teraz rozumiesz, co miałem na myśli prosząc Cię kilkukrotnie o sporządzenie przewodnika dotyczącego wędzarni?

Z dziejów kunsztu rzeźnickiego - od Betlejem przez Homera, Rzymian, aż do polskich cechów rzeźniczych Kiedy wjeżdżamy do Betlejem, leżącego żyznych pól i pastwisk, myślimy głównie o miejscu narodzin Jezusa - Kościele Bożego Narodzenia. Nazwa tego miasteczka powinna jednak kojarzyć się nam także z niezbędnymi do życia dwoma pokarmami - chlebem i mięsem. Betlejem po hebrajsku oznacza „Dom chleba” – Bet Lehem, a po arabsku „Dom mięsa” - Bayt Lahm. W tym też pobliskim regionie Jordanii prawie 85 wieków temu pracował pierwszy znany nam, choć anonimowy, rzemieślnik, który był rzeźnikiem. Archeolodzy odkryli w jednym z domów w Beddhe jego skromny warsztat. Znalezisko wskazywało, że były to pomieszczenia rzeźnickie, bowiem znaleziono nóż z ciosanego kamienia i sporą liczbę kości zwierzęcych: kóz i owiec, które były precyzyjnie pocięte. Niewątpliwie wskazywało to, że musiał tę czynność wykonywać człowiek wyspecjalizowany w' tego rodzaju pracy, czyli rzeźnik. Z pewnością zawód ten zaczął kształtować się w wyniku nowego podziału pracy na myślistwo, pasterstwo i rolnictwo. W późniejszym okresie, w trakcie rozwoju rolnictwa i hodowli-udomowienia zwierząt, następował proces dalszego różnicowania się podziału pracy (na wykonujących określone czynności rzemieślników). Na pewno jednym z decydujących czynników wyodrębnienia się grupy zawodowej rzeźników był wspomniany wcześniej rozwój hodowli udomowionych zwierząt. Jako pierwsze udomowiono kozy i owce (11 - 10 000 lat p.n.e.), następnie dziki, od których wywodzą się świnie (9 - 8000 lat p.n.e.). Protoplastą bydła był tur (około 7000 lat p.n.e.), natomiast konia udomowiono dopiero w III tysiącleciu p.n.e. Najszybciej proces ten przebiegał na urodzajnych terenach tzw. Żyznego Półksiężyca (obecnie rejon Turcji, Iranu, Iraku, Palestyny, Syrii) i w pobliskim Egipcie. Ówcześni mieszkańcy spożywali głównie mięso z kóz, owiec, świń, bydła, koni, osłów, wielbłądów i dziczyzny. Nieprzypadkowo w tym rejonie pojawili się pierwsi rzeźnicy. którzy w starożytnym Egipcie byli zorganizowani - zrzeszeni w korporacje. Dowody tego znajdujemy na kartuszach grobowych rzeźników, na których widnieje także imię wielkiej damy - zwykle królowej matki określanej mianem „strażniczki cechu”. Królowa Hete-Phere, matka faraona Cheopsa, była tak bardzo dumna z tego tytułu, że kazała go umieścić na swoim tronie. Hodowla bydła osiągnęła w Egipcie bardzo wysoki poziom, a wołowinę uważano za najlepsze mięso. Jednakże ze względu na wysoką cenę było ono dostępne tylko dla najbogatszych i tylko to mięso uwieczniano w grobowcach. W Egipcie krowa i byk pełniły rolę nie tylko zwierząt wykorzystywanych jako źródło pożywienia czy siły pociągowej. Dostarczały one obornika - nawozu z odchodów, surowca opałowego, skóry, a wielkie rogi służyły jako puchary do wina. Bydło pełniło też inne ważne funkcje związane z obrzędami kulturowo -religijnymi. Bydło składane w ofierze bogom stanowiło ważny element kultu w obrzędach ku czci Nieba, Słońca, Nilu. Mięso krowy lub byka było symbolem męskości i siły, którą uosabiał w Egipcie byk Hapi (w greckiej formie Apis). Ziemię i księżyc symbolizowała krowa-żywicielka. bogini Hathor. Najpopularniejsza z bogiń, opiekunka kobiet, uosobienie miłości, czułości i piękna, przedstawiana była w formie bydlęcia-krowy lub pod postacią kobiety w koronie z dyskiem słonecznym między rogami - córka boga Słońca. Życiodajna moc krów jest podkreślana zresztą nadal w religii hinduistycznej, w Indiach, gdzie kult świętych krów trwa od ok. 1500 r. p.n.e. aż do chwili obecnej. Krowy darzy się tam wielkim szacunkiem nie tylko ze względów etyczno-filozoficznych, ale głównie z powodu niezmiernej pożyteczności. Bez nich nie byłoby można przecież w Indiach korzystać z tak dużych ilości mleka, twarogu, masła, ale i odchodów - „cienkich placków” będących tam nadal jednym z głównych paliw kuchennych oraz pełniących funkcję nawozu. Świętej, mlecznej krowy nie można zabijać, choć po jej śmierci wykorzystuje się skórę, a część ludności - nie związana zakazami religijnymi - spożywa wołowinę. Bydło na długo przed wprowadzeniem pieniędzy - monet było miarą bogactwa. Stanowiło w tamtym okresie naturalny środek płatniczy (wymienny), stąd też łacińska nazwa pieniędzy (łac. pecunia), pochodząca od słowa bydło (łac. pecus). Kiedy wprowadzono - po raz pierwszy w dziejach ludzkości – monety w 700 r. p.n.e. w Lidi (Azja Mniejsza), ich producenci na stopie złota i srebra wyryli wizerunek krowy, aby przekonać mieszkańców, nie dających wiary w wartość tych krążków, do ich realnej, rzeczywistej ceny. Kapłani starożytnych cywilizacji (sumeryjskiej, babilońskiej, egipskiej i późniejszych) składali bogom na ołtarzach bydło, kozy, barany i jagnięta. Część mięsa, która pozostawała ze stołu ofiarnego, spożywali sami, a z wnętrzności zwierzęcych starali się odczytać nieodgadnioną przyszłość. Świątynie i dwory królewskie czy książęce były pierwszymi miejscami, w których dokonywano większego uboju zwierząt i jednocześnie kontroli oceny przydatności mięsa do spożycia, podziału na zwierzęta „czyste” i „nieczyste”. W tym ostatnim przypadku za mięso nieczyste uważano wieprzowinę, zwłaszcza w Egipcie, choć warstwy biedniejsze powszechnie ją spożywały. Świnia, nie tylko dla Egipcjan, była zwierzęciem nieczystym, ale także dla Żydów, a później muzułmanów. Nieprzypadkowo zresztą, bo świnie żywiły się różnego rodzaju odpadkami, śmieciami, oczyszczając niejako miejsca, w których przebywały. Świnia jako zwierzę żarłoczne, który pochłania wszystko symbolizowała symbol obżarstwa (je jak Świnia). Zajęcie świniopasa – zarówno dla Egipcjan, jak i Żydów - było zajęciem poniżającym, a ludzie, którzy je wykonywali stanowili najniższą kategorię: reprezentowali człowieka nieprawego, nieczystego, brudnego i nieuka. Z tego też powodu hodowcom świń i świniopasom nie wolno było wchodzić do świątyń. Natomiast na Dalekim Wschodzie dla Chińczyka i Wietnamczyka świnia z powodu swoich okrągłości jest symbolem płodności, powodzenia i dostatku. Dla Egipcjan świnia uosabiała zło, boga Seta - chaosu (w jej ciało miały wcielać się złe dusze, stąd jej mięso uważano za brudne, nieczyste). Te irracjonalne raczej i metafizyczne uprzedzenia do mięsa wieprzowego - wynikające także po części z dietetycznych, zdrowotnych zasad - znalazły jednak konkretny wyraz w zwyczajach żywieniowych Żydów, muzułmanów i w uboju rytualnym. W języku hebrajskim jedno i to samo słowo oznacza „rzezać” i „ofiarować Bogu”. W Starym Testamencie, w Księdze Kapłańskiej, czytamy: „Bo życie ciała jest we krwi. Ja dopuściłem się dla was [tylko] na ołtarzu, aby dokonywała się ofiara przebłagania za wasze życie, ponieważ krew jest przebłaganiem za wasze życie”. Mojżesz, który opuścił Egipt wraz z grupą Żydów w 1480 r. p.n.e., zabronił im spożywania krwi jako siedziby duszy oraz między innymi mięsa zwierząt padłych lub pokąsanych przez inne zwierzęta. W Księdze Powtórzonego Prawa pisano: „Nie będziecie jedli nic obrzydliwego. Oto zwierzęta, które możecie jeść: wół, baran, koza, jeleń (...) Możecie jeść wszelkie zwierzęta o rozdzielnym kopycie (...) Wieprz, który ma racicę rozdzielną, lecz nie przeżuwa jest nieczysty, mięsa jego jeść nie będziecie”. Jahwe powiedział, że świnie są nieczyste i nie tylko nie wolno ich spożywać, ale także dotykać. Allach powtórzył to samo. Żydzi przez setki lat dokonywali uboju rytualnego bydła i drobiu, jedząc wyłącznie koszerne części mięsa (przydatne do konsumpcji), a odrzucając trefne. Niehumanitarna forma zabijania zwierząt (przecięcie tętnicy szyjnej bez oszałamiania) spowodowała jednak w XX wieku sprzeciw wielu państw, w których zakazano tego typu uboju. Mięso wieprzowe - wśród ludów, które nie miały takich zakazów religijnych - było pokarmem cenionym ze względu na soczystość, miękkość i tłuszcz. Dodatkowym jego atutem była też łatwość uzyskania dużej ilości mięsa i tłuszczu w ciągu zaledwie roku, co sprzyjało hodowli. Mięso wieprzowe - obok wołowego, baraniego, koziego i dziczyzny - często było spożywane przez starożytnych Greków i Rzymian. Ubój zwierząt początkowo był także powiązany z ofiarą składaną bogom, ale w późniejszym czasie przybrał charakter czysto praktyczny - wyłącznie do celów konsumpcyjnych. U Homera znajdujemy wzmiankę o gotowanym wieprzu, podczas gdy wół zawsze jest pieczony. Wieprzowinę (koiros) jedzono przede wszystkim gotowaną, a być może i soloną, wędzoną, suszoną i pieczoną na rożnie, ponieważ wszystkie wspomniane sposoby przyrządzania mięsa już znano. Tak jak i inne wyroby mięsne (kiełbasy, kiszki), o czym pisze Homer (900 r. p.n.e.) w dwóch miejscach Odysei: „Słuchajcie mię, druhowie! Wiedzcie tam ono Kozią kiszkę, krwią zsiadłą i tłuszczem nadzianą, Jak się smaży na węglach dla was do wieczerzy? Otóż wygrywający jeden z tych szermierzy Może przyjść wybrać kiszkę według woli swojej, I jadać z nami”. Odświętnym daniem był koirdion pieczone prosię karmione przedtem moszczem winogronowym i nadziewane ziołami. Z kolei Arystofanes wspomina w „Sejmie Kobiet” o pieczonej wątrobie. Grecy lubili także wieprzowe podroby, a szczególnie ozór i głowiznę. Ciekawą scenę przyjęcia znajdujemy w „Iliadzie”...) „Patrokles (...) spory ustawił kloc na mięsiwo w świetle ogniska grzbiet na nim położył barana i drugi kozła tłustego, także wieprza spasionego, co obrósł grubo słoniną. Trzymali je Atomedon, a krajał boski Achilles. Potem w drobne kawałki je ciął i nadziewał na rożen.” Każdy ma swoje przyjemności („Sua cuique voluptas”), mieli je też i mieszkańcy starożytnego Rzymu. Rzymianie w dużym stopniu rozwinęli hodowlę bydła, a zwłaszcza świń. Te ostanie łatwo było wyżywić dzięki ogólnodostępnym żołędziom z dość znacznych obszarów leśnych. O upowszechnieniu hodowli świń, owiec i bydła świadczyła klasyczna forma ofiary rzymskiej zwana suovetaurilia, od sus - świnia, ovis - owca i taurus - byk, wół. W państwie rzymskim, tak jak w pierwszych cywilizacjach, ubojem początkowo zajmowali się rolnicy we własnych gospodarstwach, a dopiero w późniejszych wiekach wykształciła się grupa rzeźników zasilona przez licznych niewolników pozyskanych z wielkich podbojów republiki i cesarstwa. Ubój zwierząt w większych miastach odbywał się początkowo w centralnym miejscu - na forum, pod gołym niebem, pod okiem bogów, których w ten sposób starano się przebłagać za popełniony grzech. Jednakże w krótkim czasie zrezygnowano z tej formy uboju (uwzględniającej aspekt religijny) i około 300 r. p.n.e. wybudowano w Rzymie specjalne pomieszczenie - rzeźnię w halach targowych (łac. macellum liuanum). W halach tych rzeźnicy handlowali mięsem i jego wyrobami. W tym też okresie zaczęły powstawać organizacje zrzeszające rzeźników w formie korporacji, zawodowego stowarzyszenia – pierwowzoru cechu. Korporacje zrzeszały tylko ludzi wolnych, bo zawód producenta i dostawcy jednego z głównych artykułów spożywczych codziennej potrzeby - mięsa, tłuszczu i wędlin coraz bardziej doceniano w społeczeństwie. Głównym celem korporacji było zapewnienie mieszkańcom miast odpowiedniej ilości mięsa i jego wyrobów. Rzymscy rzeźnicy już wtedy wytwarzali różne potrawy mięsne, wiele rodzajów kiełbas, (smażone - botuli krajane - incisia), wątrobiankę (tomacina), parówki (cirelli), salcesony oraz serwolatki wędzone i szynki z wieprzowiny galijskiej. Wielkim przysmakiem patrycjuszy była między innymi wątroba świni karmionej figami i nowo narodzone prosię. Jak pisał Petroniusz, uczty były wystawne: „Krojczy dobywszy myśliwskiego noża przeciął potężnym ciosem bok dzika, z którego rany wyleciały kwiczoły - ptaki (...) Potem taca z ogromną świnią zajęła stół. Kucharz chwycił nóż i ciął w brzuch (...) z przecięcia wypadło mnóstwo kiełbas i kiszek”. Rzymianie spożywali również mięso konserwowe. W dziele Didynusa „Geopnica” czytamy: „Zwierząt, których mięso chcemy solić, nie należy poprzedniego dnia poić. Ci, którzy chcą mięso konserwować przy pomocy soli, powinni wyjąć kości z mięsa”. W celu kontroli nad targami zwierzęcymi i miejscami sprzedaży mięsa powołano specjalnych urzędników - edylów kurialnych. Nieprzypadkowo bowiem od Rzymian wywodzi się też znana maksyma: „Sanites animalium pro salute homini” - co można przetłumaczyć jako „zdrowie zwierząt dla zdrowia ludzi” lub „przez zdrowie zwierząt do zdrowia ludzi”. W upowszechnieniu się doskonałych umiejętności rzymskich rzeźników w sztuce przygotowywania potraw mięsnych dużą rolę odegrały z pewnością rzymskie legiony, które pośrednio przekazały tę wiedzę podbitym ludom, korzystając jednocześnie z ich dorobku. Po upadku Imperium Rzymskiego w 476 roku i utworzeniu na jego zgliszczach średniowiecznych chrześcijańskich państw – kunszt zawodu rzeźnickiego przetrwał wraz z stosowanymi recepturami. Jednakże spożycie mięsa i jego wyrobów znacznie spadło, między innymi z powodów religijnych - licznych zakazów i postów. Powszechny regres cywilizacyjny na początku wieków średnich dotknął także rzemieślników-rzeźników, w tym i przepisy dotyczące badania żywności. Nowa religia chrześcijańska wprowadziła nowe normy dotyczące funkcjonowania rzeźników i odżywiania. Pierwsze zarządzenia kościelne dotyczyły ograniczenia spożycia mięsa w ogóle i zakazu konsumpcji mięsa zwierząt chorych, a z wieprzowiny wolno było jeść tylko mięso gotowane lub wędzone. W nowej chrześcijańskiej Europie Kościół Katolicki nie pozwolił ludom pogańskim (między innymi Germanom i Słowianom) na składanie tradycyjnych ofiar ze zwierząt w trakcie uroczystości religijnych. Od tego momentu bowiem nowym chrześcijańskim symbolem o szczególnym wymiarze stała się krew przelana przez Chrystusa na krzyżu. W pierwszych wiekach średniowiecza rzemieślnicy początkowo pracowali głównie przy osadach targowych, klasztorach, uzależnieni od feudalnych pracodawców. Dopiero w XII wieku w Europie, w ośrodkach miejskich, pojawili się wolni rzemieślnicy zrzeszeni w zawodowych stowarzyszeniach, które nawiązywały do organizacji kolegiów z czasów późnorzymskich. Te nowe organizacje, jednoczące przymusowo rzemieślników danej grupy zawodowej, występowały pod różnymi nazwami (również jako cechy). Pierwsze prawdopodobnie powstały w miastach włoskich, a następne we Francji, Anglii i Niemczech. Stąd wraz z niemieckim prawem lokacyjnym, cechy - jako forma organizacji samorządu zawodowego - trafiły do Polski. Pierwszy cech powstał we Wrocławiu w 1175 roku, a następne w Poznaniu, Krakowie, Toruniu, Gdańsku, Warszawie i Lwowie, działając na zasadach podobnych jak w całej średniowiecznej Europie. Cechy rzeźnickie reprezentowały zrzeszonych w nich mistrzów wobec władz miejskich i państwowych, regulowały zasady wykonywania zawodu. Posiadały monopol na prowadzenie działalności edukacyjnej, gospodarczej (między innymi posiadały własne rzeźnie cechowe i miejsca sprzedaży wyrobów - np. jatki w Poznaniu od 1280 r.) Cechy brały także aktywny udział w życiu społecznym i religijnym, a w razie potrzeby broniły miasta przed najeźdźcą, pomagały w gaszeniu pożarów. Cechy osiągnęły szczyt swojego rozwoju w XV i XVI wieku. Rzeźnicy byli liczącą się grupą wśród warstw społecznych średniowiecznego miasta i jako reprezentanci swojego środowiska zawodowego zasiadali w radach miejskich. Głównym ich zadaniem było zaopatrywanie ludności w mięso i jego wyroby. W większości przypadków dobrze wypełniali swoją rolę, wytwarzając przy tym znakomite produkty: kiełbasy, szynki oraz inne wędliny. Postęp techniczny w średniowieczu i w latach późniejszych w zakresie rzemiosła rzeźnicko-wędliniarskiego rozwijał się bardzo powoli. Dominowała ciężka praca ręczna, wykonywana w skromnie wyposażonym warsztacie lub jatce. W skład wyposażenia zwykle wchodziły: noże, topory, siekacze (do ręcznego rozdrabniania mięsa), różne naczynia i pojemniki oraz inne narzędzia pracy. Zasadniczy przełom w przetwórstwie mięsa nastąpił dopiero w efekcie rewolucji przemysłowej (na przełomie XVIII i XIX wieku), która wprowadziła między innymi nowe metody pracy na roli i w hodowli zwierząt (w tym tucz w chlewach i wprowadzenie nowych ras). Na zmiany zachodzące w tym czasie nałożyły się inne, związane z przeobrażeniami struktur społeczno-gospodarczych. Z początkiem XIX wieku następował proces upadku systemu feudalnego, czyli zniesienie poddaństwa, uwłaszczenie chłopów - rodził się ustrój kapitalistyczny z wolnym rynkiem, w którym monopol cechów został po 1830 roku w większości krajów zlikwidowany. Odtąd przynależność do cechu była dobrowolna i nie gwarantowała przetrwania na nowym, konkurencyjnym rynku. Przemiany te były powiązane także z przyśpieszonym tempem wzrostu ludności świata (z jednego miliarda w 1850 r. do 1,6 mld w 1900 r. i 2 mld w 1930 r.). Nic więc dziwnego, że wzrosło zapotrzebowanie na żywność. Trzeba było zacząć produkować ją na skalę masową, przemysłową w celu dostarczenia żywności dla ciągle wzrastającej liczby konsumentów. W początkach XX wieku dawne, tradycyjne metody i technologie produkcji, stosowane z drobnymi udoskonaleniami od wielu tysięcy lat uległy zmianie. Wpływ na to miały różne czynniki, w tym niewątpliwy postęp naukowo-techniczny, rozwój nauk rolnych i gospodarki mięsnej. W tym czasie francuski wynalazca N. Appert (1752-1840) na polecenie cesarza Napoleona Bonaparte opracował metodę utrwalania żywności ogrzewanej w zamkniętych puszkach i słojach. Napoleonowi mięso w puszkach (konserwy) było oczywiście potrzebne dla żołnierzy jego armii. Wielki wódz wiedział, że oprócz uzbrojenia wojska potrzebne jest także jego dobre zaopatrzenie w żywność, nie przypadkowo przecież stwierdził: „armia maszeruje na brzuchu". Napoleon w 1807 roku wydał też dekret dotyczący obowiązku uboju w publicznych, komunalnych rzeźniach, które wkrótce powstały w większych miastach Francji, a następnie w innych państwach europejskich (np. w Poznaniu dopiero w 1900 roku). Jednocześnie odkryto prawdziwą przyczynę szkodliwości „wągrowatego” mięsa, jak w średniowieczu określano każde mięso nie zdatne do spożycia. W 1847 r. Justus von Liebig opublikował pierwszą „Chemię Żywności", w której zawarł między innymi wyniki badań nad rozpuszczalnymi składnikami mięsa. Białkom przypisał główną rolę odżywczą i dostrzegł ważne funkcje biologiczne składników mineralnych, a w szczególności fosforanów, potasu, wapnia, magnezu i żelaza, a sacharydy i tłuszcze traktował jako materiał energetyczny. W 1852 r. Kuchenmeister z kolei wykazał związek przyczynowy między wągrem świńskim a tasiemcem u człowieka. W 1860 r. udowodniono, że włośnie przenoszą się na człowieka przez spożycie mięsa zarażonego tym pasożytem. Szybki rozwój nowych działów medycyny, higieny i bakteriologii oraz odkrycia naukowe wyjaśniły pochodzenie wielu chorób zakaźnych i wykazały istnienie zarodków chorobotwórczych bakterii. Przede wszystkim trzeba wymienić prace L. Pasteura (1822-1895), twórcy między innymi aseptyki medycznej i nowej metody utrwalania żywności w wyniku obróbki cieplnej - zwanej odtąd pasteryzacją. Odkrycia te spowodowały, że władze państwowe wielu krajów wprowadziły obowiązek badania zwierząt rzeźnych i mięsa. Pierwszym krajem była Hiszpania w 1859 r., a następne Prusy w 1868 r., Włochy w 1890 r., Stany Zjednoczone w 1905 r. Do wydawanych przez władze rozporządzeń, dotyczących ochrony zdrowia ludności musieli obowiązkowo dostosować się właściciele zakładów rzeźnicko -wędliniarskich. Na rozwój produkcji rzeźnickiej miało też wpływ zastosowanie nowych typów surowców energetycznych, takich jak węgiel, prąd (po 1900 r.), gaz (po 1820 r.), maszyna parowa (po 1800 r.). Dodatkowo rozwój produkcji przyspieszyło też upowszechnienie się nowych środków transportu, w tym kolei (1830 r.), samochodu (po 1908 r.), urządzeń chłodniczych (po 1874 r.) oraz maszyn zmniejszających udział pracy ręcznej w procesie produkcyjnym. Do tych ostatnich należały przede wszystkim urządzenia służące do rozdrabniania mięsa - wilk i kuter, który wyrabiał także rozdrobniony surowiec z wodą. Obydwa te urządzenia stały się powszechnym wyposażeniem zakładów rzeźnickich po 1870 roku, tak jak nadziewarki i system nastrzykowy solenia - peklowania szynek (określenie pochodzące od flandryjskiego rybaka Pókela z 1397 r., który udoskonalił metodę solenia śledzi). Po 1870 roku doszło też do zmiany form sprzedaży wytwarzanych wyrobów mięsnych. Handel przeniósł się z używanych od setek lat jatek do sklepów, z okazałymi oknami wystawowymi, w których eksponowano najlepsze wyroby. Rzemieślniczy charakter produkcji mięsa dominował prawie do końca XIX wieku. Później, na bazie wcześniej wymienionych przeobrażeń, doszło do zasadniczego przełomu w gospodarce mięsnej. Narodził się przemysł mięsny, powstały nowoczesne zakłady wyposażone w specjalistyczne urządzenia, maszyny ułatwiające i przyspieszające proces produkcji mięsa i jego przetworów. Nowoczesne zakłady mięsne (obecnie prawie z pełną mechanizacją procesów przetwórczych i ich automatyzacją, komputeryzacją) zaczęły produkować setki tysięcy ton produktów. Niestety, nastawione na masową produkcję, wytwarzają często wyroby o tzw. wysokiej wydajności, w których jest wiele różnych dodatków, w tym chemicznych, co obniża ich walory zdrowotne i smakowe. Nadal jednak w wielu krajach mięso przetwarza się w warunkach domowych, we własnych gospodarstwach rolnych. Nadal też funkcjonują małe zakłady rzemieślniczo-wędliniarskie, w których wyroby są wytwarzane przy zastosowaniu naturalnych składników i w oparciu o tradycyjne, sprawdzone od lat receptury. Tradycja tego typu przygotowywania wyrobów, przetrwała do czasów współczesnych, a jednym z ich spadkobierców są obecne Cechy Rzeźnicko-Wędliniarskie, których początki sięgają XIII wieku. Cechy stały się godnymi kontynuatorami przeszło 700-letniej tradycji zawodowej. Tradycji, w którą została wpisana nie tylko obrona interesów gospodarczych. Do zasadniczych bowiem celów cechów należało zawsze kształcenie uczniów, czeladników i mistrzów. Poza tym organizowanie wzajemnej pomocy oraz spotkań kulturalno-towarzyskich i uczestnictwo w życiu religijnym - kult patronów cechów, w tym głównie św. Błażeja. Cechy realizują obecnie również nowe wyzwania związane z wejściem Polski do Unii Europejskiej i funkcjonowania w dobie gospodarki rynkowej - globalnej. Niezmienny jednak pozostał i nadal ceniony jest kunszt polskich rzemieślników rzeźników oraz ich znakomite wyroby. Wyborne trzeba dodać, znane przecież od wieków i zasłużenie cenione ze względu na „niezwykłą dobroć” - jak to dawniej określano. Autor: Andrzej Zarzycki

Lepiej rano, gdyż dodane przyprawy np. czosnek i podobne, mogą negatywnie wpłynąć na farsz przy tak długim przechowywaniu.

Sprężmy się jeszcze raz tak, aby zebrać na trzecią, podobną transzę pomocową, taką przedświąteczną. Mam nadzieję, że już niebawem Aneta otrzyma pomoc finansową i dzięki temu da sobie radę. Lista darczyńców - trzecia transza pomocowa: 1. Twonk 2. sobol 3. wróbel75 4. Grażynka69 + kempes 5. Maxell 6. Joasia72 7. Zbój Madej 8. paweljack 9. marcinzet 10. Anonimowy darczyńca 11. MaciekzBrzegu 12. Azizi Zebrana kwota: 935,00 zł

...jednym z ważniejszych czynników jest także rodzaj i gatunek soli. Dlatego branżówki zalecają trzymania się wyłącznie warzonki.

Sprężmy się jeszcze raz tak, aby zebrać na trzecią, podobną transzę pomocową, taką przedświąteczną. Mam nadzieję, że już niebawem Aneta otrzyma pomoc finansową i dzięki temu da sobie radę. Lista darczyńców - trzecia transza pomocowa: 1. Twonk 2. sobol 3. wróbel75 4. Grażynka69 + kempes 5. Maxell 6. Joasia72 7. Zbój Madej 8. paweljack 9. marcinzet 10. Anonimowy darczyńca 11. MaciekzBrzegu Zebrana kwota: 925,00 zł

Sprężmy się jeszcze raz tak, aby zebrać na trzecią, podobną transzę pomocową, taką przedświąteczną. Mam nadzieję, że już niebawem Aneta otrzyma pomoc finansową i dzięki temu da sobie radę. Lista darczyńców - trzecia transza pomocowa: 1. Twonk 2. sobol 3. wróbel75 4. Grażynka69 + kempes 5. Maxell 6. Joasia72 7. Zbój Madej 8. paweljack 9. marcinzet Zebrana kwota: 750,00 zł

Jeśli było sporo kwasu octowego i w dodatku podczas prób na ciepło, to smak mógł być również piekący.

Higiena i bezpieczeństwo żywności produkowanej w mniejszej, lokalnej skali Każdy producent żywności zdaje sobie doskonale sprawę, że aby jego wyroby były bezpieczne dla zdrowia konsumentów muszą być zachowane szczególne zasady higieny w procesie wytwarzania. Dodatkowo z punktu widzenia technologicznego zapewnienie właściwej czystości produktów wydłuża ich trwałość i przydatność do spożycia a zatem ma wpływ na pewne zyski finansowe i opłacalność całej produkcji. W dużej, przemysłowej skali istnieje wiele sposobów monitorowania i zapewniania wysokich standardów jakościowych i mikrobiologicznych w produkcji mięsa oraz poprawiających poziom higieny na etapie uboju zwierząt, np. w Australii system MHA, który bazuje na założeniach HACCP. Wspomniany system, jak i te pokrewne wykorzystywane w innych państwach, opierają się przede wszystkim na monitoringu poszczególnych etapów produkcji i określeniu ich wpływu na potencjalne zanieczyszczenie żywności. Oszacowano także, że najczęstsze źródło zakażenia np. mięsa wieprzowego pochodzi głównie od samych zwierząt, tj. z ich przewodu pokarmowego, usuniętego w niedbały lub nieprawidłowy sposób. Ważne jest również zachowanie szczególnej ostrożności i dokładności podczas: oszałamiania, kłucia i wykrwawiania a także podziału tusz na półtusze, gdyż są to procesy mogące przyczyniać się do zanieczyszczeń surowca. Dużą rolę odgrywa przeszkolenie pracowników. Stosuje się różne modyfikacje tych etapów uboju, w celu ograniczenia ryzyka skażenia mikrobiologicznego. Ponadto, istotne jest również przestrzeganie zasad higieny wśród pracowników mających bezpośredni kontakt z żywnością, dlatego też zastosowanie mają odpowiednie procedury postępowania np. dokładnego mycia rąk itp. Produkcja żywności w małej, lokalnej a czasami nawet przydomowej skali nie zawsze związana jest z koniecznością aż tak szczegółowego monitoringu procesów produkcji, jak w przypadku skali przemysłowej. Z pewnych względów wydaje się, że nieco łatwiej można kontrolować produkcję, gdyż ogranicza się ona do mniejszych powierzchni użytkowych, z drugiej strony nie zawsze mają zastosowania profesjonalne i zaawansowane technologicznie urządzenia i metody, co może powodować, że zasadne jest zachowanie szczególnej ostrożności dla zapewnienia bezpieczeństwa produkowanej żywności. Jednym z przykładów produkcji żywności w mniejszej skali jest Rolniczy Handel Detaliczny (RHD), który w ostatnim czasie zyskuje sporą popularność w Polsce, dzięki pewnym ułatwieniom legislacyjnym. RHD to produkcja żywności w całości lub w części z własnej uprawy, chowu, hodowli dla podmiotu, który działa na rynku spożywczym i zbywa taką żywność bezpośrednio konsumentowi finalnemu lub zakładom prowadzącym handel detaliczny przeznaczony dla konsumenta finalnego. W Rolniczym Handlu Detalicznym zastosowanie mają następujące przepisy: Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 oraz Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 (przy stosowaniu tego aktu prawnego dla RHD należy stosować zasadę elastyczności) oraz dodatkowe przepisy zawarte w Rozporządzeniach Komisji (WE) 2073/2005 oraz Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011. Za nadzór nad produkcją żywności w warunkach RHD odpowiada przede wszystkim Inspekcja Weterynaryjna. Wymogi sanitarne, także dla tego typu działalności, zawarte są w Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004, szczególnie w załączniku II. Głównym założeniem jest to, że wytwarzanie żywności może odbywać się w każdym rodzaju pomieszczenia ale pod warunkiem przystosowania go do warunków określonych w ustawodawstwie Rozporządzenie 852/2004, (załącznik II). Należy jednak każdorazowo zgłosić do Inspekcji Weterynaryjnej pomieszczenie, w którym będzie prowadzona produkcja. Dopuszczalne jest także wykorzystanie kuchni domowej ale konieczne jest wtedy rozdzielenie czasowe pomiędzy wytwarzaniem żywności w ramach RHD a normalnym, rodzinnym użytkowaniem tego pomieszczenia. Zasady dotyczące rozdziału czasowego tych obu czynności powinny znaleźć się w dokumencie, tzw. uproszczonej wewnętrznej procedurze kontrolnej, prowadzonym przez podmiot. W zakresie kontroli przeprowadzanej przez odpowiednie służby państwowe należy wskazać, że każdy kontrolowany podmiot powinien być rozpatrywany indywidualnie. Pod uwagę trzeba wziąć stan kuchni (lub pomieszczenia, w którym jest produkcja), jej wyposażenie oraz ogólne warunki prowadzenia przetwórstwa. Ogólne zasady dotyczą tego, że kuchnia powinna być dostosowana do rodzaju i wielkości prowadzonej produkcji, w szczególności by zapewnić higieniczny sposób prowadzenia wszelkich czynności związanych z obróbką surowca. Bardzo ważne jest zminimalizowanie zakażenia krzyżowego, czyli np. czasowe rozdzielenie rozbioru tusz różnych gatunków zwierząt. Przed każdym rozbiorem należy dokładnie umyć i wyczyścić powierzchnie użytkowe oraz narzędzia. Istotne jest zachowanie pełnego łańcucha chłodniczego poprzez utrzymanie właściwych warunków przechowywania chłodniczego, zarówno surowca do produkcji jak i gotowych wyrobów. Pomieszczenie powinno być tak zaprojektowane, by łatwo można było utrzymać je w czystości i higienie a także wykonane z powierzchni łatwo zmywalnych, gładkich i odpornych na korozję. Należy stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Higienicznej (GHP) oraz uproszczone procedury oparte na systemie HACCP. Więcej informacji można uzyskać w opracowanych Wytycznych Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej przy produkcji żywności w systemie RHD (https://gis.gov.pl/ wp-content/uploads/2018/04/Poradnik-DobrejPraktyki-Higienicznej-i-Produkcyjnej-przy-produkcji%C5%BCywno%C5%9Bci-niezwierz%C4%99cegopochodenia-w-warunkach-domowych-z-wykorzystaniem-surowc%C3%B3w-ro%C5%9Blinnych. pdf). Bardzo ważna jest jednak zasada elastyczności w interpretowaniu przepisów przez służby kontrolne, gdyż bierze się każdorazowo pod uwagę zakres działalności, wielkość zakładu oraz specyfikę produkcji indywidualnie dla każdego kontrolowanego podmiotu. Jeśli wykorzystywane są pomieszczenia domowe (prywatne) oraz użytkowane są sprzęty gospodarstwa domowego zamiast wymogów sanitarnych zawartych w załączniku II Rozporządzenia 852/2004 obowiązują wymogi określone w rozdziale III tego dokumentu (tzw. uproszczone wymagania higieniczne). Konieczne jest podkreślenie, że opisywane wymagania sanitarne są podstawowe i ogólne, a co się z tym wiąże pozostawiają dla podmiotu duży zakres i możliwości ich wypełniania. Informacje z zakresu prowadzenia działalności w ramach RHD są dostępne on-line: www.gov.pl/web/rolnictwo/ rolniczy-handel-detaliczny-informacje-podstawowe Przeprowadzono również bardzo ciekawą analizę wpływu rozmieszczenia wyposażenia kuchni domowej na wzrost ryzyka zanieczyszczeń np. krzyżowych przygotowywanych w niej posiłków, na podstawie analizy rozkładu pomieszczeń kuchennych w kilku krajach europejskich. Potwierdzono, że układ przestrzenny kuchni ma istotne znaczenie w praktykach higienicznych jej użytkowników. Warto podkreślić, że badania pokazały również, że tzw. trójkąt roboczy kuchni, którego wierzchołkami są zlewozmywak, kuchenka i lodówka, czyli taki układ, jaki jest często polecany przez architektów i projektantów ze względów przede wszystkim ergonomicznych, niekoniecznie wpływa pozytywnie na zapewnienie higieny żywności podczas przygotowywania posiłków w kuchniach domowych. Szczególne znaczenie ma umieszczenie zlewu w stosunku do blatu lub innej powierzchni roboczej w odległości nie większej niż 1 metr, gdyż gdy jest ona większa istotnie wzrasta potencjalne ryzyko zakażenia produktów. Autorzy pracy proponują także by obwód trójkąta bezpieczeństwa, którego wierzchołki tworzą zlew, blat, piec (kuchenka) nie był większy niż 4 metry, ale przy założeniu, że długość ramienia od zlewu do blatu była mniejsza niż wspomniany 1 metr. Taki układ pomieszczenia może być akceptowalnym kompromisem pomiędzy bezpieczeństwem żywności a wydajnością (ergonomią) pracy w kuchni. Ponadto należy dokładać starań, by rzetelnie informować użytkowników o konieczności przestrzegania higieny. W omawianym opracowaniu wskazano także, że są to pierwsze tego typu analizy, które podkreślają znaczenie wdrożenia koncepcji bezpieczeństwa żywności w projektowaniu kuchni. Oparte są one na istotnych zależnościach pomiędzy rozmieszczeniem wyposażenia kuchennego a praktykami konsumenckimi w zakresie bezpieczeństwa żywności. Przeprowadzono także analizy bezpieczeństwa produkcji specyficznych produktów mięsnych tj. wytwarzanych metodami tradycyjnymi. Jednym z dostrzeganych problemów wytwarzania tradycyjnych wyrobów mięsnych są nie do końca kontrolowane warunki wędzenia i procesu dojrzewania, co może wiązać się z występowaniem zwiększonego poziomu niekorzystnych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych a także częsty brak jednolitych wykazów składników. Autorzy podkreślają, że bardzo istotne jest odpowiednie przeszkolenie sanitarno-higieniczne personelu produkcyjnego, gdyż nieprawidłowości mogą prowadzić do skażeń mikrobiologicznych powodowanych przez samych ludzi, a także niewłaściwie oczyszczone urządzenia produkcyjne i powierzchnie. Ponadto należy wskazać, że tradycyjne produkty są często poddawane dojrzewaniu oraz dodawane są kultury starterowe bakterii, co w rezultacie powoduje obniżenie kwasowości mięsa (pH) i ostatecznie wpływa korzystnie na bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktów. Bakterie kwasu mlekowego skutecznie ograniczają wzrost niekorzystnych patogenów, dzięki czemu produkty są dłużej przydatne do spożycia. W artykule opisano warunki higieniczne charakterystyczne i wymagane do produkcji żywności w małej skali. Omówiono główne zasady funkcjonowania Rolniczego Handlu Detalicznego (RHD), jako przykładu lokalnej produkcji żywności i zyskującej coraz większą popularność w Polsce. Było to możliwe dzięki ułatwieniom legislacyjnym. Taka produkcja zapewnia żywność wysokiej jakości, produkowanej metodami tradycyjnymi z surowca pochodzącego z własnego gospodarstwa, dlatego też tak ważne jest zapewnienie również wysokiej higieny produkcji. Wskazano także, że układ przestrzenny kuchni domowej ma znaczenie dla obniżenia ryzyka zakażeń krzyżowych żywności. Konieczny jest kompromis pomiędzy ergonomią pracy a zapewnieniem bezpieczeństwa przygotowywanych posiłków, szczególnie ma to znaczenie w przypadku połączenia produkcji na użytek domowy z produkcją w ramach RHD. Autor: dr Piotr Janiszewski

To była Twoja wina. Kiełbasa nie była dobrze osuszona. Być może to wina włożenia zimnej kiełbasy do ciepłej komory lub odwrotnie. Wędzenie można rozpocząć, kiedy temperatury się wyrównają (farszu i komory), a osłonka na kiełbasie będzie prawie całkowicie sucha. W każdym razie życzę smacznych Świąt.

A na wierzchu kilka płatków świeżego czosnku....

Zmiany zachodzące w czasie przechowywania mięsa Bogaty skład chemiczny mięsa sprawia, że w czasie jego przechowywania bardzo często występują zmiany natury chemicznej (utlenianie tłuszczu) czy fizycznej (zmiana barwy). Oprócz czynników zewnętrznych (dostęp do tlenu czy zwiększenie powierzchni poprzez rozdrobnienie surowca) wpływających na występowanie niekorzystnych zmian jakości surowców mięsnych, duże znaczenie przypisuje się działalności różnorodnej mikroflory, wytwarzającej enzymy oraz różne metabolity, zmieniające środowisko. Poprzez wytwarzanie enzymów apolitycznych oraz proteolitycznych przyczynia się ona również do procesów psucia się mięsa. Mięso, ze względu na bogaty skład chemiczny, należy do surowców nietrwałych, których jakość zmienia się w trakcie przechowywania. Oznacza to, że jest ono podatne na naturalne, ciągłe i nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne. Największe znaczenie dla jakości i bezpieczeństwa tego surowca mają zmiany mikrobiologiczne oraz chemiczne. Zepsuciu mięsa sprzyjają warunki odpowiednie dla większości drobnoustrojów, które można opisać za pomocą następujących parametrów: potencjał oksydoredukcyjny (Eh), pH, zawartość i aktywność wody (aw), uwalnianie enzymów komórkowych w wyniku rozdrabniania surowca, niezwykle rozwinięta powierzchnia, często eksponowana na światło, tlen atmosferyczny oraz łatwo dostępna dla mikroorganizmów. Przemiany chemiczne mające miejsce podczas przechowywania mięsa to między innymi procesy utleniania, hydrolizy czy też reakcje brązowienia. Wśród tych przemian najważniejszą rolę w mięsie odgrywają procesy utleniania, którym mogą podlegać praktycznie wszystkie składniki żywności, a w szczególności - tłuszcze oraz barwniki. Zmiany jakości tłuszczów w czasie przechowywania Jakość tłuszczów zawartych w poszczególnych rodzajach surowców zależy od profilu kwasów tłuszczowych, w tym zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (określanych w skrócie jako WNKT) oraz od cech fizycznych tłuszczów charakterystycznych dla danego surowca. Wiadomo, że najbardziej podatne na procesy utleniania są tłuszcze zawierające wiązania nienasycone, a więc o wyższej wartości żywieniowej. Ponadto, każdy rodzaj mięsa posiada swoisty skład tłuszczów i charakterystyczne dla siebie proporcje pomiędzy ilością kwasów nienasyconych i nasyconych. Zależą one od wielu czynników, między innymi od gatunku zwierzęcia, części tuszy, z której zostało pozyskane mięso czy rodzaju paszy podawanej zwierzętom za życia. Czynniki te mają wpływ na kierunek i tempo zmian oksydacyjnych zachodzących zarówno podczas przerobu i przechowywania, jak i przetwarzania mięsa. Jakość handlowa i kulinarna mięsa zależy równocześnie od poziomu utlenienia tłuszczów, wzrastającego w miarę upływu czasu, co w konsekwencji może prowadzić do pogarszania się cech sensorycznych surowca oraz wytworzonego z niego produktu i ostatecznie do jego zepsucia. Reakcje zachodzące w tłuszczach określane są mianem jełczenia. Powodują one utratę wartości odżywczej, rozkład witamin i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), powstawanie związków toksycznych oraz niepożądanych zmian w barwie i smaku produktów. Dane literaturowe wskazują także, że często stosowany w przetwórstwie mięsa chlorek sodu może przyspieszać procesy oksydacyjne, zwłaszcza jeśli sól kuchenna zawiera zanieczyszczenia innymi chlorkami (MgCl2, CaCl2). Najczęstszym rodzajem psucia się tłuszczu jest autooksydacja. Jest to reakcja rodnikowa przebiegająca pod wpływem tlenu atmosferycznego i prowadząca do rozpadu cząsteczek trójglicerydów, co powoduje powstawanie krótkołańcuchowych związków pochodnych. W pierwszym etapie autooksydacji dochodzi do wytworzenia wolnych rodników, następnie przyłączania do nich tlenu cząsteczkowego i powstawania nadtlenków, które ulegają dalszym przemianom. Produktami tych reakcji są głównie aldehydy, w mniejszej ilości - niższe kwasy tłuszczowe, alkohole i związki dwukarbonylowe. Oksydacja tłuszczów powoduje nie tylko pogarszanie wartości odżywczej, nasilające się w miarę długości okresu przechowywania, ale także nieakceptowane zmiany smaku i zapachu występujące w mięsie surowym oraz w mięsie poddanym obróbce termicznej. Negatywny wpływ jełczenia oksydacyjnego na właściwości organoleptyczne tłuszczów zaznacza się wyraźnie dopiero w drugiej fazie tych przemian. Za niepożądane pod względem sensorycznym odchylenia jakości produktu są odpowiedzialne lotne związki karbonylowe - aldehydy i ketony, natomiast początkowe produkty oksydacji (nadtlenki i hydronadlenki) są bez smaku i zapachu. Powstające w procesie utleniania wodoronadtlenki są bardzo nietrwałe i rozpadając się tworzą wiele związków krótkołańcuchowych, zawierających wiązania nasycone i nienasycone (węglowodory, aldehydy, ketony, estry, laktony, alkohole i etery). Związki te zwane są wtórnymi produktami oksydacji tłuszczów. Są one odpowiedzialne za specyficzny, nieprzyjemny smak i zapach zjełczałego tłuszczu. Próg ich wyczuwalności jest bardzo niski; rzędu ppm lub ppb dla aldehydów nienasyconych. Charakterystycznym wtórnym produktem utleniania jest dialdehyd malonowy, który jest związkiem toksycznym. Obecność tego związku wykorzystuje się w praktyce w analitycznych metodach oznaczania stopnia utlenienia lipidów mięsa i produktów mięsnych. Dodatkowo, próby modyfikacji składu tłuszczów w kierunku żywności funkcjonalnej i zwiększania zawartości tłuszczów nienasyconych poprzez suplementację pasz prowadzą do zwiększenia podatności mięsa na procesy oksydacyjne. Inną przemianą tłuszczów natury chemicznej jest jełczenie hydrolityczne. Polega ono na rozszczepieniu tłuszczów na kwasy tłuszczowe i glicerol. Przemiany te może powodować woda (procesy rozkładu przebiegają wówczas bardzo powoli i odgrywają niewielką rolę w jełczeniu tłuszczów zwierzęcych), natomiast w głównej mierze zachodzą one pod wpływem enzymów produkowanych przez mikroorganizmy, przede wszystkim lipaz. Są one wytwarzane przez pleśnie (Penicillium, Aspergillus czy Candida) oraz liczne gatunki bakterii (Bacterium pyocyaneus oraz Bacterium prodigiosum). Hydroliza w niewielkim stopniu wpływa na właściwości organoleptyczne tkankowych tłuszczów zwierzęcych. Niższe kwasy tłuszczowe (składające się z 4 do 10 atomów węgla) cechują się nieprzyjemnym smakiem i zapachem określanym jako mydlany, natomiast wolne kwasy wielkocząsteczkowe (zawierające od 14 do 20 atomów węgla) są prawie niewyczuwalne organoleptycznie. Znaczenie aw w przebiegu zmian zachodzących w mięsie Ważnym czynnikiem, wpływającym zarówno na procesy oksydacyjne, jak i mikrobiologiczne zachodzące w mięsie w czasie jego przechowywania jest aktywność wody (aw). Przyjmuje się, że średnia zawartość wody w mięsie wynosi od 60 do 70%, a aktywność wody 0,97. W rozdrobnionym mięsie wysoka aw stwarza dogodne warunki do rozwoju nie tylko bakterii, ale też drożdży i pleśni oraz wpływa na procesy enzymatyczne zachodzące w żywności. Szybkość przebiegu większości reakcji enzymatycznych jest wprost proporcjonalna do aw. Wyjątkiem jest lipoliza, gdyż optymalna aw dla lipaz wynosi około 0,1. Minimalna szybkość reakcji utleniania tłuszczów występuje w zakresie aktywności wody 0,1 -0,3, natomiast maksymalna aw w zakresie 0,0-0,1 oraz 0,3-0,7 Przeciwutleniający efekt obecności wody w żywności może wynikać z utrudnienia dyfuzji tlenu, zmniejszenia stężenia jonów metali katalizujących reakcje utleniania czy wiązania pośrednich produktów reakcji utleniania. Drobnoustroje a zmiany jakości mięsa w czasie jego przechowywania Bardzo ważnym czynnikiem obniżającym jakość mięsa jest rozwój wielu grup drobnoustrojów oraz wpływ ich metabolizmu na kwasowość czynną (pH), powstawanie szkodliwych związków, nieprzyjemnego zapachu, gazu, śluzu oraz utlenianie lipidów i barwników w żywności zawierającej tłuszcze. Wysoka aktywność wody (aw>0,98) oraz pH w zakresie 5,5-6,5 powodują, że mięso jest doskonałym środowiskiem bytowania wielu mikroorganizmów. Podczas przechowywania w warunkach tlenowych dominującą mikroflorę mięsa stanowią bakterie z rodzaju Pseudomonas, a najczęściej izolowanym gatunkiem jest Pseudomonas fragi. Psucie mięsa w warunkach tlenowych powodują także bakterie Brochothrix thermosphacta oraz bakterie należące do rodzajów Acinetobacter i Psychrobacter. W warunkach tlenowych, ale przy jednocześnie zwiększonej zawartości C02 pojawiają się kolejne gatunki odpowiedzialne za psucie mięsa, m.in.: Carnobacterium piscicola, Carnobacterium divergens, Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus czy Leuconostoc carnosum. Natomiast w mięsie pakowanym próżniowo dominującą mikroflorę stanowią już głównie bakterie fermentacji mlekowej. Obecność drobnoustrojów prowadzi do mikrobiologicznego zanieczyszczenia wyrobów lub surowców. Może to powodować znaczne odchylenia jakościowe produktów, jak również stwarzać bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia i życia konsumenta. Szczególne znaczenie dla trwałości surowców rzeźnych ma ich wyjściowy stan zanieczyszczenia w chwili zakończenia uboju. Jest to jednak wypadkowa postępowania ze zwierzęciem przed i w trakcie uboju oraz procesów obróbki poubojowej. Drobnoustroje przenoszone są poprzez narzędzia i ręce personelu ubojowego oraz ruchy powietrza i wodę, którą zmywana jest tusza. Do silnych zanieczyszczeń mikrobiologicznych dochodzi także w przypadku otwarcia przewodu pokarmowego, co w konsekwencji prowadzi do zanieczyszczenia tusz kałem. Natomiast znacznie większe zanieczyszczenie występuje w trakcie obrotu i rozbioru poubojowego tusz do części zasadniczych i na tzw. mięso drobne. Istotnym czynnikiem wzrostu populacji drobnoustrojów, szczególnie w głębszych warstwach mięśniowych jest przede wszystkim rozdrabnianie mięsa. Proces ten powoduje zniszczenie mechanicznych barier, przez co drobnoustroje są rozprowadzane po całym surowcu. Ma to odzwierciedlenie w trwałości mięsa przechowywanego w chłodni, ponieważ tusze mogą być przechowywane bez zmian organoleptycznych przez 2-3 tygodnie, kawałki porcjowane - około 3 dni, a mięso mielone jedynie 24 godziny. Bezpośrednio po uboju mięśnie zdrowych zwierząt są wolne od drobnoustrojów, natomiast mogą one być obecne w narządach wewnętrznych, takich jak: wątroba, śledziona czy węzły limfatyczne. Drobnoustroje mogą przenikać powoli w głąb tuszy w czasie przechowywania. Wielu badaczy podaje, że bakterie Pseudomonas to drobnoustroje najczęściej zanieczyszczające mięso i ryby. Czas przechowywania mięsa surowego jest limitowany przede wszystkim rozwojem mikroflory. Także wyroby wędliniarskie zapakowane próżniowo narażone są na rozwój względnie beztlenowych bakterii psychrotrofowych (bakterii kwasu mlekowego) oraz mikroflory patogennej: Clostridium botulinum typ E, Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila i Yersinia enterocolitica. Pierwszymi oznakami mikrobiologicznego psucia się mięsa jest słodki, owocowy zapach estrów, powstałych w wyniku rozkładu związków siarki. Zapach gnilny jest efektem działania bakterii beztlenowych, które rozkładają białka do aminokwasów. Lotne produkty rozkładu to między innymi: indol, metanotiol, skatol, disiarczek dimetylu i amoniak. Mikroorganizmy beztlenowe nie mają jednak wpływu na proces jełczenia, który zwykle ma miejsce podczas utleniania nienasyconych tłuszczów. Drożdże i pleśnie są mikroorganizmami szeroko rozpowszechnionymi w środowisku, ponieważ wykorzystują różnego rodzaju substraty: węglowodany, kwasy organiczne, białka i tłuszcze. Drożdże nieco rzadziej występują w wyrobach mięsnych i najczęściej są wprowadzane wraz z surowcem bądź stanowią wtórne zanieczyszczenia, których źródłem jest powietrze lub personel. W wyniku rozwoju drożdży lipolitycznych na powierzchni mięsa tworzy się białawy i pozbawiony zapachu nalot, zwany oszronieniem. Pleśnie z rodzaju Monilia mogą powodować psucie się mięsa, natomiast pleśnie z rodzajów Cladosporium i Rhizopus często przyczyniają się do powstawania wad mięsa przechowywanego w warunkach chłodniczych. Ponadto, enzymy hydrolityczne drożdży i pleśni powodują rozkład białek, tłuszczów oraz innych składników żywności, tym samym obniżając jej wartośćodżywczą. Na powierzchni mięsa występują najczęściej bakterie należące do rodzajów: Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus, Acinetobacter, Proteus, Streptococcus, Escherichia i Aerobacter. Natomiast po umieszczeniu mięsa w chłodni rozwijają się drobnoustroje psychrofilne, wśród których wymienia się Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia oraz niektóre szczepy Proteus i Micrococcus. Spośród drożdży rozwijają się gatunki z rodzajów: Candida, Geotrichoides i Rhodotorula. Z pleśni najczęściej występują Penicillium, Mucor, Cladosporium i Altem aria. W mięsie identyfikuje się dwa rodzaje zagrożeń związanych z obecnością mikroorganizmów. Pierwsze to organizmy saprofityczne, które rozwijając się w dużej liczbie, powodują pogorszenie cech smakowych i zapachowych mięsa, a w końcu całkowite jego zepsucie. Z kolei organizmy chorobotwórcze mogą wywoływać groźne dla zdrowia lub życia zatrucia pokarmowe. Ich obecność dyskwalifikuje produkt i nie może on być spożywany przez ludzi. Należą do nich m.in. Yersinia enterocolitica oraz Listeria monocytogenes. Mikroorganizmy saprofityczne mogą powodować w mięsie wiele niekorzystnych zmian. Procesem zachodzącym z udziałem drobnoustrojów, który często można obserwować w mięsie, jest gnicie. Polega ono na rozkładzie złożonych związków organicznych, głównie białek i ich pochodnych przez drobnoustroje. Przemiany gnilne stają się widoczne, gdy na powierzchni mięsa liczba drobnoustrojów wzrośnie do 107—108 komórek/cm2. Gnicie wywołują bakterie Pseudomonas, Proteus i Clostridium. Gnicie objawia się najczęściej poprzez: zmianę barwy mięsa z czerwonej na szarą w wyniku powstawania metmioglobiny,pojawienie się kleistości przechodzącej w powierzchniowy śluz, stanowiący namnożoną masę drobnoustrojów;zmiany zapachu, smaku, tekstury oraz w przypadku zaawansowanego gnicia zmianę barwy mięsa na zieloną lub żółtą.Powstające w procesie gnicia lotne związki - siarkowodór, amoniak, indol, skatol i merkaptany są odpowiedzialne za odrażający zapach gnijącego mięsa. Przyczyną pogorszenia smaku są kwasy tłuszczowe, alkohole, aldehydy oraz zasady purynowe i pirymidynowe. Zmiany barwne mięsa wywoływane są najczęściej obecnością bakterii tlenowych wytwarzających barwniki. Powstawanie niebieskich plam na świeżym mięsie powodują bakterie Pseudomonas pyocyanea, a czerwona pałeczka krwawa Chromobacterium prodigiosum najczęściej rozwija się w mięsie gotowanym i solonym. Zielona barwa mięsa powstaje w wyniku rozwoju paciorkowców zieleniejących i drobnoustrojów wytwarzających siarkowodór, który łączy się z hemoglobiną, dając zielone zabarwienie. Przyczyną zielenienia mięsa może być również obecność pałeczek fermentacji mlekowej Lactobacillus viridescens wytwarzających H202. Zmiany te mają zazwyczaj charakter powierzchniowy. Drobnoustroje mogą również wytwarzać na powierzchni mięsa i jego przetworów biały, szary lub szarozielony nalot. Na świeżym mięsie o wilgotnej powierzchni rozwijają się głównie pleśnie z rodzaju Aspergillus, natomiast na suchych powierzchniach -Penicillium. Zmiany powierzchniowe mięsa spowodowane obecnością pleśni nie dyskwalifikują surowca. Natomiast jeżeli pleśnie wnikają w głąb produktu, jest on już niezdatny do spożycia. Często pojawia się też stęchły zapach. Autorzy: dr inż. Elżbieta Hać-Szymańczuk, dr hab. inż. Aneta Cegiełka, dr Kamil Piwowarek - Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Sprężmy się jeszcze raz tak, aby zebrać na trzecią, podobną transzę pomocową, taką przedświąteczną. Mam nadzieję, że już niebawem Aneta otrzyma pomoc finansową i dzięki temu da sobie radę. Lista darczyńców - trzecia transza pomocowa: 1. Twonk 2. sobol 3. wróbel75 4. Grażynka69 + kempes 5. Maxell 6. Joasia72 7. Zbój Madej 8. paweljack Zebrana kwota: 700,00 zł

Wykorzystanie dziczyzny w przetwórstwie mięsa Mięso zwierząt łownych zyskuje coraz większą popularność. Jego walory smakowe, wartość odżywczą i niską zawartość tłuszczu doceniają nie tylko myśliwi i wybitni znawcy sztuki kulinarnej, ale również zwykli konsumenci. Pasztet z dzikiej kaczki czy królika zagościł na stałe. Dziczyzna to mięso zwierzyny łownej tzw. grubej (np. dziki, jelenie, sarny, daniele, łosie), drobnej (np. zające, dzikie króliki) i dzikiego ptactwa (np. kuropatwy, bażanty, dzikie kaczki, dzikie gęsi, przepiórki), które nadaje się do spożycia i jest dopuszczalne do obrotu towarowego. Znaczenie kulinarne mają jednak tylko nieliczne gatunki zwierzyny łownej - dziki, samy, zające, bażanty, kuropatwy i dzikie kaczki, natomiast inne są spożywane okazjonalnie. W sprzedaży są dostępne całe tu­sze (dzika, samy, jelenia, zająca, ba­żanta i dzikiej kaczki), a poza tym tusze podzielone na elementy oraz mięso bez kości i mięso przygotowane bezpośrednio do dalszej obróbki cieplnej (tab.). Dziczyzna może być oskórowana lub nieoskórowana, niepatroszona lub patroszona, w stanie świeżym lub mrożona. O jakości mięsa zwierząt łownych decyduje wiele czynników; sposób odżywiania (naturalny pokarm), wiek zwierzęcia, warunki klimatyczne panujące w danym roku, termin odstrzału. Dziczyzna jest mięsem chudym, zawierającym dużo ścięgien i tkanki łącznej. Mięso ma ciemne zabarwienie z powodu niecałkowitego wykrwawienia zwierząt po uboju oraz ma specyficzne walory smakowo-zapachowe, z tego powodu jest mięsem cenionym przez znawców. Wartość odżywcza dziczyzny Dziczyzna ma niższą wartość kaloryczną niż mięso zwierząt rzeźnych, gdyż charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu (ok. 4%), a mięso zwierząt rzeźnych zawiera 25-30% tłuszczu. Mięso dzikich zwierząt i ptactwa jest bogate w białko, zawiera większe ilości tego składnika niż mięso zwierząt rzeźnych i drobiu. Ponadto mięso dziczyzny obfituje w składniki mineralne jak, fosfor, magnez i żelazo. Wysoka zawartość żelaza jest wynikiem niecałkowitego wykrwawienia po odstrzale. Wyroby z dziczyzny Dziczyzna jest stosowana nie tylko do przygotowania różnych potraw, ale też wykorzystuje się ją w przetwórstwie. Najczęściej produkowane są wędliny. Mogą to być wyroby luksusowe, jak szynka czy polędwica lub rozmaite kiełbasy oraz wędliny podrobowe, a także wyroby wędliniarskie, głównie pasztety. Mięso dziczyzny służy też do sporządzania konserw. Przed przygotowaniem kiełbasy dziczyznę należy zapeklować w saletrze z dodatkiem ziela angielskiego, pieprzu, jałowca, goździków, gałki muszkatołowej, kolendry i liści laurowych. Zapeklowane mięso oraz słoninę kroi się, a niekiedy miele drobno, miesza z czosnkiem, a wyrobioną masą napełnia się jelita. Kiełbasę wędzi się najczęściej na gorąco, sparza we wrzątku i suszy w chłodnym i przewiewnym miejscu. W zależności od stopnia rozdrobnienia mięsa i późniejszej obróbki termicznej kiełbasy mogą być wysokogatunkowe trwałe, podsuszane, mogą być też z mięsa średnio- i drobnorozdrobnionego, parzone. Mięso z dzika jest wykorzystywane do produkcji wędlin luksusowych (szynka wędzona, polędwica wędzona) oraz kiełbas. Do przygotowania kiełbas wykorzystuje się mięso bez kości - szynkę, łopatkę, karkówkę. Można też użyć mięso z giczy i golonki, wycinki z pomiędzy żeber, a także przerośniętego boczku. Konieczny jest dodatek mięsa wieprzowego, najlepiej łopatki lub karkówki, a niekiedy i mięsa wołowego, także słoniny. Najbardziej znane kiełbasy z dzika to łowiecka, myśliwska, krakowska sucha, grillowa, wędzona i biała parzona. Kiełbasę sarnią robi się z mięsa dość tłustego, najlepiej z szynki, łopatki, a także z żeberek i goleni. Dodaje się też boczek wieprzowy i słoninę. Kiełbasa z jelenia jest sporządzana głównie z szynki oraz tłustej wieprzowiny. Smakosze twierdzą, że do zrobienia najlepszej kiełbasy z dziczyzny potrzebne są różne gatunki mięsa, z dzika oraz mięso samie i jelenie oraz przerośnięty boczek z dzika. Poza wysokogatunkowymi kiełbasami z dziczyzny, jak kiełbasa jałowcowa, żywiecka, myśliwska, krakowska, warszawska, węgierska czy kabanosy, wytwarzane są też wędliny podrobowe, np. kiełbasa serdelowa. W skład takich wyrobów oprócz dziczyzny wchodzą płuca wieprzowe lub wołowe, podgardle i kasze. Także z mięsa zajęczego można robić kiełbasę, również podrobową (np. kiszkę podgardlaną). Duża popularnością cieszą się pasztety z dziczyzny. W skład pasztetu z dzika wchodzą różne rodzaje mięsa (łopatka, karkówka, udziec, szynka, boczek), im jest ich więcej, tym pasztet jest smaczniejszy. Ponadto potrzebna jest wątroba z dzika, wieprzowina i słonina. Do zrobienia pasztetu z samy wykorzystuje się sarnią łopatkę, wątróbkę z samy i słoninę. Pasztet z jelenia sporządza się z mięsa jelenia bez kości, wątroby, boczku wieprzowego i słoniny a pasztet z zająca robi się z combra, mięsa z ud, wątroby zajęczej, tłustej wieprzowiny, podgardla wieprzowego. Najlepszy jest pasztet mieszany z dziczyzny. Do jego produkcji potrzebna jest dziczyzna z kością (mięso dzika, samy, zająca). Zamiast części dziczyzny można wykorzystać podroby, jak serce a nawet płucka. Potrzebna jest też wątroba z dzika lub samy, mięso wieprzowe i słonina. Przygotowanie pasztetu polega na ugotowaniu mięsa, warzyw, grzybów i wątroby do miękkości. Mięso można też podsmażyć i dusić z warzywami i grzybami. Niekiedy przed smażeniem mięso marynuje się w winie. Ostudzone mięso, warzywa i grzyby rozdrabnia się bardzo dokładnie, najlepiej mieląc dwukrotnie. Do zmielonej masy dodaje się jajka, bułkę, przyprawy i zioła, nieraz śmietanę i wino. Całość dokładnie wyrabia się, przekłada do formy wyłożonej paskami słoniny i piecze przez ok. jedną godzinę. Pasztety z dziczyzny zawierają w porównaniu z drobiowym i mięsnymi więcej białka i tłuszczu, co wpływa na ich walory smakowo-zapachowe. Konserwy z dziczyzny Mięso zwierząt łownych powinno stanowić w konserwach co najmniej 40% ogólnie użytego mięsa. Gotowe wyroby umieszcza się w puszkach blaszanych lub opakowaniach szklanych, zamyka się hermetycznie i sterylizuje w temperaturze powyżej 100°C. Sterylizowane konserwy z dziczyzny mogą być mięsne, pasztetowe, podrobowe i warzywno-mięsne. Najbardziej znane konserwy z dziczyzny to pasztety, szynka, mielonki oraz konserwa z dzika, konserwa myśliwska z dzika, kociołek myśliwski, gulasz sarni. Autor: Dorota Czerwińska

Mam nadzieję, że jej jeszcze nie sparzył, ale jeśli sparzył,to tylko tak, jak pisze @EAnna. Następnym razem będzie już pamiętał o soli.

Następnym razem pamiętaj, że osadzanie jest jednym z ważniejszych procesów technologicznych i ma do spełnienia kilka zadań. Każdy rodzaj kiełbasy ma swój ściśle określony przepisem, czas i warunki osadzania. Z zasady jest to kilka godzin w temperaturze pokojowej i co bardzo ważne, w pozycji wiszącej na drążkach. Pozwala to m.in. na prawidłowe ułożenie się farszu, dopeklowanie i zaromatyzowanie go dodanymi przyprawami. Lepiej zatem zapeklowane mięso przetrzymać noc w lodówce, a rano doprawić, nadziać i powiesić na kilka godzin do osadzania. Przy okazji takiego osadzania, następuje wstępne osuszenie powierzchni jelit i ich wzmocnienie.

Jacek cały czas nas tutaj szczuje.

Radku, zaszyłeś się w tych górach i cichutko robisz mistrzowskie wyroby. :clap:

Możesz jeszcze raz wygnieść farsz z jelit, dosolić i nadziać ponownie.

Produkcja przetworów mięsnych z dodatkiem surowców niemięsnych Podstawowy mechanizm rynku wyrobów mięsnych jakim jest konkurencyjność powoduje, że producenci kreują i wdrażają innowacyjne rozwiązania technologiczne w zakresie ich produkcji. Działania te skierowane są na: usuwanie lub ograniczanie składników postrzeganych negatywnie.nadawanie przetworom mięsnym cech żywności funkcjonalnej.wprowadzanie rozwiązań minimalizujących powstawanie szkodliwych dla zdrowia substancji.postępowanie w zakresie poprawy higieny produkcji i eliminowanie zagrożeń natury zdrowotnej.poszukiwanie oryginalnych produktów o nowych cechach jakościowych, żywieniowych i marketingowych.Doskonaleniu jakości wyrobów mięsnych oraz rozwojowi produkcji nowych, oryginalnych, spełniających oczekiwana konsumentów produktów, sprzyja dynamiczny rozwój technologii przetwórstwa mięsa. Podejmowane działania prowadzące do nadawana przetworom mięsnym innowacyjnych cech, doprowadziły do pojawienia się na rynku wyrobów mięsnych z dodatkiem nietypowych surowców niemięsnych, charakterystycznych głównie dla innych grup wyrobów spożywczych. Produkty takie, poza zmianą swojej wartości odżywczej w porównaniu z wyrobami standardowo produkowanymi, uzyskują nowe oblicze towarowe i inne charakterystyczne cechy sensoryczne. Stosowane do ich produkcji nietypowe składniki niemięsne, stanowią często także swoistą wartość dodaną, kształtującą atrakcyjność sensoryczną tych wyrobów. Równocześnie, w niektórych przypadkach dodatki decydują również o dekoracyjności produkowanych przetworów mięsnych. Wprowadzanie takich wyrobów mięsnych do obrotu handlowego jest również aktywną reakcją na zmiany zachodzące na rynku przetwórstwa mięsa. Charakterystyka niemięsnych dodatków surowcowych Najczęściej stosowane w produkcji wyrobów mięsnych surowcowe dodatki niemięsne można podzielić na surowce pochodzenia roślinnego oraz surowce pochodzenia zwierzęcego. Z grupy surowców pochodzenia zwierzęcego stosuje się przede wszystkim sery, natomiast do grupy surowców pochodzenia roślinnego można zaliczyć: trufle,pieczarki,orzechy włoskie,pistacje,pomidory,paprykę,rodzynki,oliwki,śliwki.Sery Z grupy produktowej serów największe zastosowanie znalazły sery podpuszczkowe, będące dobrym źródłem białka, wapnia, tłuszczu oraz witamin. Wykazują one również dużą kaloryczność. Praktyczne zastosowanie mają sery twarde określane jako żółte oraz miękkie z porostem pleśni, typu camembert. Twarde sery dojrzewające dodawane do produktów mięsnych powinny charakteryzować się suchą masą na poziomie sięgającym 60% oraz brakiem otworów na przekroju. Sg to głównie produkty dojrzewające w niskiej temperaturze, powstające ze skrzepów białkowo-tłuszczowych, zawierających małą ilość serwatki. Charakteryzują się żółto-pomarańczowym zabarwieniem, którego nasycenie zależy od rodzaju użytego mleka oraz ilości dodanych barwników (annato, karotenoidy). Natomiast sery miękkie, o zawartości wody do 52%, powinny posiadać jednolity miąższ i być również bez otworów (oczka) na przekroju. Stosowane do produkcji wszystkie sery podpuszczkowe są nośnikiem charakterystycznego smaku i aromatu, który w serach pleśniowych dodatkowo jest stymulowany oddziaływaniem pleśni z rodzaju Penicillium (np. Penicillium camemberti). Papryka Największe znaczenie w przetwórstwie mięsa ma papryka (Capsicum L) w postaci suszonej, o różnej wielkości płatków. Taka papryka cechuje się wysoką zawartością witaminy C (do 1000 mg%), cukrów, prowitaminy A oraz witamin z grupy B. Najbardziej przydatną w produkcji wyrobów mięsnych okazuje się być papryka o małej zawartości kapsaicyny. O przydatności papryki w produkcji decyduje w dużym stopniu jej zabarwienie (czerwona, żółta, pomarańczowa, zielona), którego rodzaj i intensywność jest rezultatem stopnia dojrzałości, etapem zbioru, stanu wegetacji oraz obecności substancji barwnikowych (karotenoidy, chlorofile). Papryka zielona wnosi do wyrobów ponadto działającą prozdrowotne i należącą do flawonoidów - luteolinę. Dobrej jakości suszona papryka powinna zawierać maksymalnie 5% wody i być suszona przy optymalnej kinetyce przebiegu tego procesu (niska temperatura suszenia), co gwarantuje jej wysoka jakość, dużą wartość odżywczą i pożądane cechy sensoryczne. Pomidory Świeże pomidory, ze względu na duża zawartość wody (ok. 93%), nie znajduję zastosowania w produkcji przetworów mięsnych. W praktyce wykorzystuje się pomidory suszone, o charakterystycznym czerwonym zabarwieniu, wysokiej zawartości likopenu (90-100 mg%), witaminy C, E oraz witamin z grupy B. Są one również bogate w wolny kwas glutaminowy, którego zawartość przekracza 1200 mg%. Poosiadają w swoim składzie ponadto sole mineralne zawierające: Ca, K, Fe, Mg. W praktyce najbardziej przydatnymi w produkcji wyrobów mięsnych są pomidory suszone i pasteryzowane po uprzednim zalaniu olejem. Brokuły Ten dodatek warzywny stanowią zawiązane paczki kwiatowe (kwiatostan) określane terminem róży, rośliny z rodziny kapustowatych (Brassica oleracea L). Warzywo to jest cennym surowcem ze względu na swoje charakterystyczne zabarwienie oraz zawartość witamin (C, A oraz z grupy B) i soli mineralnych (Ca, Mg, P, Fe, S, K). Ponadto brokuły zawierają należący do izotiocyjanianów i działający prozdrowotnie siarkoorganiczny, sulforafan. W praktyce do produkcji wyrobów mięsnych stosuje się brokuły w postaci świeżej lub mrożonej. Pieczarki Pieczarki są rodzajem grzybów (Agaricus L) należącym do rodziny pieczarkowatych, które wytwarzają owocniki z mięsistymi kapeluszami. Wartość odżywcza pieczarek jest niewielka ze względu na zawartość w nich trudno przyswajalnego białka w ilości ok. 4,88% oraz dużej ilości wody ok. 91%. Białko pieczarek w 30% nie jest strawne dla człowieka, ponieważ jest oporne na działanie soków trawiennych. Do produkcji wyrobów mięsnych pieczarki stosuje się głównie ze względu na ich smak oraz aromat. Używane są w postaci świeżej, suszonej (zawartość wody do 12%, białko ok. 32,5%), jak i w postaci konserwowej (pasteryzowane, sterylizowane). W tym ostatnim przypadku są one w zalewach kwaśnych na bazie octu, kwasu cytrynowego lub solankowych. Trufle (tuber) Truflę stanowi grzyb należący do rodziny truflowatych (Tuberaceae), który wytwarza bulwiaste, podziemne owocniki określane jako askokarpy. Tworzące się bulwy pokryte są grubymi brodawkami. Trufle zawierają ok. 20% s.m, aminokwasy egzogenne, aminokwasy siarkowe oraz bardzo mało tłuszczu. Ze względu na intensywny zapach staja się cennym dodatkiem, ale same nie stanowię z reguły samodzielnego dania. W praktyce są często traktowane jako swoista przyprawa. Ich smak określany jest w bardzo złożony sposób i przedstawiany jako: ziemisty, oliwny, czosnkowy, orzechowy, czekoladowy i piżmowy. W produkcji niektórych wyrobów mięsnych można wykorzystywać tylko odmiany trufli nie będące pod prawną ochroną. Rodzynki Rodzynki są suszonymi winogronami o dużej koncentracji cukrów (50-70%), głównie fruktozy i glukozy. Zawierają również sole mineralne (Fe, K, Zn), a ich skład i barwa jest w dużym stopniu uzależniona od użytych do produkcji odmian winogron. Śliwki Praktyczne zastosowanie, ze względu na mała zawartość wody, w produkcji wyrobów mięsnych znalazły posiadające specyficzny smak śliwki suszone. Owoce te zawierają ok. 7,1% białka oraz cukry, których koncentracja sięga 14,6%. Same cukry proste stanowią ok. 9,9% ich masy. Zawierają również składniki mineralne (Fe, Mg, P, K). Dzięki obecności rzadko występującej w owocach witaminy E oraz antyoksydantów (polifenole), śliwki wykazują właściwości przeciwutleniające. Do suszenia wykorzystuje się te odmiany śliwek, które naturalnie zawierają mało wody (np. węgierki). Oliwki Oliwki, będące owocem pestkowym rośliny należącej do rodzaju oliwkowatych (Olea L). stosowane są do produkcji wyrobów mięsnych po uprzedniej pasteryzacji w roztworach solankowych. Owoce te zawierają do 67% tłuszczu, a ich barwa jest uzależniona od stopnia dojrzałości i zastosowanych procesów obróbki. Dojrzałe owoce charakteryzują się ciemnofioletową lub czarną barwą, a te zebrane w stanie niedojrzałości wykazuję zielone, tzw. oliwkowe zabarwienie. W związku z faktem, że niedojrzałe owoce posiadają charakterystyczną goryczkę stosuje się przy ich przetwarzaniu proces utleniania, który pozbawia je goryczki, ale prowadzi do powstawania ciemnego zabarwienia. Oliwki poddaje się również procesowi fermentacji. W praktyce produkcyjnej wyrobów mięsnych stosuje się oliwki o różnym zabarwieniu, będące produktem w zalewach solankowych poddawanych pasteryzacji. Żurawina Jagodowe owoce żurawiny (Vaccinium mocrocorpon, Vaccinium oxycoccus), należące do rodzaju brusznicowatych, charakteryzują się kwaśnym smakiem i dużą zawartością witaminy A i C oraz witamin z grupy B. Bogate są w kwasy organiczne (cytrynowy, jabłkowy, chininowy), których zawierają ok. 2,4%, pektyny oraz sole mineralne (Ca, Fe, Na, K, Mg, J, P). Poza smakowitością, cenne przetwórczo są również właściwości bakteriobójcze owoców żurawiny. Jednak świeżo zebrane, charakteryzuję się zbyt kwaśnym i cierpkim smakiem, który dyskwalifikuje je z bezpośredniego użycia do produkcji wyrobów mięsnych. Owoce te powinno się spożytkować dopiero zbierając je po pierwszych mrozach i najlepiej przetworzone w postaci kandyzowanej (syrop glukozowo-fruktozowy, glukoza) po nasyceniu cukrami na poziomie 50-70%. Orzech włoski Orzechy włoskie (Juglons regia L) są nasionami z pomarańczowymi liścieniami rośliny należącej do rodziny orzechowatych. Nasienie stanowi tzw. jądro orzecha, zawarte w pestce (łupina, skorupa), będące bogate w tłuszcze (do 77%), które zawierają kwasy z grupy omega-3, białka (do 24%), witaminy (A, E, C oraz z grupy B) oraz substancje mineralne (Fe, Ca, K, Mg). Składniki orzecha są łatwo przyswajalne i decydują o jego dużej wartości odżywczej. Nasienie orzecha otoczone jest skórką, która w trakcie suszenia pozbiorowego brunatnieje oraz przysycha do jądra i stanowi jedną całość. W tym czasie nasiona orzecha tracą równocześnie niepożądaną goryczkę. Tak uzyskane jadro zawiera ok. 7,5% wody. Ze względu na charakterystyczny zapach i smak, dobrze komponując się ze smakiem mięsa, orzechy są wykorzystywane w produkcji wysokogatunkowych wyrobów mięsnych. Orzeszki pistacjowe Surowiec wykorzystywany w produkcji stanowię zielone owoce drzewa (Pistacia vera L), należącego do rodziny nanerczowatych z rodzaju pistacja. Owoc stanowi pestka wyjęta ze zdrewniałej i twardej łupiny, która łatwo i samoistnie pęka rozwierając się w trakcie dojrzewania. Umożliwia to wówczas łatwe wyjęcie pestki bogatej w białko (ok. 20%), tłuszcz (53%), cukry (16%), sole mineralne (Na, Mg, P) oraz witaminy: B1, B2, E i kwas foliowy. Te wysokoenergetyczne owoce charakteryzuję się specyficznym aromatem i przyjemnym zapachem oraz słodkawym smakiem. Decyduje to o przydatności owoców pistacji w produkcji wysokogatunkowych produktów mięsnych. Wyroby mięsne z dodatkiem surowców niemięsnych Kiełbasy suszone i surowo dojrzewające W grupie kiełbas suszonych i surowych dojrzewających, największe zastosowanie z dodatków niemięsnych mają dobrze komponujące się ze smakiem tych wyrobów sery pleśniowe, grzyby (trufle i pieczarki) oraz orzechy włoskie i pistacjowe. Szczególnie przydatne są te surowce w produkcji niektórych kiełbas surowych dojrzewających, do których dodatki niemięsne wprowadzają swoje wartość odżywcze oraz specyficzny smak i aromat, doskonale korelujący ze smakowitością tych wyrobów. W składzie recepturowym kiełbas surowych dojrzewających ich dodatek nie przekracza 10% (tab. 1). Do produkcji kiełbas suszonych poddawanych obróbce termicznej (parzenie, pieczenie), można wykorzystywać jako surowcowy składnik układu recepturowego na poziomie analogicznym, jak w przypadku kiełbas surowych, orzechy włoskie i pistacje. Wysuszone orzechy (włoskie, pistacje), niezależnie od przeznaczenia produkcyjnego, nie wymagają specjalnego przygotowania. Praktycznie można je wprowadzać bezpośrednio do kutra w końcowej fazie procesu wytwarzania masy kiełbasianej lub w czasie mieszania tworzącego się farszu wędlinowego. W celu uzyskania pożądanej granulacji orzechy można poddać wstępnemu rozdrobnieniu lub rozdrobnić je w kutrze równocześnie z wprowadzonym surowcem mięsno-tłuszczowym. Z tworzącą się w czasie dojrzewania smakowitością kiełbas surowych dojrzewających doskonale komponuje się smak i zapach serów pleśniowych. Surowce te w przewidzianej ilości recepturowej należy wprowadzić do kutra w końcowej fazie prowadzonego procesu rozdrobnienia surowca mięsno-tłuszczowego. W celu równomiernego wymieszania sera z pozostałymi surowcami nieodzowne jest jego wstępne zamrożenie. Użycie sera w takiej postaci daje gwarancję uzyskania pożądanego rozdrobnienia sera i jego dokładnego rozmieszczenia w powstałej masie wędlinowej. Trufle stosowane w produkcji kiełbas surowych ze względu na swój intensywny i wyrazisty smak oraz aromat stanowa stosunkowo mały udział w składzie recepturowym. Z powyższych względów niezbędne jest ich dokładne i równomierne rozprowadzenie w surowcu mięsno-tłuszczowym. Grzyby te, w suszonej postaci, należy wprowadzać bezpośrednio do kutra w końcowej fazie rozdrabniania pozostałych surowców. Powinno się to odbywać na etapie gwarantującym skuteczne wymieszanie ich z pozostałymi komponentami powstającej masy wędlinowej. Analogicznie można je wprowadzać w czasie kutrowania w formie mrożonej, uzyskując ich właściwe wtedy rozdrobnienie. Kiełbasy parzone i wyroby blokowe W produkcji kiełbas parzonych i wyrobów blokowych z surowców niemięsnych stanowiących tzw. wkładkę, znaczenie mają te, które modyfikują ich skład, poprawiają wartość odżywcza, zwiększają atrakcyjność i walory sensoryczne. Do takich surowców należą: twarde sery dojrzewające, pieczarki, pomidory, papryka, oliwki i brokuły. Sery dojrzewające - określane jako żółte stosowane jako wkładka niemięsna (6-15% składu recepturowego) w produkcji kiełbas powinny charakteryzować się konsystencja umożliwiająca ich pożądane rozdrobnienie. Właściwe rozdrobnienie serów wpływa na wykształcenie się pożądanej struktury kiełbas oraz poprawę ich atrakcyjności konsumenckiej. Wielkość cząstek rozdrobnionego sera zależy jednak od rodzaju produkowanej kiełbasy. W wyrobach o dużej średnicy batonów, niezależnie od stopnia rozdrobnienia surowca mięsno-tłuszczowego, pożądane są charakterystyczne kostki sera widoczne na przekroju wyrobów. Produkując kiełbasy o mniejszej średnicy batonów oraz wyroby w osłonkach naturalnych cienkich, ser powinien być rozdrobniony do drobnej granulacji cząstek. Stosując do produkcji ser wstępnie rozdrobniony w postaci kostek, dodaje się go na etapie mieszania (mieszarka, kuter) tak, aby wkomponować go w strukturę tworzącego się farszu wędlinowego. Przewidując udział w składzie sera o dobrej granulacji, należy go wprowadzić do kutra w postaci dużych kawałków i rozdrobnić do pożądanych gabarytowo cząstek, w trakcie trwającego procesu kutrowania. Dobrym rozwiązaniem jest również wymieszanie wstępnie rozdrobnionego sera z pozostałymi komponentami farszu wędlinowego. W produkcji kiełbas o dużej średnicy batonów oraz wyrobów blokowych praktyczne zastosowanie jako niemięsne składniki receptur mają suszone różne odmiany papryki i suszone pomidory stanowiące 3-6% składu. Papryka oraz pomidory doskonale poprawiają atrakcyjność wyrobów pod względem barwy i struktury oraz wnoszą swoją cenną wartość odżywczą. Surowce te wykorzystuje się najczęściej w postaci suszonej po uprzednim namoczeniu w gorącej wodzie, co nadaje im plastyczność i w rezultacie lepsze wkomponowanie się w strukturę farszów wędlinowych. Przygotowane surowce wprowadza się do masy mięsnej w czasie mieszania lub kutrowania. Dodając je do kutra można dodatkowo w łatwy sposób sterować ich wielkością rozdrobnienia. W przypadku produkcji farszów homogennych (np. mortadela) komponenty te należy dodawać do farszu kutrowanego po osiągnięciu przez niego właściwości stabilnej emulsji. Wykorzystując układ tnący kutra, można również uzyskiwać zmienna wielkość cząstek dodawanej papryki i pomidorów. W analogiczny sposób, jak namoczona paprykę i suszone pomidory, do produkcji można wprowadzać oliwki, które często stanowią 3-10% składu recepturowego. W związku z faktem, że wykorzystuje się oliwki, będące produktami konserwowymi w zalewach solankowych, nie wymagają one poza odsączeniem i ewentualnym rozdrobnieniem żadnych dodatkowych zabiegów wstępnych. Oliwki w takiej postaci wprowadzają do wyrobów charakterystyczną barwę i smak oraz wpływają na strukturę i modyfikują, wartość odżywczą. W produkcji wyrobów parzonych, a szczególnie blokowych, jako składnik receptury surowcowej można stosować pieczarki, wykorzystując je w postaci gotowanej, blanszowanej oraz suszonej, po uprzednim wstępnym przygotowaniu. Przygotowując do produkcji pieczarki suszone należy zalać je gorącą, wodą o temperaturze maksymalnej 95°C na okres 0,5 h. W takich warunkach zwiększają one swoja, objętość ó-10-krotnie. Użycie wrzącej wody lub krótkotrwałe gotowanie powoduje niepożądaną twardość pieczarek, co pogarsza ich właściwości technologiczne. Udział pieczarek w składzie recepturowym może stanowić nawet 30% i są one głównie komponentem smakowym oraz wpływającym na atrakcyjność wizualną produktów mięsnych. Przygotowując pieczarki do produkcji można je wstępnie poddać rozdrobnieniu i następnie dodawać w czasie mieszania lub wprowadzając do kutra, w którym osiąga się pożądany stopień ich rozdrobnienia. Dobór wielkości rozdrobnienia pieczarek zależy głównie od zakładanych cech sensorycznych jakie chce uzyskać producent wyrobów z ich udziałem. Do produkcji niektórych wyrobów mięsnych, szczególnie drobiowych blokowych, z powodzeniem zastosowanie mogą mieć brokuły, charakteryzujące się atrakcyjnym zielonym zabarwieniem. W praktyce produkcyjnej wykorzystuje się te warzywa bezpośrednio w formie mrożonej (zamrożone po uprzednim blanszowaniu) na poziomie stanowiącym 10-20% składu recepturowego. W przypadku świeżych brokułów, sensownym rozwiązaniem technologicznym jest ich wstępne, krótkotrwałe blanszowanie przez 3-4 minuty w temperaturze nie przekraczającej 76°C. Gwarantuje to zachowanie przez te warzywa wysokiej wartości odżywczej, cech prozdrowotnych oraz charakterystycznej zielonej barwy. Tak przygotowane wstępnie brokuły miesza się z uplastycznioną masą wędlinową w odpowiedniej proporcji wynikającej ze składu recepturowego. Pasztety i wyroby garmażeryjne W produkcji wysokogatunkowych pasztetów, charakteryzujących się dużą zawartością, surowca mięsnego różnego gatunkowo, wykorzystuje się z dużym powodzeniem kandyzowane owoce żurawiny, śliwki suszone oraz rodzynki. Owoce te stanowią często udział na poziomie 4-10% składu recepturowego. Surowce te wnoszą, do wyrobów charakterystyczny słodkawy smak oraz zmieniają, niektóre inne wyróżniki sensoryczne wyrobów, modyfikując ich wartość odżywczą. Przed bezpośrednim użyciem do produkcji owoce te należy poddać płukaniu, co pozwala na usunięcie z nich ewentualnie użytego wcześniej oleju (zapobieganie sklejaniu i nadawanie połysku) oraz resztek pirosiarczynu, stosowanego do konserwowania i stabilizowano barwy. Płukanie kandyzowanych owoców żurawiny pozwala również na usuniecie nadmiaru cukru użytego do kandyzowania. Wypłukane owoce można dodawać bezpośrednio do wytwarzanego farszu pasztetowego lub po uprzednim wstępnym rozdrobnieniu (śliwki). Odpowiednią granulację śliwek suszonych można również uzyskać w trakcie wytwarzania farszu pasztetowego w procesie kutrowania. W produkcji pasztetów wykorzystuje się również pieczarki, których przydatność, przygotowanie i forma stosowania są analogiczne jak w przypadku kiełbas parzonych i wyrobów blokowych. Jedynie w produkcji pasztetów wymaga się zazwyczaj większego stopnia rozdrobnienia dodanych pieczarek, których ilość w składzie recepturowym nie przekracza najczęściej poziomu 10%. Owoce żurawiny, rodzynki oraz suszone śliwki znajdują, również zastosowanie w produkcji niektórych asortymentów wyrobów garmażeryjnych, w których dodatkowo pełnią, istotną marketingowo funkcję dekoracyjną. Zakończenie Stosowane w produkcji surowcowe składniki niemięsne, stanowiące wkładkę, można z powodzeniem ze sobą komponować, dobierając ich wzajemne proporcje ilościowe. Dobry efekt i wysokie walory sensoryczne osiąga się wprowadzając równocześnie do receptur surowcowych wyrobów mięsnych dodatek papryki, suszonych pomidorów czy oliwek. Ponadto, bardzo dobrze komponuje się również w przetworach mięsnych równoczesny dodatek w określonej proporcji pieczarek i serów dojrzewających. W celu poprawy skuteczności w zakresie nadania smaku i zapachu przez surowcowe składniki niemięsne można w produkcji wyrobów z ich udziałem stosować dodatkowo określone aromaty. Ma to szczególne znaczenie w przypadku zastosowania, jako komponentów do produkcji, surowców o małej naturalnej aromatyczności (pieczarki, brokuły) lub składników, których ilość stosowania determinowana jest kosztami wytworzenia wyrobów (trufle). Aromaty, z jednej strony wzmacniają charakterystyczną smakowitość wynikającą z dodawanych surowców niemięsnych, a z drugiej pozwalają na obniżenie przewidywanej ilości tych surowców w składzie recepturowym produkowanych wyrobów mięsnych. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik - technolog żywności

Sprężmy się jeszcze raz tak, aby zebrać na trzecią, podobną transzę pomocową, taką przedświąteczną. Mam nadzieję, że już niebawem Aneta otrzyma pomoc finansową i dzięki temu da sobie radę. Lista darczyńców - trzecia transza pomocowa: 1. Twonk 2. sobol 3. wróbel75 4. Grażynka69 + kempes 5. Maxell Zebrana kwota: 550,00 zł